Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Daily Archives: 07/09/2016

Mỳ Udon

12036482_10206183347650670_5976756240153996632_n

Mỳ Udon là món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, vì vậy thỉnh thoảng cũng xuất hiện ở nhà Rùa. Nhân một buổi tối cuối tuần, cả nhà cùng làm mỳ cho bữa sáng ngày mai. Cho máy móc nghỉ hưu, để bọn trẻ lao động một chút. Nhưng thật ra, làm udon bằng máy chạy cơm ngon hơn udon ép máy Philips. Về cơ bản là làm udon cần phải để bột nghỉ, mà máy nó ép liền ngay sau khi trộn bột nên cảm giác không được mượt bằng.

Công thức

(Lượng nguyên liệu này dành cho 2 phần ăn, nhà Rùa nhân 3 lên mới vừa 😀 Thông báo trước để mọi người khỏi thắc mắc sao có tí bột mà trông… nhiều thế)

Nguyên liệu:

  • 150g bột mỳ
  • 70g nước ấm
  • 5g muối
  • Bột năng để áo bột khi cán

Dụng cụ:

  • Bàn gỗ/thớt
  • Tô trộn bột
  • Túi nylon dày
  • Cây cán bột
  • Dao cắt

Đổ nước và muối vào bột, trộn đều.

13147431_10206178750335740_3125719565709592670_o

13198615_10206178750135735_3249675963944519108_o

Khối bột sẽ thô ráp, sau khi nhồi tay khoảng 10 phút sẽ mịn hơn.

13173522_10206178750095734_8720475424421736008_o

Để nghỉ 1h, đậy khăn ẩm lên trên.

13147872_10206178750295739_5991634573266617339_o

Cho bột vào trong túi nylon, dùng chân giẫm. Phần việc này trẻ con làm tốt nhất.

13122858_10206178750375741_705335475093677822_o

Lấy ra nhồi sơ, tiếp tục cho vào túi và giẫm.

13123350_10206178750935755_3845014415366882437_o

Lặp lại 3 lần. Sau mỗi lần “nhồi” bột bằng chân, khối bột trở nên mềm mịn, dẻo thật dẻo.

Do đặc điểm khi nhào udon bột khô nên khó nhồi bằng tay. Khi giẫm lên dùng sức nặng của cả người, khối bột rất nhanh mịn và dai.

Vo khối bột cho tròn, để nghỉ 15 phút đến vài giờ.

Sau thời gian bột nghỉ, cán mỏng bột để cắt sợi.

13173233_10206178750855753_9122335088034484505_o

13173311_10206178750735750_1057155465992859422_o

Áo bột năng, cuộn bột vào cây cán, lăn vài vòng theo một chiều về phía trước. Mở cuộn bột ra, tiếp tục áo bột (nếu cần) và lặp lại quá trình đến khi bột mỏng đạt yêu cầu.

13130824_10206178750215737_4307292951434327728_o

13116408_10206178749975731_8871952605650473887_o

Sau khi cán xong, gấp bột lại, dùng dao cắt sợi.

13115923_10206178757415917_5625812647519581897_o

13161716_10206178763376066_833649981058816682_o

13147714_10206178763656073_5787901403948277342_o

Luộc chín. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

13119739_10206178744015582_4587936941061129389_o

Nước dùng: 1 nắm cá bào, 1 ít tôm khô, 1 khúc củ cải, ít mirin, ít soysauce, một ít hạt dashi, tí muối. Liều lượng không cụ thể vì mình không cân bao giờ. Nêm vừa đủ độ mặn vì trong sợi mỳ đã có muối đủ rồi.

Nhồi bột udon bằng chân là cách làm truyền thống. Thậm chí đến giờ, bột nhồi thủ công bằng chân luôn có giá đắt hơn bột nhồi máy nhiều lần 😉

13173446_10206189181396510_158042214385610839_o

 

 

 

 

 

Bánh Pía

14218461_834155473386657_31638800_n

Bánh pía là một món ngon nổi tiếng của Sóc Trăng, cơ mà tại bếp Rùa thì nó có thương hiệu Hươu Cao Cổ. Cũng bởi công thức này được mọi người chờ đợi đã hơn 4 năm nay. Cổ ai dài cũng đã không thể dài hơn được. Lẽ ra hẹn viết bài nộp từ hôm qua nhưng vì một vài lý do, tối nay mới có bài mới.


Phần nói linh tinh đã xong, nay vào việc chính.

 

Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu14249261_834197550049116_2107220015_n

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

  • 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
  • 7-800g thịt sầu riêng
  • đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
  • một chút muối
  • 100ml dầu ăn
  • 50g mứt bí thái hạt lựu
  • 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

 

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

  • 400 bột mỳ
  • 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
  • 200ml nước lạnh
  • 5g bột nổi
  • 80g đường
  • 5g muối
  • 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

  • 100g bột mỳ
  • 100g bột năng
  • 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

  1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
  2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
  3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
  4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

14249342_834197573382447_734003436_n

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

14248791_834197540049117_96078509_n

Lặp lại cho đến khi hết bột.

14218317_834197520049119_1038979914_n

 

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

14248924_834197510049120_2001735429_n

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

14218551_834197456715792_343747676_n

Nướng 10 phút.

14281459_834197490049122_525476246_n

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

14249271_834197446715793_231665633_n

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

14218544_834197420049129_1754085288_n

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.

%d bloggers like this: