Giới thiệu nguyên liệu: Chất béo (P.1)

Món ăn trên thế giới rất đa dạng, phong phú, được chia ra nhiều loại tùy theo nguyên liệu và cách chế biến. Nhờ đó mà hình thành các phương pháp nấu: luộc, chiên/rán, xào,  và nướng. Chỉ trong từng ấy đã có hai loại không thể thiếu chất béo, là chiên/rán và xào . Tuy vậy, quyệt một chút mỡ cho miếng vịt quay thêm bóng bẩy béo ngậy, hay thêm một chút dầu cho bát canh rau mềm mại mát lành là sự lựa chọn không tồi chút nào. Nói vậy để thấy tầm quan trọng của chất béo. Nhờ có những sản phẩm như dầu, mỡ, bơ mà các phương pháp chế biến trở nên đa dạng hơn nhiều, nhiều món ăn mới được khai sinh và thêm nhiều những cảm xúc thăng hoa 😛

Mỡ có lẽ là dạng sản phẩm chất béo đầu tiên mà con người tìm thấy do thói quen ăn thịt nướng. Sau này, nhờ các tiến bộ trong sản xuất nông nghiệp và sự tò mò vốn có, loài người đã tìm ra thêm dầu thực vật bằng các phương pháp đơn giản là ép các loại quả, hạt có chứa dầu. Cùng thời điểm đó, bơ cũng được biết đến. Những miếng bơ đầu tiên xuất hiện trong các túi đựng sữa của những người lữ hành Trung Đông khi lạc đà của họ di chuyển, làm rung lắc các túi này và làm bơ đông tụ. Tuy nhiên vào thời đó, bơ chỉ được ưa thích ở Bắc Âu, Trung Đông và Đông Phi.

Ngày nay, khi khoảng cách địa lý không còn là trở ngại thì sự giao thoa văn hóa, đặc biệt là các món ăn và phương pháp nấu nướng của một vùng đất dễ dàng được phổ biến và chấp nhận ở những nơi khác. Người hiện đại cũng không khắt khe với với những loại nguyên liệu có mùi vị đặc trưng hoặc khác biệt lớn với truyền thống nấu nướng tại nơi sinh sống quen thuộc. Sự lạ lẫm, ngại ngùng với những nguyên liệu mới, cách nấu nướng mới nhanh chóng qua đi khi những người nội trợ làm ra được những món ăn ngon và được yêu mến.

Để có thêm nhiều món ăn ngon thì cần hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng. Bài viết này xin được giới thiệu về chủ đề chất béo với những thành phần đặc trưng và ứng dụng của chúng, để có thêm nhiều những chiếc bánh thơm ngon và tránh những trường hợp đổ xuống sông xuống biển.

Nhóm bơ:

Bơ động vật:

 Nguồn: Internet

Bơ là sản phẩm từ sữa. Có nhiều loại bơ khác nhau tùy theo sữa của loài động vật nào và phương pháp chế biến. Các hạt chất béo có trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng, lớp màng này giúp cho các hạt chất béo lơ lửng trong sữa. Quá trình sản xuất bơ thực chất là quấy trộn làm vỡ lớp màng đó để chất béo đông tụ lại thành khối bơ. Hiện nay, động vật lấy sữa phổ biến nhất là bò, vì vậy phần này chủ yếu đề cập đến bơ làm từ sữa bò.

Các bước sản xuất bơ từ thời xa xưa đến nay hầu như không thay đổi, chỉ khác ở chỗ công nghệ hiện đại làm thay con người và tạo ra những sản phẩm ngon hơn, chất lượng và ổn định.

Quy trình sản xuất bơ hiện đại:

Ban đầu, sữa được tập trung, kiểm định và được đưa vào máy quay li tâm, tách ra thành hai sản phẩm là sữa gầy (skim milk) và cream (kem) chứa khoảng 31-37% chất béo. Sau đó cream được thanh trùng, là quy trình xốc nhiệt vẫn thường nghe bằng cách thay đổi nhiệt độ đột ngột và liên tục trong thời gian ngắn để làm sạch cream, loại bỏ vi sinh vật và enzyme. Sau quá trình này, cream được “ủ lạnh”, đưa tới nhiệt độ nhất định để chất béo có thể kết tinh (đông tụ). Khi đã kết tinh một phần, hỗn hợp có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc không tùy theo hương vị mong muốn của nhà sản xuất. Tiếp theo, cream được quấy trộn liên tục và đưa vào máy li tâm lần nữa, tách ra bơ và buttermilk (sữa bơ). Bơ sau công đoạn này được rửa bằng nước để làm sạch các thành phần của sữa còn đọng lại, giúp bơ có thời gian bảo quản lâu hơn. Sau đó bơ được phun muối bằng máy thổi áp suất cao nếu muốn có bơ mặn. Kết thúc quy trình, bơ được xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm, thêm hương liệu và đóng gói.

Các sản phẩm trong quá trình sản xuất bơ sẽ được sử dụng tùy theo mục đích như sữa gầy, cream (tạo thành whipping cream) hay buttermilk. Chúng có thể được hoàn nguyên dưới dạng bột và dạng lỏng để quay lại quy trình sản xuất bơ, sữa và pho-mát (cheese).

Tính chất và hương vị của bơ được quyết định từ con bò đến nhà máy. Màu sắc bơ tùy theo lượng carotene và lượng nước có trong đó. Carotene có nhiều trong cam, quýt, cà rốt…và có trong bơ, tạo ra màu vàng nhạt đặc trưng. Độ trắng của bơ phụ thuộc vào lượng nước, nước càng nhiều thì lượng chất béo càng thấp, bơ càng vàng và ngược lại. Vì vậy, trong quy trình sản xuất, bơ được xử lý giảm lượng nước xuống tối đa sẽ trắng hơn do giàu chất béo và các protein sữa. Ngoài ra, chế độ ăn của bò cũng ảnh hưởng lớn đến màu sắc bơ. Nếu bò được ăn nhiều cỏ tươi thì bơ sẽ có màu càng nhạt. Nếu thức ăn của chúng chủ yếu là cỏ khô và thực phẩm khô chế biến công nghiệp thì màu sắc bơ sẽ đậm hơn. Yêu cầu đối với lượng chất béo trong bơ giới hạn ở 80% theo tiêu chuẩn Mỹ và 82% theo tiểu chuẩn châu Âu. Ngoài chất béo, trong bơ còn chứa protein sữa (không quá 1%), chất béo rắn, nước (16 -18%) và một số thành phần cơ bản khác.

Từ  quá trình sản xuất mà bơ được phân thành các loại sau:

– Bơ nhạt/bơ lạt/unsalted butter – bơ không ướp muối, gồm hai loại:

+ Bơ ngọt/sweet butter: Là loại không lên men, bơ “ngọt” được phổ biến ở Anh và Mỹ nhờ hương vị tự nhiên và thơm nhẹ mùi sữa.

+ Bơ chua/bơ nuôi cấy/cultured butter: Là loại bơ nuôi cấy bằng họ vi khuẩn lactic, có mùi thơm như sữa chua và thành phần tương tự bơ ngọt. Tùy theo khẩu vị mà nhiều người thích bơ chua hơn bơ ngọt, đặc biệt là trong các loại bánh sử dụng men như bánh mỳ vì cảm giác thơm ngon hơn. Loại này phổ biến ở châu Âu và châu Đại Dương (Úc, New Zealand), vì vậy ở Việt Nam thường được sử dụng bơ chua do phần lớn bơ nhập khẩu từ những nơi đó.

Về cơ bản, bơ ngọt và bơ chua đều có thể thay thế cho nhau trong các loại bánh và món nấu. Tùy theo khẩu vị và yêu cầu trong công thức mà có thể sử dụng.

– Bơ mặn (salted butter) là cách gọi để chỉ bơ ướp muối. Cả hai loại bơ “ngọt” và bơ chua đều có vị mặn và không mặn.

Bơ mặn phù hợp để làm các món chiên, xào, món mỳ nói chung, tạo vị mặn vừa phải và giảm cảm giác ngấy. Bơ mặn có ưu điểm là bảo quản được lâu hơn các loại khác do áp suất thẩm thấu bên trong môi trường cao hơn, hạn chế vi sinh vật phát triển.

Bơ nhạt phù hợp với các công thức bánh cần bơ, nếu loại đó không có yêu cầu gì đặc biệt và thường dùng ăn kèm bánh mỳ. Tuy vậy, vẫn có thể dùng bơ mặn để nướng bánh đối với những loại sử dụng bơ hòa tan như bánh mỳ, vỏ bánh croissant, cake, brownies… khi đó không cần thêm muối.

– Bơ khô/dry butter/beurre sec: có tỉ lệ chất béo trong bơ cao (tính theo khối lượng), thường là 82% trở lên đối với tiêu chuẩn Mỹ và 84% trở lên với tiêu chuẩn châu Âu. Bơ khô được dùng chủ yếu để cán các loại bánh nhiều lớp như Mille-feuille, puff pastry, croissant… Nước có trong bơ làm các sợi gluten hình thành giữa các lớp bột, bơ nhiều nước cũng dễ bị ngấm vào bột, làm cho bánh không nở bung sau khi nướng do có các sợi liên kết kéo lại. Bơ khô còn được sử dụng nhiều làm bánh mỳ vì lượng nước thấp, bánh sẽ không bị nhạt và vỏ không dính bơ. Ngoài bánh mỳ và bánh nhiều lớp, bơ khô có thể dùng thay thế bơ thường trong các công thức bánh.

Ngoài các loại bơ cơ bản thì còn có một số chế phẩm khác từ sữa bò tương tự như bơ:

– Anhydrous milk fat (bơ khan – chất béo sữa khan): Là loại chứa đến 99,8% chất béo và không quá 0,2% nước và các thành phần khác. Tỉ lệ chất béo trong bơ khan rất cao, thường được các hiệu bánh sử dụng để làm bánh nhiều lớp tương tự như bơ khô. Nhiệt độ nóng chảy của bơ khan lên đến 42 độ, vì vậy có thể làm bánh trong bất kì điều kiện thời tiết nào (không quá nhiệt độ đó) do bơ không chảy vì lượng chất béo cao. Khi dùng bơ khan trong các loại bánh và công thức nấu nướng, thường phải giảm 15-20% khối lượng sử dụng vì trong bơ thường phần đó là nước.

– Cream butter (kem bơ): chứa khoảng 60% chất béo, nhiều nước nên có màu vàng đậm hơn bơ. Cream butter mềm hơn bơ và có vị béo ngậy, được dùng nhiều để ăn kèm với các món hoặc sử dụng làm kem bơ swiss. Tương tự như bơ, cream butter cũng có hai loại là sweet cream butter (kem bơ ngọt), cultured cream butter (kem bơ chua) và vị mặn của hai loại đó.

 Nguồn: Internet

Giống như sữa bò, còn có bơ từ sữa trâu, sữa dê (goat’s milk), sữa sơn dương… Với những người bị dị ứng sữa bò, nguyên nhân chủ yếu là do cơ thể không hấp thụ được thành phần protein có trong sữa. Acid béo trong sữa sơn dương và sữa dê có kích thước nhỏ hơn sữa bò và thành phần cũng có nhiều khác biệt nên có thể sử dụng cho người bị dị ứng, hen suyễn và thoái hóa khớp… Đa phần bò nuôi công nghiệp , vì vậy sữa bò có thể chứa một số loại hooc-môn và phụ gia gây độc tính đối với người mẫn cảm, trong khi dê và sơn dương thường được nuôi với quy mô nhỏ, protein trong hai loại sữa này cũng dễ hấp thu hơn do thành phần tương tự sữa mẹ. Bánh làm từ bơ của hai loài động vật này cũng được đánh giá cao, vì kích thước nhỏ nên chất béo được phân bố đều hơn trong bánh (đặc biệt ở bánh mỳ). Chúng có tác dụng như chất nhũ hóa (emulsifier) trong bánh sản xuất công nghiệp, giúp bánh mềm, xốp và có hương vị đậm đà hơn sữa bò.

Bơ thực vật

Bơ thực vật (margarine) được sản xuất trực tiếp từ dầu thực vật. Những sản phẩm bơ thực vật đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 19, sản phẩm bơ ban đầu rất sơ khai và không được sử dụng rộng rãi vì hương vị của nó. Đến cuối thế kỉ 20, quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo sức khỏe cho con người và mô phỏng hương vị của bơ động vật.

Nguồn: Internet 

Bơ thực vật có quá trình sản xuất tương đối phức tạp. Sau khi thu dầu từ các loại hạt, quả chứa dầu (dầu thực vật), người ta tiến hành kiểm tra và tinh khiết dầu nhằm loại bỏ những thành phần không mong muốn. Sau đó dầu được đưa vào hệ thống máy móc hiện đại để tiến hành phản ứng hydro hóa, là quá trình tác dụng thêm hydro vào chất béo dạng lỏng nhờ chất xúc tác để chuyển thành dạng rắn. Sản phẩm sau quá trình này về cơ bản đã được gọi bơ, tuy nhiên để hạn chế chất béo xấu (trans fat) thì khi tổng hợp bơ thực vật còn cần nhiều phản ứng tổng hợp khác để sản phẩm cuối cùng an toàn cho sức khỏe. Chất béo đã chuyển sang dạng rắn sẽ được trộn thêm skim milk (sữa gầy) lên men hoặc không lên men, một số vitamin và khoáng chất, hương liệu, phụ gia tạo màu, chất nhũ hóa để phân phối đều nước và chất béo, cân bằng độ ẩm để sản phẩm cuối cùng có chất lượng tương tự như bơ tự nhiên. Thêm skim milk giúp cho bơ thực vật có hương vị giống như bơ động vật. Bơ thực vật cũng có hai loại mặn và nhạt.

Chất béo sau phản ứng hydro hóa có hai dạng là cis fat và trans fat theo cấu trúc không gian. Hiểu đơn giản, cis fat (chất béo dạng cis) tương tự người bình thường với cơ thể là trục đối xứng, tay phải đối xứng tay trái, chân phải đối xứng chân trái. Còn trans fat (chất béo dạng trans) là người “không bình thường”, tay chân bất đối xứng, vị trí của tay phải thì lại là chân phải hoặc chỗ của tay trái thì lại là chân trái. Có thể hình dung là một chân một tay ở trên và một chân một tay ở dưới. Quy trình sản xuất hiện đại nhằm loại bỏ đi trans fat đến mức tối đa để đảm bảo sức khỏe cho con người.

Thành phần của bơ thực vật tương tự như bơ động vật, gồm 80% chất béo, 20 % còn lại là nước, vitamin và các chất còn lại. Màu sắc của bơ thực vật tương đối vàng vì thành phần là dầu thực vật là chủ yếu.

Bơ thực vật được chia thành nhiều loại:

– Loại sử dụng phương pháp tổng hợp (như trên): được sản xuất từ một hay nhiều loại dầu pha trộn với nhau. Dùng cho các loại bánh có sử dụng bơ. Hầu hết các bánh có bơ động vật đều có thể thay thế bằng loại này được, tuy nhiên mùi vị sẽ kém ngon đi một chút. Vậy loại nào không bị ảnh hưởng? Đó là những bánh có thành phần bơ làm nền, chủ yếu đóng vai trò tạo độ béo và đặc cho bánh, phần hương và vị do loại quả, mứt hoặc một nguyên liệu khác đảm nhiệm. Cũng có một số bánh ưu tiên sử dụng margarine như blueberry muffin…

– Bơ chiết xuất trực tiếp từ quả/hạt như bơ lạc (bơ đậu phộng), bơ cocoa (bơ cacao): Dùng trong các công thức bánh mà các loại này làm chủ đạo như bánh quy lạc, kem cocoa…

– Ngoài ra còn chia theo loại trộn hoặc không trộn sữa (skim milk), mỗi loại sẽ có vị giống bơ động vật và bơ thực vật.

Bơ thưc vật có nhược điểm là nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ động vật nên một số loại bánh không thể sử dụng. Không nên dùng bơ thực vật để chiên vì tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng, hơn nữa, chúng mình đã có dầu ăn. Nhiều loại margarine không có hương vị gì nên làm bánh sẽ không đạt kết quả như mong muốn. Có thể thấy rõ điều này khi sử dụng bơ thực vật ăn kèm bánh mỳ hay làm các loại bánh cán lớp, bánh mỳ bơ hay butter cake…

Như ta đã biết, dầu của các loại quả, hạt đều có mùi riêng như dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành… và một số loại dầu thơm như hạnh nhân (almond), vanilla (vì thơm nên được gọi là tinh chất – tinh dầu). Với những loại để sản xuất dầu ăn hàng ngày hoặc bơ thực vật, người ta phải trộn thêm chất chống tạo mùi để người tiêu dùng có thể sử dụng mà không có cảm giác khó chịu. Chính vì vậy, dù là bơ hay dầu thực vật thì số lần chiên, rán nên hạn chế đến mức tối thiểu.

Những loại bơ chứa lượng chất béo thực vật cao (99% trở lên), hoàn toàn là chất béo hoặc pha với mỡ động vật, chúng được xếp vào loại shortening, sẽ được đề cập đến trong phần 2.

Hẹn gặp lại vào tuần sau 🙂

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

• Bột (P.1): Bột mỳ
• Bột (P.2): Các loại bột khác
• Trứng
• Chất béo (P.1): Chất béo có tên gọi là “Bơ”