Bánh chưng Tết (Nhâm Thìn)

(Cả một mớ tips ở tít tận cuối bài!)

Bà về, bố đi công tác cũng về Hà Nội, bốn mẹ con ở nhà “một mình.”  Trời rét đến mức nào cũng không cần biết, vì cứ ở trong nhà ôm nhau chơi, ăn, ngủ.

Mùa Giáng Sinh và  Tết tây như qua đã lâu khi căn nhà bánh bây giờ nom cứ như là vừa ở trong tâm bão!  Mái ngói bị bóc sạch, những chiếc kẹo ở cửa cũng biến mất chỉ còn lại vết “vữa” nham nham nhở nhở. Ống khói cũng đã mất nóc.

Cuối tuần có bó lá dong và mấy cân đỗ xanh MC gửi cho, thế là lo nhờ bác Hằng đi mua giúp mấy cân thịt.  Có lá, có đỗ, có thịt, gạo thì đã mua trước để sẵn.  Phải khoe luôn là trước khi bà về, đã tranh thủ mua 40kg gạo và gần chục kg gạo nếp. Đúng là có thể ăn đến “sang năm” mà năm mới chỉ còn cách có hơn 2 tuần nữa thôi.  Là dân miền Nam thì tuần này phải vặt lá mai rồi   Người miền Bắc thì rục rịch gói bánh, mua tôm khô, mua bóng bì, rồi ngâm măng khô.

Bó lá khá sạch sẽ, rửa xong rồi lau lại bằng khăn, những hai lượt.  Năm kia cả nhà gói bánh chung cùng nhau thì mỗi người mỗi việc (DD nhỏ nhất nhà chưa làm được việc gì thì trong khi TT lau lá, DD đi lau TV), nhưng năm nay vắng Bố, lại có thêm LL nên TT và  DD chỉ có nhiệm vụ giữ em.  Chuyện LL với mớ lá dong để dành cho bài viết “Khi người ta 5 tháng tuổi” vào mấy ngày nữa.  Hôm nay mẹ Rùa phải tranh thủ khoe nồi bánh chưng đã.

Thịt được ướp vào buổi chiều qua, ngay sau khi từ chợ về nhà.  Thật là nhiều tiêu sọ xay.  Cho vào túi nylon đựng tực phẩm, kéo miệng kín lại, đểt rong ngăn mát tủ lạnh.  Như thế thì miếng thịt to mấy cũng sẽ ngấm đều từ trong ra ngoài.

Ngâm đỗ.

Vo gạo, ngâm gạo với nước có pha chút muối.

Nào là lá xanh.  Nhìn thấy cái cuống lá “dài 2cm” lại thấy cảm động   (Cảm ơn cả gia đình bác H.A. đã không quả ngại vác đồ, lại còn gửi và thanh toán bưu phí giúp cho nữa).

Lá sạch sẽ rồi thì cần phải được tước sống lá cho mềm…

và những chiếc sống lá ấy có thể được một vị “nhạc trưởng say” nào đấy cầm và múa loạn cả lên!

Tay cầm lá, miệng ngậm một đầu sống lá, nhấm mùi lá tươi, thấy cả hương vị Tết. “Đặc quyền đặc lợi” của những người đứng bếp là đây, không phải ai cũng cảm được nếu không tự tay gói bánh.

Và cũng không phải lúc nào những kỷ niệm Tết với Bà Ngoại lại rõ như khi ngồi trước những nguyên liệu gói bánh chưng.  Bao nhiêu năm rồi vẫn nhớ dáng bà nhỏ bé ngồi trên sàn gỗ vào sáng sớm mùa lạnh, tước từng sống lá, cẩn thận trộn từng rổ gạo, nắm từng nắm đỗ…

Buổi tối, khi lũ trẻ đã ngủ, nửa số đỗ xanh được mang ra hấp chín rồi nắm thành từng nắm.

Đợi cú điện thoại đường dài của rùa Bố để khoe “hôm nay mẹ chuẩn bị đồ mai gói bánh đón Bố về ăn Tết”, và để mọi thứ ở đó, ôm ba đứa ngủ khì.

Sáng 9h ba mẹ con mới thèm ra khỏi chăn đệm. Trời lạnh quá mà.  Vớt gạo, vo lại một lần, để ráo nước, trộn muối và dầu ăn.

Hấp nốt số đỗ xanh còn lại.

Và bắt đầu gói.

Nhưng TT và DD vừa hay ăn xong thì đến lượt LL – the – BOSS (câu chuyện “the BOSS” này dài dòng lắm).

LL ăn xong thì đến lượt TT và DD ăn bánh uống trà. Mẹ Rùa cũng phải tham gia, vì trà nóng thật là quyến rũ lắm cơ.

Rốt cuộc thì hai chiếc bánh đầu tiên được gói xong vào lúc 10h sáng.

Nồi đỗ trên bếp đã chín bở tơi.  TT giúp việc xay tiêu để trộn vào đỗ.

Sau đó lại đến giờ LL đi ngủ.  Mẹ bế để em tự ê a ru, kẻo mẹ ru thì hai chị lại bảo “Mẹ ru làm con buồn ngủ!”

Lần lượt từng chiếc bánh “ra đời”

Hai chiếc nữa là đủ một chục bánh to.

Thừa mỗi thứ một ít, đủ để có 3 chiếc bánh chưng “cua” nhỏ cho 3 con rùa con.

Mọi thứ đều hết, chỉ còn lại miếng thịt rất mỡ là thừa.  Lại tiếp tục “cháo rìu” với món “Tôm khô kho quẹt” rất tốn nước

“Hành trình” của từng chiếc bánh:

Mọi việc kết thúc vào trước 12h trưa, vừa kịp bữa trưa của bốn mẹ con.

Bây giờ thì những chiếc bánh đã yên vị trong nồi được gần 7 tiếng. Mùi Tết bay khắp nhà.

Ba chiếc bánh nhỏ sắp được vớt ra, một hoặc hai trong số đó sẽ là bữa tối.  Những chiếc bánh lớn thì phải đợi sau nửa đêm.

Vẫn còn một phần lá, đợi Bố công tác về sẽ có nồi bánh nóng.  Lại thêm một lần chơi Tết, nên xa hoa thế không?

—

Mỗi gia đình (nếu thường gói bánh ăn Tết)  đều có những “kinh nghiệm” riêng, là “bí quyết” của mỗi nhà. Không có bí kíp nào hơn bí kíp nào, chỉ là theo khẩu vị của riêng từng nhà, bởi thế nên ai cũng thích bánh chưng nhà mình gói. Bánh chưng nhà gói bao giờ cũng ngon nhất, cách nhà mình gói bánh bao giờ cũng “hoàn hảo” nhất cơ mà Ấy nhưng mà có một câu chuyện vui, rằng nếu đến nhà ai chúc Tết, gặp bữa được mời cơm cùng chủ nhà thì khi ăn bánh chưng chớ dại mà khen. Bởi chẳng may gia chủ thấy khen lại gắp cho góc bánh nữa thì suốt cả bữa chỉ ăn bánh chưng thôi cũng đủ no, không có cơ hội nào để nếm món khác nữa

Thêm một tí về cách gói bánh chưng nhà Rùa, để ai thắc mắc có sẵn câu trả lời, khỏi phải hỏi nữa:

- Công thức:

Bánh 20x20x6cm nặng khoảng 1.5kg sau khi luộc, tương đương kích thước chiếc bánh lớn(nhiều nhân). Gia giảm nguyên liệu cho vừa cách gói của nhà mình nhé! Số lượng dưới đây cho khoảng 12 chiếc bánh to hoặc 10 bánh to  3 bánh nhỏ cho bọn trẻ.

50 lá dong loại đẹp
1.8kg thịt ba rọi – mỗi chiếc bánh 150g thịt
5kg nếp
2kg đậu xanh

- Lá: lá dong hay lá chuối, lá tươi hay lá đông lạnh? Tuỳ theo điều kiện, có lá tươi thì tốt nhất, lá dong cho bánh chưng của người miền Bắc, lá chuối cho bánh tét của người miền Nam.  Lá chuối đông lạnh cho những người xa quê cũng làm nên chiếc bánh ngon.  Dù lá gì thì cũng cần rửa sạch, lau khô.  Nếu dùng lá chuối để gói bánh chưng thì sau khi rửa thì nên chần qua nước sôi cho mềm, lá không giòn thì các góc của chiếc bánh không bị bục (kinh nghiệm thực tế sau mấy năm gói bánh ở Mỹ).

- Khuôn hay không? Cũng tuỳ vào sở thích và thói quen của từng gia đình.  Có nhà thích hình dáng của chiếc bánh chưng gói khuôn, trăm chiếc như một đều tăm tắp (có khuôn là có lợi thế này).  Có nhà thích dáng bánh cao thành, vỏ lá xanh bóng của cách gói tay.  Người quen gói khuôn bảo gói khuôn dễ, kẻ quen gói không khuôn bảo gói tay dễ. Thật ra thì cách nào cũng được, miễn là thành chiếc bánh.  Để gói bánh chưng cho vỏ được xanh, cần dùng chiếc lá “già”, có màu đậm để lót trong cùng.  Chiếc lá xanh sẫm có nhiều diệp lục, màu bánh sẽ xanh đẹp hơn là lá non.  Lá non dùng để lót vào lớp giữa hoặc lớp ngoài cùng.  Để gói một chiếc bánh chưng cỡ to thì cần đến 5 lá dong cỡ nhỏ hoặc 4 chiếc lá cỡ trung bình – lớn.  Bánh chưng cua cho bọn trẻ vui chỉ cần 2 lá thôi.

- Gạo: chọn loại gạo ngon nhất có thể.  Vo sạch, đổ nước ngâm gạo cùng với một chút muối để muối có thể ngấm vào từng hạt gạo.  Ngâm gạo tối thiểu 4h, qua đêm là tốt nhất.  Trước khi gói bánh, vo lại gạo một lần nữa, nếm thử hạt gạo, nếu thấy đậm đà rồi thì bỏ qua công đoạn trộn thêm muối.  Sau khi gạo ráo nước, trộn thêm một chút dầu ăn.  Việc trộn dầu hay không cũng tuỳ sở thích nhưng nó sẽ làm lớp vỏ bánh mềm mại hơn.  Nhuộm gạo hay không nhuộm gạo? Cũng lại tuỳ.  Nếu nhuộm cho gạo có màu xanh thì lấy lá riềng hay lá dứa giã vắt lấy nước cốt để ngâm gạo.

- Đậu/đỗ xanh: đậu xanh lòng vàng, hay đỗ hạt vàng (dùng loại đã bỏ vỏ) thì ra ruột bánh bở tơi, vàng ươm. Đậu/đỗ có màu vàng nhạt, vàng ngà thì sẽ ra ruột bánh màu nhạt như vậy. Đậu/đỗ vàng là lựa chọn tối ưu.  Ngâm đậu/đỗ trong nước ấm vài giờ hoặc qua đêm đến khi nở hết.  Xả lại cho sạch, trộn chút muối.  Hấp chín hay dùng đậu/đỗ nguyên hạt còn sống?  Cũng là thói quen của từng gia đình.  Mẹ Rùa gói đậu chín, giã nhuyễn và chia thành từng nắm, có trộn tiêu xay để lớp đậu cũng có vị tiêu thơm thơm.

- Thịt: công thức chung là ba chỉ/ba rọi.  Thái  miếng to hay miếng nhỏ? Tuỳ vào cách gói của từng gia đình.  Cũng đừng sợ miếng thịt to khó ngấm gia vị ướp, mà hãy lo miếng thịt to quá khó gói từng lớp được đều.  Miếng thịt to, ướp lâu thì cũng sẽ ngấm đều thôi.  Thật nhiều tiêu xay nhé!  Có gia đình ướp thịt với hành khô, có nhà thì không.  Nhân bánh có hành thì mau hỏng hơn.

- Cách gói: chắc không khác nhau giữa mỗi nhà: 1 lớp gạo, 1 lớp đậu/đỗ ở giữa, 1 lớp thịt, rồi lại đậu/đỗ bao quanh lớp thịt, lớp gạo trên cùng.  Gói vừa phải, không quá chặt tay bởi gạo có độ nở. Gói chặt quá gạo lâu chín và không nở đều, vỏ bánh nếu để lâu ngày sẽ bị cứng, hơn nữa là có nguy cơ bị rách lá khi gạo nở và lớp lá bọc không đủ dày. Tuy vậy cũng không nên gói lỏng tay.  Cái gì vừa phải cũng tốt

- Luộc bánh:  Bếp củi và trấu truyền thống, bếp than tổ ong, bếp gas, nồi áp suất, nồi ủ… cách nào tiện thì làm.  Nhà Rùa “trung thành” với công thức “bánh to 12 tiếng, bánh nhỏ 6-8 tiếng” và hay gói nhiều-hơn-đủ-ăn nên vẫn hay luộc trong một chiếc nồi to, không bếp củi hay bếp than nên đành dùng bếp gas.  Có năm nấu bánh bằng bếp gas du lịch, thay khoảng 5 bình gas nhỏ là xong nồi bánh hơn chục chiếc.

Xếp lá hỏng và cuống lá dưới đáy nồi và xung quanh thành nồi.  Xếp bánh vào nồi, không xếp quá chặt (bánh cần nở), cũng không xếp lỏng (bánh sẽ nổi nếu không xếp đủ chặt).  Đổ nước lạnh ngập bánh.  Bật bếp.  Thời gian luộc bánh tính từ khi nước bắt đầu sôi.  Khi nước cạn bớt, cần thêm nước nóng. Cố gắng giữ cho nước luôn ngập bánh và liên tục sôi đến khi bánh chín.

(Chiếc nồi nhỏ đựng đầy nước được đặt trên nóc chiếc nồi to. Khi nước ở nồi to cạn thì lấy nước nóng ở nồi nhỏ thêm vào)

Khi bánh chín, vớt khỏi nồi nước, rửa từng chiếc bánh bằng nước lạnh. Mục đích việc rửa bánh là để lá phía ngoài giữ được màu xanh.

Ép bánh bằng cách đặt bánh dưới vật nặng.

Nguyên liệu được chuẩn bị kỹ lưỡng, cẩn thận, luộc bánh đủ thời gian thì chiếc bánh sẽ để được rất lâu mà không hỏng.

Thế rồi khi nào dùng đến thì cứ bóc ăn thôi