Bánh khúc
Bánh khúc (Bắc) hay Xôi khúc (Nam) là món ăn của mùa đông. Đặc trưng vị đỗ xanh, thịt mỡ thơm tiêu thích hợp với mùa đông cần nhiều năng lượng để chống chọi lại cái lạnh giá.
Mùa xuân, lá tầm khúc mọc ven đê ngoài bãi sông Hồng nhiều lắm, non mơn mởn. Sáng sớm tìm hái, về làm bánh thì ngon không gì bằng… Giờ đây xa xứ, làm bánh khúc đành phải thay bằng lá su hào già, lá bắp cải già, để ra màu xanh. Tuy nhiên, rùa làm bằng lá cải bó xôi (rau chân vịt – món yêu thích của Popaye – the – sailor – man). Đây là loại rau có nhiều dinh dưỡng, tốt cho trẻ em từ 0-99t. 
Công thức: (cho 15 chiếc bánh cỡ lớn, đường kính khoảng 4cm)
- 1 bó rau cải bó xôi
- 250g đỗ xanh
- 500g gạo nếp
- 250g bột gạo nếp
- 150g thịt nạc vai hoặc mỡ thăn, hoặc cả hai
- Gia vị, rất nhiều hạt tiêu xay
Cách làm:
Gạo nếp vo sạch, ngâm nước vài giờ đồng hồ cho ngậm đủ nước. Đổ ra rá trộn thêm nhúm muối.
Thịt luộc chín mềm, nhớ bỏ gia vị cho đậm đà.
Vớt thịt ra thái miếng nhỏ.
Đỗ xanh ngâm nở, hấp chín, giã nhuyễn. Nêm gia vị vừa ăn cùng với hạt tiêu. Trộn thêm một ít nước dùng luộc thịt cho mềm.
Trộn thịt chung với đỗ. Viên thành những viên tròn như quả chanh (kích thước tùy ý).
Rau rửa sạch, thái khúc nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn cùng với khoảng 200ml nước. Vắt lấy nước cốt, cho thêm khoảng 100ml nước nữa để trộn vào bã rau và vắt lại lần nữa.
(Hình gói bột gạo nếp – cho bạn hiền ở Nhật 
)
Bột gạo đổ ra thau/tô trộn.
Đun sôi nước rau. Đổ từ từ vào bột, vừa đổ vừa khuấy. Có thể thêm khoảng 10ml dầu ăn. Công đoạn này phải áng chừng không đổ quá nhiều nước kẻo bột nhão. Nhồi đều cho ra khối bột mịn, dẻo (khá dính tay).
Chia bột thành từng phần nhỏ bằng 1/2 so với viên đỗ/thịt.
Nhúng tay cho ướt để dễ nặn bánh. Dàn đều bột nếp, đặt viên đỗ vào, gói lại như nặn bánh trôi/bánh chay/bánh trung thu Xếp bánh lên rổ gạo. Làm như vậy cho đến khi hết.
Đặt chõ/nồi hấp lên bếp, đun sôi nước.
Xếp 1 lớp gạo mỏng xuống đáy chõ. xếp bánh xung quanh nhưng để cách nhau khoảng 1-1.5cm. Đổ gạo vào các khe hở. Lưu ý không xếp dày quá, hơi khó bốc lên làm chín bánh và xôi.
Khi xôi chín ấy cũng là khi bánh chín.
Dùng nóng.
Like this:
Be the first to like this post.
E vẫn có lá khúc mùa này chị ơi. Nhưng mà lá khúc già, có hoa rồi
. Hôm nay được nghỉ mà trời lạnh, “xe ôm” thì phải đi thi nên e ngại ra ngoài (dù đang dự định đi mua các thứ về làm nhà bánh cho cháu). Thế là e lôi nếp với đậu xanh ra ngâm làm bánh khúc. Kết quả ko như ý lắm chị ạ. 1 là nhân đậu – thịt e cho hạt tiêu hơi quá liều. 2 là e ngâm hơi ít nếp so với 450g đậu nên khi hấp bánh cứ dính vào nhau ý. Mà e làm lá khúc nhưng lại ko có được màu xanh ngắt như chị làm bằng cải bó xôi đâu chị ạ, mặc dù e xay 300ml nước với 1 rổ to lá khúc. Cái được là nhân nhiều đậu, nhiều thịt, măm thật là đã 
)
Ừ, lá khúc già không làm xôi khúc được
Màu kém đẹp vì nó không xanh non, nhưng được cái có mùi thơm của lá khúc thì tốt hơn rồi. Lần sau rút kinh nghiệm ngâm thêm gạo và nhớ là “hạt tiêu đắt”, thế là ổn cả 
Mùa này có lá khúc ko chị nhỉ? E được cho ít nếp nương ngon lắm, cuối tuần e đang định làm mấy món xôi cho cả nhà ăn sợ luôn
)
Lá khúc có vào đầu xuân, khi mặt đất ẩm do có mưa xuân. Giờ này chắc không có rồi…
chào “bác rùa” làm bánh nấu ăn giỏi thế sao lại lấy tên rùa nhỉ (hí hí)
hân hạnh được thọ giáo “bác”
Chào bác. Làm sao mà rùa lại không được lấy tên rùa cơ chứ! Rùa thì cũng phải ăn mà
kết thúc tuần học quân sự nên quyết tâm phục thù món này hehehe
Cuối tuần “quân tử” mới ra tay trả thù à?
Cảm ơn chị vì đã share công thức nấu nướng và vì những hướng dẫn vô cùng chi tiết.
Em đã thử làm món bánh khúc như chị làm và kết quả tương đối tốt (híhí). Điều quan trọng là biết cách làm món mình thích cho mình ăn vào lúc mà mình muốn ăn nhất.
Em đã cảm ơn chị trên facebook của em, nhưng mà thấy vẫn chưa đủ nên em phải vào đây để cảm ơn chị lần nữa. Cảm ơn chị Rùa nhiều!
Không có gì mà, chạy khắp nơi cảm ơn thế có mệt không, trong khi chị có làm gì đâu. Chả giúp em vo gạo đãi đỗ thái thịt được mà?
chị ơi em làm thử rồi. Huhuhu! Đổ nước vào trộn bột dc 1 lúc thì bị óc trâu hết chị ạ, ko mịn như cục bột của chị. Mà nó cũng dính tay lắm cơ. Cứu em T_T
Cục bột đó thế nào rồi em? Óc trâu không sao mà, nó sẽ mịn nếu như mình nhồi đều. Nếu dính tay cho thêm bột nhào từ từ là nó sẽ bớt dính. Các loại bánh bột của mình khó có thể làm hỏng lắm
hôm nay mới chợt nhớ chuyện này. dạ để em ráng làm lại cho đạt yêu cầu. cục bột đó bị mẹ em phi tang mất ùi >”<.
Mẹ hơi nóng tính
Khi nào có dịp rảnh làm lại đi, các loại bánh Việt nói chung dễ làm, khó hỏng.
Nhìn blog là biết là dân nấu ăn rất pro rùi, cho minh mạn phép làm fan nhé ! thanks !
Chào bác. Mừng bác tham gia bếp rùa. Đừng làm fan, làm bạn cùng nhau học hỏi nhé.
Cảm ơn chị Rùa! Em sẽ trả bài sớm
Pingback: Bánh khúc « Bếp nhà Khai Tâm ☆ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ
Ôi vui quá hôm nay em đang đi tìm cthức bánh trung thu thì vớ được món bánh khúc của chị. Món này là món khoái khẩu của em, nhớ bánh khúc Nguyễn Công Trứ quá, ngày trước em nghiện hàng đó.
Nếu không hấp mà nấu trong nồi cơm điện, đổ nước vào thì có được k chị nhỉ? Vì em k có xửng hấp xôi, chỉ có nồi hấp có lỗ to đùng thôi.
Cuối tuần rồi chị làm 20 chiếc, hấp xong bỏ ngăn đá. Mỗi sáng muốn ăn chỉ cần hấp lại là có ngay bánh khúc nóng hổi
Nếu chỉ có nồi hấp có lỗ, em dùng một miếng khăn lót lên đáy nồi, rồi cho bánh vào hấp. Thử nhé!
Chị ơi hqua em làm món xôi khúc rồi, cũng làm = rau chân vịt, và trải lớp khăn ở nồi hấp như chị nói, ngon tuyệt cú mèo, mặc dù nếp mua ở đây hơi cứng, nhưng oxã khen tấm tắc, vì lâu quá rùi chưa được ăn mà, hihi. Thanks chị rất rất nhiều nhé.
Có 1 sự cố là em đổ nhiều nước rau quá, nên bột nhão nhoét và dính dễ sợ. Cuối cùng phải cho thêm thành ra dùng hết túi bột 500g lận, nhồi bột mỏi nhừ tay vì dính. Em làm được 22 cái cỡ medium, ,bi giờ vẫn đang hấp. Lần sau em sẽ cho thêm thịt, hihi, vì nhà em thích ăn thịt trong bánh khúc lắm, hihi.
chị trữ đông lạnh như thế nào chị, gói vào giấy wrap k bít có dính không chị nhỉ.
Chúc mừng mẻ bánh khúc thành công.
Bánh hấp xong em gói lại bằng wrap, sau đó trữ đông. Không dính đâu. Khi ăn hấp lại là như mới
Trời ơi, thèm và nhớ xôi khúc quá chừng nè! Thèm quá! Nhớ quá. Ghé blog chị Khai Tâm lần đầu. Lướt sơ qua. Gặp ngay xôi khúc. Cám ơn chị! Chắc em cũng phải ráng làm, chứ đợi tới lúc về VN thì chết vì thèm.
Cảm ơn đã ghé thăm bếp. Chúc thành công bánh khúc nhé!
Rùa cũng đợi đỗ xanh rồi sẽ phải làm.
Pingback: Xôi Khúc : : Tí Cô Nương
Pingback: Bánh khúc mùa xuân « Nhật ký nấu ăn của Trang béo
Vâng, em sẽ thử rồi báo cáo với chị. Mà chị ơi, lá khúc mua về mà muốn trữ để dùng sau thì mình xay với nước để ngăn đá không biết có ảnh hưởng gì ko chị nhỉ.
Không ảnh hưởng gì, em cứ làm như vậy. Khi cần dùng lấy ra cho vào nồi, thêm chút nước đun sôi là được. Chị vẫn làm như vậy khi còn ở nhà. Mùa này lá khúc rất ngon… sang tháng sau là kém dần và hết lá đấy.
Chị ơi với công thức này mà dùng lá khúc thì dùng khoảng bn ạ. Em định cuối tuần này làm, vì chợ gần nhà có thể đặt mua lá khúc được ạ. Mình phải đun sôi nước rau hả chị, không sợ chín bột ạ. Hìhì, em hỏi hơi ngớ ngẩn, chị thông cảm nha.
Chị làm vẫn đun sôi nước rau, không chín bột đâu, mà bột nửa sống nửa chín. Khi hấp sẽ nhanh chín hơn và nặn cũng đẹp hơn. Với công thức này, dùng khoảng 200-300g là vừa. Nhiều thì màu xanh đậm hơn, thơm hơn, nhưng nhiều quá cũng không ngon đâu nhé.
Ơ hay, sao vừa submit xong nó lại biến mất rồi? Em có biết ở Hà nội có chỗ nào mua đc bột lọc khô ko? Thanks nhiều!
Em mới thử chức năng đặt comment theo dạng cây cho dễ theo dõi. Ở HN bác thử ra các chợ to to một tí rồi hỏi hàng khô, chắc là có.
@huong100175: Cứ ai nhắc đến vụ hoa tay hoa chân là em phải giơ tay giương mục kỉnh lên… săm soi và đếm. Chả thấy gì ngoài bàn tay xấu xí thô thô là
Bánh giò: Khi làm em dùng bột lọc khô, loại bột đã được chế biến đặc biệt cho loại bánh này. Em chưa thử bằng bột gạo thường bao giờ. Tuy nhiên, nếu như gạo càng “mới”, càng dẻo thì chất dính càng nhiều, bánh giò sẽ càng giống bánh đúc nóng ạ.
Hehe, thế mà ra hàng xay bột chị cứ đòi ông ấy xay lần thì gạo tám, lần thì bắc hương chứ. À mà ở Hà nội có chỗ nào bán bột lọc khô ko em? Thanks nhé!
À quên, Khai Tâm có công thức pha bột bánh giò chuẩn cho bà con xin với nhé. Hình như bột không nên dùng loại gạo bắc hương vì nó dẻo đúng không?
Hihi, thanks tip này nhé. Bác không giống mẹ rùa có 10 hoa tay, bác chỉ có 10 hoa chân thôi. Mỗi lần tập tành làm bánh là cái bếp thành bãi chiến trường vì 2 ông con chạy vào ngoáy lung tung. Mãi chưa mua lò nướng vì cứ chuyển chỗ ở lung tung. Nướng đựợc mấy cái bánh gato bằng nồi cơm điện thì hậu quả là rơle nồi cơm ngạt mũi rồi. Hôm nọ nấu cơm thấy tạch phát. Thế mà lúc sau mở nắp thấy vẫn còn nước. Còn hôm làm bánh, đánh bơ vì lười chờ bơ mềm nên dùng luôn cây xoắn máy đánh trứng cầm tay xọc vào. Thế là cứ bật công tắc lên là 2 chân nó xoắn luôn vào nhau. Mai kia lại chuyển về ông bà ngoại thì sử dụng luôn lò nướng và máy đánh trứng của ông bà vậy.
Mà tính ra chị làm thành công nhất là xôi khúc với bánh giò (không gói mà cho vào bát luôn). Nhưng ăn chị cứ cảm giác không giống bánh giò ngoài hàng mà hơi giống bánh đúc nóng ấy. 2 món này dụ được cái thằng lúc nào cũng vỗ cái bụng lép kẹp kêu: “No rồi, béo phì!” ăn nên chị chịu khó làm nhất. Trong lúc chờ lò nướng, Khai Tâm cho xin thêm công thức mấy loại bánh không cần lò nướng đi, kiểu bánh qui ấy. Thanks nhiều nhiều!
@huong100175: Bác sáng tạo thế hihihi… Em được bà nội gửi cho ít đỗ xanh ngon lắm, bở tơi ra, giã vài nhát đã mịn. Nếu dầu ăn không đỡ thì mình dùng nước. Lần vừa rồi em thoa dầu vào tay rồi nặn chiếc đầu tiên, sau đó đặt bánh vào rổ gạo, lăn đều gạo cho bám 1 lớp ngoài mặt bánh, “tranh thủ” vùi tay vào gạo cho tay ướt, khi nặn chiếc thứ 2 cũng thế. Bác thử xem…
Công nhận cái đoạn nặn bột nếp khổ nhỉ Khai Tâm nhỉ. Chị nhúng tay vào dầu ăn mà nó vẫn dính lung tung. Về sau chị tức quá đổ bột gạo tẻ ra đĩa, xoa tay bằng bột gạo tẻ đã rồi mới nặn bột nếp. Thế là ngon lành luôn. Mà chị vốn lười và ngại giã đỗ mỏi tay nên cho luôn đỗ xanh với ít nước vào lò vi sóng nấu, rồi cho vào máy xay xay. Sau đó thì cho thịt vào xay luôn, thế là nó quyện hết đỗ dính cối, đỡ công rửa (vì chị làm cho thằng cu con 2 tuổi ăn nên vẫn xay thịt ra cho dễ nhai), rồi thịt xào luôn với nước mắm và hạt tiêu.
Mà vẫn cái tội lười không cân đong đo đếm nên lần ngon lần không.
Nhìn bánh khúc của Khai Tâm mà ngưỡng mộ quá!
@MomMi: mình có biết không, cách đây nhiều năm, em làm mẻ bánh khúc hình tim, nặn bánh rồi ấn trong khuôn tim đem hấp. Thật! Hihihi… nhắc rồi nhớ lại, thấy buồn cười. Vì vậy MomMi có làm bánh khúc cho văng lung tung thì cũng hay lắm thôi
KT làm bánh khúc ngon quá, làm mình tự dưng thấy thèm. Chắc cuối tuần này cho valungtung bằng bánh khúc mất thôi.
@Thanh Trúc: Xôi nếu không có gạo dẻo thì khi hấp được 1/2 thời gian, bác mở chõ nhanh tay vẩy nước vào gạo thì sẽ giúp xôi mềm hơn đấy ạ.
Cơn thèm giống nhau nhỉ, hôm qua chị cũng vừa làm xôi khúc theo công thức của mẹ QM, cũng gần giống như của Rùa, chị mua gạo nếp bắc trong siêu thị và ngâm qua đêm nhưng sao phần xôi nó không dẻo lắm, để kỳ tới mua lại nếp khác rồi làm theo công thức của Rùa xem sao. Rùa ơi, khi mình hấp có cần vẩy thêm nước vào gạo không hả Rùa ? Tư vấn giúp chị nhé. Thanks Rùa.
@sanu: Chị toàn làm bằng lá khô. Vào YM chị gửi ảnh lá gai cho, nhanh kẻo rồi lại đi đẻ thì khỏi được xem
lá gai khô cũng làm đc à? mà em từ bé tới giờ chưa bít mặt mũi cái lá gai thế nào, chỉ có đả bánh ăn sẵn thì giỏi thôi, quê Hưng Yên mà. hay bảo nhà gửi sang nhỉ. chị bít ở HN chỗ nào bán lá gai ko?
@sanu: Chị có 1 túi to đùng lá gai khô. Lá gai là loại lá mọc hoang nên rất có thể em sẽ tìm thấy trong… góc công viên. Để chị cũng tìm ở đây, nếu thấy sẽ săn ảnh và gửi lên nhé
Vẫn chưa làm bánh gai đâu, vì tối qua lên cơn lười. Thường thì ngoài lá gai, để có màu đen hơn, mình có cho thêm bột vừng đen 
ặc ặc, bánh gai thì cái cơn thèm lúc nào nó cũng túc trực chứ ko cần phải lên kế hoạch nhưng mà lá gai thì chịu chết rồi, cướp cũng ko ra nên cái cơn thèm cứ ở đấy mà ngáp thôi. nhưng nếu rùa “thông minh” nghĩ ra đc cái gì có thế thay lá gai thì hí hí hí
)
@hathudung: Mang vỉ thịt 3 chỉ đặc-biệt-có-bì ra làm bánh khúc thì khá là “lãng phí”. Mình mua ở siêu thị khá lớn, mở 24/24 có tên LAMU nhưng lần này là lần đầu tiên thấy loại có bì đấy.
@Mẹ Yến: Nhanh đến không ngờ
230g với 250 không khác gì mấy đâu. Thế đợi cả nhà tớ đến rồi làm bánh khúc đãi hay thế nào? 
Ano, ano.., tớ vừa kiếm được cái gói bột gạo nếp theo hình cậu post đấy, có điều của tớ là 230gr
Cũng bon chen một tí, khakha.. Mang 2 con gái đến làm quà là thích nhất đấy Rùa ạ…
công nhận mẹ Khai Tâm giỏi thật đấy. hôm nào e thử làm theo cách của chị xem. Hơ mà e hỏi, chị mua thịt 3 chỉ có bì ở đâu thế, e khoái bì lắm nhưng Nhật toàn vứt bì đi thôi. e thấy thỉnh thoảng có hàng Mỹ nhập khẩu thì có bì, nhưng chỗ e thì lại ít bán.bùn ghê
@Thảo Gấu: Nghe em dặn này, mua cái chõ to to vào nhé. Sau này em dùng với!
@sanu: Chả gì rùa cũng thuộc “tứ linh”
Thế sư phụ đã có kế hoạch thèm bánh gai chửa? 
Rùa có lá gai hí hí hí…
Chắc chắn Rùa có phép thần giao cách cảm . Hôm qua em đi chợ cũng tính tha một bó chân vịt về làm bánh khúc hí hí. đúng là tâm hồn lớn gặp nhau rồi ^_^
ngon, được, he he. Gì chứ cứ nhiều nhân là mình thích. Gửi CPN vài cái về cho tớ ăn với. Tớ đang cú vụ caramen nên quyết tâm ra chợ mua cái chõ đây, hic hic.
@Mẹ Yến: Thịt có bì thi thoảng họa hoằn siêu thị cũng có bán. Nói thế chứ mới mua được có duy nhất lần này. Có khi tháng 3 lên Tokyo chơi mang theo mấy miếng thịt ba chỉ có bì làm quà nhỉ
Quên mất, cám ơn cái hình bột gạo nếp của cậu nhé, chắc fải chụp bằng điện thoại lại mất thui
Cậu ơi, chẳng biết nói gì nữa… NGƯỠNG MỘ
Hỏi nhỏ tí: cái miếng thịt có bì …”kiếm” ở đâu ra vậy cậu???
@ngthuy76: Nếp này giống của Nhật, em “An Nam ham rẻ”
nên mua bao 5kg dùng lâu lâu mới hết. Loại gạo này cũng ngon, hạt hơn nhỏ một chút so với nếp cái hoa vàng nhà mình. Ngoài siêu thị có những gói nhỏ nhỏ khoảng vài trăm gr. nhưng họ bán cao chót vót nhưng hạt thì trông bóng bẩy ngon lắm. Hết bao gạo này em dùng thử nó xem thế nào.
Ôi trông hấp dẫn quá Rùa ạ. Hạt nếp trông ngon quá, có giống nếp bắc ở mình không ?