Giới thiệu nguyên liệu: Hạnh nhân (almond)

Hôm nay thứ Tư, theo “lịch” là đến bài giới thiệu về các chất gây nở nhưng vì LL nên cậu Chuối phải “nhường” cho mẹ Rùa bài viết tuần này.  Thay vì tìm hiểu về bột nổi, men, v.v., chúng mình hãy cùng nhau “lật hồ sơ” của một loại hạt có tên: Hạnh Nhân.

Lục tìm lại hình để minh hoạ cho bài viết mới nhận ra, hạnh nhân là loại hạt được sử dụng nhiều nhất trong bếp Rùa, nhiều hơn các loại hạt khác.  Hạnh nhân thực chất không phải là một loại “hạt” mà nó chính là “nhân” của hạt.   Đây cũng chính là một trong những loại hạt bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ nhất.  Dùng thường xuyên hạnh nhân giúp tăng mức  cholesterol tốt (HDL), giảm mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, tốt cho tim mạch và đặc biệt với các bà mẹ đang mang thai thì hạnh nhân cũng là một loại hạt quý khi nó vừa là nguồn cung cấp acid folic, lại vừa giúp tránh được khuyết tật bẩm sinh cho thai nhi.

Cành và quả hạnh nhân khi còn trên cây:

Hình: internet

Hạt của quả, khi đã già và phơi khô thì có thể đập vỡ vỏ lấy “nhân” bên trong.

Hình: internet

“Nhân” có hình giọt nước thuôn dài, có một lớp vỏ màu rám nâu bao bọc bên ngoài.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại được giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân vụn, loại được xay nhỏ nhưng vẫn giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Lớp vỏ ngoài có vị hơi chát nên trong một số loại bánh, trước khi sử dụng người ta phải làm sạch vỏ.  Cách bóc vỏ hạt theo cách thủ công đã có ở đây.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại đã được bỏ vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân lát được dùng khi trang trí các món bánh

Hình: internet

Khi làm món bánh quy dạng bars

Rắc lên bánh hạnh nhân cuộn

Thậm chí trang trí bánh mỳ

Hạnh nhân “silvered” (silvered almond) mục đích chủ yếu là trang trí.

Hình: internet

Những chú nhím xinh sao có gai nếu thiếu đi những miếng silvered almond?

Hình: internet

Và một loại “bột” được sử dụng khá nhiều trong các công thức bánh ngọt, tạo nên độ “ngọt” của hạt thêm vào vị bánh: Bột hạnh nhân! (almond flour/almond meal).  Hạnh nhân sống được bỏ vỏ lụa và xay mịn.

Almond powder/Almond meal – Bột hạnh nhân

Hình: internet

Hạnh nhân bột là nguyên liệu không thể thiếu khi làm macaroons

hay trong các món bánh quy

hoặc là một nguyên liệu tạo nên tính đặc sắc của những chiếc bánh sò Madeleines

và chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm Baumkuchen thêm phần thơm ngon…

Ngoài việc thái lát, xay nhuyễn hay thái “sợi”, hạnh nhân còn có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo hình: paste và marzipan. Paste hạnh nhân được làm với nguyên liệu chính là hạnh nhân bột, đường, glycerin và chúng được dùng trong khi làm bánh gateaux hoặc bánh quy.

Almond paste – Hình: internet

Almond paste cake – Hình: internet

Marzipan, thường dễ bị nhầm lẫn với almond paste vì chúng có thành phần chính gần tương tự. Marzipan có thể được làm từ almond paste, thêm vào những nguyên liệu khác như lòng trắng trứng, corn syrup và nguyên liệu tạo mùi, thêm đường bột nhồi thật kỹ.  Vì tính chất dẻo/dai hơn almond paste nên marzipan thường được dùng để tạo hình, trang trí bánh.

Hình: internet

Battenberg cake: marzipan được cán mỏng và bọc bên ngoài chiếc bánh. Khi cắt, từng lát bánh có hình như bàn cờ với hai màu khác nhau, viền ngoài là lớp marzipan vàng nhẹ.

Hình: internet

Và “em bé” này thật sống động dưới bàn tay tài hoa của người nghệ sỹ.  Nguyên liệu để tạo hình chính là marzipan!

Hình: internet

và những chiếc khăn len cũng được tạo hình từ marzipan trang trí cho cupcakes

Hình: internet

hay “quyến rũ” với quả quýt mọng nước…

Hình: internet

Vị hạnh nhân, như các loại hạt khác,có vị ngọt, rất bùi và thơm.  Nhắc đến mùi thơm, một chế phẩm từ hạnh nhân là tinh chất hạnh nhân (almond extract) cũng rất phổ biến khi làm bánh, nấu thạch rau câu. Như mọi loại tinh chất khác, nếu dùng loại hoá chất hay dùng với lượng nhiều so với yêu cầu thì sản phẩm sẽ có mùi hắc, gắt khó ăn.

Nhớ hồi nào đưa công thức chia sẻ, có phần nguyên liệu là “tinh chất hạnh nhân”.  Mọi người tìm mua và làm thử, sau khi ăn bánh kêu la ầm ĩ “sao bánh có mùi bọ xít”

Có một số thắc mắc hỏi trong bếp liên quan đến hạnh nhân.  Trong đó phổ biến nhất là “Có thể thay thế hạnh nhân bằng hạt gì khác?” Câu trả lời là tuỳ từng loại bánh và yêu cầu (nguyên hạt, lát, bột), chúng mình gần như có thể thay thế bằng những loại hạt có tính chất tương tự: lạc (đậu phộng), pecan, walnuts, hạt bí, hạt hướng dương, macadamia, v.v.  Câu hỏi phổ biến thứ hai là “làm sao xay bột hạnh nhân ở nhà?”  Câu trả lời là, như các loại hạt khác, hạnh nhân chứa một lượng dầu trong hạt nên khi xay bằng máy xay khô (máy xay sinh tố) tại nhà thì sẽ gặp trở ngại, do khi xay mịn, dầu sẽ làm cho bột hạnh nhân trở nên dẻo chứ không tơi mịn như bột hạnh nhân mua sẵn.  Nếu sử dụng máy food processor có lưỡi dao sắc và dài thì sẽ ổn hơn.  Ngoài ra có thể xay cùng với đường để tránh bột tạo thành paste.

Ngược lại thì sao?  Ít người biết được hạnh nhân có thể thay thế (rất ngon) cho lạc (đậu phộng) trong khi làm sữa đậu nành – dù chỉ một lượng nhỏ cũng làm nên nhiều điều khác biệt trong ly sữa đậu.  Thêm nữa, thay vì peanut butter (bơ lạc), chúng mình hoàn toàn có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu tương tự dùng hạnh nhân để thành almond butter!

Trở lại “lý do” rùa mẹ tranh giành viết bài ngày hôm nay, cũng liên quan đến Nguyên Liệu, à không, nhầm rồi, là Nguyên An.  Khi LL chào đời, khuôn móng tay của con thật dài và sâu, đầu móng thuôn nhỏ lại nom thật giống những hạt hạnh nhân trong tủ bếp của mẹ.

Những ngón tay ôm đầu ti của bình sữa, ngày thứ hai sau khi sinh.

About these ads