Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Vài điều về bánh mỳ – Bánh mỳ Baguette (công thức Peter Reinhart)

Cho đến bây giờ Rùa cũng vẫn còn amateur trong hầu hết các loại bánh, tất nhiên bao gồm cả bánh mỳ. Vì vậy, dù cố gắng viết lại những gì mình biết, bài viết này chỉ nên đóng mác “tham khảo”(viết khi trong lòng đang hoang mang lắm đây :P, vì không thấy mình đủ giỏi để có tự tin trong lĩnh vực này).  Kinh nghiệm quý nhất phải được trải nghiệm qua thực tế hoặc qua một người có khả năng truyền đạt thật tốt. Hy vọng mọi người có thể rút ra một vài điểm, để tự tay làm ra những chiếc bánh mỳ ngon, bất cứ khi nào mình thích.

Ngoài công thức baguette cũ từ năm xưa, Rùa thường làm bằng cách ủ bột chua và dùng dần. Tuy nhiên ủ bột theo cách riêng, không theo quy chuẩn nào cả, nên để viết lại có vẻ khó khăn, bởi thực tế mình không phải là người viết công thức chuyên nghiệp.  Gọi tắt là tùy hứng, làm bánh theo cách này cũng có hôm nọ hôm kia, như thời tiết thay đổi hàng giờ.

Thôi thì ai quan tâm đến bánh mỳ mà muốn tìm hiểu cứ đọc qua vậy…

Bánh mì, thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Biết bao cuộc chiến tranh tàn khốc vì tranh giành những cánh đồng lúa mì. Bánh mì là nguyên nhân chính của sự chia rẽ Chính thống giáo và Kitô giáo. Thế kỷ thứ 3, thứ 4, người Bizantin cai quản giáo hội Phương Đông. Để có được sự ủng hộ của nước Nga, các lãnh đạo Bizantin quyết định dùng bánh mì đen thay bánh thánh trong các buổi lễ. Với quyết định trên, Bizantin đã chống lại Giáo hội La Mã và từ đó tách khỏi Giáo hội La Mã để lập Chính thống giáo.

Năm 1736, bánh mì cũng là nguyên nhân của một sự kiện lịch sử. Giữa lúc chiến tranh Nga – Thổ đang hồi quyết liệt, lính Nga bị triệt nguồn cung cấp bánh mì đen, họ mất hết tinh thần không thể tiếp tục chiến đấu, vì họ không chấp nhận loại bánh mì khác thay thế.

Từ những thời quá khứ xa xăm, người Trung Đông và Phương Tây đã biết làm bánh mì và làm tại nhà cũng như các dân tộc ăn gạo biết nấu cơm.

Phức tạp hơn nấu cơm nhưng không khó lắm, người ta trộn bột mì với một ít bột ủ chua. Nhào với nước, để một thời gian cho khối bột nở ra gấp 2-3 lần. Vắt từng vắt nhỏ đem nướng, ta sẽ được những ổ bánh vàng cháy thơm ngon.

Nhưng thực tế khá bấp bênh, bữa đực bữa cái: có lúc bột chua không đúng độ, bánh nướng không nở phồng đúng yêu cầu; có lúc quá nhiều bột chua bánh phồng quá độ lại chua loét; có lúc bột chẳng nở bánh trở nên cứng ngắc.

Cả ngàn năm như vậy, không ai hiểu tại sao. Mãi đến năm 1767, tình cờ có người làm bánh quên ủ bột chua, lại lấy bã men bia trộn vào. Kỳ lạ thay! Bột nở rất tốt, bánh nướng xốp thơm ngon, mẻ nào cũng thành công. Rồi men rượu cũng cho kết quả như vậy. Kỹ thuật làm bánh mì kể như ổn định. Từ đó, nhu cầu men rượu, bia tăng quá nhanh. Năm 1850, một nhà máy sản xuất men được xây dựng ở Pháp để cung cấp cho các lò bánh mì. Men bia được ủ trong các bồn thể tích từ 20-50m3, với các thức nuôi dưỡng rẻ tiền như rỉ đường, củ cải và một ít muối đạm. Nhưng mọi người cứ theo kinh nghiệm đó mà làm bánh mì, không hiểu rõ men là gì và cơ chế tác dụng nó ra sao. Có lúc nhà máy sản xuất gặp những sự cố làm hỏng hàng tấn men phải đổ đi, mà không biết tại sao. Vấn đề đã được đặt ra với nhà bác học trẻ Louis Pasteur, lúc đó là giáo sư hoá học, khoa trưởng tại Đại học Lille (Pháp).Sau 3 năm dài nghiên cứu, Pasteur phát hiện các loại men đều có khả năng tái sinh và một dung dịch đường có thể chuyển thành những sản phẩm khác nhau khi những loại men khác nhau được cho vào đó: đây là hiện tượng sinh học chớ không phải là hiện tượng hoá học. Thế là Pasteur phải đương đầu với “thuyết tự sinh” đang ngự trị, mà mãi đến 1861, ông mới đánh đổ, khi chứng minh rằng các yếu tố làm lên men, làm thối rữa là do những sinh vật từ bên ngoài gây ra.

Pasteur giải thích: bột ủ chua được là vì trong bột có một số vi sinh vật do không khí mang đến. Gặp nước, vi sinh vật sinh nở làm chua bột. Khi nhào bột mì với bột ủ chua vi sinh vật tiếp tục sinh sôi. Các vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị nhốt trong các túi gluten của khối bột và tạo thành vô vàn quả bóng nhỏ liti khiến khối bột phình to lên. Khi nướng bột, khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.

Với luận điểm này, Pasteur đã làm sáng tỏ nguyên nhân và quá trình lên men, thể hiện trong quá trình hình thành các ổ bánh mì, và từ đó đã góp phần cơ bản vào việc ổn định công nghiệp sản xuất bánh mì. Vi sinh đã đem lại cho nhân loại một hạnh phúc lớn là sự ngon miệng. Và chính vi sinh trong men bánh mì đã tạo cơ hội để Luis Pasteur trở thành nhà sinh học vĩ đại.

Vì men sử dụng khi làm bánh mỳ  là những vi-sinh-vật, nên chúng mình cần “đối xử” với những mẻ bánh mỳ như những sinh vật sống. Bởi khi kích hoạt men từ dạng khô thành những sinh vật, sự phát triển của chúng (cũng như các sinh vật khác) đều tùy thuộc vào môi trường xung quanh.

Có 3 loại men: Fresh Yeast (đóng thành khối, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh) – Active Dry Yeast (dạng hạt to như hạt kê, khi sử dụng cần kích hoạt trước khi trộn bột) – Instant Yeast (dạng hạt mịn như hạt cát, trộn trực tiếp cùng các nguyên liệu khác.  Loại men phổ biến nhất cách đây khoảng chục năm là Active Dry Yeast, nhưng từ khi có các loại máy làm bánh mỳ thì một loại men mới ra đời, ban đầu được gọi là Bread Machine Yeast. Phải có một loại riêng không cần kích hoạt, do chức năng đặc thù của máy làm bánh mỳ là “nhanh”, hơn nữa nó chẳng có chỗ để cho 1 chiếc tô nhỏ kích hoạt men với nước/sữa để riêng, tất cả được xếp chung vào một ngăn có chức năng vừa nhào vừa ủ vừa nướng bánh. Sau này, Bread Machine Yeast được gọi thành Instant Yeast.

(*) Tỷ lệ quy đổi khi sử dụng các loại men: 100-40-30. Có nghĩa là, cứ mỗi 10g fresh yeast tương đương với 4g active dry hoặc 3g instant dry.

Giả thiết là chúng mình có một gói men nở còn hạn sử dụng, hoặc đã mở  nhưng được bảo quản tốt. Tức là chúng còn sử dụng được.

Với men, nhiệt độ gọi là lý tưởng để chúng có thể hoạt động, phát triển là vào khoảng 30 – 40 độ  C. Với nhiệt độ thấp hơn, men sẽ chậm phát triển (bột nở chậm –> thời gian ủ sẽ phải kéo dài hơn) hoặc dừng hoạt động tạm thời,;với nhiệt độ cao hơn, men có thể phát triển không đều (ngoài màng bột nở nhanh trong khi ở phần giữa của khối bột nở chậm) hoặc có thể “hy sinh” trong khi làm nhiệm vụ (do nhiệt độ quá nóng làm chết men). Vì chúng là sinh vật sống, nên làm bánh mỳ không có sự máy móc như bánh ngọt (cake) nói chung mà cần tùy theo từng môi trường.  Giữ cho bột ủ được ấm áp sẽ làm cho bột nở một cách vui vẻ (kết quả là người làm cũng vui vẻ, người thưởng thức cũng vui không kém).

(**)Với men, 30-40 độ  C là tốt nhất, nhiều công thức áp dụng nhiệt độ ủ này.  Trước khi nhồi bột bánh, hãy tìm mội nơi ấm áp trong căn bếp nhà mình. Có thể đó là tủ bếp, hoặc trong lò vi sóng, lò nướng, nóc tủ lạnh, v.v. Khi nhồi bột xong, đậy kín và đặt vào nơi đó để ủ.

Làm bánh mỳ thường mất thời gian chờ đợi vì vướng phải 2 lần ủ bột. Một lần trước và một lần sau khi tạo hình.  Lần thứ nhất ủ để tạo hương vị, lần thứ hai tạo độ nở cho bánh.  Ủ quá độ hoặc chưa tới ở lần thứ nhất sẽ làm thay đổi hẳn vị bánh và ở lần thứ hai sẽ làm hình dạng bánh không đạt yêu cầu  (nở kém).

Bánh mỳ cơ bản được chia làm hai nhánh: 1 loại sử dụng sourdough (bột chua) nuôi hàng ngày hoặc ủ bột trước qua đêm (thời gian làm một mẻ bánh bao gồm cả thời gian ủ có thể kéo dài đến 20h/mẻ bánh), 1 loại ủ nhanh (3-4h/mẻ bánh).

(Có một khái niệm được đặt tên là “Quick breads”, không thuộc loại bánh mỳ ủ nhanh như nói ở trên mà để chỉ những loại bánh được làm với hai loại bột hóa học baking powder và baking soda và một nguyên liệu chứa acid và kềm. Vài loại quick breads thường gặp: pancakes, waffles, muffins, bánh chuối, bánh cà rốt, v.v.  Tuy vậy, nếu gọi đầy đủ thì phải gọi đủ hai chữ “quick bread”, bởi nếu nói  “bread” thì dễ gây hiểu nhầm.)

Tạm nói trước về loại ủ nhanh, vì nó dễ dàng thành công do có ít giai đoạn hơn. Các công thức điển hình về loại này: Amish White Bread, Pho mát Bacon Bread, Bánh mỳ nguyên cám, Bánh mỳ sữa – Milk buns, v.v.

“Bí kíp” để thành công đơn giản: Bột được nhồi mịn, không dính tay (hoặc dính ít, ở mức độ vừa phải). Với những loại bánh mềm như Milk buns, bột có vẻ ướt nhưng với lượng bơ nhiều, bột sẽ không quá dính. Tuy vậy, lượng bột sử dụng trong các công thức bánh mỳ thay đổi tương đối tùy thuộc vào chủng loại bột, từng nhãn hiệu bột khác nhau.  Lượng nước lại tùy thuộc theo mùa, độ ẩm và nhiệt độ trong không khí. Người làm bánh có thể phải thêm chút bột hoặc thêm nước tùy theo hoàn cảnh cụ thể.  Mẫu số chung của các loại bánh ruột xốp mềm: Bột tương đối ướt!

Về loại bánh sử dụng sử dụng sourdough hay sử dụng bột ủ trước qua đêm (hoặc trước 8-10h), gọi là pre-ferment hay pâte fermentée. Bánh mỳ loại này, tuy thời gian làm lâu nhưng nhờ quá trình ủ dài trong nhiệt độ thấp, vị bánh ngon hơn, ấn tượng hơn rất nhiều so với loại ủ nhanh ở nhiệt độ cao hơn. Vì vậy, tuy khó nhưng nhiều người muốn chinh phục.

Cuối tuần trời mưa, có mẻ baguette nóng để ăn trưa cũng thú vị vì đằng nào buổi sáng cũng không ra khỏi nhà đi chơi rong được!

Công thức Baguette hôm nay làm lấy từ Peter Reinhart’s Bread Baker’s Apprentice. Chép lại cùng với notes để mọi người tham khảo, đã quy đổi sang metric.

Baguettes

(Peter Reinhart)

Nguyên liệu:

*Pre-ferment:

- 283g bột mỳ (unbleached, 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai)

- 4g muối

- 3g men instant dy yeast

- 170 – 200g nước nhiệt độ bình thường

Trộn đều tất cả các nguyên liệu, nhồi mịn.

(Note: Thời tiết mùa đông sử dụng hết 200g nước, mùa hè có thể chỉ cần đến 170.  Tác giả khuyên dùng 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai nhưng nếu dùng 100% bột mỳ dai thì lượng nước cũng dùng ở mức tối đa vì bột mỳ dai hút nước nhiều hơn)

Ủ nhiệt độ phòng khoảng 1h hoặc đến khi bột nở gấp rưỡi.

Nhồi bằng tay khoảng vài phút, vê tròn, đặt vào tô, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.

(Note: Với pre-ferment, có thể để trong tủ lạnh đến 3 ngày mà bột vẫn dùng tốt)

Trước khi làm bánh, lấy bột ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 1h.  Sau 1h, dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ (10-15 phần).

*Final Dough: (thành phần và tỷ lệ nguyên liệu bằng bột pre-frement)

- 283g bột mỳ (unbleached, 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai)

- 4g muối

- 3g men instant dy yeast

- 170 – 200g nước nhiệt độ bình thường

Nhồi bột: Toàn bộ bột pre-ferment và nguyên liệu trên, nhồi mịn.

Trong các công thức tương tự như thế này, “nước nhiệt độ phòng” được sử dụng thay vì nước ấm. Vì vậy, lưu ý thời gian ủ cũng sẽ khác so với loại bánh mỳ ủ nhanh.

Trong một chiếc tô đã quét 1 lớp dầu ăn, đặt khối bột vào trong, lật ngược trở lại để làm mặt khối bột có láng một lớp dầu mỏng. Ủ bột 2h nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi thể tích.

Thế nào là gấp đôi? Thực ra cũng tương đối. Gấp 1.8 lần, 1.9 lần hay 2.1, 2.2 lần cũng gần như nhau, nói như rùa bố thì  “sai số 10% là chấp nhận được” :P , trong trường hợp này.  Tương tự với thời gian, “2h” không phải là con số tuyệt đối. Vì phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh, nên có thể “2h” không phải là 120 phút, mà đôi khi chỉ cần tới 100 phút, hoặc có khi hơn, lên tới 180 phút.  Với những người tập làm bánh mỳ, một chiếc hộp nhựa trong/thủy tinh có đánh dấu thể tích sẽ trở nên hữu ích. Ngoài việc xác định được độ nở của bột, mình còn có thể được  “xem” các bọt khí.

Đổ bột ra bàn đã rắc bột áo.

Chia bột làm 3 phần bằng nhau. Lưu ý, tránh làm xẹp bọt khí trong bột, với loại công thức này.


Nặn bánh thành hình dài.

Hình: chụp lại từ Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Đặt vào khuôn baguette hoặc vào giữa tấm vải dày đã rắc bột và xếp nếp.

Couch

Hình: chụp lại từ Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Ủ nhiệt độ phòng từ 45 đến 60 phút, hoặc đến khi bột nở gấp rưỡi.

Rạch bánh.

Nếu sử dụng lò có hơi nước thì bật chế độ hơi nước, làm nóng nhiệt độ 260 độ  C trong khoảng thời gian 20 phút.  Nếu không sử dụng lò hơi nước, đặt một chiếc khay không dưới sàn lò, nhiệt độ và thời gian như trên.

Khi bánh đã sẵn sàng trên khuôn/khay, mở lò, đổ khoảng 500ml nước sôi vào khay dưới sàn lò, hạ nhiệt xuống còn 230 độ C và cho khay bánh vào rãnh giữa của lò.

Note: Nhiệt độ nướng baguette nói chung giao động ở 210-230 độ, không nên thấp hơn.

Nướng 10 phút.  Xoay khay bánh từ ngoài vào trong. Nướng tiếp 10 – 20 phút đến khi bánh có màu vàng.

Mỗi chiếc bánh sẽ có trọng lượng khoảng 250g.

Lưu ý nữa: Nếu sử dụng khuôn baguette Chicago Metallic hoặc tương tự thì kích thước bánh này hơi lớn, sẽ chỉ cần đến 4/5 lượng nguyên liệu trong công thức. Đúng ra thì với kích thước của Chicago Metallic thì chỉ được gọi là  Bâtard vì  Baguette phải dài hơn nữa.

Bánh mỳ công thức này, dù không cần đến bất kỳ loại phụ gia bánh mỳ nào, cũng vẫn có ruột xốp, mềm và vỏ giòn tan. Lỗ khí ở trong bánh cũng “đẹp” do các bọt khí không bị làm xẹp sau giai đoạn ủ bột lần thứ nhất.

Cuối cùng, chung cho mọi loại công thức, rộng ra là mọi công việc, khi có trong tay một công thức được đánh giá đáng tin cậy, hãy cố gắng làm đi làm lại cho đến khi thành phẩm đạt yêu cầu. Vì  “cảm giác bột” rất quan trọng, nếu bỏ ngang để đi tìm một công thức khác, mình sẽ không thể biết được công thức bánh này yêu cầu bột phải như thế nào. Mất đi một cơ hội, tốn thêm một ít thời gian “làm quen”.  Như vậy chẳng khác gì một người muốn chinh phục một ngọn núi, leo đến lưng chừng lại xuống vì nghĩ “đường thì khó thế này mà trên kia chưa chắc có cảnh đẹp, thôi ta đi xuống tìm ngọn núi khác”.

 

Ngày Quốc tế phụ nữ bắt đầu từ hai sự kiện, xảy ra vào ngày đó ở thành phố New York, cách nhau nửa thế kỷ: Cuộc đấu tranh của nữ công nhân ngành dệt năm 1857 và cuộc xuống đường năm 1908 của 15 ngàn phụ nữ đấu tranh đòi giảm giờ làm, tăng lương và chống lại việc bắt trẻ con lao lực.

Khẩu hiệu của cuộc biểu tình là “Bánh mì và Hoa hồng” (Bread and Roses). Bánh mì tượng trưng cho nhu cầu kinh tế tối thiểu của mỗi gia đình, hoa hồng tượng trưng cho một đời sống tốt đẹp hơn.

Chúc cho ngày 8/3 của những người đã có gia đình ngập tràn bánh mỳ và  hoa hồng ;)

About these ads

122 responses to “Vài điều về bánh mỳ – Bánh mỳ Baguette (công thức Peter Reinhart)

  1. Banh my 16/09/2014 lúc 3:24 Chiều

    Chi rua oi, em dung bot my da dung khong thoi co duoc ko a?

  2. oanh 02/06/2014 lúc 2:49 Chiều

    oanh, chi cho em hoi co cach nao lam cho ruot banh mi van con dai sau vai ngay. Cam on chi

  3. Anh Nguyen 19/12/2013 lúc 3:37 Chiều

    Chào em,
    Chị đang định thử làm bánh mì theo công thức này nhưng chị đã đi tìm ở trong các siêu thị nơi chị ở nhưng chỉ thấy có bán loại men khô và men tươi, không có loại instant nên chị mua men khô về. Theo như hướng dẫn trên bao bì thì phải cho men vào nước ấm trước. Trong công thức chị thấy ghi là dùng nước ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ trong phòng nhà chị thường xuyên khoảng 21-22 độ. Vậy chị dùng nước nhiệt độ đó để pha men thì có được không?

  4. hoang tuyet nhung 12/12/2013 lúc 9:51 Sáng

    sao không đưa bột đã tạo hình vào khuôn luôn mà lại phải cho vào vải dày xếp nếp ?thắc mắc nhỏ ….

  5. songbien307 11/08/2013 lúc 7:00 Sáng

    Chị ơi cho e hỏi e làm mấy lần đều cứng như đá. Ko hiểu e sai ở công đoạn nào. E đã nghiên cứu cách để khay nước và nhiệt độ nhưng vẫn ném chó chó chết.
    2. Em muốn hỏi thêm em trộn bột lần 1 lần 2 bằng máy ka mỗi lần 15′ thấy có dẻo nhưng hơi mịn chứ ko mịn màng. Kéo đương nhiên vẫn rách. Như thế đã đc chưa chị hay phải nhào thêm nữa. Thời gian trung bình khi nhào bằng máy khoảng bao lâu hả chị.
    3. Bánh của em nướng 30 phút mà ko thấy bánh nở trong lò mà ko thấy vàng mấy. Ruột hơi xám chắc e ủ quá lần 2 chứ ủ lần cuối e chưa thấy nó to như bánh của chị trong khay.
    Mong nhận đc trả lời của các chị sớm
    Em cảm ơn các chị

  6. Minh Chau 01/06/2013 lúc 9:47 Chiều

    Chị Khai Tâm ơi, em muốn hỏi là làm bánh baguette kiểu này thì 1 lần làm muốn làm nhiều nhiều 1 chút cho bõ công mà lò nhà em nhỏ. Nếu em cần nướng làm mấy lần thì bột của các mẻ sau để ở ngoài có sợ bị nở quá ko hả chị? Có cần cho vào tủ lạnh trong lúc chờ đợi ko ạ?

    • Khai Tâm 06/06/2013 lúc 10:30 Sáng

      Em giảm nhiệt độ khi ủ (ủ lần 2 trước khi đưa vào lò nướng), như em nói là cho vào tủ lạnh trong lúc chờ đợi, là đúng. Nhưng phải cho ngay sau khi tạo hình nhé, vì bột tiếp tục nở trong nhiệt độ thấp, chỉ là nở chậm hơn thôi.

  7. Trinh 21/04/2013 lúc 11:21 Chiều

    có thể cho biết mua tray nướng bánh mì cho fit lò nướng ở nhà ở đâu không?

  8. Phương Anh 08/04/2013 lúc 12:48 Chiều

    Đọc bài viết, thích từ “bột nở một cách vui vẻ” nghe thú vị lắm ạ, làm người đọc có thể cảm nhận được cái tinh thần khi làm bánh, nó cũng giúp bánh ngon hơn chứ chị nhỉ :)

  9. Anhnguyen 25/10/2012 lúc 9:03 Chiều

    Em hỏi tí về vụ bánh mỳ Baguette. Bánh của em vỏ dòn, ruột chỉ hơi xốp, vưỡn còn đặc lắm ạh nhưng có điều là bị đắng. Ngoài ra còn thêm vụ vỏ không bóng chị ợh, không hiểu sao…hic hic

  10. Hồng Nhung 01/09/2012 lúc 1:21 Sáng

    Chị ơi cho em hỏi, công thức bánh mì baguette em thấy thường chỉ có muối ko có đường nhưng em muốn bánh hơi thao thảo ngọt thì có thể cho thêm ít đường được ko ạ? Bài của chị post lâu rồi nhưng giờ em mới làm baguette lần đầu nên vẫn muốn hỏi chị. Em cảm ơn chị ạ!

  11. Sukem05 03/06/2012 lúc 9:03 Chiều

    Chi oi nếu e co máy kítchenaid thi trôn bot nhu thê nào

  12. Loan Phạm 28/03/2012 lúc 4:25 Chiều

    Chị ơi em làm toàn bộ bằng bột mỳ đa dụng có ảnh hưởng gì không ạ?
    Em không biết bột mỳ dai là loại nào và mua ở đâu ạ :S

    • Măm Măm 15/04/2012 lúc 8:57 Sáng

      Em không biết chị ở đâu nhưng nếu ở Sì Gòn thì bột mình dai là bột mình số 11 đó ạ. Trong siêu thị có bán loại bột Baker Choice số 1 dùng để làm bánh mì cũng rất ngon. Hay chị có thể ra chợ hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu hỏi loại bột mì làm bánh mì thì người ta sẽ đưa cho mình.

  13. daurung 02/03/2012 lúc 2:52 Chiều

    Chị Khai Tâm mến.
    Sau khi nghiền ngẫm cái bếp ấm xinh này của chị mấy ngày trời, em đã làm (coi như là) thành công Milk buns và Croissant. Vui không thể tả được khi hồi hộp nhìn mẻ bánh trong lò cứ phồng lên, thơm lừng. Trước nay có bao giờ em lại nghĩ là mình có thể làm được bánh mì đâu mà :P
    Chị ngó sơ dùm em thành phẩm tí nhé :)

    À, em muốn hỏi chị về bánh mì Baguette này. vì em không có khuôn nên dùng vải dày xếp nếp. Chị có thể cho em biết sau khi bột nở đủ thì mình phải chuyển bột sang khay nướng hay cứ để nguyên lớp vải dày vào lò luôn. Lấn cấn mãi vụ này nên em vẫn chưa bắt đầu thử baguette được :D chị trả lời giùm em nhé. Cảm ơn chị rất rất rất là nhiều luôn cơ :)

    • anatomysu 02/03/2012 lúc 3:10 Chiều

      Chuyển qua khay nướng chứ bạn. Xem lại comment cũ có bạn đưa clip người ta chuyển bánh từ vải sang khay đấy bạn. Chúc thành công nhé.

      • daurung 02/03/2012 lúc 3:16 Chiều

        em vừa mới đọc lại các comment cũ xong và cũng vừa xem xong clip youtube luôn :D. Cảm ơn chị Anatomysu đã trả lời em nhanh thế. Thích quá cơ. Mai em sẽ thử luôn. Hy vọng hy vọng :D

      • Khỉ con 22/04/2013 lúc 3:36 Chiều

        Chào bạn. Mình ở Sg và cũng thích làm bánh. Không biết có hội làm bánh nào ở SG mà bạn biết không nhỉ? nếu có cho mình xin địa chỉ nhé. Thks bạn

  14. ~ Miu ~ 28/01/2012 lúc 1:23 Sáng

    Chị ơi, pre-ferment em ủ nở cao gấp đôi, sau đó cất vào tủ lạnh để qua đêm thì thấy nó bị xẹp xuống bớt. Như vậy có bình thường ko chị?

    • songbien307 11/08/2013 lúc 6:50 Sáng

      Bạn ơi cái này ở trong công thức chỉ ủ nở gấp rưỡi thôi mà. Ủ khoảng 1 h

  15. Nina 14/01/2012 lúc 9:13 Chiều

    Chao chi,

    Trong luc tim kiem ve lich su banh mi Vietnam em vo tinh doc duoc bai viet cua chi. Bai viet da cho nguoi doc mot su hieu biet so luoc ve lich su phat trien va ton tai cua banh mi tren the gioi. Thong qua bai viet nay em cung doan duoc chi la mot nguoi rat am hieu ve nghe thuat lam banh noi chung va lam banh mi noi rieng. Duong nhu con co rat nhieu kien thuc ma chi van chua co co hoi de chia se voi moi nguoi phai khong a?

    Doi voi em, thuc an la mot phan quan trong cua van hoa Viet Nam, la niem tu hao cua dan toc, la mot yeu to de the gioi nhac den Viet Nam. Em rat mong chi co the giup em hieu hon ve nguoi goc banh mi kep thit o Viet Nam? hay co the cho em ten cac nguon tu lieu dang tin cay de em co the mo rong kien thuc cua minh. Rat mong nhan duoc hoi am cua chi o hop mail nina230183@yahoo.com

    Cam on chi rat nhieu

    Nina

    • Khai Tâm 24/01/2012 lúc 2:41 Chiều

      Xin lỗi vì trả lời chậm trễ. Về lịch sử bánh mỳ Việt Nam chị không có tài liệu và chị cũng không am hiểu gì về nghệ thuật (các loại nghệ thuật chứ không riêng gì làm bánh trái đâu :D ) Có điều, chị biết rằng bánh mỳ đến với người Việt Nam nhiều qua những năm bị Pháp đô hộ.

  16. mitbi09 11/01/2012 lúc 4:16 Chiều

    Chào Chủ bếp Khai Tâm,
    Mình thật ngưỡng mộ bạn (mình gần U 40 rồi gọi vậy được không) với tài nấu ăn và đặc biệt là làm bánh. Mình mới tập tọe học làm bánh, nhìn “nhà bánh” của Khai tâm mà thèm!. Chắc ngày nào mình cũng ghé qua nhà Khai tâm đấy, hy vọng “lườm” được cái gì đó. Có gì không hiểu mong chủ bếp chỉ giáo cho nhé. Cám ơn bạn rất nhiều đã chia sẻ kiến thức và kinh nghiệm cho mọi người. Chúc bạn cùng gia đình năm mới luôn mạnh khỏe, tràn đầy niềm vui, hạnh phúc

    • Khai Tâm 24/01/2012 lúc 2:09 Chiều

      Chào bác. Chúc một năm mới Vạn sự như ý và mong rằng năm nay bếp Rùa sẽ thường được bác ghé thăm.

  17. Ngọc San 16/12/2011 lúc 11:18 Chiều

    Em cảm ơn chị đã chỉ bảo.hy vọng em sẽ sơm thanh công. Ak có điều này e muốn hỏi chị là. hôm nay em đy học buổi đâu tiên ở trung tâm qua táo vàng, vơi 2 món cơ bản là baguette và orange cake. c. Em hỏi và đc trả lời là 1 công thức baguette đơn giản phải có cả bột kick nở chị ak. Mà e thấy nhiều công thức cái đo đâu. chị giải thjck giumf e về điều này đc ko. Va món orange cake họ làm mẫu thỳ họ ko tách lòng chị ak. cho em hỏi là đó có p? là cách làm hay ko vì bánh ko bông chị ak.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 6 460 other followers

%d bloggers like this: