Các loại đường và chất tạo ngọt

Đường kính trắng - Nguồn: Internet

Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.

–          Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

–          Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.

–          Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

–          Có khi nào chúng mình thắc mắc vì sao bánh khi chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành này là do đường kết hợp với protein có trong các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v..v… khi gặp nhiệt độ. Càng nhiều đường, màu bánh càng đậm.

A. Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar)

Sucroza hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.

Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS . Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.

• Trong quá trình xử lý đường, thu được phụ phẩm là mật mía. Ngoài ra, nếu quá trình xử lý ít hơn, sẽ cho ra loại đường cát thô còn lẫn tạp chất, gọi là đường nâu/mỡ gà. Vì độ ẩm cao hơn đường tinh luyện nên chúng sẽ dễ vón cục hơn. Cũng chính độ ẩm cao hơn nên khi nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” hơn đường kính trắng.

• Đường phèn: mọi người hay nghĩ đường phèn mát hơn đường kính trắng. Thực ra đường phèn được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trong và trứng gà/vịt để lọc tạp chất. Mọi người có thể tham khảo bài viết ở đây

Đường phèn - Nguồn: Inmagine

• Ngoài ra, chúng mình còn thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng trong các loại chè của người miền Nam. Mùi vị đường thốt nốt đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu. Đường thốt nốt cũng nằm trong nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ cây thốt nốt.

Đường thốt nốt - Nguồn: Inmagine

Các ứng dụng khác nhau của Saccharose:

– Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau, tương đồng hoặc tương phản với màu sắc của bánh hoặc lớp kem phủ bánh. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được chế biến thành các hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá…  Các đầu bếp nhí và không nhí, tha hồ thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies. Chỉ một lưu ý nhỏ là khi rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm khi bánh còn ấm. Lý do để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh.

Đường trang trí - Nguồn Inmagine

• Loại đường hạt trang trí thông dụng có thể làm tại nhà, bằng cách cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích ở các vị trí khác nhau. Sau đó bóp trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu. Cách bảo quản như với đường kính trắng.

–          Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường cũng dùng để trang trí, là một sản phẩm của quá trình tinh luyện đường. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không đều nhau, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò. Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng rất xinh của loại đường này. Chúng mình có thể dùng Pearl sugar trang trí cho các loại bánh tùy ý thích. Ví dụ như chị Rùa đã làm

–          Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung là đường bột. Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường bột được dùng trong các công thức Meringues, các loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố.

–          Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh.

Các loại đường - Nguồn Inmagine

Quy tắc chung: Trong các công thức làm bánh, nếu không quy định cụ thể phải dùng loại đường nào, thì có nghĩa đó là đường cát trắng. Các loại đường nói chung, nên được trữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh xa nhiệt và độ ẩm.

B. Đường Glucose

Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), được tạo ra do thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy ra trong dạ dày con người khi ăn đường saccharose hoặc các sản phẩm chứa saccharose). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong.

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường. Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Glucose còn giúp men bánh mỳ nhanh được kích hoạt.

Trong công nghiệp thực phẩm, Glucose có 2 dạng  thường thấy bán là dạng bột và dạng syrup.

 

C. Chất ngọt dạng Xi-rô

– Mật ong: ngọt hơn 25 đến 50% so với đường và có mùi vị đặc trưng. Mùi và màu của mật ong khác nhau tùy theo loại hoa – thức ăn hàng ngày của ong. Ví dụ mật ong hoa nhãn, mật ong bạc hà v..v. Bánh có thành phần mật ong sẽ ẩm, cấu trúc bánh ít xốp hơn và mau ngả vàng nhanh hơn là bánh dùng đường tinh luyện. Thế nên khi nướng bánh có Mật ong trong nguyên liệu thì phải xem chừng cái lò, không thì sẽ phải ca bài “… làn da nâu”.

– Xi-rô Cây thích (Maple Syrup) được làm từ nhựa cây thích. Nhựa cây được nấu đến khi thành một dung dịch xi-rô sánh đặc. Syrup loại A có màu nâu vàng trong và mùi vị tinh tế nhẹ nhàng. Loại B đặc hơn, màu tối hơn, nên dùng để nấu nướng vì có mùi mạnh hơn loại A, và tất nhiên, vì thế mà… rẻ hơn 😛

– Mật mía: là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đường. Nó chứa một hàm lượng nhỏ các vitamin B, calcium và sắt. Mật mía có màu nâu đậm, mùi vị mạnh, dùng để nấu nướng. (nghe đồn kho cá bằng mật mía ngon lắm, mà mình chưa có dịp thử :P)

– Xi-rô Ngô/Bắp (Corn Syrup) được biết đến nhiều trong làm kẹo và một số công thức bánh, vì lý do nó không kết tinh như các loại đường tinh luyện. Đây là một dạng đường Glucose chiết xuất từ Ngô/Bắp. Corn syrup ít ngọt hơn đường kính, và không có mùi đặc trưng như mật mía hay mật ong.

– Agave Nectar: Loại mật này chiết xuất từ nước của loại cây Agave, một loại xương rồng, phổ biến ở Mexico. Nước ép hoặc nhựa cây Agave được đun nóng từ từ ở nhiệt độ thấp cho đến khi thành một loại syrup. Nó ngọt hơn đường, tương tự như mật ong, nhưng mùi vị không nồng và đặc trưng như thế. Đồng thời nó không có vị đắng khi nếm như các loại đường hóa học khác. Loại mật này có thể dùng cho người ăn kiêng.

Nông dân thu hoạch Agave - Nguồn: Inmagine

– Mạch nha: Thường biết đến là loại Mạch nha Quảng Ngãi thơm ngon, đóng trong lọ thiếc như lon sữa bò. Được làm từ nếp và mộng lúa già. Được biết đến như một loại kẹo mà già trẻ lớn bé đều yêu thích :P. Tham khảo thêm cách làm ở đây

D. Đường dành cho người ăn kiêng / Rối loạn chuyển hóa đường

Yêu thích các món ngọt, mà phải hạn chế thì thật là bức bối. Ước ao của phụ nữ chúng mình không chỉ là được ăn, mà còn là vào bếp tự tay làm các món bánh ngọt tươi ngon, các loại chè mát lạnh. Thế nhưng nếu cả nhà cần ăn kiêng, hoặc hạn chế đường thì sao nhỉ.

May quá còn có các loại đường ăn kiêng 😉

–         Agave Nectar: Mật chiết xuất từ một loại xương rồng. Dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường “tốt” cho sức khỏe. Khi dùng trong các công thức bánh, phải có thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác. Tham khảo thêm cách làm bánh với Agave Nectar ở đây

–          Đường cỏ ngọt Stevia: Chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được dùng từ rất lâu ở vùng Nam Mỹ. Ở Việt Nam cũng hay nghe nói đến cây cỏ ngọt dùng để nấu nước uống kèm các loại nước đắng, hoặc thuốc bắc. Hiện nay, chiết xuất từ cây cỏ ngọt được cô lại thành dạng bột và bày bán như một chất tạo ngọt tự nhiên cho người có nhu cầu kiêng đường (Hiện có thấy bán tại siêu thị Maximark với nhãn hiệu Stevia Sweet của Hermesetas)

–          Các chất tạo ngọt nhân tạo: Được chấp nhận bởi FDA và bán rộng rãi trên thị trường. Tuy nhiên, dù vẫn tạo cảm giác ngọt, nhưng có vẻ kém ngon rất nhiều lần so với đường thật. Bánh ngọt dùng các chất tạo ngọt này thay thế đường cũng thiếu đi màu nâu vàng ngon mắt, độ mềm mại và ẩm xốp của đường. Đường ăn kiêng cũng không thể caramel hóa để tạo thành lớp syrup đăng đắng thơm thơm trong bánh flan (tiếc thật nhỉ 😦 ). Lưu ý trên bao bì mỗi loại chất tạo ngọt đều ghi rõ liều lượng dùng thay thế đường thông thường.

• Saccharine: Ngọt hơn đường từ 200 – 700 lần, cứ 1 gram Saccharine có độ ngọt tương đương ¼ cup đường. Được dùng để nấu nướng. Tuy nhiên nhà sản xuất khuyến cáo chỉ nên dùng thay thế một nửa lượng đường trong các công thức bánh. Tên thương mại là Sweet and Low®.

• Aspartame: ngọt hơn 160 đến 220 lần so với đường kính trắng, cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Chất tạo ngọt này không chịu được nhiệt. Nó sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt. Nhà sản xuất khuyên dùng trong các loại bánh không cần dùng nhiệt, như No bake cheesecake hoặc các loại pudding sau khi hỗn hợp đã được làm nguội. Tên thương mại là Equal và NutraSweet.

• Acesulfame potassium: ngọt hơn đường kính trắng 200 lần. Nó chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng. Nên dùng kết hợp với đường kính trắng khi nướng bánh. Cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Tên thương mại là Sunette và Sweet One.

• Sucralose: Được tạo thành từ đường, nhưng không được cơ thể chuyển hóa như đường. Ngọt hơn đường kính trắng 600 lần. Dùng tốt trong nấu nướng. Được bán với tên thương mại là Splenda. Lưu ý bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh hơn thông thường, nên kiểm tra sớm hơn so với thời gian công thức quy định.

 

Nguồn: Inmagine

–          Mình còn nhớ, đã từng hỏi chị Rùa vì sao làm bánh hay bị ngọt quá mặc dù tuân thủ theo đúng công thức. Mình nhớ mãi câu trả lời đơn giản mà chị Rùa giải thích: đó là khi bánh nở đúng độ, thể tích bánh to, lượng đường hòa tan vào thể tích ấy sẽ không mang lại cảm giác ngọt quá. Giống như hòa tan 100g đường vào 500ml nước thì ko cảm giác ngọt, còn nếu 100g đường ấy cho vào 200ml nước thì rõ ràng khác hẳn nhỉ ;).

–          Ngồi viết bài, cứ nhớ sao là nhớ, dịp tháng 12 năm ngoái, khi em LL mới tròn tháng trong bụng mẹ, may sao Sài Gòn có dịp gặp trực tiếp “thần tượng” :P. Không để lỡ “cơ hội”, một mẻ bánh sponge 4 trứng được bày ra, và may mắn, được “ lấy hơi” từ Rùa, kết quả là mình chả còn sợ em ấy nữa. Bí quyết đơn giản cực kỳ, chẳng cần bớt đường bớt bột, chẳng cần thêm bơ, chẳng cần đánh trứng nóng, cũng quên đi chuyện rón rén nín thở trộn bột… Tất cả “kỹ thuật gia truyền” chỉ nằm ở chỗ đánh trứng với đường thật bông ;)…

–          Mãi mơ mộng lan man, bài đưa lên chậm, chắc mẹ LL đang sốt ruột lắm hihi… Xong bài rồi thì lại tiếp tục mong chờ, đến khi em LL 2 tuổi, nhất định sẽ đòi “lấy hơi” mẻ croissant và puff pastry trong tiết trời không lấy gì làm mát mẻ của SG 😛