Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Gateau/Sponge cơ bản và Demo bánh cuộn

Là một loại bánh thông dụng, cơ bản, nhưng gateau/sponge gây “khó dễ” cho nhiều người. Có lẽ vì chưa nắm bắt được nguyên lý chung. Bài này hơi dài, hy vọng mọi người đủ kiên nhẫn đọc để dễ thành công hơn. Cố gắng tổng hợp lại đây theo những gì rùa hiểu được về loại bánh này trong đầu nên bài viết có thể sẽ chưa được hoàn chỉnh do sẽ có chỉnh sửa mỗi khi có thêm thời gian rảnh rỗi.

Cân bằng nguyên vật liệu:

– Có nhiều loại bánh được gọi chung là gateau/sponge nhưng chúng có cấu trúc thành phẩm tương đối khác nhau. Rùa tạm chia thành 3 loại chính:

+ Loại đặc biệt nặng, nhiều chất: còn gọi là pound cake/butter cake thường có tỷ lệ 225g trứng (cân cả vỏ) – 225g đuờng – 225g bột mỳ, cần sự trợ giúp nở của bột nở.

+ Loại thứ hai có độ xốp hơn loại thứ nhất: 225g trứng – 140g đường – 140g bột mỳ.

+ Loại nhẹ nhất và thông dụng nhất: 225g trứng – 115g đường – 115g bột mỳ. Công thức làm bánh cuộn từ đây.

Với loại thứ ba, tỷ lệ đường và bột có thể thay đổi đôi chút, ví dụ 85g đuờng và 115g bột. Với mức thay đổi này, độ nở của bánh sẽ không bị ảnh hưởng nhiều. Nếu sử dụng thêm bơ, giới hạn ở 1/4 trọng lượng của đường hoặc bột, đun chảy để nguội hơi ấm và trộn sau cùng.

Trứng:

Trong mọi công thức bánh gateau/sponge, trọng lượng của trứng quyết định trọng lượng các nguyên vật liệu còn lại. Rùa có thói quen đếm / cân trứng trước khi tính xem sẽ làm bao nhiêu bánh. Trứng, ở đây có nghĩa là nguyên quả bao gồm lòng trắng và lòng đỏ. Nhưng trong một số truờng hợp, mọi người có thể thay bằng 100% lòng trắng hoặc lòng đỏ. Nhiều lòng đỏ, có nghĩa là bánh sẽ nặng hơn, độ nở kém đi do trong lòng đỏ không chứa nhiều nước bằng lòng trắng, đường cũng sẽ khó tan hơn. Nhiều lòng trắng, bọt khí trong bánh to hơn, do đó nở cao hơn. Trứng cần phải được giữ nguyên trong vỏ cho đến khi sử dụng. Không đập trứng trước trong một thời gian dài hay để qua đêm.

Đường:

Đường kính trắng, hay đường xay/đường bột là loại được dùng bởi chúng dễ hòa tan đều. Trọng lượng cân bằng là quan trọng bởi nó quyết định chất lượng của bánh. Ít đường quá (với lý do không thích ăn ngọt) có thể ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của bánh, ngoài ra còn làm cho bánh cứng hơn bởi nguyên liệu không được cân bằng (ít đường —> nhiều bột).

Bột:
Thông thường, bột mỳ đa dụng được sử dụng nhưng để sử dụng đúng thì không chỉ có thế (đấy, rùa vợ đã bảo là làm bánh cũng là 1 bộ môn khoa học) Bột trong gateau/sponge thường nên có tỷ lệ tinh bột và protein vừa phải. Có nghĩa là với một chút gluten, cấu trúc bánh sẽ vững vàng hơn, nhưng gluten cao lại làm cho bánh dai (bột giàu gluten sử dụng trong công thức bánh mỳ tạo độ dai). Bột mỳ với độ tinh bột cao (cake flour) sẽ làm cho bánh nhẹ, nhưng dễ bị xẹp khi lấy ra khỏi lỏ. Tốt nhất, trên nguyên tắc, là sử dụng bột làm bánh mỳ (bread flour) pha với bột mỳ mịn (cake flour).

Bơ:

Bơ được thêm vào bánh không chỉ làm tăng mùi vị, đồng thời tăng chất lượng của bánh. Bánh sẽ nặng hơn một chút nhưng đồng thời cũng lâu hỏng hơn 🙂 Sự kỳ diệu của Bơ.

Mứt, hạt:

Các loại hạt được giã nhỏ có thể được trộn vào bột bánh mà không cần phải sửa đổi các nguyên liệu khác, tuy nhiên nếu hạt to, nặng thì sẽ chìm xuống đáy. Có thể sử dụng bột của các loại hạt để trộn chung trong hỗn hợp bột, tuy nhiên khi đó, ta tạm thời quên bơ ( 🙂 ) Nếu sử dụng bột của hạt, thì cần trừ số bột mỳ tương ứng.

Các loại mứt (khô) có thể được thái nhỏ, trộn vào sau cùng.

Bột Cocoa, chocolate:

Bột cocoa nguyên chất có thể thay thế 1 phần của bột mỳ. Cho mỗi 455g bột mỳ, không sử dụng quá 85g bột cocoa. Trộn và rây đều cocoa và bột mỳ trước khi trộn bột vào bánh.

Chocolate nguyên chất có thể đun chảy rồi trộn từng phần vào bột.

Chocolate ngọt có thể cũng làm tương tự, tuy nhiên cần bớt đường trong công thức nếu độ đường trong chocolate cao.

Cách đánh bông:

Có nhiều cách để làm bánh gateau/sponge nhưng có 2 loại cơ bản: phương pháp nóng và phương pháp lạnh.

Nóng: Đường và trứng khuấy đều, đun cách thủy cho đến khi ấm, khoảng hơn 40 độ C hoặc đến khi đường tan hết. Dùng máy đánh bông trứng khi đạt đến độ đông cứng. Trộn bột và thêm bơ (tùy thích). Công thức là 2 phần trứng, 1 phần đường, 1 phần bột. Ví dụ 240g trứng – 120 g bột – 120 g đường – 1 nhúm muối và 1 chút bơ chảy.

Lạnh: Như trên, nhưng bỏ qua công đoạn đun cách thủy. Bánh sẽ khô hơn một chút, và thường được quét thêm chút ruợu tạo độ ẩm và mùi vị.

Các phương pháp khác: nhất thời không nhớ hết nhưng còn 1 cách đánh lòng trắng và lòng đỏ + đường riêng.

Bột bánh ladyfinger/champagne: là bột gateau/sponge hơi khác một chút để làm tiramisu, gateau Malakoff, charlotte Russe. với nhiều bọt khí hơn trong bột, tạo độ xốp và do đó độ thấm cao.

Bánh Othello: tuơng tự như ladyfinger nhưng sử dụng thêm lòng trắng.

Khay/khuôn nướng bánh:

Khay/Khuôn được chuẩn bị trước khi bắt đầu trộn bột do phải nướng bánh ngay sau khi trộn xong bột, trước khi bọt khí vỡ gây ra chai bánh. Có thể lót khuôn bằng bơ/bột hoặc giấy nến.

Nhiệt độ nướng:

Khuôn càng sâu, bánh càng dày thì nhiệt độ nướng càng giảm để tránh cháy mặt bánh. Tuy nhiên với bánh cuộn, sử dụng khuôn nông, hỗn hợp bột mỏng nhưng lại phải nướng nhiệt độ cao và thời gian ngắn trước khi bánh kịp khô cứng.

Công thức bánh cuộn bếp rùa:

Nguyên liệu:

– 200-225g trứng (5 trứng gà ta)

– 90g đường

– 95g bột mỳ đa dụng + 5g bột năng, trộn đều, rây qua rây cho đều.

– 1 nhúm muối

– 20 g bơ chảy, để ấm.

Cách làm: (theo phương pháp đánh lạnh)

– Trứng và đường đánh chung. Sử dụng máy trộn, khoảng 4′ sẽ đuợc hỗn hợp như ý.

Nguyên lý tạo nở của bánh là do bọt khí có trong hỗn hợp. Nếu theo dõi, mọi người sẽ thấy ở 1 phút đầu tiên, bong bóng trong hỗn hợp lớn, và trong suốt. Càng về sau, bọt khí có đường kính đều nhau hơn, bắt đầu nhỏ dần lại. Ở phút thứ 3, khi nhấc que đánh bột lên, hỗn hợp sẽ chảy nhanh xuống, cho muối vào . Đánh tiếp một thời gian nữa bọt sẽ nhỏ hơn, và cứng hơn, khi chảy xuống tạo hình chóp.

Như thế này nghĩa là độ bông đạt yêu cầu

Khay nướng đã sẵn sàng

Rây bột vào hỗn hợp. Một tay rây bột từng phần một, tay kia dùng muỗng trộn đều nhẹ nhàng.

Cách tốt nhất là xúc bột theo góc nghiêng từ dưới lên trên, bột trên bề mặt sẽ ngấm dần vào trong hỗn hợp trứng/đường. Không đổ hỗn hợp lên trên bột vì nếu lớp bột dày sẽ không thể ngấm hết vào cùng một lúc –> vón cục.

Trộn bơ vào

Đổ ra khay

Dàn đều

Nướng nhiệt độ 190 độ C – 7-8 phút tùy theo lò nhưng nhất định không thể thấp bằng bánh cake bình thường (175 độ C). Khi mặt bánh vàng là bánh đã chín. Nếu để già hơn một chút, mặt bánh sẽ không bị dính vào giấy khi cuộn.

Úp mặt bánh xuống 1 tờ giấy nến khác, bóc bỏ lớp giấy lót khuôn

Cuộn lại trong khi bánh còn nóng ấm. Để lên giá chờ nguội.

Phết mứt/kem tươi/kem bơ hay hỗn hợp kem hạt dẻ vào mặt trong của bánh.

Nhấc mép của giấy lót bánh (mặt ngoài bánh) và cuộn nhẹ tay. Lưu ý: phết kem nhiều quá khi cuộn sẽ bị nứt bánh, ít quá thì bánh sẽ bị “rỗng”.

Hoàn tất.

Cách làm bánh Khúc Cây Giáng Sinh bằng hình:

Chúc mọi người thành công. Nhớ chia sẻ thành quả nhé!

Advertisements

574 responses to “Gateau/Sponge cơ bản và Demo bánh cuộn

  1. biekery 28/04/2012 lúc 9:32 Chiều

    Em chào chị ạ. Em mới biết blog của chị mấy tuần nay thôi, nhưng thật sự em rất thích không khí trên này. Em chộp ngay cuốn “5 mùa yêu thương” lần đầu tiên em thấy nó, và em đã thử làm pancake và sponge cake. Em xem qua comments thì thấy đa số mọi người làm bánh cuộn thôi, nên em “làm liều” hỏi chị vậy. Công thức sponge cake 3 trứng – 90 gr bột – 90 gr đường em làm , ra bánh rất nhẹ và xốp, nhưng nó khô và rời rạc ở bên trong
    Là em sai gì đó hay sao ạ ? Hay thật ra nó phải khô ?
    Em xin cảm ơn 🙂

    • biekery 29/04/2012 lúc 11:41 Sáng

      thật là ngại quá,5 phút trước em comment đợi hoài mà không thấy nó up, nên gửi lại một cái. Chị xóa giùm em 1 cái nha .

  2. biekery 28/04/2012 lúc 9:21 Chiều

    Em chào chị Khai Tâm ạ. Em mới biết đến blog chị gần đây thôi(thật là chậm trễ quá). Hôm đi hội chợ sách, vừa gặp “5 mùa yêu thương” là em chộp ngay. Em đã thử làm pancake và Gateau rồi. Ở pancake thì em cũng có chút vấn đề, nhưng em sẽ hỏi sau ạ. Chiều nay em mới làm Gateau theo công thức 3 trứng – 90gr bột – 90 gr đường như trong sách, bánh rất nhẹ và xốp , nhưng có điều bị khô, cấu trúc ở trong nó rời rạc sao sao.
    Em đọc qua comment thì thấy đa số mọi người làm bánh cuộn, nên em mới “lấy hết can đảm” hỏi chị.
    p.s : Em rất thích blog của chị. Em cảm ơn chị ạ

    • huonghoatroi 03/07/2012 lúc 9:15 Chiều

      Chào bạn, mình cũng làm theo công thức 3 trứng như bạn rồi. Làm rất nhiều lần là khác. Theo mình thấy có một số nguyên nhân bạn nên kiểm tra lại xem
      1. Trứng bạn làm có mới không, có đúng chuẩn không? Khoảng 60-65g/trứng
      2. Sau khi trộn bột xong, bạn có cho vào hỗn hợp 25ml dầu ăn rồi trộn thêm vài lần nữa không?
      3. Bạn nướng có lâu hơn trong công thức chị KT hướng dẫn không?
      Đây là những gì mình chú ý khi làm bánh gateau. Bạn nên làm qua vài lần sẽ rút ra nhiều kinh nghiệm cho mình đó.
      Thân chào.

  3. quynh nguyen 04/04/2012 lúc 10:31 Chiều

    chi oi,e da lam banh theo cong thuc cua c.banh no ,rat xop nhung con 1 dieu ma e doc het ca conmment ma ko thay ai bi giong em het.chi giup em voi nhe.sau khi nuong sau e up mat banh xuong to giay khac de cuon.nhung den khi tret kem vao xong roi cuon lai thi vo banh no bi dinh chat vao giay luon.thanh ra banh cu nham nho.hic.e da thu quet dau xuong giay ma no van ko thay doi gi ca.
    Chi thong cam e voi nhe.vi may e ko go duoc tieng viet

    • anatomysu 05/04/2012 lúc 7:46 Chiều

      Em nên nướng bánh kỹ hơn 1 tí để mặt bánh vàng già sẽ hạn chế được việc dính vỏ bánh vào giấy…

      • quynhnguyen 06/04/2012 lúc 9:14 Chiều

        Em da lam lai roi chi ah,em nuong them 1 chut nua luc cuon thi vo banh da ko bi dinh vao giay nen nua.nhung lai co van de nho la e nuong tang hoi nhieu thoi gian thi phai nen banh luc cuon hoi bi nut.hihi.nhung e nghi la vai lan minh nuong no se quen duoc cach dieu chinh thoi gian.Thoi thi ko mat tien hoc phi thi mat tien nguyen lieu phi vay chi nhi…hihi.

        • anatomysu 07/04/2012 lúc 9:09 Sáng

          Vẫn có cái cho vào bụng được mà em nhỉ ;). Thế thì ko tốn lắm đâu hihi

          • quynhnguyen 09/04/2012 lúc 1:15 Sáng

            vang,cha mat cai gi ma van duoc an vao bung theo em nghi la duoc roi ma.hihihi.chi co o xa nha e bao la neu nhu me ma cu cham chi hoc lam banh the nay thi bo va con thanh chuot bach thi nghiem cua me het.Neu ma ngon thi con do ma ko ngon thoi thi cung phai co vay.hic.co dieu la hoi kho nuot ty thoi.

  4. hghuongmai 28/02/2012 lúc 6:05 Chiều

    Chị ơi, em hâm hộ blog của chị lâu lắm rồi và đã làm theo rất nhiều công thức của chị. Đa số là …thành công ạ 😛
    Hôm nay em làm thử bánh cuộn (lần thứ 2 ) và vẫn thất bại. Bánh của em bị dai và kém nở, mặt bánh khi cuộn vào lại bị nứt 😦
    Có mấy vấn đề lúc làm bánh em nhận thấy nhưng không biết có phải do nguyên nhân không ạ. Chị xem giúp em nhé.
    1. Em làm bằng trứng gà công nghiệp và không phải trứng tươi ạ 😦
    2. Khi đánh trứng và đường em để máy (cầm tay) ở số 2 và phải đánh gần 10p thì mới hỗn hợp mới cứng lại. Có phải em để máy nhỏ quá không ạ?
    3. Khi trộn bột vào, em cũng làm như chị bảo là hất chéo nhưng khi đổ ra khuôn thì dưới đáy còn dính một ít bột không tan được hết.
    4. Khi trộn bơ vào thì em thấy hỗn hợp kêu lách tách và hình như là bị xẹp xuống. Bơ của em hơi ấm chứ không nóng ạ 😦

    Chị giúp em xem nguyên nhân nằm ở chỗ nào chị nhé. Em cảm ơn chị ạ 🙂

    • anatomysu 28/02/2012 lúc 8:00 Chiều

      Bánh của em bị chai do khâu đánh trứng trộn bột thôi em. Thử lại lần nữa nhé, đánh trứng số lớn nhất, nổi bông cứng mới đạt (nhấc que lên, trứng ko chảy hết xuống). Sau đó em trộn bột và bơ ko bị xẹp thì nướng xong bánh sẽ bông mềm, dễ cuộn :).

      • hghuongmai 29/02/2012 lúc 4:55 Chiều

        ôi mừng quá. Em cám ơn chị. Chắc tại e đánh số nhỏ quá nên bị hỏng 😦 Tuần tới em sẽ thử lại :X :X :X hy vọng sẽ bông mềm và xốp :*

        • Hoa 01/03/2012 lúc 2:12 Chiều

          Ôi mình cũng mới làm bánh cuộn theo công thức của chị KT, mình đánh bông cứng trứng rồi, trộn bột cũng hất chéo từ dưới lên, nhưng bánh cũng bị nứt khi cuộn và hơi mỏng, mình cuộn được 2 vòng rưỡi lận, chứ ko phải là hơn 1 vòng như trong hình. Atnatomysu cho mình hỏi kích cỡ rải bột vào khay là bao nhiêu vậy? Hay là mình rải rộng quá nhỉ? Bánh khi nướng lên thì bông, mềm, không có chỗ nào bị vón, đặc. Với cả lò nhà mình hơi nóng, có phải khi nướng nóng quá thì bánh sẽ không bông đủ không?

          • anatomysu 02/03/2012 lúc 11:22 Sáng

            Theo công thức chị Rùa mình nghĩ nên làm khuôn cỡ 25x30cm. Hoặc bạn canh sao đổ bột vào cao khoảng 3cm thì bánh sẽ dày dặn. Lò nhà mình nhiệt cao, bạn nên giảm thời gian nướng nhé. Bánh cuộn mỏng nên mau chín, dùng nhiệt cũng cao hơn gateau thông thường (190 độ trong 10ph) nhằm làm bánh ko bị khô, cuộn ko nứt gãy. Chúc bạn thành công 🙂

  5. Hoang Anh 12/02/2012 lúc 10:33 Chiều

    Chị ơi, em mới lần đầu tiên làm bánh và em follow công thức của chị. Tuy nhiên lò nhà em chỉ có mức 180 và 160 độ, em để 180 và tăm bánh cho đến khi tăm k dính thì bỏ ra. Lúc đầu bánh rất phồng nhưng sau đó xẹp dần và về chỉ còn gần như bằng lúc đầu đánh trứng thôi ạ. Chị có thể chỉ cho em nguyên nhân được không chị. Với cả em có trộn bột với ca cao để làm thành bánh socola. Nhưng em đã trộn bột với bột ca cao và rây vào trứng cùng 1 lúc, tuy nhiên khi trộn vào bột ca cao không được đều chứ k đều màu như bánh socola của chị. Làm thế nào để làm bánh socola đều màu bánh đc ạ. Em cảm ơn chị :D:D

    • anatomysu 28/02/2012 lúc 8:09 Chiều

      Bánh có lẽ bị chai rồi em ạ :). Cố gắng xem lại phần đánh trứng bông và trộn bột nhé.

      Bột cocoa em trộn đều vào bột mỳ rồi rây vài lần, sau đó hãy trộn vào cùng hỗn hợp trứng. Hoặc trộn bột cocoa vào bơ chảy cho đều trước đã, sau đó lấy 1 ít hỗn hợp trứng trộn cùng bơ cocoa trước khi hòa đều vào phần còn lại nhé.

  6. smilinghn 13/01/2012 lúc 2:38 Chiều

    Chào chị Khai Tâm, e đã làm theo công thức cốt bánh gato cơ bản của chị theo link CSTT và rất thành công. CHị cho e hỏi là cái cốt bánh đấy e muốn làm cho thêm bột cacao để thành cốt bánh sô cô la thì tỉ lệ thành phần công thức thay đổi thế nào được không chị? giảm bớt bột và cho thêm bột cacao hả chị? E cảm ơn chị nhiêu

  7. Pnghi 21/12/2011 lúc 5:29 Chiều

    Em làm được bánh cuộn rồi chị ạ, các công đoạn đều đúng, nhưng bánh không mềm xốp nhẹ như bánh tiệm tuy ăn vẫn ngon. Hình nó đây ạ : http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150447660844398&set=a.448924424397.240471.586189397&type=1

    Em nghĩ là mai em sẽ thử lại và thay đổi chút về phần trứng, bỏ 1 lòng đỏ thêm 1 lòng trắng. Nhưng em vẫn thắc mắc cái khoản cuộn lại để nguội rồi mở ra trét mứt vào rồi cuộn lại. Hì hì.

    • anatomysu 21/12/2011 lúc 10:26 Chiều

      Eo ôi, đơn giản mà em ;), em ko để nguội thì bơ với kem chảy ra hết và thấm cả vào bánh ý. Riêng mứt thì em có thể trét lúc bánh ấm được, nhưng công thức trên chị Rùa làm với kem tươi mà. Nhất thiết phải chờ bánh nguội nếu dùng kem các loại nhé.

  8. tusen 20/12/2011 lúc 11:57 Chiều

    nếu như mình dùng syrup thay thế cho sugar được k chị?

  9. pnghi 19/12/2011 lúc 11:12 Chiều

    Chị ơi, sao phải cuộn bánh lại chờ nguội rồi lại mở ra trét bơ mặt trong?

  10. Haru 18/12/2011 lúc 7:21 Chiều

    Chị ơi bắt bênh giúp em với, em làm theo công thức này nhưng đến đúng công đoạn đổ bơ chảy vào thì hỗn hợp bột bị sủi bot và xẹp xuống, nướng lên vẫn ăn đc nhưng không nở tí nào 😦 em chẳng biết bị làm sao nữa 😦

    • anatomysu 19/12/2011 lúc 2:09 Chiều

      Em xem lại cách trộn bột nhé, và quan trọng là hỗn hợp trứng đã đánh đủ độ bông cứng chưa. Thử lại xem sao 😉

  11. Minh ha 08/12/2011 lúc 10:02 Chiều

    Minh co mot uoc ao, minh co mot khat khao: banh gato se no! Hihi… Banh khong bi kho va tuong doi mem, nhung khong hieu sao no cha no gi het Tam a!!! Lan nay la lan thu 10 roi ma van bi nhu the?! Hic hic… Chiffon thi minh lam ngon lanh…

  12. Nga Dinhova 22/11/2011 lúc 4:25 Sáng

    Chao Bep Rua, minh nhin thay minh tu comment dau tien den cai cuoi cung… :-)) Minh van thuong xuyen lam gateau ai an cung khen ngon nhugn gio moi doc ct lan dau, thich ghe.

  13. Bmx 11/11/2011 lúc 11:02 Chiều

    Ui, ko hieu sao e danh may gui bang dien thoai thi lai hien ra nhu vay. Xin loi moi nguoi nhieu. Nho chi Tam xoa gium e nhe. Cam on chi

  14. Bmx 20/10/2011 lúc 7:41 Chiều

    Chao c Khai Tam, rat cam on c da chia se rat nhieu cong thuc hay de moi nguoi co the lam ra nhung chiec banh thom ngon cho gia dinh. E dang tap lam banh cuon theo cong thuc cua c, vi thi rat ngon nhung banh hoi kho va nhan mat (me e noi nhu banh da de qua 1 ngay). Luc nuong e de 8-9phut thi thu banh da chin nhung mat banh con trang, vay nen e phai de them 5 phut nua de mat banh vang, ko biet do co phai la nguyen nhan? Ah, voi lai chi cho e hoi de lam banh cuon cacao thi co the thay bao nhieu bot mi bang bot cacao vay chi? E cam on c nhieu. Xin loi c e ko go tieng Viet duoc.

    • anatomysu 21/10/2011 lúc 12:00 Sáng

      Chào bạn, bánh cuộn khô có lẽ nên chú ý cách đánh trứng. Bánh làm công thức này giảm bột so với sponge và có 20g bơ chảy, ko khô đâu :). Bạn có thể tăng nhiệt độ lên để giảm thời gian nướng còn khoảng 10ph là ổn. Trứng đánh bông đúng độ bánh sẽ nhẹ xốp mềm.

      Bột cacao: chị Rùa có đề cập phía trên bài rồi. Bạn xem lại nhé. Thường mình thấy cho 10g bột cacao vào 1 công thức bánh là vừa.

      • Bmx 21/10/2011 lúc 7:05 Sáng

        Rat cam on ban da chia se. Minh se thu lai va bao cao ket qua nha. Chuc ban 1 ngay vui.

    • Khai Tâm 21/10/2011 lúc 7:25 Sáng

      Đúng như Anatomysu nói, bánh cuộn mà nướng đến 14 phút thì thời gian hơi lâu, bánh sẽ khô. Đọc comment xong, chị nghĩ là vì sau khi nướng 8-9′, em mở lò thăm bánh, có thể thời gian đó lò bị thoát nhiệt và bánh bị “shock nhiệt” nên khi bật lò trở lại để nướng thì bánh lâu vàng hơn. Bình thường thì nếu nướng bánh cuộn 14 phút liên tục (1 công thức) thì bánh sẽ gần như là cháy mặt mất rồi.
      Ngoài việc tăng nhiệt độ, em cũng có thể giữ nguyên nhiệt độ và tăng thời gian nướng, lên 10-11 phút chẳng hạn. Thử cả hai cách xem sao nhé.

      • Bmx 21/10/2011 lúc 5:52 Chiều

        E cam on c va Anatomysu da tra loi giup e. E se lam lai va dieu chinh, mong la se duoc khoe 2 chi em o banh thanh cong 🙂

        • BMX 29/10/2011 lúc 2:34 Chiều

          Chao chi Khai Tam va Anatomysu, em tra bai day ah :-). Em da dieu chinh lai thoi gian nuong la 11phut va de khay len ranh tren cua lo, mat banh vang deu, banh ngon, mem, muot lam. E de qua mot dem ma an van ngon. Cam on chi Khai Tam va Anatomysu nhieu lam ah. Xong mon banh cuon roi em se “tan cong” tiep Gateau co ban. Cho em hoi neu minh su dung cong thuc banh cuon nhung nuong bang khuon tron 20cm nhu gateau co ban thi thoi gian nuong va ct co phai dieu chinh gi ko ah, hay van giu nguyen 170 do va thoi gian 55 phut ? Em cam on nhieu ah.

          • anatomysu 01/11/2011 lúc 10:53 Sáng

            Chào bạn, chúc mừng mẻ bánh cuộn thành công.
            Bạn có thể dùng công thức này cho sponge, nướng với nhiệt độ và thời gian tương tự sponge.

            • Bmx 01/11/2011 lúc 7:59 Chiều

              Rat cam on Anatomysu nhe. Minh con mot thac mac muon hoi cho ro :). Minh doc thay ct banh cuon it bot va duong hon sponge, lai co them Bo nen minh nghi banh cuon se mem va muot hon sponge, nhu vay ko biet ct sponge co diem nao ngon hon banh cuon ko ban? Vi Minh thay chi Khai Tam hay dung sponge lam cot cho banh kem nen nghi chac phai co ly do gi :). Neu co the nho ban giai thich giup minh nhe. Cam on ban nhieu

              • anatomysu 01/11/2011 lúc 10:26 Chiều

                Thú thực là chị Rùa làm Sponge kem tươi mình ăn ko thấy khô, ko thấy rời rạc gì cả. Thế nên dùng công thức Sponge nhiều có lẽ vì tiện, dễ nhớ, đơn giản chăng? (Sếp rảnh confirm vụ này nhá, ko confirm xem như em đoán đúng hề hề :P). Thêm nữa bánh ko xẹp, dễ trang trí. Làm đạt thì sponge ko kém ngon so với bánh cuộn đâu.

                • Khai Tâm 04/11/2011 lúc 7:46 Sáng

                  Sẽ rất là khó giải thích cho những người nghĩ sponge cơ bản là “khô” khi người ta chưa làm thành công. Thực tế là như vậy. Chị đã phải giải thích với rất nhiều người rằng nó không hề khô và đó là lý do bao nhiêu năm nay các đầu bếp bánh vẫn cứ dùng cái món “sponge cơ bản” này để làm cốt bánh gateaux. Chị làm gateau cơ bản hay bánh cuộn đều rất ít khi cho bơ (mất thời gian mà không cần thiết) 🙂 Bánh cuộn ít bột hơn vì nó không cần phải “cứng cáp” do chiều cao nó khiêm tốn so với chiếc bánh dùng làm đế bánh kem. Ở công thức bánh cuộn, sẽ ra thành phẩm là chiếc bánh mềm nhất có thể với liều lượng trứng và đường như thế.

                  Những chiếc bánh gateau cốt của bánh kem nếu cần bông nhẹ, mềm mượt thì dùng chiffon cũng được, nhưng nó cứ nhàn nhạt do thành phần bột năng cao. Vị của tinh bột không đậm đà. Đấy có lẽ cũng do khẩu vị từng người.

                  • Bmx 11/11/2011 lúc 3:36 Chiều

                    Camon2chinhieulamah.edathuspongeTheohungDan,thanhcongdpi2chioi(mungghe,elamtan.Chongmngaykynormmalono^thanhcongthiquexelam:).camon2chiratnhieu.esenghiencuutiepdemohiffondehocbaimoi:)

      • Khỉ con 08/11/2011 lúc 9:56 Sáng

        Lò nướng của mình hiệu National, lọai nhỏ dùng trong gia đình. Khi nướng bánh thường hay bị xẹp. Bạn có thể chỉ giúp mình lọai lò nào là ok nhất để nướng các lọai bánh không? Cám ơn bạn. (Mình đang sống ở SG bạn nhé)

        • anatomysu 08/11/2011 lúc 10:04 Sáng

          Chào chị, mẹ em có cái lò National này. Tuổi thọ của nó cũng gần 20 năm, vẫn tốt lắm. Ngày xưa mua mẹ em làm đủ loại bánh với nó. Em nghĩ bánh xẹp ko chỉ vì lò đâu ạ.

          Nếu chị thích lò to hơn thì chị có thể tham khảo tùy theo mức giá những loại lò sau

          – Lò Trung Quốc: Sanaky, Gali, dung tích 40 – 50l. Giá 1tr5 – 2tr. Ưu điểm rẻ, phù hợp dùng trong gia đình với mức độ sử dụng ít. Nhược điểm ko bền, thất thoát nhiệt nhiều nên hơi tốn điện, nhiệt độ lò ko chuẩn, nên kiểm tra bằng nhiệt kế lò…
          – Lò tốt của Teka, Electrolux, Faber…, dung tích 50 – 60l, giá >10tr. Lò nhiệt đều, cách nhiệt cực tốt nên tiết kiệm điện, êm ái, có bảo hành đầy đủ. Chỉ mỗi tội giá đắt nên đôi khi ko phù hợp cho gia đình ít nhu cầu. 😉

          Chúc chị tìm mua được lò ưng ý.

          • Khỉ con 08/11/2011 lúc 1:35 Chiều

            Cám ơn bạn đã cung cấp nhiều thông tin quý. Lò của mình là dòng cuối cùng của sản phẩm National. Tối nay mình sẽ làm bánh gateau (cốt của bánh kem) theo công thức của bạn Khai Tâm. Kết quả thế nào mình sẽ báo sau nhưng khi nướng với lò của mình lúc nào mình cũng phải tăng thêm 20o :-S.

  15. trang 17/10/2011 lúc 12:51 Sáng

    chị rùa ơi, không uổng công em ngổi đọc hết comments, lại ráng thức đêm để làm bánh chị àh, bánh ngon lắm chị ơi. Em cảm ơn chị nhiều lắm ạh. Tất cả các công thức của chị rùa chỉ dẫn rõ ràng dễ thực hiện. một lần nữa e cám ơn chị nhiều, Chúc chị và gia đình luôn vui vẻ hạnh phúc, chị có thêm nhiều …nhiều công thức hướng dẫn tận tình để tất cả những mọi người đều có thể làm bánh

  16. Hạnh 28/09/2011 lúc 6:28 Sáng

    Chị Rùa ơi, em lại vào cảm ơn chị nữa, em đã làm thành công bánh cuộn rồi theo công thức của chị, lần đầu tiên thành công đấy chị ạ, em đã làm hỏng… không đến nửa trăm trứng, nhưng cũng hỏng đến 49 quả rồi. Em theo đủ các công thức em sưu tầm được, thay đổi đủ kiểu vẫn không được, nhưng đến công thức của chị thì em thành công luôn. Hôm nay nổi hứng làm bánh, dù nhà em đang không có mứt, không có kem tươi làm nhân nên cứ cuộn lại rồi ăn “chay” vậy thôi, mà em vui quá chị ạ.

    • Khai Tâm 28/09/2011 lúc 4:25 Chiều

      Chúc mừng em với mẻ bánh thành công!

  17. Anna 17/09/2011 lúc 4:22 Chiều

    CHị ơi :(…em đang cần làm bánh này gấp…mà em ko có bột năng or bột ngô ở nhà…dùng cái starch superior đc ko hả chị 😦

    • chuoivuonnha 17/09/2011 lúc 5:37 Chiều

      Được chị ạ! 🙂 Dùng tốt vì mình lấy tinh bột thôi mà.

  18. linh 14/09/2011 lúc 9:49 Chiều

    chi oi,cam on chi nhieu da post len cong thuc don gian nhat cua banh nay so voi nhung lan chuoc lan nay em lam thay hai long nhat theo cong thuc cua chi,von em da ko biet lam banh gi ca moi hoc lam banh duoc co 1 thang nay,chi co banh CUon la em lam ko bi that bai ,con banh chiffon hay banh gataux hong kong la lam lan nao cung bi sep va hong ca,em cung ko hieu vi sao .mong chi ,chi dum em voi,em rat thich anh banh gateaux chanh leo ma nhin cac chi lam torng blog lam cung thanh cong ca em hoc hoai ma can lam can bi hong;binh ra lo la bi sep lep.

    • chuoivuonnha 16/09/2011 lúc 9:18 Chiều

      Cố gắng lên chị ơi, bánh xẹp vì đánh trứng chưa đủ độ. Việc làm bánh mà không có thầy thường mất nhiều thời gian, vì mình phải tự cảm nhận về độ trứng, nhiệt lò…, nhưng chính thế lại có được nhiều kinh nghiệm. Em cũng hỏng tới hơn “nửa trăm” trứng ấy, bại không nản! Nếu có điều kiện chị xem các clip đánh bông lòng trắng trên mạng, cũng giúp ích ít nhiều. 🙂

  19. monkey 31/08/2011 lúc 9:18 Sáng

    Báo cáo chú chuối là hôm qua chị đã làm và thành công ngoài sức tưởng tượng của chị. Bánh nở đều, đẹp, ăn rất ngon (tự sướng tí 😀 ). Chỉ có điều chị muốn hỏi là khi lấy bánh ra khỏi lò có phải chờ nguội mới lấy ra khỏi khuôn không vì nếu chị úp ngược xuống chờ nguội thì hơi hơi lõm đáy, còn để nguyên thì hơi hơi lõm mặt :D. Cả bánh bông lan chị làm cũng bị như vậy. Chú chỉ giùm chị với nhá. Tks chú

    • chuoivuonnha 16/09/2011 lúc 9:12 Chiều

      Đọc comment lâu rồi mà giờ em mới trả lời chị được 🙂
      Bánh lấy ra khỏi lò là lấy ra khỏi khuôn luôn chị ạ.
      Với trường hợp 1, hơi lõm đáy, có phải chị chống dính đáy bằng giấy và không lót ở thành phải không ạ? Nếu vậy thì khi úp bánh xuống chờ nguội thì đáy bánh chắc chắn là võng xuống vì giấy không thể giữ được đâu ạ.
      Trường hợp hai, để nguyên thì thường hay lõm mặt chị ạ, vì mặt bánh khi đó sẽ là nơi thoát hơi ẩm duy nhất của bánh, vì thế hơi nước bốc qua sẽ làm mặt bánh bị mềm, dẫn đến lõm.
      Giải pháp duy nhất là bánh chín, lấy ra ngay khỏi khuôn và úp trên rack chờ nguội, vậy thôi ạ. Chúc mừng chị có mẻ bánh ngon 😀

      • monkey 23/11/2011 lúc 4:46 Chiều

        cảm ơn chú chuối nhiều nhé 🙂

  20. quynhanh 28/08/2011 lúc 9:20 Chiều

    chị ơi sao em cứ cho bơ vào là bánh xẹp không bông như trước, sau khi nướng xong thì bánh k nở được lên được ạ?

    • anatomysu 28/08/2011 lúc 11:46 Chiều

      Em xem lại khâu đánh trứng nhé. Trứng bông đủ độ không dễ xẹp thế đâu.

      Có thể hạn chế bằng cách trộn 1 muỗng hỗn hợp vào bơ, rồi mới cho vào cùng hỗn hợp trứng bột kia sau. Tương tự như cách làm madeleines. Nó giúp bơ dễ hòa vào bột hơn đấy em

  21. chubbie chubbie 24/08/2011 lúc 4:14 Chiều

    Chị ơi, cho em hỏi với ạ, bột năng có phải là bột đao không ạ?

    • anatomysu 24/08/2011 lúc 10:20 Chiều

      Đúng rồi em. không có thì thay bằng bột ngô, bột bắp cũng được

      • chubbie chubbie 25/08/2011 lúc 9:47 Sáng

        cám ơn chị nhiều ạ, trước em đã vài lần làm đc cốt bánh gato nhưng chưa bao giờ cho bột năng và muối, lúc nướng xong em cũng không cho ra khỏi khuôn mà cứ để thế, có lẽ vì thế nên nó xẹp lại, bề mặt nhăn nheo 😀

  22. Gấu 02/08/2011 lúc 9:38 Sáng

    Chị ơi e luôn gặp vấn đề với kem tươi :(( Hôm trc e dùng whipping sau khi cho gelatine và đánh thì nó bị vón cục và xào xạo huhu. Hnay hì hục nướng bánh, e chuyển qua dùng topping thì kem nó lại mềm oặt ko thể nào trang trí đc :(( Chị giúp e với :((

    • chuoivuonnha 02/08/2011 lúc 9:55 Sáng

      Whiping chị chỉ cần cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 5 phút sau đó lấy ra đánh là kem đứng không cần thêm gelatine, galatine thao tác không nhanh thì dễ vón cục lắm, mà không cần thiết. 🙂

  23. Hang 19/07/2011 lúc 4:56 Chiều

    Chị ơi em làm sponge mấy lần gần đây ra thành phẩm bánh rời rạc wa, cắt ra nhiều vụn bánh, mà cầm 1 miếng lên, ko cẩn thận nó tự gẫy làm đôi. Liệu có phải do em đánh trứng quá bông ko hả chị

    • chuoivuonnha 20/07/2011 lúc 10:36 Sáng

      Như chị Rùa vẫn hay nói, bánh mình không được nhìn, cũng chẳng được ăn, nên làm sao biết? 😛 Bánh cơ bản nhưng khó làm, hỏng thì có nhiều con đường lắm chị ạ,mình từ từ rút kinh nghiệm thôi, có người hỏng cả trăm trứng mới làm được, cứ từ từ ạ. Nếu rảnh chị xem cái video bên dưới xem sao, sẽ giúp ích xem trứng bông thế nào là vừa.

      • Hang 20/07/2011 lúc 3:56 Chiều

        Chắc là do nguyên nhân này rồi chuối ơi, vì hh trứng của chị sau khi đánh xong nó chảy từ que xuống ko thành dải dài như trong clip này mà nó bị đứt đoạn. Nhưng mà bánh cũng ko nở dc gì cả, đổ vào khuôn cao đc bn thì khi ra lò cũng vẫn vậy, hix

  24. chuoivuonnha 05/07/2011 lúc 11:31 Chiều

    Đây là 1 clip dành cho mọi người trong bếp Rùa, bánh gateaux cơ bản. Với những người đã làm thành thạo, coi như 1 lần nhìn lại những gì mình làm được (nhưng không ai ghi lại cho :P)! Với những người chưa quen, chưa làm bánh bao giờ hoặc chưa thành công lắm, chắc sẽ giúp ích phần nào. Clip này cộng với demo của chị Rùa, hi vọng sẽ giúp giảm đi những cơn stress vì bánh hỏng ;P, đặc biệt là nhiều người thắc mắc trứng đánh thế nào là đạt yêu cầu, rây bột ra sao. Đây là công thức với 2 trứng (khoảng 60g/quả), 63g bôt, 63g đường, 25 bơ chảy để nguội với 1 khuôn tròn đường kính 15cm.
    Xin phép chị Rùa cho em đưa cip để mọi ngời tham khảo! 😀

    • Miu 06/07/2011 lúc 2:09 Chiều

      nếu làm khuôn tròn như thế này thì mình chỉ lót giấy nến ở thành khuôn thôi hả cô Rùa? nếu làm khuôn chữ nhật thì mình chỉ lót giấy nến ở đáy thôi hả cô??

    • Kim Anh 06/07/2011 lúc 2:17 Chiều

      đúng là lúc em đang rất cần cái này luôn, vì rất buồn cái vụ hôm qua bánh hỏng ý ạ. Em cảm ơn chuoivuonnha nhiều lắm.
      À nhưng cho em hỏi 1 câu nữa: nếu em dùng máy cầm tay thì đánh khoảng bao lâu thì đc hh bột như ý ạ?

      • chuoivuon 06/07/2011 lúc 4:24 Chiều

        @ Miu: Khuôn có thể không lót thành chứ bắt buộc phải lót đáy (nếu không phải khuôn chống dính), ở đây họ có lót giấy ở cả đáy và thành khuôn, nếu không không thể úp mà lấy được bánh. 🙂
        @ Kim Anh: Em còn ít tuổi thôi chị ơi (9x), dùng máy cầm tay thì cũng tùy công suất máy, hỗn hợp như trong clip là được, không có chuẩn nào cả, nếu được chị thử đánh bằng phới cầm tay như họ để cảm nhận đô bông của trứng xem sao, làm nhiều sẽ quen! 😛

        • Miu 06/07/2011 lúc 5:34 Chiều

          chuoivuonnha ơi! mình còn hơi thắc mắc về cách làm gateau lắm! có thể cho mình xin nick yahoo để dễ trao đổi thêm không??

          • Khai Tâm 06/07/2011 lúc 5:42 Chiều

            Chị hỏi thực, em đã làm bao giờ chưa?
            Kinh nghiệm sẽ chỉ đến và ở lại với em khi em đã thất bại một đôi lần, cái này đúng với nhiều thứ trong cuộc sống, và làm bánh cũng vậy thôi. Việc học hỏi, tìm tòi qua mạng cũng là để tiết kiệm thời gian, dành cho những người không có điều kiện theo học tại các trường lớp. Bởi không tốn “học phí” nên có lẽ phải chịu tốn ít “nguyên liệu phí” chứ nhỉ? 🙂
            Cứ làm đi đã, như chuối nói ở comment ngay trên “làm nhiều sẽ quen”.

            • Miu 06/07/2011 lúc 9:45 Chiều

              dạ, con bik rồi ạ!
              mà cô ơi cho con hỏ khi đánh trứng với đường thì mình bật công suất cao nhất hả cô? đánh trong 10p phải không cô??
              nếu làm gateau mình mua khuôn bao nhiêu cm ạ? có cần đáy rời không cô?
              còn nếu làm bánh cuộn thì mình mua khuôn bao nhiêu cm ạ? cô trả lời cho cháu cái này nha cô! mai cháu đi mua khuôn về làm thử cả 2 loại ^^hi2 hì

              • chuoivuonnha 06/07/2011 lúc 10:12 Chiều

                Còn tùy bạn ạ! Ví dụ 2 trứng thì như trong clip là đủ độ, không đến 10′ đâu, nhưng còn do công suất máy, không dập khuôn được. Bạn hỏi thế này chắc chắn là chưa làm bao giờ. Mình sẽ trả lời rõ ràng:
                Với bánh gateaux
                – Khuôn 15cm, bánh 2 trứng.
                – Khuôn 18cm hoặc 20cm, bánh 3 trứng.
                – Khuôn 21cm đến khoảng 22 cm, khuôn 4 trứng.
                Bánh này dùng khuôn đế rời thì sướng rồi, nhưng nếu “dư dả” thì mua khuôn xịn, không thì bạn mua khuôn nhôm đế liền cũng được, nếu mua khuôn nhôm đế rời do thợ gia công thì chọn loại khít và kín ấy. Dùng đế liền chống dính bằng giấy vẫn OK! Về kích cỡ thì do bạn chọn
                Với bánh cuộn
                – Khuôn 24x32cm hoặc 25x30cm (hay loại tương tự kích cỡ) là vừa với công thức 4 trứng (60g-65g/quả) là ổn rồi,
                Lưu ý làm muốn thành công thì chịu khó đọc hết các comment dưới đây, chắc chắn đã đề cập đến những vấn đề bạn sẽ gặp phải khi làm bánh. Có 1 bí quyết thế này, đó là khi mua khuôn về đừng làm luôn, hãy giảm bớt hưng phấn, không nóng vội, lấy đủ bình tĩnh và sáng suốt, cân nhắc cẩn thận, đong đếm nguyên liệu kĩ càng, đọc và nhập tâm các bước làm, quan sát từ từ và chú ý quá trình thay đổi của nguyên liệu khi chế biến (trứng đánh bông), đối xử với mọi thứ nhẹ nhàng và coi dụng cụ như 1 phần cơ thể!
                Điều quan trọng nhất là nếu thất bại, hay suy nghĩ về các bước mình tiến hành, có gì không đúng với người khác, cố gắng tự tìm câu trả lời, so sánh và động não, vì sao, khâu nào mình cảm thấy không ổn…! Tự rút ra kinh nghiêm là cách nhanh nhất (và tiết kiệm nhất) để thành công có những chiếc bánh NGON! CHÚC THÀNH CÔNG :P.

        • Kim Anh 06/07/2011 lúc 9:42 Chiều

          chuoivuonnha ơi, thực sự thì em k biết xưng hô như thế nào, nhưng có lẽ em ít tuổi hơn đấy, cũng là 9x ^^ và là 94. Có phải là kém tuổi chuoivuonnha k ạ? Em cứ phải nói trc k xưng hô cứ kì kì làm sao ý 😀

          • chuoivuonnha 06/07/2011 lúc 9:46 Chiều

            Thế thì ít hơn rồi, gọi anh em nhá! 😛

            • Khai Tâm 07/07/2011 lúc 7:53 Sáng

              Hình như số nào to hơn thì số đấy lớn hơn thì phải? Cô giáo dạy thế mà?

              • Kim Anh 07/07/2011 lúc 11:44 Sáng

                haha chị Rùa cứ hay đùa :))

      • Khai Tâm 06/07/2011 lúc 6:15 Chiều

        Máy cầm tay thì tuỳ công suất, khoảng từ 10-15 phút sẽ đạt yêu cầu.

        • Kim Anh 06/07/2011 lúc 9:39 Chiều

          em làm hỏng mấy lần rôi, dạo này tình hình bánh trái có vẻ tệ lắm. Em sẽ làm lại và báo cáo chị nhá.

          • Khai Tâm 07/07/2011 lúc 7:51 Sáng

            Chị không nghe báo cáo đâu. Hay là cứ gửi cho một miếng để nếm có được không? Xa xôi quá thì chị đề nghị Chuối nó thử giúp 😀

            • Kim Anh 07/07/2011 lúc 11:48 Sáng

              chị cứ bật webcam lên em cho chị thử qua màn hình, cảm nhận bằng thị giác. Còn anh Chuối nếu mà sẵn lòng thử giúp em thì tốt biết bao nhiêu là bao nhiêu ý 😀

              • Khai Tâm 08/07/2011 lúc 6:32 Sáng

                Một lần duy nhất chị ước gì mình được là “anh Chuối” 😉

                • Kim Anh 08/07/2011 lúc 10:17 Sáng

                  em chỉ sợ chị chê thôi hì hì chứ nếu đc chị thử giúp em thì em hạnh phúc lắm. Hay chị bay về VN đi, à mà k đc, đi 1 chuyến máy bay chỉ để thử cái bánh(miếng bánh) ôi buồn cười quá :))

                  • Khai Tâm 08/07/2011 lúc 10:46 Sáng

                    Tạm thời cử Chuối đại diện nhé 😉

    • Khai Tâm 06/07/2011 lúc 6:42 Chiều

      Em tự nhiên nhé! Clip minh hoạ bao giờ cũng có ích cả, không với người nọ thì với người kia.

      Tuy nhiên trong clip này đánh trứng bằng tay 🙂 Mọi người có máy cầm tay rồi thì cứ dùng máy đánh thôi chứ không nhất thiết phải dùng phới (mỏi tay lắm hihi )

      • chuoivuon 06/07/2011 lúc 9:14 Chiều

        Cách này hữu ích với ai chưa cảm được độ trứng, gọi là cơ bản mà khó xơi! 😛

    • THAO 28/08/2011 lúc 11:55 Chiều

      lên tinh thần chuẩn bị oánh trứng bằng tay hahahaha

  25. Tâm 15/06/2011 lúc 7:22 Sáng

    chị ơi công thức này của chị nên xài cho khuôn lớn cm bao nhiêu a?
    Em làm công thức khác 3 trứng, khuôn 22x28cm bánh ra bị xẹp quá, cuộn lại bị nứt nữa. Em muốn thử công thức của chị. Em có khuôn lớn hơn 25x39x2 cm. Cái nào tốt hơn với công thức của chị ah? Em cảm ơn nhiều

    • Khai Tâm 16/06/2011 lúc 8:32 Sáng

      Em cứ thử lại công thức cũ đã làm đi. Người ta đã chia sẻ thì phải là công thức dùng được tốt. Em chưa thành công là do chưa quen thôi.
      Khuôn 22 x 28cm dùng khuôn 3 trứng chị nghĩ vừa rồi. Dày ăn dày, mỏng ăn mỏng 😉 Nếu bánh chưa có độ nở tốt, em thử xem lại cách đánh trứng. Bánh bị nứt khi cuộn có nghĩa là nướng hơi quá lửa/thời gian lâu làm bánh bị khô đi khó cuộn hơn.

      Khuôn 25 x 39 thì dùng 4 trứng cũng được. Tỷ lệ nguyên liệu tuỳ em tăng giảm, nếu bớt thì bớt đồng đều thành phần nguyên liệu khác.

      Chúc thành công nhé!

      • Tam 21/06/2011 lúc 2:25 Sáng

        Cam on chi ah!

  26. Phượng 30/05/2011 lúc 3:18 Sáng

    Chị Khai Tâm cho em hỏi một câu hơi ngố tí ah (vì em chỉ mới say chuyện bánh trái gần đây): nếu em làm công thức gateau này (không dùng bơ) bằng khuôn bundt chống dính (Nordicware) thì có cần chống dính cho khuôn ko ah?

    • anatomysu 30/05/2011 lúc 10:59 Sáng

      Tất cả các loại khuôn đều cần chống dính, trừ khuôn silicone nhé bạn

  27. Tu 25/05/2011 lúc 8:00 Chiều

    Chị ơi! Khuông để làm bánh cuộn, mình xài khuôn cookie sheet pan được không chị? Em thấy khuôn đó nông quá, nhưng ở chỗ em không kiếm được khuôn nào cao hơn tí cả. Họ chỉ có cookie sheet với khuôn cake chữ nhật thôi ah

    • Khai Tâm 26/05/2011 lúc 5:04 Sáng

      Để nướng bánh cuộn, khay phẳng có chiều cao tối thiểu từ 1.5cm trở lên là đã dùng được rồi. Chị không biết cookie sheet của em cao bao nhiêu, tuy nhiên nếu thấp hơn mức 1.5 mà kích cỡ khuôn không quá nhỏ thì vẫn được. Giảm thời gian nướng, bánh cuộn lại được nhiều vòng hơn trông cũng đẹp, không ảnh hưởng gì.

  28. Mai Anh 17/05/2011 lúc 10:11 Chiều

    Chị Rùa yêu dấu, cho em hỏi một xí, nếu em làm bánh cuộn và gửi đi xa (cỡ 8 tiếng đi đường – không kèm theo tủ lạnh) thì nên làm nhân bằng kem gì hả chị? Làm kem tươi em sợ chảy mất.

    • Khai Tâm 18/05/2011 lúc 10:17 Sáng

      Các loại mứt hoặc nhân đậu nghiền, ví dụ đậu đỏ, đậu trắng đều được mà.

      • Mai Anh 19/05/2011 lúc 11:18 Sáng

        Dạ, cám ơn chị. Em sẽ chọn mứt.

        • Khai Tâm 19/05/2011 lúc 12:13 Chiều

          Hôm nay chị cũng làm một chiếc nhân mút mơ 🙂

  29. vutram 17/05/2011 lúc 12:47 Chiều

    chị ơi , khi mua lò thì nó có cho kèm theo 1 khay dẹp , giống như khay nướng bánh bình thường ( dùng để hứng dầu mỡ , đôi khi em dùng đổ nướng vào đó để nướng flan) .Không biết mình có thể dùng khay đó để nướng được không chị.Em sợ nó cản nhiệt làm bánh ko nở được.

    • Khai Tâm 17/05/2011 lúc 7:28 Chiều

      Nếu cái khay đó cản nhiệt thì em nướng flan làm sao nó chín được? Chị vẫn dùng khay đó nướng bánh cuộn.

      • rosyvu 20/05/2011 lúc 1:55 Chiều

        Chị nhắc e mới nhớ.Khi nướng flan e đổ nước vào đó(nước sôi), rồi cho khuôn lên trên để nướng .Nhưng lúc nào cũng rất rất lâu chín hơn công thức…Nướng xong mang ra ngoài 1 lát thui là nguội ngắt.
        Em đi mua khay nhôm coi bộ chắc ăn hơn ạ.
        Thanks chị.Em dzìa làm xong sẽ khoe chị ^^

        • Khai Tâm 20/05/2011 lúc 2:42 Chiều

          Đừng đổ lỗi cho cái khay. Nhiệt độ của chiếc lò em đang dùng chưa được chính xác thôi. Thử tìm hiểu xem nó sai số bao nhiêu rồi điều chỉnh.

  30. tksweets 13/05/2011 lúc 11:16 Sáng

    Chị ơi, hôm nay em đã làm bánh cuộn theo cách của chị chỉ. Bánh ra cuộn đẹp, không nứt nẻ gì hết. Nhưng mà bánh em làm thớ bánh không mịn như chị 😦 lúc cắt bánh thì vụn rơi ra rất nhiều. Chị có biết tại sao không chị? 😦

    • Khai Tâm 13/05/2011 lúc 11:21 Sáng

      Em thử dùng bột khác xem sao, hoặc tìm công thức khác 🙂

      • tksweets 14/05/2011 lúc 6:34 Sáng

        vậy để em thử dùng loại bột khác xem sao 😉

  31. Hang Pham 06/05/2011 lúc 9:31 Chiều

    Chị ơi, sau ba lần thất bại (không dám báo cáo chị mà giấu nhẹm đi) thì hôm nay em làm thành công rồi…Trả bài chị đây ạ 🙂 Cám ơn chị về CT rất ngon nhé :). Em có đọc qua CT Cheese custard sponge của chị và quyết định giảm bớt 10g bột mỳ -> kết quả mĩ mãn em rất là thích!!!
    http://chouchoumommy.wordpress.com/2011/05/06/basic-gateaux-banh-ga-to-c%C6%A1-b%E1%BA%A3n/

    • Khai Tâm 07/05/2011 lúc 6:34 Sáng

      Để nướng bánh lớn, không giảm bột mỳ thì mặt bánh sẽ phẳng hơn đấy em!

      • Hang Pham 07/05/2011 lúc 12:23 Chiều

        Ô thế hả chị, may quá em đang định dùng CT này làm bánh SN cho em gái…may mà chưa bớt bột 🙂

        • Khai Tâm 07/05/2011 lúc 6:41 Chiều

          Ừ, chị thấy bánh hơi bị lõm phần mặt trên, “bệnh” nó là hơi ít bột thôi. Nhưng đúng là ít bột thì cảm giác bánh mềm mại hơn một chút (không đáng kể). Khi làm bánh có nhân kem hoặc trét kem bên trên (chưa kể trái cây), bánh sẽ có chút lực lên nên nếu mình cũng bớt nữa thì có khả năng nó không chịu nổi.

  32. Minh Hà 06/05/2011 lúc 5:21 Chiều

    Mình làm chiffon thì được mà cái gateau cơ bản này thì toàn thất bại. Bánh “lùn tịt” và khô! Hôm nọ làm xong mình phải tận dụng làm Tiramisu 🙂 Bánh cuộn thì lại ổn. Hôm nào phải “phục thù” mới được! 🙂

    • Khai Tâm 07/05/2011 lúc 6:39 Sáng

      Mẹ Minh Hà chinh phục cái khó trước, còn cái dễ để sau 😉

  33. Thái Uyên 05/05/2011 lúc 8:08 Chiều

    CHị,em mới làm thử và ngon lắm chị ạ.Mỗi tội cái kem yogurt dâu hôm bữa còn dư em bỏ vô ít quá với nó dễ chảy nước thôi.CHứ bánh mềm,nở xốp và ngon lắm.
    EM share với chị mấy cái hình em chụp khi nãy
    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150577843990191.677814.696875190

    • Khai Tâm 05/05/2011 lúc 8:30 Chiều

      Bánh ngon thật đấy chứ! 🙂 Cảm ơn em chia sẻ.

  34. Trần Thanh Hoa 26/04/2011 lúc 2:19 Chiều

    Em chào chị,
    Chị cho em hỏi, khi nướng bánh cuộn này, chị để lửa trên hay cả trên và dưới ạ. (Vì em thấy bánh của chị mặt dưới ko bị vàng, chứ lò nhà em, khi nướng bánh mỳ em cho cả 2 lửa mà lửa dưới lúc nào cũng nhanh vàng hơn mặt trên chị ạ, bánh này thì em chưa thử, định 30-4 này nghỉ nhiều thử nghiệm xem thế nào nên phải hỏi chị cho chắc, hì).
    Em cảm ơn chị nhiều.

    • anatomysu 26/04/2011 lúc 3:17 Chiều

      Mình trả lời giúp chị Rùa nhé: Bánh lúc nào cũng để 2 lửa bạn ạ. Trừ khi có những yêu cầu đặc biệt thì trong công thức sẽ ghi rõ lửa trên hoặc lửa dưới. Bánh cuộn này lót 1 lớp giấy trong khuôn, hy vọng sẽ giảm được phần nào nhiệt phía đáy. Nếu vẫn nóng bạn có thể làm vào 1 khay chữ nhật khác, đặt lên khay nướng (chứ ko phải khay có rãnh). 2 lớp khay như thế chắc chắn sẽ giúp giảm nhiệt dưới. Chúc bạn thành công nhé.

      • Trần Thanh Hoa 27/04/2011 lúc 10:29 Sáng

        Em cảm ơn chị Ana nhiều nhé.

  35. Huyenle 19/04/2011 lúc 4:16 Chiều

    Chị Rùa cho em hỏi để làm bánh cuộn theo Ct trên thì dùng khuôn bao nhiêu ah?
    Mình có thể thay cách đánh cả trứng bằng cách tách riêng lòng đỏ, lòng trắng rồi đánh và làm như chiffon đc ko chị? Vì em có cảm giác đánh bông lòng trắng rồi trộn với hỗn hợp bột và lòng đỏ thì bánh trông mịn hơn.
    ah, nếu đánh riêng như thế thì khâu trộn bột có cần nhẹ tay để ko làm vỡ bọt khí ko chị?
    Chị cho em hỏi thêm câu nữa ah, em nướng gato hay chiffon toàn bị lõm đáy thì nguyên nhân là vì sao?
    Tks chị! 🙂

    • Khai Tâm 22/04/2011 lúc 6:24 Chiều

      Em có thể làm cách nào em thấy thoải mái, nhưng với cách nào thì trộn bột cũng cần lưu ý tránh làm vỡ nhiều bọt khí. Gateaux hay chiffon lõm đáy có lẽ do thiếu bột.

      Khuôn bánh cuộn theo công thức 4 trứng có thể vừa với khay của lò kích cỡ 30L. Nếu lò lớn, khay lớn thì bánh mỏng và ngược lại.

  36. Huyenle 19/04/2011 lúc 4:15 Chiều

    Chị Rùa cho em hỏi để làm theo Ct trên thì dùng khuôn bao nhiêu ah?
    Mình có thể thay cách đánh cả trừng bằng cách tách riêng lòng đỏ, lòng trắng rồi đánh và làm như chiffon đc ko chị? Vì em có cảm giác đánh bông lòng trắng rồi trộn với hỗn hợp bột và lòng đỏ thì bánh trông mịn hơn.
    ah, nếu đánh riêng như thế thì khâu trộn bột có cần nhẹ tay để ko làm vỡ bọt khí ko chị?
    Chị cho em hỏi thêm câu nữa ah, em nướng gato hay chiffon toàn bị lõm đáy thì nguyên nhân là vì sao?
    Tks chị! 🙂

  37. mai kim 30/03/2011 lúc 10:00 Sáng

    chị ơi, em mới làm bánh xong, bánh bông xốp lắm chị, nhưng mà em nghe mùi trứng hơi nặng. Tại bánh này nó vậy hay tại trứng của em hog ngon dzạ chị? 😦

    • Khai Tâm 30/03/2011 lúc 6:14 Chiều

      Nếu dậy mùi trứng, lần sau làm em cho chút vani.

      • mai kim 30/03/2011 lúc 7:51 Chiều

        dạ, em cám ơn chị, lần sau em sẽ thử 😀

  38. Emilia Pham 10/03/2011 lúc 3:06 Chiều

    Chị Rùa ơi, em vừa làm cái gateau cơ bản như chị hướng dẫn bên CSTT. Em đánh trứng với đường như chị bảo mà nó cứ loãng toẹt như nước ý, sao có ko đặc đặc như trong hình của chị nhỉ? em dùng máy cầm tay, đánh lâu ơi là lâu, đánh mãi mà ko thấy bông và đặc lên tí nào cả. Sao lại thế hả chị? Liệu có phải tại trứng em lấy trong tủ lạnh ra làm luôn nên nó bị thế ko? Bát đựng của em khô cong.
    Dù trứng ko giống của chị nhưng em vẫn cứ làm, và tác phẩm gateau đầu tay của em ra đời. :(( Nó nặng trình trịch, cứng và khô, nở lên 1 tí ti, mặt bánh bị nứt, ăn thì chả hiểu nó là cái j chứ dứt khoát không phải là cái bánh đâu. Em có chụp hình lại đây mà ko biết cho chị xem kiểu j. Chị giúp em cải thiện tình hình với :((

    • Emilia Pham 10/03/2011 lúc 3:20 Chiều

      À quên. Lò nướng em để chế độ nóng trên, nóng dưới và có quạt đối lưu. 170 độ C, để đúng thời gian như chị nói, nhưng khi còn khoảng 10′ thì em thấy mặt bánh vàng sẫm rồi nên rút điện lò nướng luôn. Mà bánh của em cứng, khô và xấu dã man chị ạ 😦 Buồn quá

      • Khai Tâm 20/03/2011 lúc 9:47 Chiều

        Nghe “mặt vàng sẫm rồi nên rút điện lò nướng luôn” giống như Lan cắt dây chuông quá 😛
        Hỗn hợp trứng đường không có độ bông thì bánh không có cách nào nở đâu em.

    • Emilia Pham 14/03/2011 lúc 11:08 Chiều

      Em làm lại và thành công rồi chị ạ 😡 Thik quá ý, ai cũng khen ngon. Nhưng chỉ có 1 điều duy nhất ko đạt là bánh của em ko nỏ to và xốp như trong hình của chị chụp lại bên CSTT. Cậu em bảo là phải cho từ từ đường vào sau khi trứng đã đánh bông lên thì nó mới nở, chứ ko cho đường đánh cùng với trứng ngay từ đầu. Điều này có ảnh hưởng gì ko hả chị?

      • Khai Tâm 17/03/2011 lúc 10:32 Sáng

        Xin lỗi chị trả lời ngắn gọn nhé. Chị nghĩ là 2 cách đánh đó không ảnh hưởng gì.

        • Emilia Pham 19/03/2011 lúc 9:16 Chiều

          Em cảm ơn chị 😀

    • Khai Tâm 20/03/2011 lúc 9:43 Chiều

      Khi đánh trứng với đường mà không có độ bông thì đã lỗi ngay ở bước này rồi. Máy đánh trứng của em có đủ mạnh không?

  39. Quỳnh Trang 08/03/2011 lúc 9:44 Chiều

    Chị bắt bệnh giúp em nhé. Em dùng máy đánh trứng first để bàn, công suất 300w, đánh trứng 20′. Nguyên liệu gồm 2 trứng + 60g bột mì + 60 g đường + 3g banking powder + 1 nhúm muối. Em dùng khuôn 16cm, nướng 2 lửa thời gian 25′, bật thêm quạt đối lưu nữa, lần đầu em nướng 190 độ, lần 2 giảm xuống 180 độ, lần 3 còn 170 độ, nhưng cả 3 lần bánh đều khô cả chị ạ. Em có đọc bài hướng dẫn làm bánh Gateau trên trang EZ cooking thì thấy họ bảo đánh trứng lâu quá thì bánh sẽ khô.Chị xem giúp em xem có đúng bánh em làm khô vì đánh trứng lâu quá ko. Với máy của em thì đánh trong bao lâu thì được hả chị, em cứ cảm giác trứng cứ loãng thế nào ấy, đánh mãi mà chả thấy đặc lại như cách chị hướng dẫn gì cả, hic hic hic

    • Khai Tâm 09/03/2011 lúc 2:29 Chiều

      Công thức gateau cơ bản thường không khác nhau nhiều về tỷ lệ nguyên liệu. Chị đọc thấy em viết có thành phần bột nổi (baking powder), có cũng được, không có cũng không sao. Bột nổi trong công thức này, với người làm đã thành công thì vô tác dụng, với những người được diện kiến “mẹ thành công” thì cũng không có mấy tác dụng gì.
      Nếu bánh đã đạt yêu cầu về độ bông, tức là độ nở tốt, bánh xốp thì đã gần thành công rồi, em chỉ cần giảm bớt thời gian một chút chắc sẽ ổn.
      Để làm các loại bánh nhẹ thế này, nếu có thể thì dùng cake flour, bằng không thì dùng 10% tinh bột (bột ngô, bột năng, v.v..), bánh sẽ có độ mềm mịn hơn một chút.
      Đọc tiếp thấy em nói đánh trứng lâu mà vẫn bị loãng, thế nên không phải lo trứng của em bị quá khô. Thêm vào đó, cách làm gateau cơ bản đánh chung nguyên trứng với đường sẽ khó khi nào gặp trường hợp bị khô trứng lắm. Đánh lòng trắng riêng thì có thể thành phần lòng trắng bị khô do bọt khí bông, tiếp xúc nhiều với không khí, nhưng khi đã có lòng đỏ, mà lòng đỏ có tỷ lệ % chất béo nhất định nên không thể khô được!
      Máy đánh trứng để bàn thì có lẽ không phải do máy yếu nên trước tiên em kiểm tra xem trứng có mới không? Dụng cụ (tô đựng, phới) có khô sạch không? tiếp theo đó, là cần phải dùng tốc độ cao nhất trong khi đánh bông trứng và đường.

      • Quỳnh Trang 09/03/2011 lúc 4:11 Chiều

        Cám ơn chị nhiều nhiều. Em sẽ thử lại lần nữa, hi vọng lần này sẽ tổt hơn và thành công hơn. Có tin vui em sẽ báo chị biết. Chúc chị và gia đình luôn hạnh phúc, chúc bé trong bụng chị ngoan và chóng lớn. Theo em thấy thì thời gian mang bầu là quãng thời gian hạnh phúc nhất. Lúc sinh ra rồi thì cũng hạnh phúc không kém nhưng lại kèm theo nhiều chuyện bực mình 😀

  40. thảo 03/03/2011 lúc 1:25 Chiều

    chị Tâm ơi hôm qua e vừa làm thử cốt bánh gateau theo công thức bên CSTT của chị, e làm vào khuôn 22cm. cũng đánh trứng theo đúng yêu cầu và trộn bột trong 2′ rất nhẹ tay. Nhưng lúc bánh ra lò thì không được đầy khuôn như của chị, để nguội hẳn thì bánh chỉ cao còn khoảng 3cm thôi chị ạ. E để nhiệt độ trong lò là 170, chọn nấc làm nóng cả trên và dưới. e làm lại 2 lần đều như thế. Chị có biết nguyên nhân do tại sao ko ạ
    E cảm ơn chị nhiều ạ !

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: