Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Giới thiệu nguyên liệu: Các chất gây nở

Thế giới ẩm thực rất đa dạng và phong phú, “giới bánh trái” cũng vậy, luôn ẩn chứa nhiều điều bí ẩn và tò mò. Những người làm bánh, giống như những thám tử, vén bức màn bí mật ấy và trải nghiệm cảm giác thú vị khi đạt được điều mình mong muốn, hay thành công ngoài mong đợi. ;) Có những loại bánh gây khó cho nhiều người, tiêu biểu là bánh mỳ. Với những yêu cầu cao về nguyên liệu, cách làm, kĩ thuật, bánh mỳ thực sự là một “đứa” khó bảo, không chỉ với những người làm bánh không chuyên mà cả với những người thợ làm bánh mỳ. Nếu có sức lực hay dụng cụ, sẽ không khó khăn để nhào bột đủ dai, dai đến độ kéo trong như lụa, nhưng men thì không như vậy. Có bánh mỳ nở là men tốt, nhưng có men ngon mới ra những chiếc bánh mang hương vị tuyệt vời. Có công dụng giống men, nhiều loại nguyên liệu không quyết định hương vị bánh nhưng lại gây nở. Để trở thành những “thám tử” đích thực trong nhà bếp, hãy cùng tìm hiểu thêm về chúng, những chất gây nở, cánh tay phải, trợ thủ đắc lực của chúng ta. :P

Men

Lịch sử của men đã có từ lâu đời, song hành cùng sự phát triển của con người khi nền nông nghiệp có nhiều bước tiến, đảm bảo duy trì lương thực cho nhân loại. Để biết thêm nhiều thông tin, mời mọi người đọc ở đây.

Sản xuất men là một trong những công nghệ yêu cầu cao về khoa học kĩ thuật. Tại sao lại như vậy? Lí do là bởi, những vi sinh vật, hay vi khuẩn lên men, luôn tồn tại lơ lửng trong không khí. Những mẻ tương bần hay bát cà pháo, phơi ngoài một thời gian là có vi khuẩn sinh sôi. Nhưng để có men ngon, tức là nhiều vi khuẩn có ích, thì cần những công nghệ hiện đại, để “bắt” được và nuôi dưỡng những thứ mà mắt thường không nhìn thấy.

Các dạng men để làm bánh mỳ là những loại vi khuẩn ăn tinh bột, sản phẩm quá trình tiêu hóa của chúng là rượu và khí CO2, tạo thành những lỗ khí làm bánh nở. Nhưng để bánh có hương vị thơm ngon, cần có những vi khuẩn khác, chúng cũng tiêu hóa tinh bột, nhưng lại “thải” ra những chất có mùi hương (dạng andehit, axeton…), đồng thời, những vi khuẩn này làm biến đổi cơ bản thành phần bột, chuyển hóa một số chất thành các dạng khác nhau như protein, cơ cấu lại thành phần dinh dưỡng, làm cho thành phần trong bánh mỳ trở nên đặc biệt hơn, nhiều chất dinh dưỡng dễ hấp thụ mà bộ máy tiêu hóa của con người không tự khai thác được từ bột mỳ.

Men là ngôi nhà sống của vi khuẩn. Nó chứa thức ăn và là chỗ trú cho vi khuẩn tồn tại. Có hai dạng là men tươi và men khô. Men khô có độ ẩm rất thấp, chứa một số loại vi khuẩn gây men nhất định tuỳ theo sức sống. Chúng có thể sống trong điều kiện khô ráo, thức ăn nghèo nàn nhưng lại có khả năng sinh sôi mạnh khi được cho vào môi trường thuận lợi (bột bánh mỳ). Men tươi có môi trường gần giống với bột cái khi làm bánh mỳ, có nhiều thức ăn, độ ẩm lớn, chứa được nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là những loại vi khuẩn tạo nên hương vị cho bánh mỳ. Cũng chính vì vậy mà men tươi nhanh hỏng hơn các loại khác do số lượng vi khuẩn tồn tại lớn, môi trường tốt nên chúng tiêu hóa thức ăn có sẵn trong men rất nhanh, khi hết thức ăn thì vi khuẩn chết, men hỏng.

Men được phân thành các loại sau

Men tươi: Fresh Yeast

Men khô: Active Dry Yeast và Instant Yeast (Instant Dry Yeast)

Ngoài ra còn có các loại men làm từ mầm lúa mạch, men từ lúa mỳ nguyên vỏ, men từ hạt kê…

Nguồn: Internet

 Tỉ lệ theo thứ tự các loại này khi sử dụng là 100-40-30, có nghĩa là, cứ mỗi 10g fresh yeast tương đương với 4g active dry hoặc 3g instant dry. Cách sử dụng chi tiết và các lưu ý hữu ích đã được đề cập trong bài này (đã có ở link trên). Vậy có men tươi là sẽ có chiếc bánh mỳ ngon? Không hẳn vậy, để có được chiếc bánh mỳ ngon cần rất nhiều yếu tố, trong đó có việc ủ cũng rất quan trọng. Nếu ủ không đúng cách, bột bị quá thời gian hoặc cho hơi nhiều men, bột chứa nhiều hơi rượu thì dù có đấm xẹp làm thoát khí bánh cũng sẽ không còn ngon vì thành phần đã có nhiều biến đổi.  Đối với trường hợp khi làm bánh, nếu lỡ cho hơi quá men thì sau khi ủ lần một , làm xẹp bột rồi lại tiếp tục ủ thêm lần nữa, thời gian như lần một, rồi sau đó mới là lần cuối mới ủ tạo hình, như vậy tổng cộng là 3 lần ủ thay vì 2 lần như cách truyền thống (dành cho công thức ủ nhanh, 3 – 4 tiếng một mẻ). Với cách làm như thế này, dù men cho hơi nhiều thì ta cũng có thời gian cho men phát hết, sẽ không còn hiện tượng mùi men nồng nặc nữa.

Có một câu hỏi mọi người hay thắc mắc, là tại sao cần phải làm xẹp bọt khí sau mỗi lần ủ bột làm bánh mỳ? Bởi vi khuẩn cũng tương tự như con người, khi chúng thải ra các chất sau quá trình tiêu hóa (sinh khối), cũng có nghĩa là chúng làm cho môi trường sống trở nên “khó ở” hơn, chính các chất này sẽ ức chế hoạt động của chúng, giống như con người vậy. Hơn nữa, các chất này bằng tác động hóa học sẽ làm biến đổi thành phần bột mỳ, khiến cho bột bị chua. Vì vậy, mỗi lần làm xẹp bột là một lần làm cho môi trường của vi sinh vật gây men được “refresh” và thêm những mẻ bánh ngon. :P Trong mỗi lần ủ thường hay nói là để bột nở gấp đôi, vậy tại sao lại không phải nở gấp ba hay bốn lần? Vì theo kinh nghiệm, những người thợ làm bánh mỳ từ xưa đến nay đã thấy rằng để bột nở gấp đôi sẽ hợp lí và tạo ra những chiếc bánh ngon. Trong một công thức thường hay đề cập đến thời gian, tuy nhiên, nên chú trọng đến cách miêu tả độ nở của bột nhiều hơn, ví dụ, gấp đôi, thêm 80%… Bởi, tùy theo điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm) ảnh hưởng đến men mà tốc độ nở của bột sẽ khác. Có thể chỉ cần 50 phút là bột nở gấp đôi, cũng có khi là 1 tiếng rưỡi… vì vậy, chỉ cần quan sát thể tích bột và tiến hành các bước tiếp theo, không cần tuân thủ cứng nhắc các yêu cầu đưa ra. Điều kiện đặt ra của một công thức bánh mỳ luôn là điều kiện lí tưởng, linh hoạt trong cách chế biến sẽ mang lại nhiều mẻ bánh thành công.

Cách bảo quản men: Nếu mua nhiều và để trong ngăn mát tủ lạnh, men sẽ có thời gian sử dụng lâu dài. Khi có men tươi, nên sử dụng ngay khi có thể để tránh hỏng, gây lãng phí. Riêng đối với loại men này, không nên cho vào ngăn đông (ngăn đá) tủ lạnh, vì trong men có nước, khi gặp lạnh nước biến thành các tinh thể đá sắc nhọn có thể đâm thủng tế bào vi khuẩn, gây chết men (làm giảm chất lượng).

Baking soda

Là tên gọi khác của hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt: natri bicacbonat, natri hiđrocacbonat), có thành phần hóa học là Na­­­­­­HCO3. Đây là hợp chất khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic). Vì vậy, baking soda được dùng trong nấu ăn, như tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy… Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ. Soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm. Trong y tế, soda được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng…

Nguồn: Internet

 Baking soda có kết cấu hạt nhỏ, mịn và có màu rất trắng, an toàn với con người và thân thiện với môi trường, giá thành rẻ và công dụng đa năng. Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp , tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc (tên là thuốc muối hay natri bicacbonat), nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy tín. Không nên mua soda ở nơi cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc.

Baking powder

Baking powder (bột nổi, bột nở) có công dụng tương tự như baking soda.

Thành phần của baking powder gồm

- Sodium bicarbonate (soda), là chất tạo bọt, khí.

- Các muối acid (khô):

+ Monocalcium phosphate

+ Sodium acid pyrophosphate

+ Sodium aluminum phosphate

+ Sodium aluminum sulfate

Đây là các muối acid chính được dùng để sản xuất baking powder. Chúng có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm mục đích duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh để đạt được kết cấu (texture) tốt nhất.

- Tinh bột ngô: Là nguyên liệu cuối cùng trong sản xuất baking powder, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đóng khi làm bánh.

Khi đọc một công thức, nếu nhắc đến bột nở/nổi thì đó là baking powder. Baking powder được nghiên cứu, sản xuất với mục đích duy nhất là hoàn thiện những chiếc bánh, vì vậy ưu điểm của nó hơn hẳn baking soda trong việc tạo độ nở và có thể sử dụng trong nhiều loại bánh khác nhau.

Vậy sử dụng baking powder như thế nào?

Là chất gây nở, đồng thời cũng là hóa chất, baking powder không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng cũng giống như muối ăn, dùng vừa phải sẽ an toàn nhất. Nhiều người hay lo lắng mỗi khi sử dụng bột nở để cho vào bánh, cho như công thức thì hơi ít, chưa yên tâm, sợ bánh không nở… Cần biết rằng, với những loại bánh dùng bơ, trứng thì luôn có độ nở nhất định, bột nở nếu thêm vào chỉ hỗ trợ một phần. Đặc biệt là những loại bánh cần trứng đánh bông như gateau, chiffon… hỗn hợp nhẹ, nếu trứng đánh bông đủ độ bánh sẽ nở tốt, hơn nữa các loại bánh này có cấu trúc xốp, bọt khí của baking powder lẫn trong đó nên cũng không có tác dụng gì ngoài giải quyết yếu tố tâm lý ;). Nếu trứng chưa đủ độ bông thì dù bột nở có làm bánh phồng lên thì khi nguội sẽ vẫn xẹp vì cấu trúc bột- trứng không vững, bánh không đứng được.

Các loại bánh thường sử dụng baking powder thường là những là loại có hỗn hợp khô, chắc như cookies (các loại) hay đặc và nặng như brownies, muffin, cupcake, các loại butter cake hay bánh bao

Vì công dụng của baking soda và baking powder là như nhau nên trong trường hợp chỉ có một trong hai loại thì có thể thay thế, với cùng một lượng. Cần chú ý, trong các món bánh hấp, luộc (dùng nước làm chín) mà được chỉ định dùng baking powder thì không nên thay bằng soda vì loại này cho nhiều sẽ có mùi hơi… “tanh”, chỉ các món bánh nướng với nhiệt lò cao mới làm hết được mùi này.

Bột khai

Có thành phần là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate) được dùng làm quẩy, tạo độ giòn và xốp nở. Bột khai chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt của dầu, mỡ cao có khả năng làm bốc hơi hầu hết các thành phần của bột khai, tránh được mùi khó ngửi khi ăn và an toàn với sức khỏe. Mũi người có thể ngửi được cỡ vài trăm đến hàng nghìn phân tử mùi, trong khi một dấu chấm “.” của văn bản in trên giấy đã lên tới 1 triệu, vì vậy chiên quẩy không còn mùi thì hoàn toàn có thể yên tâm ăn (trừ trường hợp các bà mẹ mang bầu và đang cho con bú, trẻ sơ sinh). Nên mua bột khai tại những nơi có uy tín và được đảm bảo về chất lượng.

Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)

Cream of tartar không phải là một chất gây nở nhưng lại giúp cho quá trình nở, vì vậy trong khuôn khổ bài viết này xin được đề cập đến. Cream of tartar là sản phẩm kết tinh của quá trình làm rượu vang. Nó được tìm thấy ở trong các hầm rượu vang, trong các thùng đựng và cả trên nắp các chai rượu lâu năm (nếu được bảo quản ở 100C). Cream of tartar có dạng như tinh thể và hơi trong nên còn được gọi là “wine diamonds”. Thành phần của cream of tartar là KC4H5O6 (công thức đơn giản nhất), là phản ứng của acid tartaric và hợp chất của kim loại kali (hợp chất chứa kali có trong nho). Cream of tartar được dùng để ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông, chống làm cứng/kết tinh đường khi làm xirô, làm xanh rau khi chế biến, có thể kết hợp với baking soda làm bột nở, ổn định kem… hay làm snickerdoodle (sugar cookie).

Có nhiều công thức yêu cầu sử dụng cream of tartar để đánh bông lòng trắng trứng, nhưng cũng có thể thay thế bằng nước chanh và một chút muối trong các trường hợp hỗn hợp bánh nhẹ và ít tác động (khuấy trộn) như chiffon, với những loại như macaroons, meringue nên dùng cream of tartar (có thể không cần nếu có stand mixer, khi đó máy đánh trứng đủ độ bông, khó xẹp). Có sự khác nhau đó là do nồng độ acid citric có trong nước chanh chỉ vào khoảng 5% (như giấm) trong khi cream of tartar là muối acid, đậm đặc hơn, giúp làm “chín” lòng trắng. Cream of tartar tuy thế nhưng hoàn toàn vô hại, hơn nữa rất an toàn khi lượng sử dụng rất nhỏ, chưa bằng một lần ăn bún nem chấm giấm ;).

Cách bảo quản đối với baking powder, baking soda, bột khai và cream of tartar: Để trong hộp kín tại nơi thoáng mát, nếu mua số lượng lớn có thể chia ra cất vào ngăn mát tủ lạnh, sẽ hạn chế được thời gian hỏng.

About these ads

69 responses to “Giới thiệu nguyên liệu: Các chất gây nở

  1. Thy Lâm 18/04/2014 lúc 2:26 Chiều

    chị ơi, ở nhật mình mua men ở đâu ?
    em muốn làm bánh tiêu mà không có biết tìm đâu ra men hết !!!

  2. Tieu Khue 11/12/2013 lúc 1:59 Chiều

    Bạn chuoivuonnha ơi, cho mình hỏi: như bài viết có nói baking powder tương tự như baking soda. Vậy nếu ct yêu cầu baking soda thì mình có thể thay bằng baking powder pk bạn?

  3. NhungBee 09/12/2013 lúc 12:52 Chiều

    Chị Khai Tâm ơi, em làm chiffon lần nào cũng thất bại. Bánh ra lò toàn bị xẹp, mặc dù khâu đánh trứng, cân đo nguyên liệu đều rất cẩn thận…chỉ có điều em không cream of tartar? Bánh chiffon có nhất thiết cần loại cream này thì mới thành công ko ah? Chị cho em lời khuyên với! Em cảm ơn chị nhiều ạh.

    • Lyn Yi 09/12/2013 lúc 10:05 Chiều

      Bạn thử thay bằng nước cốt chanh xem sao nhé! và thử hạ nhiệt độ tăng thời gian nướng xem có bị xẹp nữa ko nhỉ?

  4. Sakura Nomi 23/01/2013 lúc 7:37 Sáng

    Chị ơi cho em hỏi cream of tartar tiếng Nhật gọi là gì ạ? Em muốn mua mà trình tiếng Nhật còi nhất quả đất của em nó làm em không thể mua được. Nếu được chị cho em xin cái mẫu mã với ạ. Em cám ơn Chị nhiều ạ.

  5. ngbichhong 16/10/2012 lúc 3:58 Chiều

    bột nở khác gì bột nổi hả chị? em có cho bột nổi vào bánh bao, nhưng e thấy vỏ bánh có quá nhiều bọt khí khi hấp

    • Khai Tâm 23/10/2012 lúc 9:05 Sáng

      Hai loại bột bạn hỏi đều là một. Bọt khí trong bánh bao nếu nhiều quá thì bạn thử bớt lại lượng bột nổi xem sao?

  6. Quyennguyen 14/09/2012 lúc 8:16 Chiều

    Chào chị, biết được chị qua nhiều blog food khác, thật ngưỡng mộ tài nấu nướng của chị. Em có 1 thắc mắc nhỏ, nhờ chị giải đáp giúp. Men khô instant dry yeast không cần ngâm nước, nhưng nên ngâm nước ấm mà không nổi gạch cua thì có phải là bị hư rồi không vậy chị? (còn hạn sử dụng)

  7. Gấu mèo 23/08/2012 lúc 3:01 Chiều

    Cô Rùa ơi cho cháu hỏi là nếu trên hộp men nó chỉ ghi chữ dry yeast thì nó là men active hay instant ạ?

    • anatomysu 23/08/2012 lúc 4:02 Chiều

      Thường bao bì sẽ ghi rõ như thế này: Active dry yeast và Instant yeast. Em xem kỹ lại hướng dẫn sử dụng trên bao bì xem sao :)

  8. xuxu2214 23/08/2012 lúc 8:13 Sáng

    Em chao chi Tam. Bai viet rat bo ich chi a. Em bat dau hoc lam banh nen ve nguyen lieu nhieu cai chua duoc ro. Em cung dang song o Nhat. Chi co the cho em ten tieng Nhat cua cac loai nguyen lieu, hoac la gioi thieu em 1 vai cho co the mua duoc nguyen lieu khong a? Em cung da tra va tim thu cac sieu thi gan nha roi nhung khong thay ra dung loai, dac biet la 1 so loai bot kho tim nhu bot khai chang han.

    Cam on chi nhieu a.

  9. Bống IU 03/07/2012 lúc 4:37 Chiều

    Ôi, bài viết hay quá! Em cám ơn anh, chị đã kỳ công sưu tầm và post lên đây chia sẻ với mọi người!

  10. TienDat 28/06/2012 lúc 6:51 Chiều

    các bạn giúp mình với .Baking powder là bột nở vậy Baking soda là gì vậy ? 1cup = bằng bao nhiêu g ;1tps = bao nhiêu g. cảm ơn. N_lamchuyen@yahoo.com.vn

    • Monoui 24/02/2013 lúc 12:29 Sáng

      baking soda là muối nở, cũng có thể gọi là thuốc muổi bạn ạ. 1tps = 5ml, còn cup thì mình chịu :))

      • hungsaigon999@yahoo.com 14/04/2013 lúc 5:50 Chiều

        cho hỏi cách pha nước với baking powder là bao nhiêu?xin trả gấp giúp mình nhé

  11. khang 03/06/2012 lúc 12:47 Chiều

    em thấy một số chị em góp ý ko vui tí nao!nếu người viết chữ “y” thành “i” hay điều gì nhỏ nhoi,thì nó ko đáng để ta góp ý hơi quá vậy đâu!Dù gì thì mọi người đều đang xem trang này,sao ko dựa vào đó để trao đổi,hay góp phần tạo nên sự hoàn thiện hơn.Nhưng nhẹ nhàng thôi.

  12. kimanh 21/05/2012 lúc 1:53 Sáng

    Bạ cũng cãm thấy khó chịu khi người khác ” sữa đỗi” ???

    [Khai Tâm: Bạn tưởng mình tài giỏi và bạn thấy cần phải "dạy bảo" người khác. Nhưng dù sao thì một người đi bắt lỗi chính tả người khác, tự thân cũng phải viết được 1 câu ngắn đúng chính tả chứ! Tôi thấy câu này đúng khi nói về bạn, "Có nhiều người, ở họ, sự giỏi giang là có thừa nhưng sự tử tế và phép lịch sự tối thiểu lại không có." Sang đến cái xứ sở văn minh như là Mỹ rồi mà vẫn vậy ư? Nếu bạn thấy khó chịu khi vào đây, thật tiếc, hy vọng bạn tìm được niềm vui ở những nơi khác. Chúng tôi không đón chào bạn.]

    • anatomysu 21/05/2012 lúc 9:24 Sáng

      Bác ơi, CẢM THẤY ạ, chứ ko phải CÃM, khổ ghê :P….

  13. kimanh 17/05/2012 lúc 2:58 Chiều

    Bạn là ngừoi có nhiều kiến thức, tiếng Việt minh rất phong phú, bạn cần ý thức hơn để viết đúng chính tả, có những từ phải viết ” y” thì bạn viết thành ” i” .Chữ ” kỹ ” thì bạn viet thành” kĩ “, bột mì bạn viết” bột mỳ”. Tôi không hiểu tại sao phải sữa đỗi như vậy.

    • Khai Tâm 17/05/2012 lúc 3:16 Chiều

      Cảm ơn bạn đã góp ý. Tuy nhiên, tôi nghĩ “mỳ” hay “mì” cũng không quan trọng, nếu là lỗi, cũng không đáng bị trừ hết điểm ;) Nhưng nếu “sửa đổi” được viết thành “sữa đỗi” thì tiếng Việt này thật khó chấp nhận.

    • muathuhanoi2011 18/05/2012 lúc 3:03 Chiều

      Đây gọi là ”bới bèo ra bọ” hay thật ra là ”ném đá hội nghị”. Bản thân có mấy dòng thôi mà bạn gõ còn chả nổi, dấu má chỗ thiếu chỗ sai, câu cú thì tối nghĩa mà lại còn định lên lớp người khác nữa. Xưa nay trong tiếng Việt vẫn có sự tranh cãi trong việc dùng ”i” hay ”y” và vẫn chưa có quy định cụ thể về việc sử dụng thế nào là chuẩn tắc, thế nên mới nói tiếng Việt phong phú.

    • chuoivuonnha 18/05/2012 lúc 8:17 Chiều

      Vâng, nếu bác không hiểu vì sao phải sửa đổi như vậy thì em cũng không hiểu vì sao bác lại thấy có rắc rối với một thói quen của em.

      Vì vấn đề này, em nghĩ người dân ở hai huyện Bắc và Nam Trà My thuộc tỉnh Quảng Nam hẳn sẽ buồn lắm vì tất cả giấy tờ nhân thân của họ sẽ phải sửa thành “Trà Mi” vì cần chỉnh cho đúng với “luật” chính tả, và tên địa danh hành chính thì ở tầm Quốc gia nên cần phải chính xác ;)

      Và, nhà văn Lý Lan (dịch tác phẩm Harry Potter) hẳn sẽ “phiền lòng” với cụ thân sinh của mình lắm, vì đã lỡ “sai” chính tả khi đặt tên con, đến mức mà các nhà viết sách ngữ văn phổ thông (cấp III), với “ý thức” của mình, đã quyết đòi lại công bằng cho bà khi tự ý sửa tên nhà văn – tác giả trong văn bản họ trích dẫn bằng cái tên “Lí Lan” khiến nhà văn phát cáu ;)

      Còn với em, em mong bác thông cảm, suy nghĩ của em chỉ là, cái bánh mỳ của em sẽ không thể nở và ngon được nếu em làm nó từ một loại bột “xa lạ” ngay từ tên gọi mà em không quen, bột mì!

      Mong bác thông cảm :) Tiếng Việt mình rất phong phú.

      • hien 25/07/2012 lúc 5:12 Chiều

        Chào bạn
        Việt nam mình chưa có luật ngôn ngữ bạn nhé. Bạn nói luật chính tả đã có là bạn hoàn toàn sai lầm. Viết y hay i tn cũng được. Miễn cho đẹp trong bài viết là được. Nếu chưa biết mình nói đúng hay sai thì đừng chê bai người khác nhé.

  14. Vịt 06/04/2012 lúc 2:40 Chiều

    chị ơi, cho em hỏi là khi làm bánh bông lan, có dùng instant yeast thay thế cho baking powder đc ko ạ ?

    • chuoivuonnha 06/04/2012 lúc 9:05 Chiều

      Làm bánh bông lan có thể thêm baking powder nếu công thức yêu cầu nhưng sẽ không có instant yeast đâu em. Tuy nhiên nếu em làm cốt gateau cơ bản thì còn không cần cả baking powder nữa. :)

      • Vịt 07/04/2012 lúc 1:03 Chiều

        dạ, em cảm ơn chị :)
        à chị ơi,
        em ko có máy đánh trứng thì có làm đc bánh bông lan ko ạ?
        đánh tay thì tầm bao lâu thì đc và đánh thế nào ạ?
        có công thức ko cần cả baking hả chị :-o :XXX

        • anatomysu 08/04/2012 lúc 7:13 Chiều

          Anh Chuối chứ ko phải chị đâu em :P.
          - Đánh trứng bằng tay được.
          - Thời gian phụ thuộc lực của người đánh, sao cho trứng + đường bông cứng là được, có thể 20, 30ph hoặc 1h :D
          - Đánh bằng phới, xoay tròn theo 1 chiều.
          - Công thức Gateau cơ bản nằm trong Mục lục em nhé.

          • Vịt 08/04/2012 lúc 11:16 Chiều

            em cảm ơn nhìu ạ :)

  15. Vit 06/04/2012 lúc 1:37 Chiều

    cô khai tâm ơi cho cháu hỏi, cháu muốn thử làm quẩy nhưng ở đây ko có bán bột khai, nếu cháu thay thế bằng men có được ko ạ?

    • chuoivuonnha 06/04/2012 lúc 9:00 Chiều

      Nếu em dùng men sẽ làm tính chất quẩy giống như bánh tiêu. Đặc trưng của bột khai là làm cho quẩy giòn và rỗng, không dai như men đối với bột.

  16. Chau Pham 09/10/2011 lúc 3:15 Sáng

    Mình chưa làm bánh mì bao giờ, bây giờ sắp bưng ra làm thì hơi lấn cấn một tí. Chả là mình mới lôi về nhà một cái máy làm bánh mình, theo công thức mình có trong tay thì phải dùng instant dry yeast nhưng mình chỉ có active dry yeast. Vậy thì mình có thể sử dụng active dry yeast cho các loại bánh mì làm bằng máy ko?

    Nếu áp dụng tỷ lệ ở bài viết trên để hoán chuyển nhưng active dry yeast thì phải kích hoạt bằng cách pha với nước & đường, nếu vậy thì bột của mình có bị hơi nhão ko?

    Bạn nào biết thì trả lời giúp mình. Cảm ơn mọi người.

    • Khai Tâm 09/10/2011 lúc 7:16 Sáng

      Em biết, em xin trả lời sếp: theo tỷ lệ quy đổi như trên, cân men. Sau đó đong lượng nước/sữa yêu cầu trong công thức, tiếp theo mình lấy 1 phần nước/sữa làm ấm và kích hoạt men trong vòng 5-10 phút. Sau nữa là cho mọi thứ vào máy như “quy định”, phần men đã kích hoạt đổ chung với phần chất lỏng .

      Sếp làm xong cho em ngó miếng nhé!

      (Em đi chợ)

      • Chau Pham 10/10/2011 lúc 4:25 Sáng

        Đọc xong trả lời của Rùa mới thấy… ôi sao mình thông minh tệ. Haha. Chỉ vài dòng sáng hẳn ra. Thế mà ko ráng trả lời sớm sớm tí, tối qua sẵn đi mua sữa cho con, lướt qua quầy bột, đường, chộp luôn một lọ bread machine yeast của Fleischmann rồi (có phải là instant dry yeast không nhỉ). Thế là có đủ 2 loại men khô, xài làm sao cho hết đây. Lại bực. Kiểu này thì trả tiền điện phê lắm đây.

  17. Kitty27 07/10/2011 lúc 1:58 Sáng

    Hôm nay vào thăm nhà Rùa mới biết Rùa mới biết gia đình Rùa mới thêm thành viên mới.Chúc mừng cả nhà nhé ,chúc bé ngoan , hay ăn chóng lớn để cùng Rùa mẹ làm thật nhiều loại bánh nha.
    Bài viết rất hay, cám ơn Rùa nhé.

  18. g2-45179539a0e864b925d985af397705c9 07/09/2011 lúc 5:54 Chiều

    Cám ơn Rùa và tác giả Chuối đã cung cấp 1 bài viết bổ ích ;) Mình muốn hỏi chi tiết hơn về lượng men nở tương đương với lượng bột. Ví dụ có công thức thì 500g bột thì 10g men, có công thức thì 500g bột 7g men. Vậy, lượng men bao nhiêu là đủ cho 1 công thức bánh mì, làm thế nào để biết được đủ men hay thiếu men và nếu thiếu thì thời gian ủ kéo dài hơn có được không và ngược lại nếu thừa thì thời gian ủ có nhanh hơn không?
    Mình đã hỏi trên facebook không thấy trả lời nên lại vào đây hỏi lần nữa.

    • anatomysu 07/09/2011 lúc 7:27 Chiều

      FB bạn hỏi là của chị Rùa, mà chị ấy vừa sinh bé xong, làm sao có thời gian trả lời nhỉ…. ;)

      Chuối dạo này đi học ít online, mình trả lời trước, nếu thiếu Chuối bổ sung cho bạn sau nhé

      - Có thể dùng 1 lượng men rất ít trong thời gian ủ rất dài để tăng hương vị cho bánh mỳ (vd bánh mỳ men chua). Lượng men nhiều thì thời gian ngắn và ngược lại. Quy tắc chung khi làm bánh mỳ có men đạt yêu cầu là bột sau khi nhào, ủ có thể nở gấp 2. Thời gian nở tùy lượng men, nhiệt độ không khí, độ ẩm v..v mà nhanh hoặc chậm. Mùa đông men cần nhiều hơn để giảm thời gian ủ và tăng tác dụng. Mùa hè ngược lại, nếu ko sẽ dễ bị nồng mùi men.

      - Tùy thuộc những thành phần khác nhau trong công thức mà lượng men tác giả đưa ra cũng khác. Vd bánh mỳ bơ nhiều, nước nhiều, có trứng có đường trong thành phần thì lượng men phải khác với bánh mỳ chỉ gồm nước, muối, bột. Tỷ lệ căn bản thường dùng là bột 100%, nước 60%, men từ 2 – 3%, muối 2%.

      • g2-45179539a0e864b925d985af397705c9 08/09/2011 lúc 11:46 Sáng

        Cám ơn bạn đã trả lời giúp thắc mắc lâu nay của mình. Bạn có thể nói kỹ hơn thành phần bánh mì có nhiều chất béo thì lượng men khác như thế nào không? Ví dụ như nếu có nhiều chất béo thì phải tăng lượng men lên hay giảm lượng men xuống? Nếu có thêm trứng hay cheese… thì thế nào? Mình ví dụ vậy. Cảm ơn bạn nhé ;)

        • anatomysu 08/09/2011 lúc 11:46 Chiều

          Bạn xem công thức milk buns trong Bếp Rùa và so với baguette xem sao nhé. Có công thức cả trong phần Mục lục đấy.

          Tại sao bạn ko thử các loại bánh mỳ khác nhau với các công thức khác nhau và rút ra nhận xét của bạn nhỉ? Bánh mỳ là một loại bánh rất thú vị. 2 lần làm dù cùng 1 công thức nhưng chưa chắc sp ra như nhau. Men ko phải là yếu tố duy nhất tham gia vào. Thế nên tăng hay giảm 1 vài gram men ko làm mẻ bánh vào thùng rác đâu bạn. Tất nhiên với điều kiện men còn sống tốt và bột được ủ đúng cách.

  19. ĐOÀN TRỌNG PHÁT 07/09/2011 lúc 3:47 Chiều

    Em rất muốn mua loại men làm bánh mì này (men khô và men tươi cũng được), nhưng tìm hoài mà ko biết chổ mua, vậy xin hỏi Anh Chị nào biết ở đâu mua được xin chỉ nhà Em với. Rất mong sự giúp đỡ từ các Anh Chị ???
    Em thì ở TP.HCM – Quận 03 – đường Nguyễn Đình Chiểu.
    Email nhà Em : doantrong_phat@yahoo.com.vn.
    ĐT: 0903980971 _ Phát

    • anatomysu 07/09/2011 lúc 5:52 Chiều

      Bạn vào chợ Bến Thành chỗ bán vật liệu làm bánh, sạp Thịnh hoặc Châu Út Muội.

      Còn nếu là sl nhiều thì liên hệ trực tiếp nhà sản xuất. Tại VN có nhãn hiệu Mauri La Ngà có cả men khô lẫn tươi.

  20. Trâm 05/09/2011 lúc 3:06 Chiều

    Em xin phép thắc mắc thêm ngoài bài viết không ạ? Ngoài những chất gây nở nói trên thì một số công thức làm bánh ngọt và bánh mì yêu cầu thêm cái gọi là “Phụ gia bánh mì/bánh ngọt”, một số lớp học làm bánh cũng yêu cầu món này trong công thức bên cạnh baking soda, baking powder và men, lại cung cấp thêm thông tin là: không có phụ gia thì bánh không nở. Khi em đọc thành phần của “Phụ gia” thì nó có muối khoáng, 1 loại enzym gì đó và bột mì, nhãn hiệu Mauri, bán ở Sài Gòn. Mặc dù lâu nay cắp tráp theo các anh chị học làm bánh em chưa phải dùng tới phụ gia để làm nở bánh, nhưng thực là em vẫn còn lấn cấn là nếu đã dùng baking soda, baking powder và men nở thì nếu cho thêm phụ gia thì nó có khác gì khi không dùng không? Mà nếu có dùng thì có lợi hơn hay có hại cho sức khỏe ạ?

    Em cảm ơn ạ :)

    • chuoivuonnha 05/09/2011 lúc 5:10 Chiều

      Kể một câu chuyện này để hình dung thắc mắc của em :)
      Câu chuyện như sau:
      Một cậu bé đến cửa hàng bánh ngọt, thay vì mua bánh, cậu ta hỏi cô bán hàng, đồng thời là thợ làm bánh:
      - Cô ơi, bán cho cháu bột làm bánh được không ạ?
      - Ở đây không bán bột đâu em, nhưng nếu em muốn mua thì cô bán cho.
      - Thế bột ở đây cô dùng là bột gì ạ?
      - Cô dùng bột như hàng bánh mỳ đó em, nếu em mua nhiều thì ra đấy mua cũng được…
      Trong lòng đầy thắc mắc, cậu bé liền hỏi:
      - Ơ cô ơi, bột bánh mỳ dai lắm mà, dùng làm bánh ga tô thì chả dai lắm ạ, mà cháu thấy bánh hàng mình vẫn mềm mà…
      Cô chủ cười trừ và nhẹ nhàng (cô ấy người gốc trong nam)
      - Bánh này mình làm thêm gia vị nữa em ạ… :)
      Trong lòng ngạc nhiên khi cô thật thà trả lời điều mọi người đã nói nhiều trên mạng, cậu bé vẫn cố hỏi:
      - Cô ơi thế cô làm bánh có cho thêm sữa, dầu ăn hay đánh trứng tách riêng lòng đỏ lòng trắng gì không ạ (vẫn hi vọng là cô ấy làm bánh ga tô hồng kông nên bánh mềm)…?
      - Không em ạ, ở đây cô chỉ đánh trứng với đường thôi, không tách gì đâu, cứ đánh bông lên là được (cô vẫn nhẹ nhàng), trộn bột và gia vị nữa.
      Vậy là đã rõ, cậu bé giờ đây chắc chắn rằng trước kia những chiếc bánh ngọt cậu ta ăn là cách làm như vậy, cộng thêm cửa hàng đó dùng kem topping, có ghi hẳn hoi ở ngoài biển cho những người làm cốt bánh mà không có kem trang trí.
      Cậu hỏi thêm
      - Thế công suất máy của cô đánh được bao nhiêu trứng ạ?
      Cô ấy nghĩ một lúc và bảo:
      - Thường một lần làm cô đánh 40 trứng một lúc, cho nhiều khuôn cỡ to nhỏ…
      ……………………….
      Cậu chuyện kết thúc, việc xảy ra hồi trước khi anh ở nhà, làm đủ loại bánh và hết bột ngon mua từ trước ở HN, đinh ninh ra hàng hỏi, cuối cùng thì nó ra thế. Vì vậy bây giờ không ngạc nhiên khi thấy hàng bánh ngọt mà bán cả bánh mỳ gối nữa (Amish White Bread) :D
      Còn về phụ gia có hại gì không thì chắc chắn là có, chỉ không biết là nó tác động như thế nào thôi. Nếu từ một chiếc bánh đáng lẽ dai và khô (vì dùng bột bánh mỳ) trở nên mềm, nhẹ nhàng, xôm xốp, thơm lừng thì hẳn công dụng phải rất lớn lao. ;)
      Dù vậy chắc cũng khó nói cửa hàng đó, vì các cửa hàng bán bánh ở Âu Mỹ, nguồn nguyên liệu ngon, sẵn có cộng thêm bánh trái đã là văn hóa, lịch sử của họ thì chuyện không dùng phụ gia và tôn trọng khách hàng là tất yếu. Trong khi cửa hàng ở 1 số nước châu Á như VN mình, điều kiện chưa tới và lợi nhuận nữa thì không tránh khỏi… ;)
      Kể thêm là hết câu chuyện, sau khi cám ơn và tạm biệt cô ấy, cậu bé vẫn ra hàng bánh mỳ mua bột về, nhưng để làm bánh mỳ :D

      • Khai Tâm 05/09/2011 lúc 5:28 Chiều

        Cảm ơn cậu bé Chuối vì câu chuyện kể. Cứ tưởng được nghe chuyện cổ tích chứ ;) Lấy vợ đến nơi rồi xưng còn là “cậu bé” ;)
        Chưa cảm ơn em về bài viết rất hay nữa.

        Trở lại chủ đề của câu chuyện trên. Chẳng phải chúng ta làm bánh là vì những lý do như thế hay sao? Bởi vậy mà mỗi lần có người hỏi cách “làm bánh sao ngon như ngoài hàng” hay tự hào vì bánh mình làm đã “ngon bằng ngoài hàng” là chị lại cười buồn. Những chiếc bánh nhà làm, đáng lẽ nó phải có giá trị nhiều hơn cái giá trị “ngoài hàng” đấy chứ nhỉ :)

        • người bình thường 23/01/2012 lúc 3:14 Chiều

          “Bánh nhà làm”,cụm từ đó chứa lòng yêu thương pha một chút tự hào. Nhưng từ khi giá điện tăng nên đành gác khuôn rửa máy, buồn lắm! Mỗi khi soạn đồ nghề ra định làm thị bọn nhỏ cứ nói “thôi má ơi, ra ngoài mua cho rồi, làm tốn điện lắm” Thế là dẹp vô. Mình cứ vô nhà bếp của Rùa hoặc dạo quanh các bếp cho đỡ ghiền. Ai có làm bánh rồi mới hiểu được niềm đam mê đó. Hồi nhỏ có bao nhiêu tiền quà là cứ đổ vô mua khuôn, bột…Thương ba mình lắm, cứ xin tiền đi học làm bánh là móc túi cho ngay. Ôi ngày xưa… Tết về nhớ ba mẹ quá đi thôi.

          • Khai Tâm 24/01/2012 lúc 8:50 Chiều

            Vâng, kể ra làm bánh hay nấu nướng cũng là một thói quen. Khi hình thành rồi, mà lại không được làm thì cũng bứt rứt…
            Mừng xuân mới, chúc bác sức khoẻ và luôn vui vẻ!

  21. Fáo 03/09/2011 lúc 11:11 Chiều

    Bài viết chất lượng quá,cảm ơn bạn nhiều!

  22. M2M 02/09/2011 lúc 7:35 Chiều

    Cám ơn Chuối nhiều.

  23. thuyduong 02/09/2011 lúc 2:47 Chiều

    Ôi may quá, mình đang “mắc” với mấy cái bột này. Cảm ơn bạn chuoivuonnha nhiều lắm lắm! Cho mình hỏi cách dùng baking soda khi làm bánh thế nào? Cho bột trực tiếp vào bột khi nhào chứ ko cần ủ trước như baking powder phải không ạ?

    • chuoivuonnha 02/09/2011 lúc 9:48 Chiều

      Cách dùng baking soda thường ghi sẵn trong công thức rồi chị ạ, thường là trộn đều với hỗn hợp bột khô. :)

  24. drtungquyen 01/09/2011 lúc 10:56 Chiều

    ôi, vỡ lẽ rất là nhiều thứ, cảm ơn anh cuoivuonnha

  25. sesame 01/09/2011 lúc 1:36 Chiều

    Cám ơn cậu Chuối nhé nhé. Bài này hay quá.

  26. ngocyennguyen 01/09/2011 lúc 11:30 Sáng

    Cam on Chuoivuonnha nhe, bai viet that bo ich.

  27. huong 01/09/2011 lúc 10:40 Sáng

    Chuoi oi, viet them 1 chut ve phu gia banh mi di,minh rat “ngu” ve loai nay . cam on nhe

    • anatomysu 04/09/2011 lúc 9:17 Sáng

      Nếu làm nhà ăn không nên dùng phụ gia bánh mỳ đâu bạn. Bánh tươi, nguyên liệu tốt, ăn liền ko trữ lâu, cần gì phụ gia nữa nhỉ :)

  28. me carot 01/09/2011 lúc 10:39 Sáng

    Bài này hay quá, thanks mấy chị và anh chuoivuonnha vì đã chia sẽ kinh nghiệm.

    • chuoivuonnha 02/09/2011 lúc 9:54 Chiều

      Chị là mẹ của cà rốt rồi nên em ít tuổi hơn chứ ạ, em thui! hihi :P

  29. gấu bông 01/09/2011 lúc 10:11 Sáng

    cảm ơn bạn chuối rất nhiều :D

  30. TH 01/09/2011 lúc 9:41 Sáng

    Cảm ơn em Chuối nhiều nhé. Bài này bổ sung cho chị được nhiều thứ… :)

  31. thiết kế nội thất đẹp 01/09/2011 lúc 9:01 Sáng

    Cũng biết nấu vài món nhưng ko rõ chi tiết các nguyên liệu này, thanks cậu chuối :)

  32. đananh 01/09/2011 lúc 8:48 Sáng

    Bài viết hay và bổ ích, cám ơn chuoivuonnha.

  33. Mẹ Nghé 01/09/2011 lúc 7:08 Sáng

    Cảm ơn chuoivuonnha nhé, bài viết hay và thuyết phục quá! Máy hôm rày cứ trông bài như trẻ con ngóng mẹ đi chợ về vậy.

  34. cavienchien 31/08/2011 lúc 11:04 Chiều

    em chào chị Rùa và các bạn ^^, cảm ơn chị Rùa, chị SCP, chị Anatomysu và cậu chuoivuonnha đã chia sẻ những kinh nghiệm làm bánh rất hay. Và em cũng làm thử vài công thức bánh, lúc đầu hư tùm lum, lí do muôn thửa là ko đọc kĩ công thức cũng như cách làm, dần dần thì vài chiếc bánh từa tựa như bánh chị Rùa cũng dc ra đời. Bánh làm đúng thì đúng là ngon lắm ạ :x. Cảm ơn chị và các đồng sự nhiều lắm.

    nhân đọc bài này của Chuối, cho em hỏi là nếu em nhào lượng bột nhiều hơn, nhưng lò nướng thì có hạn, thì em phải làm thế nào với số bột đang đợi nướng? vì nếu chia làm 3,4 mẻ nướng, thì lần thứ 4 phải để bột ngồi đợi gần 2h lun.

    và cảm ơn Chuối đã cho nhưng thông tin hữu ích này nhé, giờ mới biết Baking powder và Baking soda khác nhau chỗ nào, hì

  35. TLH 31/08/2011 lúc 10:56 Chiều

    Bài này hay quá, logic thuyết phục rất bếp và cả rất khoa học. Cảm ơn bạn Chuối vườn nhà.

  36. Nguyen Thi Kim Thuy 31/08/2011 lúc 8:52 Chiều

    Cam on thong tin day du va huu ich ve cac nguyen lieu gay no.

  37. Tiamo 31/08/2011 lúc 8:45 Chiều

    Doi bai nay mai ne….thanks chuoi nhieu lam lam nhe. Chi nhan thong bao co bai moi bang Dien thoai nen online bang Dien thoai de coi luon, nen k go dau duoc, xin loi Chuoi nhe.

  38. Lam Dương 31/08/2011 lúc 6:11 Chiều

    Mỗi lần đọc mục giới thiệu lại thêm một lần ố á, cảm ơn cậu Chuối :”>

  39. Hồng Vân 31/08/2011 lúc 4:14 Chiều

    tks chị về bài viết này…hay quá ạ.

    • Mèo béo 31/08/2011 lúc 4:25 Chiều

      hihi, cậu chuối lại một lần nữa được gọi là “chị” rùi… :)

  40. Mèo béo 31/08/2011 lúc 4:07 Chiều

    Nhận được thông báo có bài mới là phải vào bếp Rùa ngay lập tức cho “nóng hổi”…hihih, chưa cần đọc, mới chỉ lướt qua bài viết thôi đã phải cảm ơn cậu chuối vì đã rày công “chế biến” rồi! Cảm ơn chuoivuonnha nhé! hihi…và bây giờ là “thưởng thức”… :D

Gửi phản hồi

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 5 925 other followers

%d bloggers like this: