Giới thiệu nguyên liệu: Bột (P.1)

Phương pháp chế biến các món ăn mặn của Việt Nam nói chung không sử dụng nguyên liệu “bột” một cách phổ biến.  Thuộc nền văn minh lúa nước, thứ bột quen thuộc nhất với người Việt Nam là bột gạo (tẻ) và bột (gạo) nếp dùng trong các món bánh hấp truyền thống.

Qua thời gian, các nền văn hoá giao thoa, do đó các nguyên liệu mới dần được du nhập.  Người truyền giáo, thương gia vào Việt Nam trao đổi hàng hoá cũng như giới thiệu văn hoá, mang theo những món bánh, món soup mới mẻ, đồng thời những nguyên liệu trước giờ không phổ biến cũng được mang vào.

Nhiều thế kỷ trôi qua, đến thời kỳ những chiếc bánh gateaux, những chiếc bánh mỳ trở nên quá đỗi quen thuộc với chúng ta.  Bằng những chiếc bánh mỳ nóng hổi ủ trong những chiếc thúng được bác bán hàng đội trên đầu lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm, với những chiếc bánh gateaux sang cả hiện diện bên trong chiếc tủ kính bóng lộn ở các cửa hàng nhiều năm trước chỉ dành cho “Tây”, cuộc sống bây giờ dường như khó có thể thiếu được những món ấy. Gọi là xa xỉ cũng không hẳn, đôi khi, những món ăn làm phong phú thêm cuộc sống của con người, đặc biệt là những món ăn có nguồn gốc từ những đất nước có văn hoá khác…

Các công thức làm bánh, nấu các món ăn trong gia đình hiện giờ cũng sử dụng đến nhiều loại bột khác nhau.  Từng loại bột có nguồn gốc từ đâu, chúng giống và khác nhau thế nào?

Có rất nhiều loại cũng như nhiều mục đích sử dụng. Ở đây, xin được giới thiệu những loại tương đối phổ biến và thường được viết trong các công thức thường thấy.  Một mặt để mọi người có thể tìm hiểu thêm về những loại bột khác nhau, mặt khác để việc đọc/hiểu công thức một cách dễ dàng hơn.  Biết rõ về các loại bột yêu cầu trong công thức là một phần rất quan trọng.  Mỗi loại bột sinh ra có đặc điểm và mục đích khác nhau, do vậy nếu không sử dụng đúng chủng loại có thể dẫn đến việc xôi hỏng bỏng không hoặc đạt được những thành phẩm không đạt yêu cầu.

***Vì lượng thông tin trong một bài hơi nhiều, xin phép được chia bài về các loại bột thành 2 phần.  Phần 1 về các loại bột mỳ, Phần 2 là bài viết về các nhóm: Tinh bột, bột gạo, và các loại bột khác.

Nhóm Bột mỳ: 

Bột mỳ là loại bột được xay từ những hạt lúa mỳ. Nhưng chúng không hoàn toàn giống nhau, đặc biệt về thành phần dinh dưỡng.  Màu sắc của bột, độ mịn của bột được quyết định bởi quá trình xay xát.  Trong quá trình này, các phần cám bên ngoài bao bọc germ và endosperm.   Ba phần này được tách rời theo quy trình và sẽ được trộn lẫn vào nhau tuỳ theo chủng loại bột.

Về màu sắc: Tại sao cùng là bột mỳ mà có màu trắng, màu xám, màu nâu nhạt?

Về độ mịn: Tại sao có loại rất mịn, có loại hơi thô, và có loại như còn lẫn cả vỏ trấu?

Chúng khác nhau ở điểm nào?

Có khoảng 6 giống lúa mỳ: hard red winter, hard red spring, soft red winter, hard white, soft white và durum.  Mỗi loại trong đó có hàm lượng protein cũng như đặc điểm khác nhau.   Các loại bột giống “hard wheat” có hàm lượng protein/gluten cao do đó thích hợp dùng để làm các loại bánh thuộc họ bánh mỳ.  “Soft wheat” có protein thấp được dùng khi làm bánh ngọt (bông lan, bánh quy, pie, v.v.)  Riêng với giống durum, bột thường được dùng làm pasta và mỳ.

Những loại bột mỳ thường được gặp trong các công thức:

–          Bột mỳ đa dụng/all purpose flour hay plain flour:  Khi viết công thức, thường được dùng bằng tên “bột mỳ”, với các công thức bánh bằng tiếng nước ngoài thì thường ghi “flour”.  Là loại bột có hàm lượng protein trung bình so với các loại bột mỳ khác. Tuy vậy, bột mỳ đa dụng cũng có loại được tẩy trắng và không tẩy trắng (bleached và unbleached).  Loại bột được “tẩy” thực chất là loại bột đã được loại tẩy trắng bằng các chất hoá học.

• Trong nhóm bột mỳ đa dụng có các loại sản phẩm: Enriched, là loại có bổ sung sắt và vitamin nhóm B bổ sung lượng chất tương đương với loại bột nguyên cám.  Bleached – Enriched, là loại bột được tẩy trắng bằng c-lo.  Chất c-lo sẽ bốc hơi sau quá trình tẩy và không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của bột, tuy nhiên cách tẩy bột này vẫn tạo ra một số nguy cơ nhiễm các chất độc hại vào cơ thể người.  Unbleached – Enriched, màu sắc không được trắng bằng loại bleached.  Về mặt dinh dưỡng, hai loại bột bleached và unbleached đều có lượng thành phần dinh dưỡng như nhau.

–          Bột mỳ mịn/cake flour:  Loại bột mỳ được xay từ giống soft white wheat, do đó có hàm lượng protein thấp.  Bột mỳ mịn được dùng để làm các loại bánh yêu cầu độ nở cao như chiffon hoặc angel food cake cũng như một số loại bánh quy (cookies).  Để trộn bột mỳ mịn khi chỉ có sẵn bột mỳ đa dụng, thông thường người ta bớt đi 10% trọng lượng bột đa dụng và thay vào đó bằng trọng lượng tương ứng tinh bột (bột ngô/bột năng).  Tuy nhiên không phải loại bánh nào cũng có thể thành công một cách tuyệt đối khi dùng loại bột tự pha này.

–          Bột mỳ SRF: “SRF” = Self raising flour, là loại bột mỳ mịn đã được trộn thêm một tỷ lệ bột nở/bột nổi và muối.

–          Bột mỳ dai/bread flour: Bột mỳ được xay từ giống hard wheat, có hàm lượng protein cao, dùng trong khi làm bánh mỳ.

–          Durum flour: Bột từ durum wheat, được dùng làm các loại mỳ, đặc biệt là pasta/mỳ ống của Ý.

–          Bột Graham:  Bột được xay từ hard wheat, sử dụng toàn bộ hạt, vỏ được nghiền dưới dạng thô và germ được xay mịn.  Bột graham được dùng nhiều trong các công thức crackers.

–           Bột mỳ nguyên cám/Wholemeal hay whole wheat flour: Loại bột mỳ giàu protein, các loại khoáng chất, chất xơ, vitamins nhóm B, vitamin E, là loại bột giàu dinh dưỡng hơn nhiều so với các loại bột được tẩy trắng.

–          Bột lúa mạch đen/Rye: Là loại bột được xay từ hạt của một giống cỏ, thành viên của bộ lạc lúa mỳ.  Hạt lúa mạch đen được xay thành bột và dùng trong các công thức làm bánh mỳ đen.

 

Với nhiều loại bột khác nhau như vậy, liệu chúng ta có thể dùng loại nọ thay thế loại kia không? Câu trả lời là “Có”, và “Không”.  Tuỳ loại bánh, có một số loại, ví dụ cookies yêu cầu bột mỳ đa dụng nhưng chúng ta có thể thay thế bằng cake flour hoặc bread flour, gia giảm thêm hoặc bớt các thành phần khác để cân bằng lượng gluten mà không ảnh hưởng lắm đến chất lượng cũng như hình thức bánh.  Khi làm bánh mỳ, thông thường sử dụng bột mỳ dai sẽ ra kết quả tốt nhất, tuy nhiên nếu không có bột mỳ dai, chúng ta vẫn có thể làm bằng bột mỳ đa dụng với hàm lượng protein thấp hơn (bột mỳ mịn lại là thứ cần phải cân nhắc nhiều khi thay thế dùng làm bánh mỳ, bởi bánh mỳ làm từ cake flour sẽ không có đủ độ dai cần thiết).  Ngược lại, khi làm bánh gateaux bằng bột mỳ dai, thành phẩm, tất nhiên, sẽ có độ dai, cảm giác khi ăn sẽ không được quen miệng cho lắm, đôi khi có thể dùng từ “cứng” để mô tả cũng đúng.

Vậy thì loại bột nào tốt nhất?

Với  yêu cầu để có một chiếc bánh ngon miệng, đẹp mắt thì có lẽ các loại bột mỳ đã được tẩy trắng, với độ mịn cao đáp ứng được yêu cầu này.

Với yêu cầu tốt cho sức khoẻ, có lẽ là loại bột mỳ nguyên cám, được xay toàn bộ phần hạt.  Làm bánh từ bột nguyên cám đôi khi không dễ, không dễ để người làm hài lòng, và làm người ăn cảm thấy thoải mái. Khó, nhưng không phải bất khả thi. Ví dụ bánh mỳ.  Để làm được một chiếc bánh mỳ sử dụng bột nguyên cám ngon là rất khó, sao để nó không bở, nở đều, thứ nữa là làm sao để các thành viên khó tính trong nhà không có “ác cảm” với chiếc bánh mỳ có màu chả đẹp tí nào… (Bật mí, kế hoạch 5 năm của mẹ Rùa hiện đã sang năm thứ 3. Muc đích cuối cùng là sử dụng tối đa tỷ lệ bột mỳ nguyên cám trong các công thức bánh, đặc biệt là bánh mỳ!)

Việc làm ra các loại bột mỳ ngon đã có các bác nông dân trồng lúa mỳ, các bác công nhân xay xát bột.  Việc còn lại đơn giản hơn, làm ra chiếc bánh ngon, là của chúng mình.  Cùng cố gắng nhé!

Thế là đã có một chút thông tin để mọi người tham khảo về các loại bột mỳ.

Hẹn thứ Tư tuần sau nhé!

(Nguồn hình ảnh: internet)

 

Phần 2