Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo)

Trung thu 2011: Bài hướng dẫn này tương đối dài, nhiều nguyên liệu/khái niệm có thể mới đối với nhiều người. Đã 4 năm qua kể từ khi công thức và những kinh nghiệm này được chia sẻ, nội dung phần comments phía dưới bài viết có lẽ đã đề cập đến tất cả những vấn đề, những câu hỏi thường gặp.  Do vậy, xin phép từ năm nay được khoá phần Phản hồi của bài viết này lại.  Mong các bạn, các chị em lưu ý đọc thật kỹ trước khi đặt câu hỏi. Trong trường hợp có thắc mắc, hãy đặt trong mục Hỏi & Đáp.  Xin cảm ơn và chúc cho mùa bánh mới nhiều thành công.


tt071.jpg

dsc00644.jpg

Đây là công thức bánh Trung Thu rùa hay làm vào những dịp lễ (không cứ gì phải là Trung Thu) miễn là có thời gian. Nói là “hay” nhưng một năm cũng chỉ làm một đôi lần. Hôm nay mới có thời gian gõ lên để mọi người tham khảo vì nó khá dài và chi tiết. Nhớ thêm gì rùa sẽ bổ sung sau, và khi nào làm sẽ cố gắng có hình minh hoạ chi tiết.

dsc00625.jpg

Công thức BÁNH NƯỚNG:
Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chính thức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”.

- Nước đường:
+ 1kg đường kính trắng
+ 600 ml nước
+ Nước cốt của 1 quả chanh
+ 30ml mạch nha (*)
+ 5ml nước tro tàu (*) + 10ml nước

dsc00597.jpg

Nước đường năm ngoái

Cách làm:

Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp.

- Vỏ bánh:
+ 300g bột mỳ đa dụng
+ 40g dầu ăn
+ 5ml nước tro tàu
+ 200g nước đường

Nhân bánh: (Dành cho cả mấy loại bánh, nếu là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi – 5ml)

Nhân hạt sen xát/đậu xanh/đậu đỏ v.v.

+ 500g sen tươi (hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn)

+ 300-350g đường

+ dầu ăn cũng theo khẩu vị và yêu cầu… giảm cân

Hạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.

Nhân thập cẩm:

- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

- 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi

- 100g mứt sen, tách đôi

- 100g mứt bí, thái sợi tăm

- 100g vừng rang

- lá chanh thái chỉ

- 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường)

- 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường

- 5ml dầu vừng

- 1 nhúm bột ngũ vị hương

- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

- 1 chút muối

- Bột bánh dẻo

— Trên đây là các vị rùa hay sử dụng, còn lại có thể thêm bớt tuỳ ý.

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.

Trứng muối:

(xem bài trứng muối để tìm hiểu cách muối trứng)

dsc00603.jpg

+ lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′

dsc00604.jpg

- Phết mặt bánh:
+ 2 lòng đỏ trứng gà
+ 10ml nước

Cách làm:

Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.

dsc00599.jpg

Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.

dsc00601.jpg

Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***)

dsc00606.jpgdsc00605.jpg

dsc00609.jpg

dsc00612.jpg

dsc00611.jpg

Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

dsc00617.jpg

Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại. Thông thường, các loại bánh quy có thời gian nướng là 7-12 phút. Như vậy, với lớp vỏ rất mỏng của bánh trung thu cũng chỉ cần một khoảng thời gian đó là đủ chín rồi. Tùy theo nhiệt độ của lò mà căn chỉnh thời gian khác nhau. Chỉ cần lưu ý là nếu để trong lò lâu quá (thời gian kéo dài) thì nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra, làm bục vỏ bánh hoặc bánh biến dạng đôi chút. Nếu như hết thời gian mà bánh chưa vàng, lần sau có thể tăng nhiệt độ lên. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi nguội rồi nướng thêm vài phút nữa.

Với liều lượng vỏ như trên, ngày 30/8/07 Rùa làm được 20 chiếc bánh nhỏ 50g (mỗi chiếc 15-18g bột, 2 chiếc cỡ trung 150g (với 40-45g vỏ) và 1 đàn lợn con lợn mẹ 300g (vỏ quên không cân lại nhưng khá mỏng, vì nhân của đàn lợn đó là… 4 trứng) :P Thông thường sau khi nướng xong bánh hơi khô nhưng sau 3 ngày bánh sẽ qua giai đoạn “aging” và ăn sẽ ngon vào những ngày sau đó. Lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng sẽ ngày càng mềm.

Lưu ý trong suốt công đoạn thực hiện: đồ dùng phải được rửa thật sạch và lau khô kể cả tay chân lũ trẻ trong nhà tránh vi khuẩn dính vào bánh dẫn đến bánh chóng hỏng. Bánh nướng sẽ để được khoảng 3 tuần, bánh dẻo được 2 tuần mà không cần thêm chất bảo quản chống mốc chống chua. Lý do để mọi vật liệu đều chọn lựa kỹ càng và thực hiện tại nhà là nhằm đến việc gia giảm khẩu vị theo yêu cầu của gia đình, cộng thêm việc linh hoạt trong việc thay thế/thêm bằng đường ăn kiêng, dành cho những người bị tiểu đường – chẳng lẽ Trung Thu không dành cho người tiểu đường nhỉ :)

Các chú thích:

(*) Mạch nha và Nước tro có thể mua được ở các cửa hàng bán hương liệu, nguyên vật liệu làm bánh truyền thống của Việt Nam. Giá Nha khoảng 12-15K/kg và giá Nước tro cũng tương tự, 12-15K/L. Tuy nhiên làm phân lượng theo công thức thì sẽ thừa rất nhiều Nha và Nước tro, tốt hơn hết là… đi xin hoặc cùng nhau mua chung cho khỏi phí.

(**) Cách chia bột: Tỷ dụ khuôn cỡ 150g thì lấy 150:3=50 —> trọng lượng bột vỏ. Lấy 50×2=100g —> trọng lượng nhân. Khi làm khuôn nhỏ hay loại khuôn “không xác định được trọng lượng bánh”, chúng ta lấy 1 cục bột ấn chặt vào khuôn và gõ cục bột đó ra, đặt lên cân sẽ ra trọng lượng của bánh sau khi hoàn thành. Thường thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh, tuy nhiên nếu làm nhiều lần quen tay hoặc có 10+ hoa tay thì có thể bớt vỏ (bớt bao nhiêu vỏ thêm bấy nhiêu nhân), vỏ càng mỏng càng khéo. Khi vo viên bánh, thêm một chút bột áo phía mặt ngoài của bánh. Nếu nhiều bột áo trong lòng bánh, vỏ sẽ không dính với nhân, như vậy sẽ rất khó gói, dẫn đến việc nứt vỏ bánh.

(***) Hiện giờ ngoài chợ có rất nhiều loại khuôn. Khuôn gỗ là loại cổ điển và dùng thích… kinh điển :P Dùng đầm tay, gõ bánh ra nhanh hơn, mặt khác có thể đặt để có mẫu khuôn theo ý mình. Khuôn dùng làm bánh nướng, hoa văn buộc phải khắc cạn và khuôn đóng bánh dẻo thì khuôn phải khắc sâu. Lý do là bánh nướng vỏ mỏng, bánh dẻo vỏ dày nên nếu dùng khuôn khắc sâu để đóng bánh nướng thì chúng ta phải tăng thêm lượng bột vỏ ngoài để vỏ bánh sẽ không nứt. Rùa thích làm bằng khuôn gỗ hơn khuôn nhựa. Nếu mua khuôn nhựa có thể mua loại đế rời, giá cũng rẻ hơn khuôn gỗ. Ưu điểm là vệ sinh hơn. Với khuôn gỗ thì sau khi dùng xong cần bảo quản tốt, vì thời tiết Việt Nam nóng ẩm, các vi sinh vật nhiều lắm, dễ mốc meo hết cả…

(****) Khi nướng, nếu bánh không được đứng thì có thể do 3 nguyên nhân chính: bột vỏ nhão quá, nhân nhão quá hoặc nướng lửa thấp quá.

Công thức BÁNH DẺO:

Nước đường :

+ 1kg đường

+ 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh: (nếu làm ít chia theo tỷ lệ vật liệu nêu trên. Không nên làm nhiều hơn 1 công thức/lần)

+ nước đường (như trên)

+ 600g bột bánh dẻo

+ 100g bột áo

+ nước cốt của 1 quả chanh

+ 5ml dầu ăn

+ 1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào chậu inox hoặc tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá (dưới 50g). Để bột nghỉ 30′ cho se lại và bột nở ra. Đóng bánh ngay sau 30′ kẻo bột sẽ cứng lại, khó đóng.

Bột trước và sau khi trộn 30′.

dsc00632.jpg

dsc00637.jpg

Trút ra mâm sạch, chia phần (tuỳ theo trọng lượng bánh). Liên tục sử dụng bột áo cho khỏi dính.

dsc00641.jpg

Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 – hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

dsc00643.jpg

Sau 1 ngày bánh sẽ trở nên trong và có thể ăn được. Bánh dẻo không khó về kỹ thuật như bánh nướng (vỏ dày), nhưng cần thiết phải có bột ngon, có nước cất hoa bưởi thì bánh mới đúng vị bánh dẻo.

(chưa hoàn thành…)

About these ads

405 responses to “Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo)

  1. Pingback: Bánh dẻo … lại trái mùa | Thùy Trang

  2. Pingback: Trung thu 2012 « Hộp Kyxki

  3. Quỳnh Trang 20/06/2011 lúc 1:12 Chiều

    Em đọc đi đọc lại cách làm bánh dẻo nhưng vẫn chưa hiểu lắm nên đành làm phiền chị vậy. Theo như công thức trên thị bánh dẻo là trộn bột sống hả chị, kô phải nấu chín bột rồi mới làm ah. Từ trước đến giờ em vẫn nghĩ làm người ta làm chín bột rồi mới làm bánh dẻo.

    • Khai Tâm 20/06/2011 lúc 1:15 Chiều

      Bột bánh dẻo = bột nếp đã được làm chín, khi em mua nó đã chín rồi.

      • Quỳnh Trang 22/06/2011 lúc 9:05 Sáng

        Mà chị cho em hỏi, nước tro tàu có tác dụng gì và nếu thiếu nó thì bánh có kém ngon kô. Và câu nữa là có gì khác để thay thế cho mạch nha kô chị. Em ở Hà Nội nhưng chẳng biết chỗ mua hai thứ đó chị ah.

        • Khai Tâm 22/06/2011 lúc 1:54 Chiều

          Với những bài viết có đến hơn 400 comments hỏi và trả lời như thế này, lần sau phiền em đọc comment luôn nhé, chị tin em sẽ học được nhiều điều từ đó. Chị đã trả lời những câu tương tự có lẽ đến vài chục lần rồi. Nếu số comment chị đã viết trong bài này chỉ là 100 thì cũng phải dành nửa ngày mới trả lời hết được số đó đấy. Gần đây chị có để lời nhắn ở đầu trang, cột bên trái, xin em vài phút để đọc nó.

  4. Huong Dao 15/06/2011 lúc 8:07 Chiều

    Gui em ,
    Chi cam on nhung loi khuyen khich cua em ! Chi rat muon gui nhung tam anh chup ket qua cong viec chi lam cho em , nhung chi dot ve may moc lam nen chua biet cach gui anh nhu the nao , co le chi nho ong xa chi cho chi lam roi chi gui cho em qua email cua em nhe !

  5. Huong Dao 15/06/2011 lúc 3:08 Sáng

    Khai Tam than ,
    Chi Huong day ! Vao day lai muon tro chuyen voi em ve banh nuong , banh deo !Truoc khi chi lam bai Croissants thi chi da lam hoan hao bai banh nuong , banh deo cua em day ! Cung may la Tet nam nay ca nha chi vi VN an Tet nen khi tro lai ben nay da tha duoc gan nhu day du nguyen lieu de lam nhan banh va lam banh deo ( O cho chi khong the tim duoc bot banh deo , nen chi phai mua o Ha Noi mang di ) ! Phai cong nhan , truoc khi lam nghe moi nguoi noi ve banh nuong banh deo thi chi Huong da nghi rang chac minh khong lam noi ! Nhung doc bai cua em xong va cu theo cach em chi la chi da lam duoc ! Khi dem bieu moi nguoi , ai cung khen ngon vi huong vi khac han banh o ben nay lam ! Huong vi rat Ha Noi! Nhung ….van lai chu ” nhung ” ….chi lam cung phia mat mot tuan moi ra duoc em a ! Kho nhat la luc nuong banh ! Cu nghi den loi em noi : Hieu duoc cai lo cua nha minh thi moi thanh cong duoc ! Chi lam mot me khoang 8 chiec mot ! Nhung khi nuong chi chi nuong tung cai mot theo tung nhiet do : 375…400….425oF….de cuoi cung thi nhiet do thich hop nhat theo lo cua nha chi thi phai la 425oF , Khai Tam a !
    Nhung me banh dau tien chi nuong xong : vo banh cung nhu go , de den 4,5 ngay van cung ! Roi thi lai mem qua, den khi nuong thi moi cho vao lo may phut , banh da bi benh ” chan Voi” roi , xau that la xau ! ….Cuoi cung thi toai nguyen : duoc ca hinh thuc lan noi dung ! Chi luon luon dat ra cai dich cuoi cung moi khi lam mot loai banh moi la gi : Chi nghi , banh nuong ma thanh cong thi rieng phan vo phai mong , sac net hoa van va cam tren tay phai co cam giac muot , min, sam mau canh gian !
    Nhieu khi chi cung tu hoi : Sao tren doi nay lai co nguoi gioi nhu em vay nhi : Mon gi cung biet lam , lam den do chuan luon ! Doi voi chi , em dung la mot cuon ” tu dien song ” ve gia chanh day ! Cam on em that nhieu……

    • Khai Tâm 15/06/2011 lúc 6:06 Sáng

      Tốt nghiệp khoá bánh trung thu, rồi lại tốt nghiệp khoá croissants, còn gì cản được ý chí quyết tâm của bác nữa? ;)

  6. nga 08/05/2011 lúc 2:33 Chiều

    KT cho minh hoi,luong nhan banh la 2/3 trong luong cua cai banh la co tinh luon trung muoi chua? xin cam on

    • Khai Tâm 10/05/2011 lúc 6:14 Chiều

      Nếu lòng đỏ nằm trong bánh thì nó sẽ được tính là phần nhân bánh ạ.

  7. Laberei 28/04/2011 lúc 9:39 Sáng

    Chị Rùa ơi em muốn hỏi chị về cái khuôn này. Em ở Đức nên không thể mua được khuôn làm bánh trung thu. Với kinh nghiệm của chị, chị có thể xem hộ em xem cái khuôn silicon dạng hoa dahlia, đường kính 7,8 cm, cao 4 cm như thế này liệu có thể nặn ra bánh nướng bánh dẻo được không ạ?

    http://www.pati-versand.de/Zubehoer/Silikon-Backformen/Klein/Silikonform-Mini-Dahlie::1521.html

    Em thấy hoa văn như thế này khá phù hợp với bánh trung thu, tuy nhiên chất liệu silicon và kích thước thì em không rõ ra sao? Chị có thể giúp em không ạ?

    • Khai Tâm 28/04/2011 lúc 11:04 Sáng

      Em có thể tìm khuôn kim loại không? silicone e rằng hơi mềm để có thể đóng bánh dẻo.

  8. Alice 30/03/2011 lúc 11:11 Sáng

    Chị ơi cho em hỏi bột bánh dẻo để ủ sau 30′ rồi thì thời gian mình nặn và đóng bánh phải nhanh, trong vòng bao lâu để nó ko bị cứng ạ

    • Khai Tâm 30/03/2011 lúc 6:10 Chiều

      Chị nghĩ là nên đóng trong vòng 10-15 phút. Nếu những lần đầu ít kinh nghiệm, không thao tác được nhanh thì hãy trộn một phần công thức thôi.

  9. Ha 29/03/2011 lúc 11:05 Sáng

    Bánh chị KT làm trông hấp dẫn quá, ực ực. Em cũng muốn thử làm 1 mẻ bánh trung thu cho đỡ thèm (em đang ở Nhật ạ). Chị cho em hỏi chút: không biết chợ Tàu bên này có bán bột bánh dẻo không hả chị? Nếu có thì tên tiếng Nhật của loại bột này là gì ạ? Em nhờ ng nhà mang bột bánh dẻo sang nhưng bị giữ lại ở hải quan vì họ sợ ma túy, hic hic:(.
    Ah em đang chuẩn bị làm nước đường, nhưng không biết lúc cho mạch nha và tro tàu vào mình có quấy lên không ạ?
    Em cảm ơn chị nhiều ^_^

    • Khai Tâm 29/03/2011 lúc 11:28 Sáng

      Hihihi… năm nào rồi mà có chuyện giữ lại bột bánh dẻo vì sợ ma túy :P Nhân viên hải quan có kỹ thuật, biết được nó là gì chứ. Chị vẫn nhờ gửi từ nhà sang, mấy năm rồi, không những bột bánh dẻo mà nhiều loại bột khác bình thường. Chị chưa bao giờ biết mặt “chợ Tàu” ở Nhật, nên không biết có bột bánh dẻo không, và tên tiếng Nhật lại càng không biết, vì có mua được ở đây bao giờ đâu.
      Cho mạch nha và nước tro không cần khuấy cũng được, có thể khuấy nhẹ vài vòng. Nhiệt độ cao nó tự hòa tan.

  10. ỈN CON 28/02/2011 lúc 11:17 Sáng

    Chào chị Khai Tâm,
    Chị ơi, hôm qua em vừa làm được 1 mẻ bánh dẻo trái mùa. Em làm có một nửa công thức nên được có 8 cái 150 g thôi ạ. Chị ơi, cho em hỏi là khi em đóng khuôn xong thì em thấy có mỗi một cái là đứng bánh, còn 7 cái còn lại trông không được sắc nét cho lắm.
    À Em lên chia sẻ với mọi người về địa chỉ mua bột bánh dẻo: số 6 Chợ Gạo. Ở đây họ bán có 35k/kg và có 20k/lọ nước cất hoa bưởi thôi ạ. Còn khuôn em mua ở 19 Hàng Thiếc có 25k/khuôn (khuôn nhựa)

    • Khai Tâm 28/02/2011 lúc 6:36 Chiều

      Cảm ơn ỈN CON về địa chỉ mu bột.
      Chiếc bánh đầu tiên đứng hay chiếc cuối cùng nhỉ? Với bánh dẻo, cần đóng bánh thật nhanh trước khi bột cứng lại. Nếu bột đã bị cứng (“chín”), se lại thì khi đóng bánh sẽ bị “co”, không sắc nét.

  11. Lan 13/02/2011 lúc 9:47 Chiều

    Em comment cho chị mấy lần mà đều ko thấy chị trả lời, lần này em cứ cầu may vậy!
    Em làm thử bánh rồi, ăn rất ngon nhưng khi cắt bánh ra thì lớp vỏ và nhân cứ tách rời nhau, còn một vấn đề nữa chị à : em sử dụng khuôn gỗ nhưng ko hiểu sao gõ bánh ra rất khó khăn, bánh cứ bị móp méo dù trước đó em đã đổ dầu ngập khuôn. Chị bắt bệnh hộ em nhé!

    • Khai Tâm 13/02/2011 lúc 9:54 Chiều

      Xin lỗi nhé, vì từ cuối tháng 11 đến giờ chị không trả lời comments, nhiều quá không xuể chứ không cố tình…
      Vỏ và nhân tách rời nguyên nhân do nhân thiếu dầu. Em có thể ăn thấy vừa miệng, tuy nhiên bánh trung thu là loại bánh sử dụng rất nhiều dầu ăn trong nhân (nhuyễn). Khi nhân mềm, dẻo, nó sẽ có độ dính vào phần vỏ.
      Khuôn nào cũng vậy, em cần rắc 1 lớp bột vào lòng khuôn (hoặc lăn bột bánh đã gói nhân qua lớp bột mỏng) rồi mới đóng bánh thì gõ ra sẽ dễ dàng hơn.

  12. Lan 15/12/2010 lúc 8:53 Chiều

    Em thắng nước đường theo công thức của chị rồi, thành phẩm thu được có màu vàng óng ko giống như hình của chị, ko biết có phải là nước đường để lâu thì có màu vàng sậm ko ạ?
    Nước đường để được ít nhất bao lâu thì có thể làm bánh được ạ?

  13. Lan 30/11/2010 lúc 10:25 Sáng

    Chị ơi cho em hỏi là khi nấu nước đường lúc cho nước cốt chanh và mạch nha cũng như khi cho nước tro tàu vào mình có khuấy lên ko ạ? Em tính nấu nước đường cho mùa bánh sau mà cứ sợ bị lại đường nên phải hỏi kĩ!

  14. ww 23/09/2010 lúc 7:41 Chiều

    Chị Rùa bỏ sót comment của e rồi nhá:D cho e hỏi bột vỏ bánh nướng bị khô thì khắc phục như thế nào ạh, với cả nhân đậu đỏ bánh nướng của e lúc đóng bánh thì mềm mịn mà đến khi cắt bánh ra ăn(4 hôm sau)thì lại bị khô là sao?

    • Khai Tâm 24/09/2010 lúc 6:11 Sáng

      Vỏ bánh sau khi nướng bị khô thì chỉ có cách là lần sau làm không cho nó khô nữa :P Thêm một chút dầu vào hỗn hợp bột. Nhân cũng sẽ bị khô nếu không xào đủ độ mềm. Cứ nghĩ thế này nhé: Nếu trước khi đóng bánh, nhân mềm, ngon mà sau khi nướng xong nhân bị khô thì có nghĩa là nhân bánh mềm vì có nước nhiều. Nếu nhân bánh mềm, dẻo do dầu ăn, do đường và mạch nha thì khi nướng xong nhân cũng sẽ giữ được độ mềm dẻo như vậy. Nước bốc hơi trong quá trình nướng, còn dầu ăn, đường và mạch nha thì không.

      • ww 24/09/2010 lúc 3:00 Chiều

        Cám ơn chị nhiều nhiều, năm sau e sẽ phục thù :D

  15. Liên ròm 23/09/2010 lúc 6:02 Chiều

    Năm sau quyết tâm sắm đồ nghề làm thôi em ơi. Chị chuẩn bị đi mua nước mạch nha, nước tro tàu nấu nước đường.

    À có hình Tú Đăng đón TT ở đây năm nay nhe em. Cũng ráng cho con vui.

    http://my.opera.com/hoatrongvuon/blog/den-chu-cuoi-hay-den-hoa-sen

    • Khai Tâm 24/09/2010 lúc 6:03 Sáng

      Nấu luôn cho em một công thức nhé :P Em chưa nấu nước đường cho năm sau.
      Có xem hình Tú Đăng trong CSTT. Mẹ Liên giỏi quá : x

  16. sylwiaduyen 22/09/2010 lúc 8:25 Chiều

    Chị Khai Tâm ơi. Em muối trứng xong em vớt mẻ trứng đó ra. Em giữ lại nước và cho thêm trứng muối tiếp được ko chị :D

    • Khai Tâm 23/09/2010 lúc 3:18 Chiều

      Đừng, hỏng trứng đấy, vì thiếu độ mặn cần thiết. Môt phần muối đã ngấm vào mẻ trứng trước rồi còn đâu.

      • Hoàng Phố 26/09/2010 lúc 10:15 Sáng

        May quá, nếu không đọc comment này thì thiếu chút nữa em đã dùng lại nước để muối cho mẻ trứng mới. Tại mùi nước hoa hồi của nước cũ vẫn còn thơm ^_^

        • Khai Tâm 28/09/2010 lúc 9:49 Sáng

          Sắp mùa đông, muối trứng được rồi ;)

  17. Nhien An 21/09/2010 lúc 7:43 Chiều

    Rùa ơi,
    Gửi tới Rùa lời cảm ơn chân thành. Chia sẻ với Rùa niềm vui của mình trong mùa Trung thu này nhé! Nhờ công thức và hướng dẫn của Rùa, mình đã làm được rất nhiều bánh dẻo! Cho nhà ăn, cho mẹ tặng bạn bè! Và cho rất nhiều khách quen của mẹ tặng người thân! Mình chưa dám thử sức với bánh nướngm nhưng sẽ cố gắng. Hi vọng lại sớm được báo cáo kết quả với Rùa nhé!

    • Khai Tâm 22/09/2010 lúc 2:13 Chiều

      Trung thu vui vẻ và lời chúc năm sau thử sức với bánh nướng thành công! :)

  18. Nhu_Nguyen 19/09/2010 lúc 12:04 Sáng

    Hihi….. Cam on chi Rua nhieu, tuan nay em nhat dinh se lam`. Nhung sao banh trung thu o Singapore lam ngon the!!E an thay ngon hon o VN, ko ngot wa, banh rat deo.

    • Khai Tâm 19/09/2010 lúc 6:37 Sáng

      Những loại nhân làm sẵn thường có phụ gia để làm mềm và để bánh được lâu. Ở nhà làm thì nguyên liệu làm bánh “mềm” chỉ là dầu ăn và mạch nha thôi.

  19. ww 18/09/2010 lúc 12:31 Sáng

    Chị ơi e trót dại trộn nhiều bột vỏ bánh nướng quá giờ làm ko hết thì bảo quản thế nào ạ? mà bột cũng hơi khô khô rùi thì có chạy chữa gì được ko hay phải bỏ hả chị?

  20. vanquyen 17/09/2010 lúc 8:50 Sáng

    Khai Tâm ơi mình đã làm bánh nướng rồi, nướng xong để một ngày mà thấy bánh vẫn kh cứng phần vỏ quá, không biết mình nhúng qua nước rồi đem nướng lại có được hay không nhỉ??? cám ơn KT nhé.

  21. Nhu_Nguyen 17/09/2010 lúc 3:23 Sáng

    Chị Rùa ơi, em nghe đồn là nước tro tàu không tốt lắm, người ta thay bắng baking soda???? Nhưng nước tro tàu tên tiếng Anh là gì vậy chị?

    • Khai Tâm 17/09/2010 lúc 6:25 Sáng

      Nước tro tàu tiếng Anh là Lye Water.
      Nước tro tự nhiên không độc hại, chỉ có loại hóa chất mới không tốt cho sức khỏe nếu sử dụng nhiều. Em cũng xem lại liều lượng (rất nhỏ) cho mỗi công thức 1kg đường. Mỗi một mẻ bánh cũng chỉ làm một phần nhỏ của lượng đường đã nấu. Những người làm bánh theo cách truyền thống không thay bằng baking soda.

  22. lahthu 15/09/2010 lúc 8:33 Sáng

    Chị Rùa ơi!
    Em mới dám thử làm bánh dẻo thôi (vụ bánh nướng mới chỉ dám ngồi ngắm người khác làm), chính xác theo hướng dẫn của chị. Nhưng em vẫn muốn hỏi thêm cho yên tâm :)
    Ban đầu, khi trộn bột bánh dẻo với hỗn hợp nước đường em thấy có vẻ hơi lợn cợn (dù em cho bột từ từ và trộn kỹ), nhưng càng về cuối thì hỗn hợp có vẻ đồng nhất hơn, không thấy hiện tượng đó nữa. Như thế có ảnh hưởng gì tới thành phẩm cuối cùng không chị?
    Theo lời khuyên của chị, năm nay làm lần đầu nên em chỉ sắm toàn khuôn tròn, hôm nay thấy chị nói về ý nghĩa của vuông tròn, có lẽ mai em lại phải đi tậu thêm rồi :P

    • Khai Tâm 16/09/2010 lúc 6:55 Chiều

      Em trộn bột bánh dẻo vào nước đường cho thật đều là được. Trộn kỹ thì bánh sẽ ngon hơn, để được lâu hơn.

  23. Trang Tran 14/09/2010 lúc 1:15 Chiều

    Chị ah, cuối tuần vừa rồi em đã làm bánh nướng rồi ah. Nhân đậu xanh lá dứa và đậu xanh hạt sen. Mỗi em có thêm 1 trứng muối nữa ah. Em ăn hết đợt trước nên ko còn ảnh gửi chị xem lỗi vì sao bánh ẩm ẩm. Kết quả là lần nàyd dể tới ngày thứ 3 thì bánh cũng mướt mồ hôi ra ah. ko biết có phải do em đậy kín quá ko (em bọc cả khay bánh bằng cling wrap cho kín luôn). Chị xem giùm em thành quả ah

    • Khai Tâm 16/09/2010 lúc 6:33 Chiều

      Chị đoán nguyên nhân có lẽ do bánh chưa nguội hẳn đã bị ủ kín quá.

  24. Trang 14/09/2010 lúc 1:13 Chiều

    Chi oi. Bot banh deo la bot gi the a? Co phai la bot gao nep ko????? Em cam on chi nhieu nhe
    HIii

    • Khai Tâm 16/09/2010 lúc 6:32 Chiều

      Bột bánh dẻo là bột nếp đã được rang chín, nhưng vẫn giữ nguyên màu trắng.

  25. kieu anh 12/09/2010 lúc 5:41 Sáng

    Chao ban KT,

    • Khai Tâm 14/09/2010 lúc 8:27 Chiều

      Chào bạn!

  26. Hoàng Phố 10/09/2010 lúc 7:58 Chiều

    Hi hi, nhớ năm ngoái em khai trương lò mới bằng mẻ bánh nướng làm theo công thức của chị (cũng là lần đầu tiên em biết đến blog của chị).

    Năm nay chị đã làm bánh trung thu chưa ạ?

    • Khai Tâm 14/09/2010 lúc 7:36 Chiều

      Hôm qua chị xào nhân và chuẩn bị các nguyên liệu khô. Hôm nay đóng thử mẻ bánh dẻo. Năm nay em có làm bánh không?

      • Hoàng Phố 14/09/2010 lúc 8:30 Chiều

        Tuần trước em với bạn em làm thử 1 mẻ của năm nay rồi (làm “thử” nhưng lại ăn “thật” ^_^). Hôm đấy em in công thức & những chú ý từ blog chị ra thành 2 bản cho 2 đứa rồi vừa làm vừa nhìn “sách” (giống như năm ngoái :D). Kết quả: bánh ăn rất ngon, mỗi tội độ sắc nét của bánh không được như ý…

        Cuối tuần này em dự định làm “chính thức”. Nguyên liệu em cũng order đầy đủ hết rồi. Tiếc là em rất thích mấy bộ khuôn Singapore nhưng không mua được chị ạ :)

        Hi hi, em vừa ngâm đỗ rồi. Giờ em ra làm bánh Yatsuhashi theo công thức của chị đây. Chiều nay em đã mua đủ bột nếp, bột nếp lọc, đường nâu, đường trắng, bột quế, thanh cán bột… Tiếc là (lại “tiếc là” :D) nhà em không có lò vi sóng nên em sẽ thử hấp bột xem thế nào…

        • Khai Tâm 14/09/2010 lúc 8:34 Chiều

          Nếu định hấp bột nếp làm yatsuhashi thì hãy giảm lượng nước đi một chút nhé. Chị chưa thử hấp bao giờ.

          • Hoàng Phố 14/09/2010 lúc 11:52 Chiều

            Gõ xong mấy dòng comment là em đi làm bánh luôn nên không kịp đọc reply của chị. Kết quả là vỏ bánh vừa nhão vừa dai, cán mãi mà bột không mỏng được, lại rất dính (mặc dù em phủ bột áo lên cây cán bột thường xuyên)…

            Bánh ăn thì được nhưng nhìn thì xù xì xấu xí lắm chị ạ :)

            Lúc rạch miếng bột thành những miếng hình vuông cũng rất khó. Rìa bánh bị nhăn nhúm chứ không thẳng tăm tắp như của chị. Em đang tính là phải dùng 2 cái thước kẻ chặn lên vỏ bánh rồi dùng dao rạch theo đường thẳng ở giữa 2 thước may ra mới ổn được…

  27. vân anh 10/09/2010 lúc 2:40 Chiều

    chị ơi bột áo cũng là bột bánh dẻo phải ko ạ :D
    em ko thích ăn ngọt.e cho bớt đường đi đc ko chị :x

    • Khai Tâm 11/09/2010 lúc 7:21 Chiều

      Bột áo làm bánh dẻo chính là bột bánh dẻo. Em có thể bớt đường tùy khẩu vị, nhưng lưu ý về hạn dùng bánh nhé. Càng ít ngọt thì bánh càng nhanh hỏng.

  28. ZunZun 07/09/2010 lúc 11:14 Sáng

    Chào Khai Tâm! Mình đang tập tành làm bánh :D, đọc rất nhiều blog của bạn, hôm nay mới comment vì mình tò mò quá với cái dụng cụ cất nước hoa bưởi của bạn. Nhà mẹ mình có một vườn bưởi, mùa xuân không thể nào không nấn ná trước cửa nhà được! Bây giờ nấu nướng thấy nếu “cất” được mùi hương ấy vào lọ (chắc sẽ rất khác với nước hoa bưởi hóa chất ngoài chợ) thì có thể “nấn ná” suốt bốn mùa rồi! Thứ Năm Khai Tâm có thể viết một bài về dụng cụ đặc biệt này không! Cảm ơn Khai Tâm!

    • Khai Tâm 14/09/2010 lúc 8:35 Chiều

      KT đã trả lời email của bạn.

  29. Hang 06/09/2010 lúc 5:11 Chiều

    Em đã làm bánh nướng thập cẩm theo CT của chị rồi, ngon lắm ạ, mặc dù em vo viên nhân ko đc chắc lắm, hi. Lần sau em sẽ làm tốt hơn, em cám ơn chị nhiều lắm. Chỉ có bánh dẻo là làm chưa đc Ok lắm, lần thì bánh bị chảy, lần thì bánh hơi khô, rồi bây giờ nước đường bánh dẻo nó lại cứ báo động, gần TT rồi, hix

  30. Hang 06/09/2010 lúc 4:55 Chiều

    Chị ơi chị xem giúp em xem nước đường bánh dẻo của em nó lại bị nổi lên những mảng gì trên mặt thế ạ, 5 ngày trước em vẫn dùng bt mà ko bị sao cả, ko bít có dùng đc nữa ko hả chị.

    Còn cả nước đường bánh nướng của em nó như là có những tép chanh nhỏ li ti bay lơ lửng(mờ mờ) nhưng ko bị vẩn từng mảng như nước đường bánh dẻo, em cũng làm 1 mẻ rồi vẫn ngon. Nhưng em sợ ko biết cứ để vậy có dùng đc ko ạ. Em cám ơn chị nhiều

    • Khai Tâm 07/09/2010 lúc 10:25 Chiều

      Nếu em có thể chắc chắn được nước đường không có vật lạ rơi vào thì vẫn có thể dùng được.

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 6 710 other followers

%d bloggers like this: