Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Sữa và các chế phẩm từ sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.

Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.

Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa

Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách

  • Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.

Cách thanh trùng sữa tại nhà:

–          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C

–          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.

–          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.

–          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C

–          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.

  • Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.
  • Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước
  • Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ

Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo

Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp

  • Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.
  • Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất
  • Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ
  • Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.
  • Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần
  • Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.

Nguồn: Inmagine

Các chế phẩm từ sữa

Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn 😉

Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:

–          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý 😉

  • Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam
  • Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây ;). Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…
  • Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít
  • Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.

Whipped Cream - Nguồn: Inmagine

Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.

Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!

  • Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic
  • Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng
  • Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo
  • Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này 😉

Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm :P.

Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng ;)…

Advertisements

32 responses to “Sữa và các chế phẩm từ sữa

  1. Nguyễn Thảo 16/06/2014 lúc 6:17 Chiều

    Cám ơn Bếp Rùa nhé !
    Bài viết Sữa và các chế phẩm từ sữa của bạn rất hay, bổ sung cho mình nhiều thông tin bổ ích.
    Bạn cho mình hỏi thêm về cách làm Hevy Cream, mình có thể tự làm ở nhà được không ?. Vì nhà mình dùng sữa tươi tách béo, nên phần phần sữa bò có độ béo ở bên trên mình vớt ra ( sau khi để 24h để nổi lớp váng lên).
    Có thể làm được món gì với phần sữa có độ béo như trên không bạn ?. Nếu có bạn chỉ giúp mình nhé !
    Cám ơn bạn ^^
    (Mình đã search tìm với google, nhưng không tìm được hướng dẫn.)

  2. BoBo 22/05/2014 lúc 2:14 Chiều

    Chào chị KT, em theo dõi chị từ wtt rất lâu rồi hihi. Chị ơi em có 1 cục phô mai Tomme to oạch mà không biết ăn kiểu gì cho hết, cac trang web tiếng Việt không có gì viết về nó cả. Chị có thể gợi ý giúp em vài món được không ? em cảm ơn chị .

  3. Nhân 28/05/2013 lúc 3:32 Chiều

    Khai Tâm ơi cái vụ thanh trùng sữa này rất hữu ích nhưng cho mình hỏi chút giữ nguyên sữa ở 63 độ trong 30 phút cơ à, có lâu lắm ko

  4. trang nguyen 10/05/2013 lúc 11:17 Sáng

    chị ơi ở vn ko có sữa half and half thì mình pha thế nào để sữa có được vị béo hả chị

  5. Duyen Nguyen 12/02/2013 lúc 5:45 Sáng

    Chi oi chung nao gioi thieu ve cac loai cheese di a. Em mu tit ve khoan nay.

  6. Linh 24/07/2012 lúc 8:59 Chiều

    Chị ơi, em vừa chuyển sang Sydney sống, mà em đi siêu thị chẳng kiếm thấy whipping cream đâu cả, chỉ thấy thick cream thôi, ko biết 2 cái đó có phải là 1 ko?

    nếu ko thì mình có thay thế dc ko ạ?

  7. Thư Hoàng 04/04/2012 lúc 8:10 Chiều

    chị ơi, cho em hỏi topping sau khi mở nắp thì để được bao lâu thì kem hỏng ạ?

    • anatomysu 05/04/2012 lúc 7:48 Chiều

      Topping giữ đông đá. Khi cắt ra sử dụng 1 phần thì phần còn lại trữ đông đá tiếp. Có lẽ giữ được khá lâu đấy em, hạn dùng em tham khảo trên bao bì nhé.

  8. Bảo bảo 22/02/2012 lúc 4:03 Chiều

    Cho em hỏi whipped cream có nhiều chất như sữa tiệt trùng ko ah

    • chuoivuonnha 25/02/2012 lúc 9:34 Chiều

      Chất lượng hơn hẳn chứ ạ, gấp nhiều lần vì nó hầu như còn nguyên các thành phần từ sữa.

  9. Ngoc 17/02/2012 lúc 3:06 Chiều

    Cho em hỏi về cái phô mai con bò cười, sao khi em tẩm bột chiên thì nó ko chảy ra như mấy loại phô mai khác ạ?

    • ThanhNi 23/02/2012 lúc 1:27 Chiều

      Mình nghĩ phô mai bò cuời là một loại creamcheese nên nó không chảy đâu bạn ạ

      • Ngoc 27/02/2012 lúc 11:54 Sáng

        Thank u

  10. nosansi 11/09/2011 lúc 10:15 Sáng

    Thanks

  11. mark1805 19/08/2011 lúc 10:13 Chiều

    mọi người cho em hỏi tí là váng sữa là cái gì thế ạ? Nó có được dùng trong nấu nướng gì không ạ??

    • anatomysu 20/08/2011 lúc 8:21 Chiều

      Mọi người hay nhắc đến váng sữa cho bé ăn. Mình thấy nó giống một hỗn hợp gồm kem tươi, sữa, tí bột bắp để làm sệt và mùi vị. Gọi là váng sữa cũng đúng, vì rõ ràng kem tươi làm từ váng béo của sữa mà. Bạn search google “váng sữa cho bé” sẽ có công thức nhé

      Còn váng sữa đúng nghĩa, khi đun sữa tươi nguyên chất, để nguội sẽ có lớp váng rất béo và ngon. Cái đó bạn vớt ra ăn luôn khá thú vị đấy. Mình ko nghĩ nó dùng để nấu món gì nữa 🙂

  12. troublemaker 19/08/2011 lúc 1:38 Sáng

    Cảm ơn Anatomysu! Bài viết thật hay và thiết thực!

    Mình xin phép được trao đổi thêm:
    “Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 1500 độ C)”
    – mình đoán là 150 độ C 🙂

    “Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v.”
    – Về lactose intolerance do thiếu men lactase: Mình không chắc là có thể uống từng ít một để tập dần được không vì cơ thể không sản xuất men phân giải đường lactose thì theo mình biết là chỉ có cách uống men bổ sung để xử lý. Ngay cả chuyển sang sử dụng các sản phẩm khác từ sữa mà các sản phẩm này vẫn chứa đường lactose thì cơ thể vẫn không hấp thụ được.
    – Bị dị ứng với các proteins của sữa thì có thể chuyển sang các sản phẩm khác chế biến từ sữa vì trong quá trình chế biến/lên men, các proteins này có thể bị biến tính/thủy phân/v.v. không còn là chất gây dị ứng nữa.

    Ngoài ra, một thành phần quan trọng nữa khiến cho sữa “hấp dẫn” hơn về mặt dinh dưỡng chính là hàm lượng Canxi cao & dễ hấp thụ.

    Mong chờ bài về phô mai, tin rằng sẽ rất hay!

    • TPham 19/08/2011 lúc 9:13 Sáng

      Mình nghĩ lactose trong sữa chua đã được chuyển hóa thành acid lactic nên sẽ không gây triệu chứng intolerence

    • anatomysu 19/08/2011 lúc 12:37 Chiều

      Dạ, cảm ơn bác. Đúng là viết trong Word thì 150oC, sang đây sửa “o” thành “độ” cho dễ đọc thì lại bị nhầm. Em sẽ sửa lại.
      – Vấn đề dị ứng thì đúng là cần bổ sung men hoặc dùng các sản phẩm lên men khác. Nhưng đối với những người ko hẳn bị dị ứng, mà chỉ là sôi ruột hoặc cảm giác hơi khó chịu khi dùng sữa tươi do chưa quen, em nghĩ có thể tập uống dần. Như bản thân em cũng ko thích dùng sữa tiệt trùng, uống vào cứ cảm giác bụng rất khó chịu. Nhưng dùng qua thanh trùng thì lại đỡ hơn hẳn.. Em cũng không hiểu vì sao. Kết quả em hay dùng sữa trong các món bánh hoặc kem hơn là dùng sữa tươi nguyên chất, vì ngại cảm giác khó chịu ấy :). Nếu mỗi ngày dùng 1 ít chắc dạ dày quen dần sẽ đỡ hơn bác nhỉ…

  13. Soctun 18/08/2011 lúc 8:51 Sáng

    chị ơi, cho em hỏi chút, em thấy chị bảo Topping làm từ sữa nhân tạ và chất tạo mùi. em thì thấy có người cũng bảo như vậy và rất ko tốt cho sk? Thế thì ko nên sử dụng đúng ko ạ?

    • anatomysu 18/08/2011 lúc 9:16 Sáng

      Mục đích em dùng topping để trang trí bánh thì thực ra kem bơ trang trí tốt hơn. Còn nếu dùng topping để giảm độ béo, thì thực ra ko nên ăn bánh mới gọi là hoàn toàn kiêng hihi.

      Nếu làm cho nhà ăn, có lẽ em nên đổi sang Whipping, hoặc kem bơ tùy mục đích sử dụng, không chỉ vì lành hơn, mà nó cũng ngon hơn hẳn topping đấy.

  14. Mẹ Nghé 18/08/2011 lúc 8:12 Sáng

    Bài viết chi tiết quá em ạ, thích lắm! Cảm ơn em về bài viết nhé! Rất vui với thông tin của mẹ con nhà Rùa.

  15. SCP 18/08/2011 lúc 7:51 Sáng

    Em gái giỏi quá, viết bài vừa hay vừa cụ thể, chi tiết

    • anatomysu 18/08/2011 lúc 8:30 Sáng

      Chị gái, hôm nay khoe khuôn gì 😉

      • chuoivuonnha 18/08/2011 lúc 2:48 Chiều

        Bài này chi tiết quá, viết cũng tốn nhiều năng lượng, em nghĩ chị nên…vòi “chị gái S” một món bánh gì đó vào ngày mai, đúng ngày lễ luôn, bánh ngó cũng được, “chị gái A” ạ! 😛
        HI vọng sớm thấy “chị gái R” tái xuất giang hồ, làm điên đảo, à quên, làm mưa làm gió, hú hú, Lạc Lạc ơi, em mau lớn để mẹ tung tăng nào 😉

    • chuoivuonnha 18/08/2011 lúc 2:42 Chiều

      Bài hay thật nhỉ chị SCP nhỉ, cứ thế này thì giữ vững phong độ thôi chị Ana ơi, hí hí. Khuôn gì định bê ra với cả làng tiếp đây “chị gái S” ơi? 😛

  16. Trâm 18/08/2011 lúc 1:51 Sáng

    Ôi chị Rùa với em bé khỏe mạnh là em cũng mừng nữa í 🙂
    Em vừa check mail là có bài mới ngay, vào đọc cũng ngay luôn, thích quá 😡 cám ơn chị ạ!

  17. Yuu Sawaki 18/08/2011 lúc 12:39 Sáng

    Cảm ơn vì bài viết rất hay :”> giữa đêm khuya ngồi đọc cũng nuốt nước miếng ực ực :))

    Nhưng mà nhắc đến sữa và các chế phẩm mà không hề nhắc đến phô mai sao chị ơi >_<?

    • Mèo béo 18/08/2011 lúc 12:51 Sáng

      anatomysu đã viết ở cuối bài rằng “Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy”…Hix, chắc nuốt nước miếng nhiều quá hả? 😀

  18. Mèo béo 18/08/2011 lúc 12:36 Sáng

    anatomysu đăng bài thật là sớm…Đêm nay, tự dưng khó ngủ quá, vào check mail bất ngờ vì đã có bài sớm thế! Cảm ơn anatomysu đã đem đến kiến thức bổ ích về sữa cũng như tin vui về chị Rùa và bé LL… 😀

    • anatomysu 18/08/2011 lúc 1:17 Sáng

      Hic, là viết trễ chứ, vì bài nguyên liệu thứ 4 mà :P, ngượng quá hihi… Cảm ơn bạn đã động viên nhé

      • Mèo béo 18/08/2011 lúc 10:24 Sáng

        hihih, ừ nhỉ, cứ nghĩ mới là thứ ba thôi, hóa ra đã là hết ngày thứ tư rùi… nhưng mà vẫn “hot” mà… 😛

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: