Demo: Mơ xào gừng

Đầu hè, ở đây là mùa mơ. Mơ chín mơ xanh, ôi thôi đủ cả, xếp đầy trong những thùng nhựa, thùng giấy ngoài chợ.   Người Nhật thường mua mơ về làm món mơ muối cùng với lá tía tô tím hoặc ngâm rượu mơ.

Mẹ rùa có năm làm mơ muối mặn để dành cho mùa thu đông húng hắng viêm họng, có năm ngâm một ít làm nước mơ uống mùa hè. Riêng năm nay lại sẽ làm một ít ô mai mơ xào gừng.

Gừng non, mơ (gần) chín và ngô

Mơ chọn kỹ, bỏ những quả bị dập, nát.  Rửa sạch và ngâm nước muối khoảng 30 phút.  Các công đoạn cũng gần giống như cách làm mứt dẻo thông thường (tham khảo mục lục và tab Tết Nguyên Đán ở đầu trang).

Mơ có vị chua hơn tất cả các loại quả thường dùng để làm mứt nên tỷ lệ lý tưởng là 1:0.5:1, 1 kg đường và 0.5kg gừng non cho mỗi kg mơ tươi.  Gừng non thì không cần cạo vỏ, chỉ rửa sạch để ráo nước.  (Tấm hình này có cả mấy hộp cherry, nhưng cứ bỏ qua cherry để nhìn gừng nhé!)

Tương tự như làm mứt quất (tắc), sau khi chần mơ trong nước phèn sôi, ngâm đường, bắc chảo lên bếp sên lửa lớn.  Với mơ, phải nhẹ tay gấp 10 lần quất bởi vỏ rất mỏng và mềm.

Sau khi sên được 1h, rửa sạch gừng, giã nhỏ (nếu là gừng non thì không phải vắt nước, gừng bánh tẻ thì cần vắt nước và rửa 2 lượt cho bớt cay)

Sên tiếp cho đến khi nước cạn dần, sánh đặc, mơ khô dẻo

Như thế này đã là gần đạt yêu cầu.

Thành phẩm: mơ dẻo, gừng dẻo, thơm, ướt chứ không khô, ngọt vừa và có vị chua nhẹ.

Miến lươn (Demo: Lươn giòn/lươn khô)

Gần đây, cũng phải đến hơn năm rồi, nhà rùa không có nhu cầu lươn khô đặt từ VN mang sang nữa. Thay vào đó, đến đợt có lươn nhiều ngoài chợ là mua về để nấu miến.   Lươn khô nhà làm đậm đà vị lươn, ngọt, thơm và rất giòn.

Cách nấu miến lươn (sơ lược) đã có ở đây.

Cách sơ chế lươn có ở đây.  Để làm lươn giòn trong món miến, không nhất thiết phải dùng lươn cỡ lớn (hình dưới minh hoạ, lấy từ hôm nấu cháo lươn, thực tế mỗi lần nấu miến mẹ rùa dùng lươn nhỏ)

Sau khi đã lọc fillet, bỏ riêng phần thịt và đầu, xương

Cắt fillet thành 2-3 khúc, càng dài thì càng khó thái sợi nhưng khi chiên xong miếng lươn sẽ đẹp mắt hơn.

Cho mỗi 500g fillet, ướp với khoảng 5g bột nghệ, một chút gia vị (hạt nêm hoặc muối và bột ngọt), nước cốt của 1 củ hành tây. Trộn đều mọi thứ, đậy kín ướp trong ngăn mát tủ lạnh khoảng vài giờ.

Thả lươn vào chảo dầu sôi, chiên ngập dầu, giữ lửa lớn ở khoảng 3-5 phút đầu tiên cho đến khi lươn chín.  Giảm nhỏ lửa để lươn có thể từ từ khô giòn, có màu nâu vàng (hoặc nâu đậm tuỳ theo lượng bột nghệ ướp trước đó).

Vớt ra khỏi dầu khi lươn đã chín, vàng, khô giòn từ trong ra ngoài

Khi để nguội, lươn sẽ có màu đậm hơn một chút so với lúc mới vớt ra khỏi chảo dầu.

Lọc lại dầu chiên lươn, bỏ cặn.  Dùng dầu đó để phi hành.  Hành phi sẽ có màu vàng nghệ rất đẹp mắt

Nấu nước dùng: Xương ống hoặc xương sườn lợn (heo) và đầu, xương lươn ninh lấy nước ngọt cùng với hành hương (hành tím) nướng sơ cho thơm.  Nêm gia vị cho vừa miệng.

Cắt phần đầu hành trắng (cắt khúc dài khoảng 2cm), xào qua trong vài thìa dầu chiên lươn.  Đổ phần dầu (và hành) này vào nồi nước dùng.

Một nắm nấm hương ngâm nở, rửa sạch, cho vào nồi nước dùng sau cùng, khi đã hoàn tất.

Rau răm rửa sạch, thái nhỏ cùng hành lá.

Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước.

Miến dong ngâm mềm, vớt ra để ráo nước.

Dùng bữa:  Xếp một nắm giá sống xuống đáy bát. Chần miến trong nước dùng, đặt lên trên giá sống.  Cho hành lá và răm đã thái nhỏ.  Trên cùng xếp lươn đã chiên giòn.

Chan nước, nhớ kèm mấy cây nấm hương nữa.

Rắc hành phi.

Dùng nóng với tiêu, tương ớt, quẩy giòn.

và cốc trà đá ở bên cạnh.

Demo: taiyaki

Nghỉ lễ goldenweek, ngày thứ Hai trời lại mưa và âm u. Đương ăn sáng, DD đề nghị cho tráng miệng taiyaki. Nhớ ra có nhiều người hỏi cách cho “nhân”, ở đây, tức là cho ruột vào bụng cá

Chuẩn bị sẵn nhân: custard (kem trứng), đậu đỏ, v.v. tuỳ thích.  Cho nhân vào túi bắt bông kem, với nhân đặc có thể dùng thìa xúc.

Chảo hình cá có 2 mặt khuôn.  Dùng chổi quét một lớp dầu ăn mỏng vào lòng khuôn (2 mặt). Đặt chảo lên bếp khoảng 10-15 giây cho nóng.

Múc 1 muôi bột nhỏ, đổ vào lòng khuôn.  Dàn bột cho đều

Dùng thìa xúc nhân hoặc dùng túi bắt bông kem để cho nhân vào giữa bánh

Nhân đậu đỏ

Nhân custard

Múc một muôi bột đổ lên trên

Đậy nắp khuôn lại

Khi một mặt đã vàng, lật mặt kia

Khi hai mặt đều chín vàng, lấy bánh ra khỏi khuôn. Lặp lại cho đến khi hết bột

Dùng kéo cắt bỏ viền cá

Đĩa cá sau khi đã “chiên”, bánh nóng có vỏ hơi giòn, ruột bánh mềm mại và nhân vẫn còn nóng hổi.

Tự trồng một số loại rau: cách giâm cành

Xa nhà, ở Nhật thì có nghĩa là xa luôn rất nhiều các món rau gia vị.  Trừ xà lách vài tía tô có quanh năm suốt tháng ra, còn lại thi thoảng năm thì mười hoạ thấy túi thì là lơ thơ vài cọng (mà đắt bằng một bó rau ăn).

Ở nhà, không biết tại làm sao mà cứ giở báo ra, hết “hoảng hồn” thịt có chất nọ, lại đến “giật mình” cá có chất kia.  Rau củ quả thì phải tìm mua cho bằng được loại xấu xí, già già, có vài con sâu ngoe ngoe thì ăn vào mới thấy yên tâm.

Có mấy chậu răm, húng để ngoài hành lang, thi thoảng ngắt vài ngọn cho lên đĩa bánh cuốn, thái cho vào bát phở hay nồi bún thang, ấy thế mà cũng nhiều người hỏi thăm.  Người xa xứ thì không lạ, đến quả sấu quả me cũng quý, đến giờ thì người ở ngay tại Việt Nam cũng hỏi: làm sao để giâm cành.

Chắc là đâu đó cũng có hướng dẫn rồi, nhưng mẹ rùa cứ lấy kinh nghiệm “canh tác” của bản thân ra để chia sẻ với mọi người, với những ai chưa biết. Mua một (vài) lần rau ngoài chợ, chuẩn bị sẵn chậu đất, và thế là thi thoảng có bữa rau sạch để ăn. Cũng vui đấy, mà chẳng mất công gì mấy đâu.

May quá, hôm rồi có ít húng Láng, ngắt ngọn chén sạch rồi, vẫn nhớ giữ lại ít cành “trung niên” và “già” để giâm một chậu nữa nên bài này lấy húng Láng làm ví dụ. Tuy vậy, mình có thể làm tương tự với một số loại rau gia vị khác: húng chó, húng bạc hà, răm, v.v.

[Bắt đầu cầm rìu và... múa]

Sau khi ngắt ngọn non, thân già sẽ có thể sinh ra rễ và tiếp tục phát triển nhánh con ở các đốt.  Ở các nơi khí hậu quá lạnh vào mùa đông, cây có thể bị lụi đi trong suốt mùa đông, nhưng sang xuân ấm áp, mầm non sẽ xuất hiện trở lại, thậm chí còn khoẻ mạnh hơn mùa trước.

Đây là “cận cảnh” phần gốc cây, vào mùa xuân, khi lớp cây mới đã xuất hiện trở lại (và sau 1 lần bị cắt ngọn) – sau 2 tuần.

Sau khi ngắt ngọn non để ăn trước , chiếc cành “lý tưởng” sẽ dài khoảng 3-4cm, có thể có một ít rễ trắng nhú ra từ đốt nếu là rau già, có thể không có rễ.  Cành càng mập mạp và màu càng sẫm thì tỷ lệ phát triển càng cao.

Việc đầu tiên: xác định đâu là phần gốc, đâu là phần ngọn.  Nếu cành còn tươi và còn lá cũ thì dễ, chỉ cần nhìn mặt lá là biết, nhưng nếu không thì sao? Ở các đốt sẽ có các mầm nhỏ tí xíu, đôi khi rất nhỏ, mình có thể xem hướng của  các mầm đó. Tốt nhất là đừng cắm phần ngọn xuống, vì ở tư thế trồng cây chuối như vậy, chúng mình sẽ gặp “mẹ thành công”.

Như cái cành này thì dễ rồi nhé (vì anh ấy đã được cắm xuống đất vài ngày rồi)

Chuẩn bị chậu đất ẩm, xốp.  Dùng ngón trỏ hay đầu chiếc đũa, chọc xuống đất tạo lỗ, sau đó cho cành xuống, phần gốc, tất nhiên sẽ nằm ở dưới nhỉ.  Chừa lại khoảng 2 đốt lá, vùi đất lại nhẹ nhàng.

Tưới đẫm nước.

Trong ít nhất 1-2 tuần đầu, giữ đất ẩm nhất có thể, ngày tưới 2-3 lần. Rễ cây chỉ có thể phát triển nhanh trong điều kiện đất ướt, nhưng đất cũng cần phải có độ xốp để thoát nước tốt.

Vài tuần sau đó nữa, chúng mình sẽ có rau sạch để ăn nếu chăm chỉ tưới.  Nếu có thể  cho bọn trẻ con tưới giúp và nhờ chúng nói chuyện với mấy chậu cây thì có lẽ cây của mẹ sẽ lớn nhanh như thổi – với giả thiết là chúng không nhảy dây gần chậu cây và quăng dây vào những cành cây còn non nớt

(Sẽ có cập nhật thêm về sự phát triển của chậu rau mới ươm này trong một vài tuần tới)

Quà tháng Tư (demo hành phi)

Hôm trước vung tay hào phóng dùng hành khô trong bữa bánh cuốn, MC nghe chừng có nhu cầu hành, thế là cuối tuần rồi có ngay một thùng.

Không chỉ hành khô Lý Sơn, còn có cả nụ vối, măng khô, CÀ PHÁO.

Nhận được 1 món quà từ xa gửi đến, biết chắc là đồ-ăn-được mà không biết là những gì, hồi hộp ra trò.  Ra ngoài bếp, dưới ánh nắng của một chiều xuân, đổ hết cả ra sàn.  Mắt sáng trưng lên khi nhìn thấy từng củ hành tròn vo béo mập, những quả cà muối được gói trong túi nylon rồi lại băng bó cẩn thận trong cái hũ nhựa. Ngày xưa nhận thư tình tim đập thế nào thì bây giờ như thế ấy, à không, gần như thế (kẻo mọi người lại mắng vì so sánh tình cảm thiêng liêng với mấy củ hành – nhưng mà những củ hành này chẳng đến từ tình cảm thì từ đâu )

DD nhìn thấy hành khô, đề nghị ngay “Mẹ nấu xôi xéo”, nhưng đã có sandwich cho bữa chiều rồi. “Con đợi được!” “Còn phải ngâm gạo, ngâm đậu, lâu lắm đấy” “Lâu con cũng đợi”

Cuối cùng cũng thương lượng xong, sáng mai cả nhà ăn xôi xéo, với thật nhiều hành phi.

Củ hành khô được bóc sạch vỏ, thái lát mỏng (độ mỏng/dày tuỳ thích)

Phi hành: dùng một chiếc chảo/xoong nhỏ, đổ dầu cao khoảng 2cm, mỗi lần làm chỉ nên phi tối đa 1 chén ăn cơm hành đã thái lát.  Cách này làm trong gia đình sẽ tiết kiệm dầu ăn, chưa kể là hành sẽ đều màu hơn.  Dùng lửa trung bình, thỉnh thoảng đảo cho đều.

Chuẩn bị một chiếc rá lọc (mẹ rùa dùng dụng cụ vớt mỳ/hoành thánh có lưới inox), đặt lên miệng 1 chiếc tô đựng cạnh.  Khi hành bắt đầu ngả vàng non, trút ra rá lọc.  Nhờ hơi nóng, hành sẽ tiếp tục ngả màu đậm hơn. Nếu đợi đến khi hành có màu ưng ý mới vớt ra khỏi dầu thì 100% khả năng mẻ hành đó bị cháy.

Tiếp tục trút dầu vào chảo/xoong và phi tiếp số hành còn lại.

Tiếp tục đổ hành đã phi sang khay đã lót giấy thấm dầu (hoặc giấy ăn).  Sau khi nguội, hành sẽ lên màu này:

Để nguội hẳn rồi gói kín.  Nếu chưa dùng ngay, có thể trữ đông lạnh, hành phi sẽ vẫn giữ được độ giòn.  Lưu ý: Hành Lý Sơn có vỏ màng ngoài màu tím nên khi làm hành phi màu sẽ không được đều, nhưng vị của hành Lý Sơn thì ăn đứt các loại hành khô khác

Tối đó, phi hành xong, ngâm gạo ngâm đậu xong (công thức xôi xéo trong Mục Lục), làm một chiếc sandwich thật dài cho ba bố con,

một mình rùa mẹ bỏ hàng ngũ để chén cơm rang cá khô một nắng, và tận 4 quả cà!