Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Daily Archives: 03/09/2016

Bánh mỳ bố đi vắng

Sếp lớn nhất vắng nhà, thời cơ thật tốt để làm bánh mỳ whole wheat cranberry chocolate trắng, vì sếp “chuyên gia” sỉ nhục ổ bánh “mặn không ra mặn, ngọt không ra ngọt, đang ăn bánh lại thấy quả khô. Tươi ngon không ăn cứ phải ăn đồ khô” mặc kệ mình ra sức liệt kê ích lợi của cranberry khô :((

Chúng mình bắt đầu nhé.

(thời gian từ khi bắt đầu đến kết thúc là 4.5 tiếng bao gồm tất cả các công đoạn)

Chuẩn bị bột cái (prefement):

+ 115g nước ấm

+ 1g men instant yeast

+ 65g bột mỳ dai

+ 15g rye hoặc whole wheat (Nếu không có bột nguyên cám hoặc bột mỳ đen rye thì làm toàn bộ bột mỳ dai nhé. Rye và nguyên cám làm tăng hương vị bánh).

Trộn đều, đậy kín. Hai tiếng sau sẽ dùng đến. Bột này có thể để qua đêm nhiệt độ mát, hoặc sau 2h bỏ ngăn mát đến khi dùng. Nếu để ngăn mát thì trước khi trộn bột để ra ngoài trước 1h.

Sau ít nhất 2h, chúng mình sẽ cần thêm:

+ 115g nước ấm

+ 1.5g men

+ 225-250g bột mỳ dai

+ 5g đường và 5g muối

+ 5g malt syrup, nếu dùng malt bột thì chỉ cần 2g

*  Các loại hạt rắc lên mặt bánh tuỳ thích.

Nếu dùng công thức ghi ở trên, ai có máy mixer thì có thể bỏ hết tất cả nguyên liệu trừ nước vào tô trộn, sau đó đổ lượng nước tối thiểu, dùng dough hock để trộn bột. Nếu bột có vẻ khô thì thêm nước. Lượng nước cần dùng mùa hè sẽ nhiều hơn mùa đông. Dùng máy nhồi sẽ mất khoảng 10 phút ở mức số 1. Nhồi tay sẽ cần đến khoảng 15 phút. Cho khối bột đã nhồi vào tô đậy bằng khăn ẩm, để nơi ấm khoảng 50-60 phút.

Lâu rồi không làm bánh cranberry và chocolate trắng, nãy vừa mới lấy ra mỗi thứ một nắm sẵn sàng. Đến giờ G rồi, bắt đầu tạo hình bánh nhé.

14124333_10206960163670585_2385301318753505055_o

Đầu tiên là rắc một lớp bột lên rổ ủ. Nếu chưa quen, có thể để nghiêng rổ trong lúc rắc bột.

14114855_10206960165990643_8155920855269631793_o

Mình dùng một chiếc rổ ủ hình chữ nhật/oval, một chiếc hình tròn nhỏ. Hôm nay sẽ làm 1 ổ bánh cranberry white chocolate hình oval và một ổ tròn bình thường. Ước lượng bột sau khi tạo hình xếp vào rổ chiếm tối đa 3/5 diện tích rổ. Công thức ở trên mình làm bột nặng khoảng 500g. Dự tính chiếc oval sẽ dùng 300g, chiếc tròn nhỏ nặng 200g. Tạo hình tròn trước. Tìm mặt bột nhẵn mịn hơn…

14124364_10206960179430979_4741393306048049362_o

Lật mặt bột nhẵn úp xuống bàn, ngửa mặt còn lại lên.

14124287_10206960186031144_6510674356208823957_o

Từng bước gấp các mép bột vào giữa.

14107809_10206960187551182_2327935298569146476_o

Sắp xong rồi…

14125033_10206960193911341_78242505546223561_o

Sau khi đi hết một vòng quanh khối bột, lật ngược lại chúng mình có một cục bột như thế này. Mặt này thì đẹp…

14107845_10206960196751412_4913812460434288085_o

Còn mặt này dường như đang giận cả thế giới!

14107757_10206960198791463_5863643470864111086_o

Nhưng khôg sao, chúng mình lại lật mặt xinh đẹp lên trên, khum bàn tay lại, úp tay lên bột và bắt đầu xoay tròn. Bàn tay giống như cái “lồng” và khối bột bên trong chuyển động theo bàn tay, sẽ dần tròn và cao thành dần lên. Trông không giống cái bánh dày nữa rồi 😉

14102788_10206960216231899_7962859295505850219_o

Úp mặt xinh đẹp vào rổ ủ đã được rắc bột.

14125101_10206960217311926_8685048096788485572_o

Với bánh hình oval hoặc dài, công đoạn gần giống như baguettes đã làm hôm trước. Hôm nay có thêm chocolate và cranberry khô. Dàn mỏng khối bột, vẫn là chọn mặt nhẵn nhụi xinh xắn hơn úp xuống dưới nhé… Rải hạt mứt/chocolate tuỳ thích.

14115675_10206960224312101_7877807679811096895_o

Tiếp tục cuộn lại. Xem thêm demo tạo hình baguettes.

14068408_10206960231512281_8137267901180730467_o

Đã dần xong rồi!

14138598_10206960234552357_4339620250844897410_o

Khối bột đã được tạo hình xong.

14102768_10206960236712411_7879414221288125692_o

Đặt bột đã tạo hình vào rổ ủ.

14114831_10206960237832439_8862073598501884371_o

Đậy khăn ẩm, để nơi ấm áp và đi ngủ, à quên, chỉ có 50 phút thôi đấy.

13908913_10206960239832489_3357817145771586457_o

Sau 50 phút.

14138016_10206960363795588_7102908749710080662_o

Lò đã được làm nóng 220 độ C. Đá lạnh cũng đã được chuẩn bị sẵn. Đổ bột lên khay nướng. Lấy ra con dao rạch bánh.

14068383_10206960370555757_8980822357344695410_o

Rạch bánh.

14068356_10206960372755812_7007789923646606398_o

14124941_10206960374435854_626932513680419730_o

Đưa bánh vào lò nướng: 10 phút nhiệt độ 220, sau đó xịt nước và giảm nhiệt độ xuống 200, nướng thêm 20-25 phút nữa là bánh chín.

Còn hơn hai chục phút nữa thôi.

14068430_10206960404716611_2501331137102600049_o

Bánh chín rồi

14138794_10206960545080120_4547153938621658497_o

14086260_10206960546040144_223531609651024672_o

Mời cả bếp 😀

14124320_10206960608041694_4903762236805884507_o

14188382_10206960623562082_6800889976074223883_o

Trong trường hợp gấp gáp hoặc không có rổ ủ, mình có thể lót 1 miếng vải thô mỏng vào lòng rổ tre bình thường (cỡ nhỏ). Mục đích của chiếc rổ mây brotform là để tạo form, không bị nở bề ngang nhiều, lý do nếu không có rổ mây cần phải lót vải là vì bột cần “thở” trong quá trình ủ. Rổ mây có các rãnh và chất liệu đặc thù nên phù hợp với việc ủ bột. Có thể may một lớp bọc cho rổ như thế này

14086190_10206959297888941_8362340608651703374_o

14188388_10206959298808964_5844757955272267012_o

Như vậy đấy, xen kẽ các sinh hoạt hàng ngày: đi dạo, chợ búa, cơm nước, thể thao giải trí và làm việc, những chiếc bánh mỳ nhà mình ra lò theo cách này. Có lúc ngon, có lúc dở, hôm nay tự đánh giá mình gặp được thần may mắn 😉 bánh cũng nở, màu cũng đẹp không bị cháy đen thui, trẻ con gặp bữa xế đúng cơn đói, thế là cũng hết một phần. Để nguội gói lại mai có bữa sáng sẵn sàng rồi.

Bánh mỳ Vừng!

Qua hai bài tips nướng bánh mỳ và cách tạo hình, mọi người đã làm bài tập chăm chỉ chứ? 😉 Sau đây là công thức bánh mỳ chị Rùa viết, dựa trên kinh nghiệm và khẩu vị trong gia đình mình, tặng những ai thích bánh vỏ giòn và cả vỏ lẫn ruột đều có độ dai hơn baguette công thức của Peter Reinhart.

Đầu tiên, trộn bột cái nhé:

+ 125g bột mỳ dai (số 11)

+ 125g nước ấm

+ 1g men instant dry yeast.

Trộn đều đậy kín bằng nylon, để qua đêm nhiệt độ phòng. Nếu thời tiết quá nóng thì mang em bột vào phòng điều hoà để nơi ấm nhất. Trước khi đi ngủ mở nylon ra chúc em bột ngủ ngon là xong. Đoạn cuối không bắt buộc, thích thì làm thôi 😀

Bột cái sau khi được trộn

14124517_10206930412366821_2849995263415266954_o

Bột cái sau khi ủ qua đêm hoặc từ sáng tới chiều có bọt khí, mùi thơm. Ủ đúng nhiệt độ (18-24 độ C) bột không có hơi rượu mà thơm ngọt, cũng không có mùi hắc của men.

13584737_10206933098553974_933122285684568618_o

Cận cảnh “em bé bột”

14114773_10206933123234591_4845769094393784605_o

Tổng thời gian từ lúc bắt đầu trộn bột cho đến khi bánh chín là khoảng 2.5 tiếng đồng hồ. Chúng mình cần chuẩn bị: bàn/thớt rộng để nhồi bột, khăn ẩm, vải ủ bánh/khuôn baguette (nếu không có vải ủ có thể đặt trực tiếp lên khay nướng), thìa gỗ (nếu không có thìa gỗ thì dùng 2-3 chiếc đũa chập lại), dao lam để rạch bánh.

Nguyên liệu cần thêm:

+ 140g nước ấm

+ 300g bột mỳ dai (số 11)

+ 1g men

+ 5g muối

+ 5g bột malt nếu có.

14067824_10206932988951234_6279427958929658270_o

Cho nước vào tô bột.

14125583_10206933124954634_7086755930896533816_o

Rắc men, dùng thìa gỗ khuấy nhẹ.
Nếu dùng malt thì cho malt vào lúc này. Malt có tác dụng làm vị bánh thêm đậm đà, màu của vỏ cũng đậm hơn.

14114900_10206933129434746_6242859014369617579_o

Cho bột và muối. Dùng thìa gỗ để trộn.

14066478_10206933132634826_454167338285167168_o

Cố lên cố lên, sắp xong rồi, không cần dùng tay đâu.14067764_10206933133274842_3404906213877818395_o

Sau một vài phút, chúng mình có bột khối bột như thế này.

14115591_10206933145675152_8860816698664139685_o

Đậy lại bằng nylon.

14115579_10206933180116013_2187796968789449830_o

Đặt đồng hồ hẹn giờ 10 phút. Sau 10 phút, khối bột nở một chút, mềm hơn.

14067913_10206933186716178_2771607597770171280_o

Dùng tay nhồi bột theo viền của khối bột, từ ngoài vào trong. Chỉ cần một vòng thôi nhé. Sau đó lật ngược khối bột và đậy nylon cho bột nghỉ 10 phút.

14138016_10206933191476297_2890191629590571643_o

Chúng mình lặp lại quá trình nhồi-nghỉ tổng cộng 4 lần.

Nhồi bột bằng thìa gỗ, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay khoảng 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây. Phù. Tiếp theo sẽ nghỉ hẳn 50 phút! Hurrayyyyy.


Nhớ đậy bột.

14067899_10206933229157239_2433816427044602525_o

Quay trở lại tô bột, sau 50 phút ủ lần 1 thì đã nở mềm mịn màng và “có vẻ” như có độ dai 😉 Nhìn lại thì thấy hầu như chúng mình không tốn chút công sức gì ngoài thời gian chờ đợi. Một công thức hoàn toàn không cần đến máy móc, thậm chí có máy cũng không dùng được.

Rắc chút bột áo lên bàn.

14138120_10206933626287167_5664605073765012553_o

Chúng mình có khối bột nặng khoảng 660g, hơn một chút. Đấm nhẹ cho bột xẹp bớt. Chia thành 3 phần đều nhau, tức là 220g.

14053749_10206933645447646_2671203385791012825_o

Chọn mặt bột mịn hơn úp xuống mặt bàn. Gấp các mép lại tạo thành khối bột hình (tương đối) vuông chữ nhật.

14115047_10206933653807855_1092661425320075489_o

* Trong khi chia bột sẽ có những cục bột nho nhỏ để cân đối  giữa các phần, chúng mình sẽ gói các em ấy vào trong này nhé.

Lật mặt bột mịn lên trên, dùng khăn ẩm đậy lên bột. Nghỉ 15 phút.

14086464_10206933662848081_5807232809574397191_o

Sau 15 phút, tạo hình baguettes (hôm trước DD có làm rồi kìa)

14125770_10206933859172989_8047414664775248341_o

Sắp xong rồi…

14067824_10206933892333818_6279618834728432727_o

Xếp vào vải ủ, đậy bằng khăn ẩm. Ủ lần cuối, 50 phút. Như vậy có nghĩa là khoảng 40 phút sau chúng mình bắt đầu khởi động làm nóng lò. Nhiệt độ bánh công thức này là 250 độ C, thời gian nướng 17-18 phút.

14124522_10206933898333968_3520467243621194928_o

Chuẩn bị nướng nhé! Lò đã được làm nóng đến 250 độ C, một nắm đá lạnh đã được lấy ra khỏi tủ. Bây giờ là đưa bột lên khay và rạch bánh.

14066396_10206934051937808_2615558957380217238_o

Hết 18 phút ở nhiệt độ 250 độ C, nếu gặp chút may mắn thì chúng mình sẽ có 3 chiếc bánh rất ngon. Nếu không may mắn lắm thì có bánh ngon vừa phải. Cắt thử ngay khi mới ra khỏi lò nhé!

14068403_10206929462663079_2309074407213290122_o

Với loại bánh này, nut (hạt dạng hạnh nhân, dẻ, hồ trăn…) nên cho lên mặt bánh. Sau khi tạo hình, quét một ít nước, thật ít thôi chỉ đủ độ ẩm chứ không ướt, lên mặt bột, sau đó rải một lớp nuts lên vải ủ rồi úp mặt ướt của bột xuống. Khi nướng mình lật ngược lên đặt vào khay nướng. Với những loại hạt dạng seeds (chia, vừng, lanh…) thì hoàn toàn có thể cho vào cùng với 300g bột.

Bonus mẹo vặt 😀

Tự chế dao rạch bánh nhé.

Cần 1 con dao nhỏ, 1 que tre và lưỡi dao lam. Lưỡi lam mua một hộp chục chiếc thì tha hồ thực hành rạch bánh mấy năm chưa hết.

14102901_10206933570205765_3845033610797733832_o

Mục đích của chúng mình là vót cho đầu que tre mỏng và nhỏ đủ để có thể xuyên qua rãnh ngoài cùng của lưỡi dao lam (mình dùng que xiên thịt nướng, nhưng cũng có thể dùng một chiếc đũa tre chẻ lấy 1 thanh mỏng).

14067812_10206933581526048_7615902970736339788_o

Vài phút sẽ được thế này

14067943_10206933608446721_1676304978765300926_o

Và đây là “thành phẩm”. Thế này thì còn lo gì chưa mua được dao rạch bánh chứ nhỉ? 😉

14125584_10206933610046761_4782158751099180577_o

Cậu Năm – Vĩnh Vừng, cực kì mê mẩn bánh mỳ mẹ làm. Trước khi ngủ đi tắm, vừa tắm vừa giơ một tay cầm bánh lên cao cho khỏi ướt, vừa nhai, dù loại bánh mỳ có độ dai nhiều hơn bình thường không phải là thứ bạn ấy thích nhất. Như thế này này 😛

14086282_10206929467663204_4133774093869412283_o

14115610_10206934348905232_7392060406851380749_o

 

%d bloggers like this: