Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Category Archives: 1. CÁC CHUYÊN MỤC

Demo: chiên Quẩy “đặc biệt”

Ở Nhật, cái gì cũng có thể gửi đi được, kể cả bột quẩy Rùa ủ sẵn và nước chấm đã pha. Kể câu chuyện này trên facebook, nhiều chị em ở VN ngạc nhiên vì túi nước chấm đến tận tay người nhận vẫn còn nguyên vẹn 😉

Ngày hôm trước Rùa gửi 30 phong bì đựng như thế này.

Hướng dẫn đặc biệt dành cho các phần bột trộn sẵn gửi đi từ nhà mình. Nhưng nói chung đều là như vậy. Đoạn đầu lấy từ túi ra là hơi đặc biệt thôi.
Công thức chi tiết và demo đã có ở đây.

1. Cần chuẩn bị:

– bột quẩy đã ủ sẵn

– một chút bột mỳ khô, loại nào cũng được

– một chai dầu ăn 900g

– chảo

– đũa

– rổ rá khay lót giấy để thấm dầu

– dao để cắt bột

– tấm thớt phẳng, sạch (Quên, tất cả mọi thứ đều phải khô ráo sạch sẽ, không riêng gì thớt)

– một ly nước, một chiếc đũa.

Bột mỳ để áo bột: cần khoảng 30-40g, mua ở siêu thị nào cũng có. Loại rẻ nhất cũng được.

Rắc một ít bột cho khỏi dính.

Lấy cục bột ra khỏi túi zip. Chỗ này đúng 325g.

Úp mặt nào mịn hơn xuống dưới. Mặt nham nhở để ngửa lên. Nếu hai mặt đều nham nhở thì úp mặt nào cũng được.

Đây đây, mặt này “xinh” chưa? 😉 Lật lên xem xong lại úp xuống nhé.

Lật mặt này lên

Dính hai mép bột lại thành hình thon thả hơn một tí, như thế này.

Trong quá trình làm, liên tục chống dính cho tay bằng bột khô.

Ấn dẹt dẹt xuống, dùng tay là được.

Xong rồi chúng ta sẽ có một dải bột gọn gàng thế này.

Nhớ thỉnh thoảng rắc bột áo xuống dưới kẻo tí nữa nhấc lên nó dính luôn vào thớt. Nếu dính thì khẽ lấy dao gạt và lách nhẹ rồi rắc bột vào là được.

Đoạn này bắt đầu cần cây cán bột.

Có cán bột dùng cán bột, có chai nước hay lon nước thay thế cũng không sao. Rắc bột khô lên, nhớ rắc bột lên rồi hãy cán.

“Mục tiêu” của chúng ta là dải bột dài, mỏng đều – đôi khi không mỏng đều cũng không sao.

Đây là cuộc chiến giữa người và bột 😉

Bột được nhồi, trộn, ủ nên có độ dai nhất định. Khi cán sẽ hơi co. Nó co thì mình cán từ từ, nhẹ nhàng. Đằng nào cũng không cần gấp. Vẫn phải nhớ rắc bột trên dưới.

Độ dày khoảng 0.3cm. Lát sau nó co lại chút ít thành 0.4-0.5 là vừa.

Cán xong một đầu, mới phát hiện ra đầu to, đầu bé, ở giữa hơi phình ra. Nhưng mà không sao.

Cuối cùng, à, chưa cuối lắm đâu, sẽ có một dải bột mỏng, dài, đẹp kinh người, mềm mại như công chúa.

Lấy cái khăn đậy một nửa lại cho khỏi khô. Công chúa đi ngủ phải đắp chăn. Mà thực ra người thường cũng nên đắp 😉

Bật bếp. Trên bếp có chảo. Trong chảo có dầu ăn rồi nhé.

Vén một đầu bột lên, rắc bột áo xuống. Tin Rùa đi, một lúc là nó lại dính thớt.

Dùng dao cắt thành từng sợi như thế này. Mỗi chiếc quẩy là hai sợi bột. Đừng vội vứt bỏ mẩu bột ở đầu kia đi.

Lấy đũa đã nhúng nước, ấn lên một dải bột. Đừng để đũa sũng nước.

Chồng hai miếng bột lên nhau. Miếng khô chồng lên miếng ướt.

Ở đoạn này, trước đó nếu không áo bột lên thớt thì đố mà nhấc dải bột mềm xèo kia lên được.

Sau đó dùng sống dao ấn nhẹ lên hai dải bột. Nhẹ thôi, không ai bảo là phải cắt đứt. Cắt rồi là khỏi chiên đấy.

Hai tay mỗi tay cầm hai đầu bột, khẽ kéo nhẹ. Nhẹ và từ từ thôi, vì mạnh quá là nó dài thòng không có cái chảo nào vừa. Kéo mạnh sẽ gây rạn mặt bột. Rạn mặt không ai thích, kể cả bột.

(chỗ này lưu ý: nếu bột mà bị kéo dài quá hay đứt, rạn vân vân thì vo lại bỏ vào trong túi bột chưa làm. Sau khi bột định hình lại mặt ta lấy ra làm lại)

Cái mẩu bột bé tí ở đầu ấy, nhớ không?

Thả nó vào chảo để xem dầu đủ độ nóng chưa.

Thả bột vào, trong 3 giây nổi lên tức là được rồi. Vớt miếng bột đấy ra, bỏ vào thùng rác.

“Không bỏ vào thùng rác mà bỏ vào mồm có sao không?”, sẽ có bạn thắc mắc.

Thôi tuỳ, muốn bỏ đâu thì bỏ. Vì có khả năng dầu chưa sôi, bột không nở hết được sẽ có mùi khai.

“Tin ở cấp độ trải nghiệm” 😛

Ở đây nếu nhà có nồi chiên, để cao nhất cho sôi xong hạ xuống 170 độ.

Tiếp theo, thả chảo vào bột.

Không phải, thả bột vào chảo, ba chú liên tiếp nhau. Dùng đũa khẽ dìm xuống, vừa dìm vừa lật.

Rất nhanh, bột sẽ nở ra dáng quẩy.

Một tí nữa là vàng dần.

Như thế này chuẩn bị lấy ra nhanh không thì lại cháy mất.

Chú đầu tiên này.

Tiếp tục chiên,. Đại khái là chảo còn chỗ thì cứ cho tiếp bột vào, vừa dìm vừa lật.

Cục bột 325g, sau khoảng 30’ (hoặc là 60’) chúng ta sẽ được một đại gia đình nhà quẩy có tổng trọng lượng 352g. Xếp theo thứ tự luôn. Cái dài nhất khoảng 17cm, ngắn nhất là 8.

Bàn tay còn có ngón dài ngón ngắn, nọ là quẩy.

Giờ mới đến

2. Lấy nước mắm chua ngọt, thêm đu đủ xanh cà rốt thái mỏng, hoặc dưa leo cũng được.

Chấm rồi ăn thôi.

Quẩy thừa có thể gói kín lại trữ đông.

Khi nào cần dùng kèm cháo phở miến mỳ thì lấy ra bỏ lò vài phút hoặc chiên sơ là được.

P/S: Bài em Chuối up phụ bếp trưởng siêu nhân. Ở Hà Nội giờ tìm được hàng quẩy và nước chấm chua ngọt ngon ngon cũng không dễ, quẩy không có mùi khai thì cũng gặp hôi dầu. Nhìn “ở bển” mà thèm quá 😛
Cả nhà muốn theo dõi cập nhật thường xuyên của chị Rùa thì vào link này nhé.

Lâu rồi không gặp!

Hôm nay là một ngày đẹp trời. Nhìn ai cũng thấy yêu, nhìn gì cũng thấy vui. Mình quyết định viết blog trở lại sau mấy năm bỏ bê, mang lý do “bận” ra làm bình phong cho cái sự lười nhác.

Khi yêu một ai đó, một thứ gì đó thì sẽ tự sắp xếp được thời gian, nếu không thì tình yêu đó chưa đủ lớn.

Bốn năm qua như trong chớp mắt, TT đã học năm cuối của cấp 3, DD năm cuối cấp 2. LL và VV cùng học tiểu học lớp Một và Ba. Chẳng mấy mà nhà mình có con học đại học, rồi tốt nghiệp đại học, cứ thế nhân bốn lần.

Chúng ta bắt đầu nối lại câu chuyện như thế. Mong mọi người tìm lại được sự ấm áp nơi đây.

Pancakes sử dụng chảo kẹp/chảo hình thú

14680754_10207316552940094_4007047485992288932_n

Lâu lâu em lại phụ giúp bếp trưởng post bài, chúc cả nhà năm mới vui vẻ 🙂

Gần đây có một vài đợt gây quỹ là những chiếc chảo hình hoặc chảo kẹp. Cá nhân mình dùng thấy rất tiện lợi, nhanh, và các con rất thích. Không nên bỏ qua chi tiết là mẹ làm cũng rất nhàn. Buổi sáng trong các gia đình thường không có nhiều thời gian nên tiết kiệm được vài phút chuẩn bị đồ ăn sáng, tiết kiệm một ít năng lượng thúc giục trẻ con ăn nhanh kẻo muộn giờ học cũng rất quý.

Công thức

Nguyên liệu

  • 100g Bột mỳ mịn (cake flour)
  • 1 trứng gà
  • 100ml sữa tươi (tương đương 100g sữa tươi, tổng cộng sữa và trứng bằng 150g)
  • 50g đường
  • 3g bột nổi (baking powder)
  • 1 muỗng sữa đặc có đường
  • 1 chút muối
  • 1 chút vani
  • 50g bơ, nấu chảy để ấm

Cách làm

Nấu chảy bơ, để nguội.
Trộn đều bột và bột nổi, muối.
Trộn tất cả nguyên liệu ướt và đường.
Cho tất cả nguyên liệu khô vào phần hỗn hợp ướt. Trộn đều hoặc dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn.

Sau khi trộn bột, bỏ vào dụng cụ hình phễu hoặc túi nylon bắt bông kem. Cắt đầu túi, lưu ý không cắt sâu, chỉ cần tạo độ mở nhỏ đường kính khoảng 1cm là vừa.

14713613_10207316713064097_2720258018930431643_n

Chuẩn bị khuôn.

14718790_10207316720544284_7353815527531107440_n

Dùng một tờ tissue, thấm chút dầu ăn rồi lau lòng khuôn sao cho có một lớp dầu thật mỏng bám vào lòng khuôn.

14522764_10207316722784340_3751809457085521021_n

Bật bếp số 5 (mình dùng bếp hồng ngoại). Úp mặt có chi tiết xuống, để vài phút cho nóng.

14650581_10207316725744414_6684164896484578676_n

Lật ngược mặt khuôn, để vài phút.

14590409_10207316746024921_308413844167042730_n

Tiếp tục lật ngược mặt khuôn, mở khuôn và cho bột đến gần đầy. Lưu ý luôn luôn đổ bột vào mặt khuôn có chi tiết mặt trước. Đậy khuôn. Giảm nhiệt xuống mức số 4.

14690966_10207316729624511_4935089312356953926_n

Sau vài phút, lật khuôn để bánh chín mặt sau. Lưu ý: nếu để mặt trước lâu quá, bột chín đặc sẽ không chảy tràn để láng mặt sau của khuôn, trong trường hợp này mặt sau sẽ rất xấu, không hiện rõ chi tiết.

 

Chờ vài phút nữa, chúng mình có thể mở khuôn “nhìn trộm” thăm bánh đã chín chưa. Khi đạt độ vàng như ý thì lấy bánh ra đĩa. Nếu đổ bột hơi nhiều, bánh sẽ có viền. Phần viền này sẽ trở nên giòn tan. Dùng tay bẻ nhẹ là được. Sau khi nguội viền bánh sẽ mềm, có thể dùng kéo cắt viền cho đẹp. Trẻ nhà mình chúng thích gặm viền bánh nên thường là cứ để.

14716321_10207316763705363_441707992717229163_n

Thành phẩm

14718774_10207316802106323_8971902810468223910_n

Với những khuôn như thế này, việc chống dính khuôn chỉ cần làm một lần duy nhất trước khi nướng 😛

14666194_10207334164260366_1722966429419352611_n

Thật tiện lợi, khi cần là có ngay pancakes nhân đậu đỏ tráng miệng bữa tối…

15826893_10208030928879046_3063410143033892556_n

Hay buổi sáng một ngày đầu năm, việc vất vả nhất là lôi của nả trong tủ ra để các con chọn khuôn làm bữa sáng 😛 Cậu Năm cầm một chiếc Pokemon mẫu 1 chạy ra bếp đưa chị.

15894733_10208021331999130_6427604013812914131_n

Mỳ Udon

12036482_10206183347650670_5976756240153996632_n

Mỳ Udon là món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, vì vậy thỉnh thoảng cũng xuất hiện ở nhà Rùa. Nhân một buổi tối cuối tuần, cả nhà cùng làm mỳ cho bữa sáng ngày mai. Cho máy móc nghỉ hưu, để bọn trẻ lao động một chút. Nhưng thật ra, làm udon bằng máy chạy cơm ngon hơn udon ép máy Philips. Về cơ bản là làm udon cần phải để bột nghỉ, mà máy nó ép liền ngay sau khi trộn bột nên cảm giác không được mượt bằng.

Công thức

(Lượng nguyên liệu này dành cho 2 phần ăn, nhà Rùa nhân 3 lên mới vừa 😀 Thông báo trước để mọi người khỏi thắc mắc sao có tí bột mà trông… nhiều thế)

Nguyên liệu:

  • 150g bột mỳ
  • 70g nước ấm
  • 5g muối
  • Bột năng để áo bột khi cán

Dụng cụ:

  • Bàn gỗ/thớt
  • Tô trộn bột
  • Túi nylon dày
  • Cây cán bột
  • Dao cắt

Đổ nước và muối vào bột, trộn đều.

13147431_10206178750335740_3125719565709592670_o

13198615_10206178750135735_3249675963944519108_o

Khối bột sẽ thô ráp, sau khi nhồi tay khoảng 10 phút sẽ mịn hơn.

13173522_10206178750095734_8720475424421736008_o

Để nghỉ 1h, đậy khăn ẩm lên trên.

13147872_10206178750295739_5991634573266617339_o

Cho bột vào trong túi nylon, dùng chân giẫm. Phần việc này trẻ con làm tốt nhất.

13122858_10206178750375741_705335475093677822_o

Lấy ra nhồi sơ, tiếp tục cho vào túi và giẫm.

13123350_10206178750935755_3845014415366882437_o

Lặp lại 3 lần. Sau mỗi lần “nhồi” bột bằng chân, khối bột trở nên mềm mịn, dẻo thật dẻo.

Do đặc điểm khi nhào udon bột khô nên khó nhồi bằng tay. Khi giẫm lên dùng sức nặng của cả người, khối bột rất nhanh mịn và dai.

Vo khối bột cho tròn, để nghỉ 15 phút đến vài giờ.

Sau thời gian bột nghỉ, cán mỏng bột để cắt sợi.

13173233_10206178750855753_9122335088034484505_o

13173311_10206178750735750_1057155465992859422_o

Áo bột năng, cuộn bột vào cây cán, lăn vài vòng theo một chiều về phía trước. Mở cuộn bột ra, tiếp tục áo bột (nếu cần) và lặp lại quá trình đến khi bột mỏng đạt yêu cầu.

13130824_10206178750215737_4307292951434327728_o

13116408_10206178749975731_8871952605650473887_o

Sau khi cán xong, gấp bột lại, dùng dao cắt sợi.

13115923_10206178757415917_5625812647519581897_o

13161716_10206178763376066_833649981058816682_o

13147714_10206178763656073_5787901403948277342_o

Luộc chín. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

13119739_10206178744015582_4587936941061129389_o

Nước dùng: 1 nắm cá bào, 1 ít tôm khô, 1 khúc củ cải, ít mirin, ít soysauce, một ít hạt dashi, tí muối. Liều lượng không cụ thể vì mình không cân bao giờ. Nêm vừa đủ độ mặn vì trong sợi mỳ đã có muối đủ rồi.

Nhồi bột udon bằng chân là cách làm truyền thống. Thậm chí đến giờ, bột nhồi thủ công bằng chân luôn có giá đắt hơn bột nhồi máy nhiều lần 😉

13173446_10206189181396510_158042214385610839_o

 

 

 

 

 

Bánh mỳ bố đi vắng

Sếp lớn nhất vắng nhà, thời cơ thật tốt để làm bánh mỳ whole wheat cranberry chocolate trắng, vì sếp “chuyên gia” sỉ nhục ổ bánh “mặn không ra mặn, ngọt không ra ngọt, đang ăn bánh lại thấy quả khô. Tươi ngon không ăn cứ phải ăn đồ khô” mặc kệ mình ra sức liệt kê ích lợi của cranberry khô :((

Chúng mình bắt đầu nhé.

(thời gian từ khi bắt đầu đến kết thúc là 4.5 tiếng bao gồm tất cả các công đoạn)

Chuẩn bị bột cái (prefement):

+ 115g nước ấm

+ 1g men instant yeast

+ 65g bột mỳ dai

+ 15g rye hoặc whole wheat (Nếu không có bột nguyên cám hoặc bột mỳ đen rye thì làm toàn bộ bột mỳ dai nhé. Rye và nguyên cám làm tăng hương vị bánh).

Trộn đều, đậy kín. Hai tiếng sau sẽ dùng đến. Bột này có thể để qua đêm nhiệt độ mát, hoặc sau 2h bỏ ngăn mát đến khi dùng. Nếu để ngăn mát thì trước khi trộn bột để ra ngoài trước 1h.

Sau ít nhất 2h, chúng mình sẽ cần thêm:

+ 115g nước ấm

+ 1.5g men

+ 225-250g bột mỳ dai

+ 5g đường và 5g muối

+ 5g malt syrup, nếu dùng malt bột thì chỉ cần 2g

*  Các loại hạt rắc lên mặt bánh tuỳ thích.

Nếu dùng công thức ghi ở trên, ai có máy mixer thì có thể bỏ hết tất cả nguyên liệu trừ nước vào tô trộn, sau đó đổ lượng nước tối thiểu, dùng dough hock để trộn bột. Nếu bột có vẻ khô thì thêm nước. Lượng nước cần dùng mùa hè sẽ nhiều hơn mùa đông. Dùng máy nhồi sẽ mất khoảng 10 phút ở mức số 1. Nhồi tay sẽ cần đến khoảng 15 phút. Cho khối bột đã nhồi vào tô đậy bằng khăn ẩm, để nơi ấm khoảng 50-60 phút.

Lâu rồi không làm bánh cranberry và chocolate trắng, nãy vừa mới lấy ra mỗi thứ một nắm sẵn sàng. Đến giờ G rồi, bắt đầu tạo hình bánh nhé.

14124333_10206960163670585_2385301318753505055_o

Đầu tiên là rắc một lớp bột lên rổ ủ. Nếu chưa quen, có thể để nghiêng rổ trong lúc rắc bột.

14114855_10206960165990643_8155920855269631793_o

Mình dùng một chiếc rổ ủ hình chữ nhật/oval, một chiếc hình tròn nhỏ. Hôm nay sẽ làm 1 ổ bánh cranberry white chocolate hình oval và một ổ tròn bình thường. Ước lượng bột sau khi tạo hình xếp vào rổ chiếm tối đa 3/5 diện tích rổ. Công thức ở trên mình làm bột nặng khoảng 500g. Dự tính chiếc oval sẽ dùng 300g, chiếc tròn nhỏ nặng 200g. Tạo hình tròn trước. Tìm mặt bột nhẵn mịn hơn…

14124364_10206960179430979_4741393306048049362_o

Lật mặt bột nhẵn úp xuống bàn, ngửa mặt còn lại lên.

14124287_10206960186031144_6510674356208823957_o

Từng bước gấp các mép bột vào giữa.

14107809_10206960187551182_2327935298569146476_o

Sắp xong rồi…

14125033_10206960193911341_78242505546223561_o

Sau khi đi hết một vòng quanh khối bột, lật ngược lại chúng mình có một cục bột như thế này. Mặt này thì đẹp…

14107845_10206960196751412_4913812460434288085_o

Còn mặt này dường như đang giận cả thế giới!

14107757_10206960198791463_5863643470864111086_o

Nhưng khôg sao, chúng mình lại lật mặt xinh đẹp lên trên, khum bàn tay lại, úp tay lên bột và bắt đầu xoay tròn. Bàn tay giống như cái “lồng” và khối bột bên trong chuyển động theo bàn tay, sẽ dần tròn và cao thành dần lên. Trông không giống cái bánh dày nữa rồi 😉

14102788_10206960216231899_7962859295505850219_o

Úp mặt xinh đẹp vào rổ ủ đã được rắc bột.

14125101_10206960217311926_8685048096788485572_o

Với bánh hình oval hoặc dài, công đoạn gần giống như baguettes đã làm hôm trước. Hôm nay có thêm chocolate và cranberry khô. Dàn mỏng khối bột, vẫn là chọn mặt nhẵn nhụi xinh xắn hơn úp xuống dưới nhé… Rải hạt mứt/chocolate tuỳ thích.

14115675_10206960224312101_7877807679811096895_o

Tiếp tục cuộn lại. Xem thêm demo tạo hình baguettes.

14068408_10206960231512281_8137267901180730467_o

Đã dần xong rồi!

14138598_10206960234552357_4339620250844897410_o

Khối bột đã được tạo hình xong.

14102768_10206960236712411_7879414221288125692_o

Đặt bột đã tạo hình vào rổ ủ.

14114831_10206960237832439_8862073598501884371_o

Đậy khăn ẩm, để nơi ấm áp và đi ngủ, à quên, chỉ có 50 phút thôi đấy.

13908913_10206960239832489_3357817145771586457_o

Sau 50 phút.

14138016_10206960363795588_7102908749710080662_o

Lò đã được làm nóng 220 độ C. Đá lạnh cũng đã được chuẩn bị sẵn. Đổ bột lên khay nướng. Lấy ra con dao rạch bánh.

14068383_10206960370555757_8980822357344695410_o

Rạch bánh.

14068356_10206960372755812_7007789923646606398_o

14124941_10206960374435854_626932513680419730_o

Đưa bánh vào lò nướng: 10 phút nhiệt độ 220, sau đó xịt nước và giảm nhiệt độ xuống 200, nướng thêm 20-25 phút nữa là bánh chín.

Còn hơn hai chục phút nữa thôi.

14068430_10206960404716611_2501331137102600049_o

Bánh chín rồi

14138794_10206960545080120_4547153938621658497_o

14086260_10206960546040144_223531609651024672_o

Mời cả bếp 😀

14124320_10206960608041694_4903762236805884507_o

14188382_10206960623562082_6800889976074223883_o

Trong trường hợp gấp gáp hoặc không có rổ ủ, mình có thể lót 1 miếng vải thô mỏng vào lòng rổ tre bình thường (cỡ nhỏ). Mục đích của chiếc rổ mây brotform là để tạo form, không bị nở bề ngang nhiều, lý do nếu không có rổ mây cần phải lót vải là vì bột cần “thở” trong quá trình ủ. Rổ mây có các rãnh và chất liệu đặc thù nên phù hợp với việc ủ bột. Có thể may một lớp bọc cho rổ như thế này

14086190_10206959297888941_8362340608651703374_o

14188388_10206959298808964_5844757955272267012_o

Như vậy đấy, xen kẽ các sinh hoạt hàng ngày: đi dạo, chợ búa, cơm nước, thể thao giải trí và làm việc, những chiếc bánh mỳ nhà mình ra lò theo cách này. Có lúc ngon, có lúc dở, hôm nay tự đánh giá mình gặp được thần may mắn 😉 bánh cũng nở, màu cũng đẹp không bị cháy đen thui, trẻ con gặp bữa xế đúng cơn đói, thế là cũng hết một phần. Để nguội gói lại mai có bữa sáng sẵn sàng rồi.

%d bloggers like this: