Công thức bánh mỳ baguette: Có nhiều cách, nhưng vì ngày hôm nay không kịp ủ sponge nên làm theo cách nhanh nhất)
Nguyên liệu:
- 230g bột mỳ dai (bread flour)
- 5g men nở instant
- 3g bread improver (không nhất thiết)
- 160ml nước
- 5g muối
- 5 g đường
- 15g bơ
- 1 lòng đỏ trứng
- 15ml nước
Cách làm:
- Men trộn với bột, bread improver, muối. Nước hơi âm ấm hòa tan đường. Đổ nước vào bột, trộn đều, nhào và cho bơ chảy. Đập bột bằng tay hoặc cho vào mixer trộn đến khi bột không dính tay, kéo ra mỏng và dai là được.
- Ủ 60 phút cho bột nở. Đấm bột cho xẹp xuống, chia thành từng phần nhỏ 85-90g, vê thành hình tròn. Để bột nghỉ 15 phút.
-Nặn bánh: Cán cục bột cho mỏng, sau đó cuộn chặt lại, lấy nước lạnh để dán mép bột cho thật chặt nếu cần thiết. Xếp lên khay. Lấy dao sắc khứa trên thân bánh. Đậy khăn ẩm lên trên. Ủ tiếp 60 phút nữa cho đến khi bột nở gấp đôi.
- Lòng đỏ trứng đánh tan trong 15ml nước. Dùng chổi quét lên mặt bánh.
- Nướng 190 độ C khoảng 20-25 phút. Trong khi nướng dùng bình xịt nước xịt vào thành lò nướng.
Like this:
Like Đang tải ...
Me Rua oi,
Minh biet me rua vua sinh LL nen it co thoi gian nhung minh ko bat benh duoc baguette minh lam nen mong Me Rua giup vi ox thich banh mi nay ma minh lam hoai ko thanh cong du an cung duoc. Van de minh ko hieu la vi sao sau khi nuong dem ra banh bi teo lai nhieu so voi luc chua nuong? Cam on me Rua nhieu nhe
Chị ơi bánh của chị có thể bị xẹp do rạch bánh rồi. Chị có để ý là khi rạch bánh bị xẹp lại ko? Có thể do ủ lần 2 quá lâu, bánh nở to dẫn đến dễ xẹp khi rạch, cho vào lò bánh không nở được nữa mà chai lại. Bánh bị chai ruột sẽ vàng, nồng mùi men và cứng lắm. Bánh mỳ đạt là khi nướng xong nở phồng xốp, cầm trên tay cảm giác nhẹ chứ ko nặng, ruột trắng mềm có lỗ khí.
Chị thử lại lần nữa xem sao nhé. Em cũng “đau lòng” với em baguette này lắm lắm
Anatomysu oi,
Minh rach banh truoc khi u lan 2 nen chac ko fai vi rach banh roi. Nhung nhu Anatomysu goi y thi co le u lan 2 hoi lau vi sau khi u banh no to nhin suong lam. Nhung khi lay khan am ra thi banh bi dinh len khan va bi xep lien luc ay, dem vo lo nuong thi bon chung cung no len ti roi teo lai. Du banh cung co lo khi, gion va ruot ko cung nhung trong ratbla mat tham mi vi vo banh mi trong nhu bi… bo?ng vay ( nhan nheo va ko vang deu). Ox cung an vi ong ay an banh mi ko an com nhung ma fai co gang lam cho de coi va tuom tat ti, phai ko Anatomysu? Cam on nhieu nhieu xoxo
À chị ơi nên rạch sau ủ lần 2, bánh sẽ nở đẹp hơn.
- Đừng đậy khăn lên bánh chị ơi. Khi chị kéo khăn ra nó đi kèm theo 1 số bột, tác động y như thao tác kéo xẹp bột. Dẫn đến việc bột bị xẹp ngay lập tức, và bề mặt không bao giờ láng mịn nữa.
- Chị khắc phục việc ko đậy khăn ẩm bằng cách cho khay bánh vào lò nướng ủ. Có thể cho 1 tô nước nóng vào cùng tạo độ ẩm và không khô cho bánh nở tốt vào mùa lạnh. Sau đó đủ thời gian chị lấy khay bánh ra và mở lò nóng, xịt nước lên bánh, rồi hãy cho vào nướng nhé chị. Bánh đủ hơi nước sẽ nở xốp và căng mặt. Khi bật lò nóng, chị cũng có thể cho vào lò 1 khay nước nóng, hơi nước bốc lên rất nhiều sẽ giúp bánh mỳ đủ độ ẩm, vỏ giòn hơn.
- Thành công bánh này, chị thử sang công thức Peter Reinhart, bánh mỳ men chua nhé. Ngon lắm, ông xã chị bảo đảm thích hihi, mỗi tội làm hơi lâu…
Chua choa, vay hom truoc gio minh lam sai nen moi ra nong noi the. De lan nay lam lai roi bao cao voi Anatomysu nhe. Cam on Anatomysu nhe. Ah, that ko dam lam kcong thuc kia vi bon nho chiem het thoi gian, nhat la thang be vua 3 thang nen no reo minh suot.
Tam oi, chi moi chuan bi tap lam banh my. Em cho chi hoi la nen tap lam loai nao truoc
? Va “men nở instant” tieng Anh la gi de chi di mua. Cam on em
Em có viết ở trong bài rồi, bác chịu khó đọc lại giúp ạ.
Men instant = instant yeast.
Cam on Tam nhe, chi se thu voi banh nay dau tien.
Hihihi.. xin lỗi bác nhé, em đọc comment lại ngỡ bác đang comment trong bài này ( http://khaitam.wordpress.com/2011/03/08/vai-diều-về-banh-mỳ-banh-mỳ-baguette-cong-thức-peter-reinhart/ ) nên mới nói rằng “đã viết trong bài”. Bác tham khảo thêm bài trong link này nhé!
Pingback: Baguette « rubychieu
Chị Rùa ui, cái đoạn xịt nước vào thành lò nướng là xịt bên ngoài hay xịt bên trong ạ?
Xịt bên ngoài để làm gì cơ ?
Mình cần hơi nước để vỏ bánh không bị cứng do dày quá mà 
Em cảm ơn chị nhé. Để hôm nào em thử. Nhưng mà em vẫn hơi run. Nướng sơ chắc khoảng 1 nửa thời gian chị nhỉ.
Ừ, 1/2 thời gian là vừa rồi đấy.
À cho em hỏi kỹ chỗ này với. “Men trộn với bột, bread improver, muối. Nước hơi âm ấm hòa tan với men nở và đường”. Men trộn với bột,… xong lại nước hơi ấm ấm hòa tan với men nở là sao hả chị?
Chị đã sửa lại công thức. Lúc viết, đầu nghĩ active dry yeast nhưng tay gõ instant dry yeast nên lẫn lộn.
Save công thức baguette này của chị lại đã. Nhưng mà cho em hỏi lại với. Em rất thích ăn bánh mỳ buổi sáng nhưng mà sáng ra mới nhào , ủ bột thì không kịp đi làm mất. Có loại bánh mỳ nào ủ bột qua đêm trong tủ lạnh được không hả chị? Chị hướng dẫn em cụ thể với. Em hỏi ở bài Amish White, chờ mãi chưa thấy chị trả lời nên em chạy sang bài này hỏi tiếp.
Chị nhớ đã trả lời rồi mà nhỉ. Em cứ làm bánh, nướng sơ, sau đó để nguội gói kín trữ trong ngăn đá. Khi nào cần dùng bỏ lại vào lò nướng là được.
Chị KT ơi, công thức trên làm bằng máy làm bánh mỳ có được không chị?
Được em ạ.
Chị ơi, em làm theo đúng công thức của chị 2 lần mà không thành công. Bánh em làm lần nào cũng cứng ngắc, không nở nhiều, ruột bánh không trắng mà hơi đen đen và không nở xốp đẹp như bánh của chị.
Em cân đo mọi thứ y như công thức của chị. Cho vào máy làm bánh mỳ theo trình tự: nước, muối, bột bmì, đường, bơ mềm cắt lát, men. Em chọn chế độ “dough” Máy nhào bột 30′, ủ 60′. Sau đó em lấy bột ra, bột rất dính tay, em phải bôi dầu ăn vào tay cho bớt dính để lấy bột ra và đập bột. Sau khi ủ lần 2, bột của em ko nở nhiều, mặc dù lần 1 nở rất tốt, bột chảy nhão ra không còn nguyên hình em nặn nữa, có phải do lần 2 em mang ra khỏi máy làm bánh mì, chỉ phủ khăn ẩm lên, bột bị lạnh ko ấm như ở trong máy nên ko nở nữa phải ko chị?
Khi em cho vào nướng thì nó ko nở thêm nhiều. Bánh nướng xong, màu sắc vàng nhạt rất đẹp, mỗi tội cứng ngắc, bẹp dí, ruột đặc ko xốp tí nào hu hu hu… Em mô tả chi tiết vậy mong chị tìm ra lỗi giúp em. Em dùng bột bread flour của Prima, men Mauripan.
Em thích ăn loại bánh mì ổ bán ở những xe đẩy bánh mỳ ở Việt Nam, có phải là loại bánh mì này không chị?
Em làm 2 mẻ xong đều phi tang nhanh chóng vào thùng rác hết. Hic… em mới mua máy làm bánh mỳ, “khai đao” 2 mẻ đầu tiên mà thất bại thảm hại. Chị ơi giúp em, để em có thành phẩm khoe anh xã nhà em với nha chị.
Đúng rồi, để bánh nở mềm và đều thì cả 2 lần ủ bột cần nở. Nhất là lần 2, nếu không nở thì thành phẩm sẽ chai. Khi ủ lưu ý để bột nơi ấm để men có tác dụng.
Có chỗ chị không hiểu lắm. Máy nhào bột 30′ (tức là đã có công đoạn “đập bột”), sau khi ủ 60′ thì chỉ cần đấm xẹp và tạo hình, sau đó ủ lần 2. Em ủ xong lần 1 rồi còn đập nó làm gì tội nghiệp
Bột Prima, mẹ Mauri ổn rồi. À, nghe nói SG giờ có bột Interflour cũng ngon không kém Prima, lại rẻ. Em thử tìm mua xem, có làm hỏng đỡ xót ruột.
Bánh mỳ xe đẩy dùng tương đối phụ gia bánh mỳ, nếu em biết lượng họ cho vào thì sẽ không dám thích nữa. Em hãy làm thử Amish, dùng máy từ A-Z xem có thích vị bánh đó không. Lần sau hãy làm bằng tay.
Em nói “đập bột” nhưng mà ý em là “đấm bột” cho nó xẹp xuống đó chị, nhưng mà cũng chẳng phải đấm gì nhiều vì ủ xong lần 1, em lấy bột ra thì nó cũng dần xẹp xuống nhiều , nhão và dính tay ghê lắm, cứ như là bột bị dư nước nên bị nhão ấy chị.
Bột interflour em đi siêu thị có nhìn thấy, giờ nghe chị khen, chắc ngày mai em phải vác về 5-6 bịch dùng dần mới được hihi…
Bánh mỳ xe đẩy đúng là không sạch và chất lượng cũng không ra gì, nên em muốn tự tay làm ở nhà cho đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mà chị ơi có phải loại bánh mỳ đó tên tiếng anh là “french baguette” này không chị? hay nó là loại bánh mì nào khác?
Chiều nay, em ngồi nhìn thằng bread machine mới cáu mà đâm ra ngứa ngáy tay chân. Em lại làm theo công thức “bánh mì tròn – white bread” của chị. Kết quả mỹ mãn lắm chị ơi. Em định vào bài “bánh mì tròn” để khoe với chị, nhưng nhân tiện em khoe ở đây luôn. Nhìn bột qua 2 lần ủ đều nở phồng lên mập ú mà em sung sướng hết cả người. Cho bột vào nướng nó lại nở tưng bừng nữa làm em ngất ngây hanh phúc hi hi… Chị đừng cười em nhé. Tại mãi em mới làm thành công được cái bánh mỳ đầu tiên nên em vui mừng quá!!! Chỉ có điều lò nhà em chắc nhiệt ko đều hay sao đó mà mặt trên bánh của em nâu sậm (sắp cháy) còn bên hông thì vẫn màu trắng) và em quên chống dính cho khay nên bánh mỳ nướng xong hơi bị khó lấy ra. Loại bánh mì này, nguội một tí là vỏ ko giòn nữa phải ko chị, công thức này không phải là loại bánh mỳ bán ở mấy xe đẩy đúng ko chị?
Bánh mỳ xe đẩy đúng là có thể không được vệ sinh, nhưng chị dám chắc nó dùng khá nhiều phụ gia. Cái đó không tốt đâu.
French Baguette là loại đặc ruột hơn bánh mỳ của VN đấy.
Đúng rồi, white bread khi nguội không được giòn.
vậy là loại bánh mì em thích chính là loại bánh mỳ “french baguette” này đây. Hôm nào rảnh, em sẽ làm lại một mẻ nữa rồi sẽ báo cáo cho chị sau ạ.
Đợi tin vui