Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Bài đầu tiên chủ đề này, chúng mình không đi vào chi tiết một nguyên liệu cụ thể nào cả mà nói chung thôi.

Thông thường, nấu một bữa ăn mặn ai cũng biết phải chọn thịt cá tươi ngon, đang bơi thì càng tốt (tất nhiên là bò heo gà thì không nhất thiết phải bơi được).  Chúng nó mà đã lăn quay đơ ra rồi, thì chế biến càng sớm càng làm cho món ăn thêm ngon lành.  Rau củ quả cũng vậy, từ trái cà chua, già chín cây bao giờ cũng ngon hơn cà chua non dấm chín nhưng cùng là “quả”, quả mướp mà già thì có lẽ chỉ thích hợp để nó già thêm nữa đặng lấy xơ mà tắm hay rửa chén bát, vì cái thứ quả ấy ngon nhất khi vừa đúng độ, đừng non quá để thiếu hương vị thơm của quả mướp “dậy thì”.

Ngày xưa, nhất là mâm cỗ khi nhà có việc hay mâm cỗ Tết bao giờ cũng được làm rất cẩn thận, dẫu rằng nhà nghèo nhà giàu, món ăn mức độ sang hèn có khác, nhưng việc các bà các mẹ chú tâm bỏ thời gian mua chọn nguyên liệu từ trước đó, để dành đến đúng ngày mang ra làm là giống nhau. Bởi trước khi con cháu ăn, mâm cơm được đặt lên cúng gia tiên, nhà mình gọi là “cúng cụ”.

Xem bộ phim Osen, hiểu được một phần văn hoá ẩm thực của Nhật, ngẫm lại mới thấy nền văn hoá của tổ tiên mình để lại cũng có nét rất riêng, đặc trưng không kém.  Ví dụ như món xôi vò, các cụ các bà bảo “thứ xôi vò đặt một nhúm vào lòng bàn tay, đếm trăm từng hạt được”.  Để làm ra được thứ xôi đếm hạt, ngày xưa gạo không được ngon như bây giờ, có hạt mẩy hạt lép.  Các cụ phải bốc một nắm gạo tãi đều ra, nhặt loại bỏ những hạt gạo không đạt yêu cầu, chỉ lấy những hạt mẩy, trắng đẹp nhất.  Một cân gạo nếp nhặt cho đến bao giờ mới xong, trong khi đó mỗi lần có cỗ bàn phải nấu bao nhiêu cân gạo?   Và món xôi vò có bao nhiêu công đoạn thì có bấy nhiêu sự cẩn thận, chỉn chu.  Phim Osen có phần nói về công đoạn làm miso, cũng gần như vậy. Thay vì gạo nếp, người ta chọn từng hạt đậu tương.  Nguyên liệu để nuôi sống con người đã quý, nguyên liệu ngon càng quý hơn.

Cũng là với những nguyên liệu để nấu món ăn mặn hàng ngày, bây giờ chợ búa/siêu thị nghĩ ra những cách tiết kiệm thời gian cho các bà nội trợ. Món gì cũng được sơ chế sẵn, có khi còn được xếp thành một “bộ”, mua về đến nhà chỉ việc nấu.  Vì vậy các “kinh nghiệm” của các cụ trong việc chọn nguyên liệu ngon cũng dần bị “thất truyền” dần, khi người ta ít thời gian là đồng nghĩa với có sự ỷ lại.

Trong Bếp Rùa hay có những công thức làm bánh, và thường gặp những câu hỏi về kỹ thuật nhiều hơn về nguyên liệu. Có lẽ, phần lớn lý do là vì bánh ngọt là thứ không mấy quen thuộc với văn hoá ẩm thực Việt Nam, nó được du nhập từ nước ngoài vào.  Những món bánh Tây thường gặp, có nhiều loại được thay đổi nguyên liệu, cách thức chế biến để phù hợp với điều kiện sẵn có, và có thể, là cho phù hợp với khẩu vị.  Ví dụ các món flan/caramel và sữa chua. Cả hai loại này đều được sử dụng nguyên liệu sữa đặc có đường thay vì sữa tươi (lưu ý là món Flan của người Tây Ban Nha có đôi khi dùng sữa đặc có đường, nhưng hình như Flan ở Việt Nam lại được du nhập từ văn hoá Pháp) .  Flan, vào Việt Nam được làm chín bằng cách hấp trong nồi hấp (nồi hấp xôi, hấp các món bánh – là những món phổ biến trong ẩm thực Việt Nam) thay vì nướng cách thuỷ bằng lò nướng, bởi chiếc lò nướng, cũng như các sản phẩm từ lò nướng, thuộc nền văn hoá khác với những thứ đã xuất hiện ở Việt Nam.  Cũng chính vì vậy, nhiều người đọc công thức Flan thấy khó hiểu với cụm từ “nướng cách thuỷ”.  Theo thời gian, những chiếc lò nướng dùng trong gia đình dần trở nên phổ biến hơn, thì việc “trả lại phương pháp làm flan” về cách làm tiện lợi nhất là điều nên làm.  Quay lại về câu chuyện kỹ thuật hay nguyên liệu, cứ có bột mỳ là làm bánh được, cứ có trứng là làm bánh được, đến khi chiếc bánh không được như ý thì lại chỉ quan tâm không biết mình đánh trứng sai chỗ nào, nướng nhiệt độ như vậy đã vừa chưa… mà quên đi những điều cơ bản nhất.

Chọn nguyên liệu làm bánh, cũng như các món mặn, cần nhất là chọn được nguyên liệu Tốt Nhất và Ngon Nhất.  Yếu tố này làm nên 1/2 sự thành công, và điểm khác biệt lớn nhất giữa chất lượng của những chiếc bánh được sản xuất hàng loạt bán ngoài chợ với những chiếc bánh được làm trong gia đình sẽ là Nguyên Liệu, hay nói cách khác, nguyên liệu ngon làm ra những món ngon.  Tất nhiên là kỹ thuật cũng là điều quan trọng, nhưng nó đến sau.

Mọi người sẽ lại hỏi, vậy sao các loại bánh ngoài hàng nếu dùng nguyên liệu không ngon bằng thì tại sao khi ăn lại cảm thấy “ngon” đến thế?  Đó chính là nhờ khoa học, công nghệ.  Để làm được chiếc bánh mỳ nở xốp, thơm ngon với bột mỳ kém chất lượng, người ta có nhiều cách: dùng kèm phụ gia làm trắng bột, dùng phụ gia làm mềm, gây nở, dùng phụ gia tạo mùi, thậm chí tạo màu sắc cho vỏ bánh được bắt mắt hơn.  Bột càng dở thì lượng phụ gia dùng sẽ càng nhiều.  Tương tự với những chiếc bánh ngọt.  Người châu Á hay có những “sáng tạo”, do vậy bánh của các cửa hàng ở châu Á khác hẳn với bánh có trong các cửa hàng châu Âu, nơi sinh ra những chiếc bánh ngọt từ bột lúa mỳ.  Sự khác biệt đó là gì, đến giờ chắc mọi người cũng dần nhận ra.

Tóm lại, lời khuyên đầu tiên nếu ai đó có ý định làm một chiếc bánh ngon: Dùng nguyên liệu ngon.

Tiếp theo đó, là hiểu về nguyên liệu mà mình sử dụng.

Bài tuần tới: “Các loại bột”.

Advertisements

15 responses to “Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

  1. Gấu Huggies 07/06/2012 lúc 11:05 Chiều

    Chị Rùa ơi cho em hỏi, nguyên liệu sử dụng trong bếp Rùa em tìm mãi k thấy loại mà em đang có , hic. chả là bạn em có cho 2 hũ gia vị là Ground Bay leaves và ground sage. 2 hũ rõ to, to lắm, dung tích cũng tầm 1L 1 hũ chị ạ, mà em cất tủ k biết nên xài và ướp cho những gì. Chị có rỗi rãi thì vào chỉ giáo em vài chiêu để tẩu tán 2 đứa này nhe chị, em có cả Rosemary và Thyme, hạt ngò tây nữa chị ạ, cũng to vật vã như 2 đồng chí kia.

    Em cảm ơn chị trước, chúc chị và gia đình lúc nào cũng nồng ấm yêu thương nhe chị

  2. Phuong 30/06/2011 lúc 10:40 Chiều

    Hi chị Tâm,
    Cám ơn chị về bài viết rất hay….Em đôi lúc cũng băn khoăn về việc chọn nguyên liệu làm bánh, nhất là phần bột vì làm sao để biết bột tốt hay không tốt? Đôi khi không phải cứ mắc tiền là tốt nhất phải không chị?….Em sẽ ngóng bài về các loại bột của chị 🙂
    Em Phương from Denmark

  3. ngocyennguyen 30/06/2011 lúc 3:01 Sáng

    Cam on Rua nhieu lam.
    Qua thuc lam mon gi thi minh cung thuong chon nguyen lieu tot nhat, nhung minh nghi the van chua du ma con phai chat luong yeu cau nua.

  4. Miu 29/06/2011 lúc 10:32 Chiều

    Hì hì, lúc nào con mua nguyên liệu làm bánh đều nói với ng bán là: bán cho con loại tốt nhất ạ” 😛
    ngta bán sao con đem về xài luôn, chả biết có cần lọc hay làm ji nữa không cô Rùa nhỉ?

  5. Ngoc Ly 29/06/2011 lúc 9:32 Chiều

    chị Rùa ơi bao giờ chị có thời gian và đủ sức khỏe để lại lượn lờ trên net sau khi sinh bé LL thì chị viết cả về những nguyên liệu trong bữa ăn thường ngày của người Việt chứ không chỉ về bánh trái chị nhớ 😡

    • Khai Tâm 01/07/2011 lúc 4:46 Sáng

      Chị nghĩ là cần phải ưu tiên các nguyên liệu cơ bản làm bánh trước, sau đó thì dần dần mọi nguyên liệu sử dụng trong bếp đều sẽ được đưa lên dần (theo kiến thức của chị thôi).

  6. Lan 29/06/2011 lúc 8:49 Chiều

    Cảm ơn chị vì chuyên mục hữu ích này!
    Trong khoảng thời gian này chị cố gắng giữ gìn sức khỏe nhé, em cầu mong sao chị Rùa sắp tới sẽ được mẹ tròn con vuông…

  7. Linh Lùn 29/06/2011 lúc 8:18 Chiều

    Cám ơn Rùa về chuyên mục mới này nha. Hữu ích lắm lắm. 🙂

  8. Anh Thư 29/06/2011 lúc 7:54 Chiều

    Hay quá, em sẽ theo dõi đều đặn chuyên đề này của chị, sẽ rất hữu ích cho em trong quá trình đến với công nghệ làm bánh ^^

  9. V.Anh 29/06/2011 lúc 3:58 Chiều

    Ở nhà chị nguyên liệu được bạn Moon gắn với từng người. Ví như nước mắm, bột ngọt,.. bạn Moon của của bá Xuân (vì bá cháu hay nấu cơm cho cả nhà), nước xịt kính, lau nhà của bác Thủy (bác này đến dọn nhà), mẹ cháu thấy ko kể gì của Mẹ bèn hỏi “Thế cái gì của mẹ” Moon bảo “Bột, để mẹ làm bánh”.
    Đấy với bạn Moon mẹ cháu chỉ biết làm bánh thôi mà ko biết nấu ăn hay lau nhà thế mới tức chứ 🙂
    Cảm ơn bài viết của MV. Nhưng phải công nhận là bây giờ mọi cái có sẵn nên mình lười thật 😉

    • Khai Tâm 01/07/2011 lúc 4:44 Sáng

      Nhưng nguyên liệu của mẹ cho ra được những thứ ngọt ngào, con luôn nhớ thế 😉

  10. An Minh 29/06/2011 lúc 3:03 Chiều

    Ui, bài này k phải chị Rùa viết đúng k ạ?

    Chị đã chính thức nghỉ sinh rùi ạ ^^

    • Khai Tâm 29/06/2011 lúc 3:09 Chiều

      Bài này chị viết.
      “Đăng bởi Khai Tâm on 29/06/201”
      Bao giờ chị nghỉ sinh biết ngay, chưa phải vào bệnh viện thì vẫn lượn lờ 🙂

  11. monkey 29/06/2011 lúc 2:44 Chiều

    póc tem! Yêu c Rùa nhất :))

    • Khai Tâm 29/06/2011 lúc 3:10 Chiều

      Em làm chị nhớ hồi yahoo blog 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: