Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Daily Archives: 03/08/2011

Bún Tom Yum

    Cả ngày hôm qua đi ra đi vào suy nghĩ xem nên chuẩn bị phần quà tặng người may mắn thế nào cho “xứng tầm” với NĂM MÙA YÊU THƯƠNG, nhưng chắc chắn không thể có món quà nào bằng được, vậy nên SCP đã xin phép sếp Rùa quyết định phần quà là cup giấy các màu để người may mắn ” đựng yêu thương” mang về nhà 🙂

   Bố bọn nhỏ lại đi công tác, mấy mẹ con nhà SCP hô khẩu hiệu phản đối…cơm. Xào chảo mỳ cho 3 anh em chúng nó mà mình chả thấy hấp dẫn gì cả, làm thế nào nhỉ, chiều mình hay ăn tạm cho xong…Nhưng cái sự lười đã bị đánh gục, mình nấu thật nhanh nồi canh Tom Yum ăn với bún, thật thỏa lòng thỏa dạ dù là…ăn 1 mình.

 Công thức :

Nguyên liệu :

– 12 con tôm sú, rửa sạch, cắt râu, để nguyên cả vỏ

– 1 lít nước dùng

– 1 hộp nấm rơm, bỏ nước ngâm, rửa sạch, thái đôi theo chiều dọc ( nếu dùng nấm tươi nhớ ngâm nước muối khoảng 15′ rồi rửa sạch )

– 3 tbsp sốt tom yum ( có bán sẵn trong các siêu thị )

– 2 củ sả, rửa sạch đập giập

– 1 nắm lá chanh Thái ( kaffir lime leaf )

– 1 miếng giềng dài độ 5cm, đập giập hoặc thái lát

– 3 củ hành khô, bóc vỏ, đập giập

– 1 quả chanh

– vài quả ớt chỉ thiên hoặc ớt xanh ( tùy thích có thể thêm bớt theo khẩu vị )

– Bún ăn kèm

Cách làm :

    Cho nước dùng vào nồi đun sôi nhẹ, cho tôm và nấm vào nấu đến khi nấm chín. Cho sốt tom yum cùng với các loại rau, củ, ớt… vào, nấu tiếp cho sôi lại khoảng 5′ . Tắt bếp . Vắt chanh vào nồi canh, ăn ngay khi còn nóng. ( Lưu ý chỉ vắt chanh vào khi đã tắt bếp, mùi vị sẽ ngon hơn rất nhiều, cái này SCP học được từ 1 cô bạn hàng xóm là người Thái ).

* Canh này ăn với cơm nóng kèm chả cá  rất ngon, nhưng nếu mọi người ở trong tâm trạng chán cơm thèm…cái khác như SCP thì đừng ngần ngại mà thử với bún, ngon chả kém chút nào đâu nhé ( từ cơm ở đây mang đúng nghĩa là cơm ạ, hi hi )

Giới thiệu nguyên liệu: Chất béo (P.2)

Phần hai (Phần một ở đây)

Shortening

Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh. Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.

Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm (điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).

Dầu

Dầu thực vật là nguyên liệu phổ biến với tất cả các quốc gia trên thế giới. Ngày nay, khi vấn đề sức khỏe được quan tâm hàng đầu thì vị trí của dầu thực vật càng được củng cố. Tác dụng của dầu ăn (và các dạng chất béo như mỡ, bơ) là hòa tan các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành dạng dễ tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể con người như một số loại vitamin A, D, K, E và protein (có trong trứng)…

Tùy theo công dụng và mùi hương mà dầu được phân thành những nhiều loại.

– Các loại thông dụng: Dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu màng gạo, dầu ngô (bắp)… là những loại phục vụ cho mục đích nấu nướng hàng ngày. Các loại này đã được xử lý để không còn mùi đặc trưng, phù hợp chế biến nhiều món ăn, bánh trái như chiffon, gateaux… Thêm một chút dầu trộn vào gạo nếp cũng làm mềm các món xôi, bánh chưng, những loại bánh sử dụng gạo hay nhân bánh dẻo bánh nướng

Nguồn: Internet

– Tạo mùi, hương vị: Dầu Olive (dầu oliu), dầu mè đen, mè trắng, dầu trám, dầu cocoa (ca cao)… những loại dầu này có mùi vị rất rõ nét, tạo đặc trưng khác biệt cho món ăn. Các món mỳ, bánh pizza, sốt hải sản của Ý hay một số món vùng Địa Trung Hải không thể thiếu dầu olive. Nó cùng với dầu mè trắng, dầu hướng dương cũng được sử dụng rất nhiều trong các loại salad, món trộn, nước sốt. Dầu mè đen, là nguyên liệu tạo điểm nhấn cho chiếc bánh nướng trung thu truyền thống và trong nhiều món ăn của châu Á, đặc biệt là các món thịt nướng. Dầu trám cũng đóng vai trò rất quan trọng khi tạo ra một danh sách các món ăn của riêng mình và chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, đặc biệt là Omega-6.

Nguồn: Internet

– Dầu dừa (coconut oil), dầu cọ (palm oil): Là những loại dầu chứa nhiều acid béo no tương tự như mỡ động vật, vì vậy thường được khuyên nên ít sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Nhưng đó cũng là ưu điểm của 2 loại dầu này bởi tính bền nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa có thể chịu được nhiệt độ cao khi chiên/rán mà thành phần ít bị biến đổi, là những loại dầu thực vật phù hợp nhất đối với kiểu chế biến này so với các loại dầu ăn thông thường. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng rất tuyệt để chế biến món ăn. Chất béo trong dầu cọ, dầu dừa gây khó khăn khi hấp thụ đối với trẻ nhỏ, nhưng bộ máy tiêu hóa của người trưởng thành đã hoàn thiện, nếu ăn nhiều đồ chiên/rán, đây là những loại nên được dùng.

Vậy sử dụng dầu ăn như thế nào là hợp lý?

Đối với những loại dầu ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa và thành phần dinh dưỡng có lợi như Omega-3, 6, 9 và các chất chống oxy hóa, tốt nhất nên sử dụng ở dạng ban đầu, không qua sử dụng nhiệt như dầu olive, dầu trám, dầu hướng dương, dầu hạt lanh, dầu gấc… Các thành phần dinh dưỡng trong bất cứ loại dầu nào cũng chỉ có ý nghĩa khi hạn chế tối đa việc tiếp xúc nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, bản thân thành phần acid béo trong dầu ăn cũng bị biến đổi thành các dạng khác có hại cho cơ thể như andehit và xeton, chưa kể đến các dưỡng chất khác. Dầu cọ, dầu dừa, mỡ và các sản phẩm chất béo động vật khác thường được khuyến khích hạn chế sử dụng do có thể gây ra một số bệnh tim mạch, vậy dầu thực vật thông thường tốt hơn? Điều đó chỉ có ý nghĩa trong chừng mực nhất định, bởi niềm tin vào dầu thực vật dẫn đến tần suất, lượng sử dụng lớn và thói quen ăn nhiều đồ ăn chiên rán cũng khiến chúng ta mắc nhiều bệnh khác cũng nguy hiểm không kém bệnh tim mạch.

Khi chiên/rán trong lần đầu tiên, thành phần dầu ăn có nhiều biến đổi và không có lợi cho sức khỏe. Chỉ bằng cảm quan, cũng có thể nhận thấy màu sắc trước và sau khi chế biến có sự khác biệt. Vì vậy không nên chiên đi chiên lại, và hạn chế không quá hai lần nếu có thể. Cách tốt nhất, sau lần sử dụng đầu tiên, đối với thức ăn ít cặn như khoai tây, bánh rán… thì nên để riêng, lần tái sử dụng thì dùng vào các món ăn xào hoặc canh, món nấu. Với những món ăn nhiều cặn, chiên nhiệt độ cao hoặc thời gian chiên kéo dài như thịt rán, nem… không nên tiếc, bởi lợi ích “ngắn ngủi” nhưng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Nếu muốn sử dụng hợp lí thì lựa chọn các loại dụng cụ (xoong, chảo) sâu lòng và đường kính nhỏ, để tiết kiệm lượng cần dùng.

Cách đọc công thức: với các món ăn như pizza, mỳ Ý…, trường hợp không có đúng loại dầu trong món sắp làm trong khi các nguyên liệu khác bày ra trước mắt, hoàn toàn có thể thay thế bằng loại đang dùng mà không nên do dự, lần tới nếu có đủ nguyên liệu cần thiết, có thể làm lại và có sự so sánh nhất định về hương vị. Khối lượng dầu ăn không chênh lệch nhiều khi đo cùng một đơn vị thể tích, vì vậy nếu sử dụng những loại dầu khác nhau vẫn có thể yên tâm cân đong mà không ảnh hưởng đến tính chất của món ăn.

Mỡ

(Cập nhật thêm)

Mỡ động vật là nguyên liệu truyền thống thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Ngày nay, dù không còn được sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không vì thế mà giá trị của mỡ động vật đối với ẩm thực giảm đi.  Khác với dầu thực vật kém bền nhiệt, mỡ có khả năng chế biến ở nhiệt độ cao, mang lại cảm giác bùi, ngậy trong các món ăn chiên/rán mà khó có nguyên liệu nào khác thay thế được. Loại được sử dụng phổ biến nhất là mỡ lợn (mỡ heo) vì là mùi hương nhẹ nhàng, dễ dàng phối hợp với các món ăn khác nhau.

Dù ít được sử dụng, nhưng trong các dịp đặc biệt hay những món ăn ngày lễ, cũng nên cân nhắc việc dùng mỡ, để có được hương vị đặc trưng và cảm giác ngon miệng hấp dẫn ít được thưởng thức. Đối với nhân bánh trung thu như đỗ xanh, đậu đỏ, hạt sen… mỡ lợn là lựa chọn hàng đầu. Khi ăn kèm xôi trắng hay xôi vò, hương thơm ngào ngạt làm lay chuyển cả những dạ dày “bất động”, hẳn là mùi mỡ hành, còn “dầu hành” là phát minh mới gần đây 😉 Trong nhiều món ăn Việt, đặc biệt là các loại bánh cổ truyền, mỡ làm tăng đáng kể hương vị so với dầu, như khi trộn vào gạo nếp gói bánh chưng, khi chiên bánh rán, khi bắt bánh dày, khi tráng bánh cuốn… Ngoài những loại bánh đặc biệt ấy, các món chiên như nem, chả, bánh tôm… hay món canh như vịt nấu măng, bún ốc, bún riêu, canh măng ngày tết hoặc những món ăn giản dị như đĩa cơm rang, bát cháo hành, thêm chút mỡ là bội phần quyến rũ, cho chút dầu làm cảm hứng “tàn phai”… Ngoài mỡ lợn, mỡ của các loài động vật khác như gà, bò… cũng có những ứng dụng riêng. Với các món xôi dùng đậu xanh như xôi vò, xôi xéo, dùng mỡ gà để phi hành hay trộn vào xôi được đánh giá cao hơn mỡ lợn. Một bánh canh gà gừng nóng nấu với mỡ gà, hương vị nóng ấm mà nhẹ nhàng, mùi thơm thoang thoảng mà không ngấy. Riêng với mỡ bò, là loại có mùi đặc trưng, thường chỉ dùng với các món liên quan đến thịt bò như thịt bò cuốn mỡ nướng, canh xương bò…

Cách sử dụng các sản phẩm chất béo nói chung, là dùng càng sớm càng tốt, để tránh/hạn chế hiện tượng oxy hóa và giảm hàm lượng chất dinh dưỡng vốn có. Cách bảo quản đối với bơ, shortening, các chất béo rắn hay dầu olive, dầu nhiều chất có ích, là cho vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc nơi có độ ẩm, nhiệt độ thấp. Với các loại dầu ăn, mỡ thông thường, cách xa nguồn nhiệt và đậy kín.

Bài chất béo đã hết, cùng mong chờ những nguyên liệu ngọt ngào vào tuần sau 😛

 

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

Bánh mỳ cuộn ham và mayonaise

Tối ủ một mẻ bánh mỳ, ăn cơm tối xong vừa hay bánh chín. Thế mà lũ rùa con, như thể có 2 ngăn dạ dày riêng biệt, lại chén bánh mỳ như chưa từng có bữa tối vừa mới xảy ra!  Chúng tranh nhau ăn những chiếc bánh hình tròn. Chiếc bánh nhỏ được nhường cho DD, với rất nhiều nhân (rùa mẹ bảo “giàu con út…”, dù ngôi vị út này của DD đang lung lay dữ dội 😉 )

Vẫn là công thức Milk Buns nhé, chỉ thêm một vỉ ham và ít sốt mayonaise nữa thôi, cuộn lại như cách cuộn croissants.  Sáng hôm sau chỉ cần làm nóng lại 5-7 phút trong lò nướng.  Một ly sữa tươi mát lạnh nữa là đủ năng lượng cho cả buổi sáng rồi.

Ngoài lề: Đêm qua mẹ Rùa ngồi “đánh số” cho comments trong bài chúc mừng sinh nhật bếp tròn 5 tuổi.   “Đánh” mãi mới xong, đang thở cái phào thì phát hiện ra có mấy comments bị bỏ sót, ở ngay “phút thứ 23”, và thế là phải dò lại, đánh lại từ đầu. Cuối cùng cũng đã xong, ai cũng có một số riêng, con số “may mắn”.  Nhiều lời chúc, lời nhắn được gửi đến, đầy tình cảm và rất ý nghĩa với tất cả chúng mình.  Có những lời chúc nhau, như anh chị em trong một nhà nữa.  Cảm ơn thì khách sáo, mà vẫn muốn nói cảm ơn đến từng người…  Theo như đã bàn bạc với bè lũ 3 tên, chiều mai ngày kia 5.8, vào lúc 5h sẽ có “kết quả” danh sách 5 người may mắn.  Bật mí thêm, là ngoài sách, các phần quà còn có cup giấy cứng với nhiều thứ hay ho do SCP tặng, và cả một ít túi nylon đựng bánh/kẹo nữa đấy.

Hôm nay cậu Chuối tiếp tục phần 2 của bài giới thiệu nguyên liệu “Chất Béo” (Phần 1 ở đây).  Sớm nay mời mọi người ăn sáng bánh mỳ. Đợi đến xế trưa hoặc chiều, SCP có món bún gì mà ngon ngon lắm, có cả tôm này, cả nấm rơm nữa (Mẹ Rùa thì có việc phải đi ra ngoài, hy vọng khi về vẫn còn tô bún để khỏi phải vào bếp ngay 😛  – xin thêm 2 cái nấm rơm nữa nhé!)

%d bloggers like this: