Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Category Archives: ♥ ♥ ♥ Giới Thiệu Nguyên Liệu (thứ Tư)

Chợ nông dân: Bamboo lobsters

Sáng nay LL đi chợ cùng mẹ.  Hôm nay còn phải đến cửa hàng văn phòng phẩm mua vở và bút chì cho chị, mà cửa hàng văn phòng phẩm mở muộn. Đưa DD đến lớp, hai mẹ con đi bộ đến chợ.

Mùa thu không phải là mùa của các loại rau vả lại với chiếc xe đẩy thì chẳng thể nào tha nhiều đồ được. Bỏ qua rau. Thay vào đó, “bắt được” hộp đào già cuối mùa và hồng đầu mùa.

 Hàng rau của các bác rổ xanh có mấy cành quả dẻ.  Toàn gai là gai nhưng vẫn muốn mua về một càng. Như thế là mang cả mùa thu vào nhà.

Đậu phụ vẫn còn nóng. Bên cạnh mấy thùng đậu là các bà các mẹ xúm xít đông ơi là đông.  Họ mua cá khô. Chẳng hiểu bán giá rẻ hơn mấy tiền hay vì người ta lại nghĩ ra công dụng mới của cá khô, mà đứng một lúc đã thấy chủ quán dốc ngược mấy cái thùng xốp trống rỗng, chỉ còn lại vụn cá.

Xa hơn nữa là mấy chiếc thùng “lạ”, lạ vì chỗ đó mọi khi là của khoai lang, của cam quýt.  Hôm nay có percebes, chưa hết, có cả tôm và cua!

Đi gần hết con phố sẽ đến cửa hàng văn phòng phẩm quen thuộc. TT cần một cuốn vở, mua thêm một hộp bút chì nữa, dùng hết phiếu điểm dồn lại từ những lần mua trước là đủ.  Ra gần đến cửa mới thấy giá bày stamps ghi thông báo hạ giá.  Phiền thật đấy, ngã vào hàng stamps thì có khi nào ra về tay không được!

Đây là “thànhh tích” tha hàng tồn kho của cửa hàng về nhà:

Về đến nhà, “người ta” lại quấy.  Đồ mang từ chợ về để đầy ngoài bếp.  Cành dẻ được đặc cách mang vào nhà

Hai mẹ con dỗ dành nhau chán chê. Lúc người ta ngoan thì nằm nhìn và nói chuyện với đồ chơi, còn mẹ xem tạp chí trong khi chờ đợi người ta hư… tiếp 😉

Đến chiều, TT đi học về, thấy chậu tôm bèn ngồi cạnh chơi cả buổi.  Con gái đòi mẹ bớt lại một con để nuôi!

Nhà hết gạo, mang từ chợ về túi gạo 1.7kg (chẳng hiểu sao lại là số lẻ), háo hức chờ xem nồi cơm tối nay thế nào. Gạo từ Kochi.

Còn mong ngóng cơm gạo mới hơn cả tôm, vì đến giờ chót vẫn chưa nghĩ ra nên làm món gì.  Cuối cùng thì đành hấp và chiên lại qua bơ tỏi.  Chấm muối tiêu chanh.

Thêm đĩa percebes hấp nữa

Giới thiệu nguyên liệu: Các chất gây nở

Thế giới ẩm thực rất đa dạng và phong phú, “giới bánh trái” cũng vậy, luôn ẩn chứa nhiều điều bí ẩn và tò mò. Những người làm bánh, giống như những thám tử, vén bức màn bí mật ấy và trải nghiệm cảm giác thú vị khi đạt được điều mình mong muốn, hay thành công ngoài mong đợi. 😉 Có những loại bánh gây khó cho nhiều người, tiêu biểu là bánh mỳ. Với những yêu cầu cao về nguyên liệu, cách làm, kĩ thuật, bánh mỳ thực sự là một “đứa” khó bảo, không chỉ với những người làm bánh không chuyên mà cả với những người thợ làm bánh mỳ. Nếu có sức lực hay dụng cụ, sẽ không khó khăn để nhào bột đủ dai, dai đến độ kéo trong như lụa, nhưng men thì không như vậy. Có bánh mỳ nở là men tốt, nhưng có men ngon mới ra những chiếc bánh mang hương vị tuyệt vời. Có công dụng giống men, nhiều loại nguyên liệu không quyết định hương vị bánh nhưng lại gây nở. Để trở thành những “thám tử” đích thực trong nhà bếp, hãy cùng tìm hiểu thêm về chúng, những chất gây nở, cánh tay phải, trợ thủ đắc lực của chúng ta. 😛

Men

Lịch sử của men đã có từ lâu đời, song hành cùng sự phát triển của con người khi nền nông nghiệp có nhiều bước tiến, đảm bảo duy trì lương thực cho nhân loại. Để biết thêm nhiều thông tin, mời mọi người đọc ở đây.

Sản xuất men là một trong những công nghệ yêu cầu cao về khoa học kĩ thuật. Tại sao lại như vậy? Lí do là bởi, những vi sinh vật, hay vi khuẩn lên men, luôn tồn tại lơ lửng trong không khí. Những mẻ tương bần hay bát cà pháo, phơi ngoài một thời gian là có vi khuẩn sinh sôi. Nhưng để có men ngon, tức là nhiều vi khuẩn có ích, thì cần những công nghệ hiện đại, để “bắt” được và nuôi dưỡng những thứ mà mắt thường không nhìn thấy.

Các dạng men để làm bánh mỳ là những loại vi khuẩn ăn tinh bột, sản phẩm quá trình tiêu hóa của chúng là rượu và khí CO2, tạo thành những lỗ khí làm bánh nở. Nhưng để bánh có hương vị thơm ngon, cần có những vi khuẩn khác, chúng cũng tiêu hóa tinh bột, nhưng lại “thải” ra những chất có mùi hương (dạng andehit, axeton…), đồng thời, những vi khuẩn này làm biến đổi cơ bản thành phần bột, chuyển hóa một số chất thành các dạng khác nhau như protein, cơ cấu lại thành phần dinh dưỡng, làm cho thành phần trong bánh mỳ trở nên đặc biệt hơn, nhiều chất dinh dưỡng dễ hấp thụ mà bộ máy tiêu hóa của con người không tự khai thác được từ bột mỳ.

Men là ngôi nhà sống của vi khuẩn. Nó chứa thức ăn và là chỗ trú cho vi khuẩn tồn tại. Có hai dạng là men tươi và men khô. Men khô có độ ẩm rất thấp, chứa một số loại vi khuẩn gây men nhất định tuỳ theo sức sống. Chúng có thể sống trong điều kiện khô ráo, thức ăn nghèo nàn nhưng lại có khả năng sinh sôi mạnh khi được cho vào môi trường thuận lợi (bột bánh mỳ). Men tươi có môi trường gần giống với bột cái khi làm bánh mỳ, có nhiều thức ăn, độ ẩm lớn, chứa được nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là những loại vi khuẩn tạo nên hương vị cho bánh mỳ. Cũng chính vì vậy mà men tươi nhanh hỏng hơn các loại khác do số lượng vi khuẩn tồn tại lớn, môi trường tốt nên chúng tiêu hóa thức ăn có sẵn trong men rất nhanh, khi hết thức ăn thì vi khuẩn chết, men hỏng.

Men được phân thành các loại sau

Men tươi: Fresh Yeast

Men khô: Active Dry Yeast và Instant Yeast (Instant Dry Yeast)

Ngoài ra còn có các loại men làm từ mầm lúa mạch, men từ lúa mỳ nguyên vỏ, men từ hạt kê…

Nguồn: Internet

 Tỉ lệ theo thứ tự các loại này khi sử dụng là 100-40-30, có nghĩa là, cứ mỗi 10g fresh yeast tương đương với 4g active dry hoặc 3g instant dry. Cách sử dụng chi tiết và các lưu ý hữu ích đã được đề cập trong bài này (đã có ở link trên). Vậy có men tươi là sẽ có chiếc bánh mỳ ngon? Không hẳn vậy, để có được chiếc bánh mỳ ngon cần rất nhiều yếu tố, trong đó có việc ủ cũng rất quan trọng. Nếu ủ không đúng cách, bột bị quá thời gian hoặc cho hơi nhiều men, bột chứa nhiều hơi rượu thì dù có đấm xẹp làm thoát khí bánh cũng sẽ không còn ngon vì thành phần đã có nhiều biến đổi.  Đối với trường hợp khi làm bánh, nếu lỡ cho hơi quá men thì sau khi ủ lần một , làm xẹp bột rồi lại tiếp tục ủ thêm lần nữa, thời gian như lần một, rồi sau đó mới là lần cuối mới ủ tạo hình, như vậy tổng cộng là 3 lần ủ thay vì 2 lần như cách truyền thống (dành cho công thức ủ nhanh, 3 – 4 tiếng một mẻ). Với cách làm như thế này, dù men cho hơi nhiều thì ta cũng có thời gian cho men phát hết, sẽ không còn hiện tượng mùi men nồng nặc nữa.

Có một câu hỏi mọi người hay thắc mắc, là tại sao cần phải làm xẹp bọt khí sau mỗi lần ủ bột làm bánh mỳ? Bởi vi khuẩn cũng tương tự như con người, khi chúng thải ra các chất sau quá trình tiêu hóa (sinh khối), cũng có nghĩa là chúng làm cho môi trường sống trở nên “khó ở” hơn, chính các chất này sẽ ức chế hoạt động của chúng, giống như con người vậy. Hơn nữa, các chất này bằng tác động hóa học sẽ làm biến đổi thành phần bột mỳ, khiến cho bột bị chua. Vì vậy, mỗi lần làm xẹp bột là một lần làm cho môi trường của vi sinh vật gây men được “refresh” và thêm những mẻ bánh ngon. 😛 Trong mỗi lần ủ thường hay nói là để bột nở gấp đôi, vậy tại sao lại không phải nở gấp ba hay bốn lần? Vì theo kinh nghiệm, những người thợ làm bánh mỳ từ xưa đến nay đã thấy rằng để bột nở gấp đôi sẽ hợp lí và tạo ra những chiếc bánh ngon. Trong một công thức thường hay đề cập đến thời gian, tuy nhiên, nên chú trọng đến cách miêu tả độ nở của bột nhiều hơn, ví dụ, gấp đôi, thêm 80%… Bởi, tùy theo điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm) ảnh hưởng đến men mà tốc độ nở của bột sẽ khác. Có thể chỉ cần 50 phút là bột nở gấp đôi, cũng có khi là 1 tiếng rưỡi… vì vậy, chỉ cần quan sát thể tích bột và tiến hành các bước tiếp theo, không cần tuân thủ cứng nhắc các yêu cầu đưa ra. Điều kiện đặt ra của một công thức bánh mỳ luôn là điều kiện lí tưởng, linh hoạt trong cách chế biến sẽ mang lại nhiều mẻ bánh thành công.

Cách bảo quản men: Nếu mua nhiều và để trong ngăn mát tủ lạnh, men sẽ có thời gian sử dụng lâu dài. Khi có men tươi, nên sử dụng ngay khi có thể để tránh hỏng, gây lãng phí. Riêng đối với loại men này, không nên cho vào ngăn đông (ngăn đá) tủ lạnh, vì trong men có nước, khi gặp lạnh nước biến thành các tinh thể đá sắc nhọn có thể đâm thủng tế bào vi khuẩn, gây chết men (làm giảm chất lượng).

Baking soda

Là tên gọi khác của hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt: natri bicacbonat, natri hiđrocacbonat), có thành phần hóa học là Na­­­­­­HCO3. Đây là hợp chất khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic). Vì vậy, baking soda được dùng trong nấu ăn, như tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy… Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ. Soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm. Trong y tế, soda được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm trắng…

Nguồn: Internet

 Baking soda có kết cấu hạt nhỏ, mịn và có màu rất trắng, an toàn với con người và thân thiện với môi trường, giá thành rẻ và công dụng đa năng. Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà bếp , tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn trùng.

Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, có thể mua ở hiệu thuốc (tên là thuốc muối hay natri bicacbonat), nơi bán những dụng cụ làm bánh với những hãng uy tín. Không nên mua soda ở nơi cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toàn (không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất) và không rõ nguồn gốc.

Baking powder

Baking powder (bột nổi, bột nở) có công dụng tương tự như baking soda.

Thành phần của baking powder gồm

– Sodium bicarbonate (soda), là chất tạo bọt, khí.

– Các muối acid (khô):

+ Monocalcium phosphate

+ Sodium acid pyrophosphate

+ Sodium aluminum phosphate

+ Sodium aluminum sulfate

Đây là các muối acid chính được dùng để sản xuất baking powder. Chúng có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm mục đích duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh để đạt được kết cấu (texture) tốt nhất.

– Tinh bột ngô: Là nguyên liệu cuối cùng trong sản xuất baking powder, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô và tơi bột nở, không bị đóng cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng của baking powder, dễ dàng trong việc cân đóng khi làm bánh.

Khi đọc một công thức, nếu nhắc đến bột nở/nổi thì đó là baking powder. Baking powder được nghiên cứu, sản xuất với mục đích duy nhất là hoàn thiện những chiếc bánh, vì vậy ưu điểm của nó hơn hẳn baking soda trong việc tạo độ nở và có thể sử dụng trong nhiều loại bánh khác nhau.

Vậy sử dụng baking powder như thế nào?

Là chất gây nở, đồng thời cũng là hóa chất, baking powder không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng cũng giống như muối ăn, dùng vừa phải sẽ an toàn nhất. Nhiều người hay lo lắng mỗi khi sử dụng bột nở để cho vào bánh, cho như công thức thì hơi ít, chưa yên tâm, sợ bánh không nở… Cần biết rằng, với những loại bánh dùng bơ, trứng thì luôn có độ nở nhất định, bột nở nếu thêm vào chỉ hỗ trợ một phần. Đặc biệt là những loại bánh cần trứng đánh bông như gateau, chiffon… hỗn hợp nhẹ, nếu trứng đánh bông đủ độ bánh sẽ nở tốt, hơn nữa các loại bánh này có cấu trúc xốp, bọt khí của baking powder lẫn trong đó nên cũng không có tác dụng gì ngoài giải quyết yếu tố tâm lý ;). Nếu trứng chưa đủ độ bông thì dù bột nở có làm bánh phồng lên thì khi nguội sẽ vẫn xẹp vì cấu trúc bột- trứng không vững, bánh không đứng được.

Các loại bánh thường sử dụng baking powder thường là những là loại có hỗn hợp khô, chắc như cookies (các loại) hay đặc và nặng như brownies, muffin, cupcake, các loại butter cake hay bánh bao

Vì công dụng của baking soda và baking powder là như nhau nên trong trường hợp chỉ có một trong hai loại thì có thể thay thế, với cùng một lượng. Cần chú ý, trong các món bánh hấp, luộc (dùng nước làm chín) mà được chỉ định dùng baking powder thì không nên thay bằng soda vì loại này cho nhiều sẽ có mùi hơi… “tanh”, chỉ các món bánh nướng với nhiệt lò cao mới làm hết được mùi này.

Bột khai

Có thành phần là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate) được dùng làm quẩy, tạo độ giòn và xốp nở. Bột khai chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt của dầu, mỡ cao có khả năng làm bốc hơi hầu hết các thành phần của bột khai, tránh được mùi khó ngửi khi ăn và an toàn với sức khỏe. Mũi người có thể ngửi được cỡ vài trăm đến hàng nghìn phân tử mùi, trong khi một dấu chấm “.” của văn bản in trên giấy đã lên tới 1 triệu, vì vậy chiên quẩy không còn mùi thì hoàn toàn có thể yên tâm ăn (trừ trường hợp các bà mẹ mang bầu và đang cho con bú, trẻ sơ sinh). Nên mua bột khai tại những nơi có uy tín và được đảm bảo về chất lượng.

Cream of tartar (Potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)

Cream of tartar không phải là một chất gây nở nhưng lại giúp cho quá trình nở, vì vậy trong khuôn khổ bài viết này xin được đề cập đến. Cream of tartar là sản phẩm kết tinh của quá trình làm rượu vang. Nó được tìm thấy ở trong các hầm rượu vang, trong các thùng đựng và cả trên nắp các chai rượu lâu năm (nếu được bảo quản ở 100C). Cream of tartar có dạng như tinh thể và hơi trong nên còn được gọi là “wine diamonds”. Thành phần của cream of tartar là KC4H5O6 (công thức đơn giản nhất), là phản ứng của acid tartaric và hợp chất của kim loại kali (hợp chất chứa kali có trong nho). Cream of tartar được dùng để ổn định lòng trắng trứng khi đánh bông, chống làm cứng/kết tinh đường khi làm xirô, làm xanh rau khi chế biến, có thể kết hợp với baking soda làm bột nở, ổn định kem… hay làm snickerdoodle (sugar cookie).

Có nhiều công thức yêu cầu sử dụng cream of tartar để đánh bông lòng trắng trứng, nhưng cũng có thể thay thế bằng nước chanh và một chút muối trong các trường hợp hỗn hợp bánh nhẹ và ít tác động (khuấy trộn) như chiffon, với những loại như macaroons, meringue nên dùng cream of tartar (có thể không cần nếu có stand mixer, khi đó máy đánh trứng đủ độ bông, khó xẹp). Có sự khác nhau đó là do nồng độ acid citric có trong nước chanh chỉ vào khoảng 5% (như giấm) trong khi cream of tartar là muối acid, đậm đặc hơn, giúp làm “chín” lòng trắng. Cream of tartar tuy thế nhưng hoàn toàn vô hại, hơn nữa rất an toàn khi lượng sử dụng rất nhỏ, chưa bằng một lần ăn bún nem chấm giấm ;).

Cách bảo quản đối với baking powder, baking soda, bột khai và cream of tartar: Để trong hộp kín tại nơi thoáng mát, nếu mua số lượng lớn có thể chia ra cất vào ngăn mát tủ lạnh, sẽ hạn chế được thời gian hỏng.

Giới thiệu nguyên liệu: Hạnh nhân (almond)

Hôm nay thứ Tư, theo “lịch” là đến bài giới thiệu về các chất gây nở nhưng vì LL nên cậu Chuối phải “nhường” cho mẹ Rùa bài viết tuần này.  Thay vì tìm hiểu về bột nổi, men, v.v., chúng mình hãy cùng nhau “lật hồ sơ” của một loại hạt có tên: Hạnh Nhân.

Lục tìm lại hình để minh hoạ cho bài viết mới nhận ra, hạnh nhân là loại hạt được sử dụng nhiều nhất trong bếp Rùa, nhiều hơn các loại hạt khác.  Hạnh nhân thực chất không phải là một loại “hạt” mà nó chính là “nhân” của hạt.   Đây cũng chính là một trong những loại hạt bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ nhất.  Dùng thường xuyên hạnh nhân giúp tăng mức  cholesterol tốt (HDL), giảm mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, tốt cho tim mạch và đặc biệt với các bà mẹ đang mang thai thì hạnh nhân cũng là một loại hạt quý khi nó vừa là nguồn cung cấp acid folic, lại vừa giúp tránh được khuyết tật bẩm sinh cho thai nhi.

Cành và quả hạnh nhân khi còn trên cây:

Hình: internet

Hạt của quả, khi đã già và phơi khô thì có thể đập vỡ vỏ lấy “nhân” bên trong.

Hình: internet

“Nhân” có hình giọt nước thuôn dài, có một lớp vỏ màu rám nâu bao bọc bên ngoài.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại được giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân vụn, loại được xay nhỏ nhưng vẫn giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Lớp vỏ ngoài có vị hơi chát nên trong một số loại bánh, trước khi sử dụng người ta phải làm sạch vỏ.  Cách bóc vỏ hạt theo cách thủ công đã có ở đây.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại đã được bỏ vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân lát được dùng khi trang trí các món bánh

Hình: internet

Khi làm món bánh quy dạng bars

Rắc lên bánh hạnh nhân cuộn

Thậm chí trang trí bánh mỳ

Hạnh nhân “silvered” (silvered almond) mục đích chủ yếu là trang trí.

Hình: internet

Những chú nhím xinh sao có gai nếu thiếu đi những miếng silvered almond? 🙂

Hình: internet

Và một loại “bột” được sử dụng khá nhiều trong các công thức bánh ngọt, tạo nên độ “ngọt” của hạt thêm vào vị bánh: Bột hạnh nhân! (almond flour/almond meal).  Hạnh nhân sống được bỏ vỏ lụa và xay mịn.

Almond powder/Almond meal – Bột hạnh nhân

Hình: internet

Hạnh nhân bột là nguyên liệu không thể thiếu khi làm macaroons

hay trong các món bánh quy

hoặc là một nguyên liệu tạo nên tính đặc sắc của những chiếc bánh sò Madeleines

và chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm Baumkuchen thêm phần thơm ngon…

Ngoài việc thái lát, xay nhuyễn hay thái “sợi”, hạnh nhân còn có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo hình: paste và marzipan. Paste hạnh nhân được làm với nguyên liệu chính là hạnh nhân bột, đường, glycerin và chúng được dùng trong khi làm bánh gateaux hoặc bánh quy.

Almond paste – Hình: internet

Almond paste cake – Hình: internet

Marzipan, thường dễ bị nhầm lẫn với almond paste vì chúng có thành phần chính gần tương tự. Marzipan có thể được làm từ almond paste, thêm vào những nguyên liệu khác như lòng trắng trứng, corn syrup và nguyên liệu tạo mùi, thêm đường bột nhồi thật kỹ.  Vì tính chất dẻo/dai hơn almond paste nên marzipan thường được dùng để tạo hình, trang trí bánh.

Hình: internet

Battenberg cake: marzipan được cán mỏng và bọc bên ngoài chiếc bánh. Khi cắt, từng lát bánh có hình như bàn cờ với hai màu khác nhau, viền ngoài là lớp marzipan vàng nhẹ.

Hình: internet

Và “em bé” này thật sống động dưới bàn tay tài hoa của người nghệ sỹ.  Nguyên liệu để tạo hình chính là marzipan!

Hình: internet

và những chiếc khăn len cũng được tạo hình từ marzipan trang trí cho cupcakes

Hình: internet

hay “quyến rũ” với quả quýt mọng nước…

Hình: internet

Vị hạnh nhân, như các loại hạt khác,có vị ngọt, rất bùi và thơm.  Nhắc đến mùi thơm, một chế phẩm từ hạnh nhân là tinh chất hạnh nhân (almond extract) cũng rất phổ biến khi làm bánh, nấu thạch rau câu. Như mọi loại tinh chất khác, nếu dùng loại hoá chất hay dùng với lượng nhiều so với yêu cầu thì sản phẩm sẽ có mùi hắc, gắt khó ăn.

Nhớ hồi nào đưa công thức chia sẻ, có phần nguyên liệu là “tinh chất hạnh nhân”.  Mọi người tìm mua và làm thử, sau khi ăn bánh kêu la ầm ĩ “sao bánh có mùi bọ xít” 😀

Có một số thắc mắc hỏi trong bếp liên quan đến hạnh nhân.  Trong đó phổ biến nhất là “Có thể thay thế hạnh nhân bằng hạt gì khác?” Câu trả lời là tuỳ từng loại bánh và yêu cầu (nguyên hạt, lát, bột), chúng mình gần như có thể thay thế bằng những loại hạt có tính chất tương tự: lạc (đậu phộng), pecan, walnuts, hạt bí, hạt hướng dương, macadamia, v.v.  Câu hỏi phổ biến thứ hai là “làm sao xay bột hạnh nhân ở nhà?”  Câu trả lời là, như các loại hạt khác, hạnh nhân chứa một lượng dầu trong hạt nên khi xay bằng máy xay khô (máy xay sinh tố) tại nhà thì sẽ gặp trở ngại, do khi xay mịn, dầu sẽ làm cho bột hạnh nhân trở nên dẻo chứ không tơi mịn như bột hạnh nhân mua sẵn.  Nếu sử dụng máy food processor có lưỡi dao sắc và dài thì sẽ ổn hơn.  Ngoài ra có thể xay cùng với đường để tránh bột tạo thành paste.

Ngược lại thì sao?  Ít người biết được hạnh nhân có thể thay thế (rất ngon) cho lạc (đậu phộng) trong khi làm sữa đậu nành – dù chỉ một lượng nhỏ cũng làm nên nhiều điều khác biệt trong ly sữa đậu.  Thêm nữa, thay vì peanut butter (bơ lạc), chúng mình hoàn toàn có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu tương tự dùng hạnh nhân để thành almond butter!

Trở lại “lý do” rùa mẹ tranh giành viết bài ngày hôm nay, cũng liên quan đến Nguyên Liệu, à không, nhầm rồi, là Nguyên An.  Khi LL chào đời, khuôn móng tay của con thật dài và sâu, đầu móng thuôn nhỏ lại nom thật giống những hạt hạnh nhân trong tủ bếp của mẹ.

Những ngón tay ôm đầu ti của bình sữa, ngày thứ hai sau khi sinh.

Sữa và các chế phẩm từ sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.

Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.

Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa

Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách

  • Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.

Cách thanh trùng sữa tại nhà:

–          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C

–          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.

–          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.

–          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C

–          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.

  • Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.
  • Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước
  • Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ

Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo

Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp

  • Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.
  • Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất
  • Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ
  • Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.
  • Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần
  • Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.

Nguồn: Inmagine

Các chế phẩm từ sữa

Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn 😉

Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:

–          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý 😉

  • Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam
  • Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây ;). Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…
  • Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít
  • Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.

Whipped Cream - Nguồn: Inmagine

Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.

Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!

  • Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic
  • Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng
  • Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo
  • Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này 😉

Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm :P.

Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng ;)…

Các loại đường và chất tạo ngọt

Đường kính trắng

Đường kính trắng - Nguồn: Internet

Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.

–          Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

–          Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.

–          Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

–          Có khi nào chúng mình thắc mắc vì sao bánh khi chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành này là do đường kết hợp với protein có trong các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v..v… khi gặp nhiệt độ. Càng nhiều đường, màu bánh càng đậm.

A. Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar)

Sucroza hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.

Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS . Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.

  • Trong quá trình xử lý đường, thu được phụ phẩm là mật mía. Ngoài ra, nếu quá trình xử lý ít hơn, sẽ cho ra loại đường cát thô còn lẫn tạp chất, gọi là đường nâu/mỡ gà. Vì độ ẩm cao hơn đường tinh luyện nên chúng sẽ dễ vón cục hơn. Cũng chính độ ẩm cao hơn nên khi nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” hơn đường kính trắng.
  • Đường phèn: mọi người hay nghĩ đường phèn mát hơn đường kính trắng. Thực ra đường phèn được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trong và trứng gà/vịt để lọc tạp chất. Mọi người có thể tham khảo bài viết ở đây

Đường phèn - Nguồn: Inmagine

  • Ngoài ra, chúng mình còn thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng trong các loại chè của người miền Nam. Mùi vị đường thốt nốt đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu. Đường thốt nốt cũng nằm trong nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ cây thốt nốt.

Đường thốt nốt - Nguồn: Inmagine

Các ứng dụng khác nhau của Saccharose:

Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau, tương đồng hoặc tương phản với màu sắc của bánh hoặc lớp kem phủ bánh. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được chế biến thành các hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá…  Các đầu bếp nhí và không nhí, tha hồ thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies. Chỉ một lưu ý nhỏ là khi rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm khi bánh còn ấm. Lý do để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh.

Đường trang trí - Nguồn Inmagine

  • Loại đường hạt trang trí thông dụng có thể làm tại nhà, bằng cách cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích ở các vị trí khác nhau. Sau đó bóp trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu. Cách bảo quản như với đường kính trắng.

–          Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường cũng dùng để trang trí, là một sản phẩm của quá trình tinh luyện đường. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không đều nhau, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò. Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng rất xinh của loại đường này. Chúng mình có thể dùng Pearl sugar trang trí cho các loại bánh tùy ý thích. Ví dụ như chị Rùa đã làm

–          Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung là đường bột. Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường bột được dùng trong các công thức Meringues, các loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố.

–          Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh.

Các loại đường - Nguồn Inmagine

Quy tắc chung: Trong các công thức làm bánh, nếu không quy định cụ thể phải dùng loại đường nào, thì có nghĩa đó là đường cát trắng. Các loại đường nói chung, nên được trữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh xa nhiệt và độ ẩm.

B. Đường Glucose

Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), được tạo ra do thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy ra trong dạ dày con người khi ăn đường saccharose hoặc các sản phẩm chứa saccharose). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong.

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường. Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Glucose còn giúp men bánh mỳ nhanh được kích hoạt.

Trong công nghiệp thực phẩm, Glucose có 2 dạng  thường thấy bán là dạng bột và dạng syrup.

 

C. Chất ngọt dạng Xi-rô

– Mật ong: ngọt hơn 25 đến 50% so với đường và có mùi vị đặc trưng. Mùi và màu của mật ong khác nhau tùy theo loại hoa – thức ăn hàng ngày của ong. Ví dụ mật ong hoa nhãn, mật ong bạc hà v..v. Bánh có thành phần mật ong sẽ ẩm, cấu trúc bánh ít xốp hơn và mau ngả vàng nhanh hơn là bánh dùng đường tinh luyện. Thế nên khi nướng bánh có Mật ong trong nguyên liệu thì phải xem chừng cái lò, không thì sẽ phải ca bài “… làn da nâu”.

– Xi-rô Cây thích (Maple Syrup) được làm từ nhựa cây thích. Nhựa cây được nấu đến khi thành một dung dịch xi-rô sánh đặc. Syrup loại A có màu nâu vàng trong và mùi vị tinh tế nhẹ nhàng. Loại B đặc hơn, màu tối hơn, nên dùng để nấu nướng vì có mùi mạnh hơn loại A, và tất nhiên, vì thế mà… rẻ hơn 😛

– Mật mía: là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đường. Nó chứa một hàm lượng nhỏ các vitamin B, calcium và sắt. Mật mía có màu nâu đậm, mùi vị mạnh, dùng để nấu nướng. (nghe đồn kho cá bằng mật mía ngon lắm, mà mình chưa có dịp thử :P)

– Xi-rô Ngô/Bắp (Corn Syrup) được biết đến nhiều trong làm kẹo và một số công thức bánh, vì lý do nó không kết tinh như các loại đường tinh luyện. Đây là một dạng đường Glucose chiết xuất từ Ngô/Bắp. Corn syrup ít ngọt hơn đường kính, và không có mùi đặc trưng như mật mía hay mật ong.

– Agave Nectar: Loại mật này chiết xuất từ nước của loại cây Agave, một loại xương rồng, phổ biến ở Mexico. Nước ép hoặc nhựa cây Agave được đun nóng từ từ ở nhiệt độ thấp cho đến khi thành một loại syrup. Nó ngọt hơn đường, tương tự như mật ong, nhưng mùi vị không nồng và đặc trưng như thế. Đồng thời nó không có vị đắng khi nếm như các loại đường hóa học khác. Loại mật này có thể dùng cho người ăn kiêng.

Nông dân thu hoạch Agave - Nguồn: Inmagine

– Mạch nha: Thường biết đến là loại Mạch nha Quảng Ngãi thơm ngon, đóng trong lọ thiếc như lon sữa bò. Được làm từ nếp và mộng lúa già. Được biết đến như một loại kẹo mà già trẻ lớn bé đều yêu thích :P. Tham khảo thêm cách làm ở đây

D. Đường dành cho người ăn kiêng / Rối loạn chuyển hóa đường

Yêu thích các món ngọt, mà phải hạn chế thì thật là bức bối. Ước ao của phụ nữ chúng mình không chỉ là được ăn, mà còn là vào bếp tự tay làm các món bánh ngọt tươi ngon, các loại chè mát lạnh. Thế nhưng nếu cả nhà cần ăn kiêng, hoặc hạn chế đường thì sao nhỉ.

May quá còn có các loại đường ăn kiêng 😉

–         Agave Nectar: Mật chiết xuất từ một loại xương rồng. Dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường “tốt” cho sức khỏe. Khi dùng trong các công thức bánh, phải có thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác. Tham khảo thêm cách làm bánh với Agave Nectar ở đây

–          Đường cỏ ngọt Stevia: Chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được dùng từ rất lâu ở vùng Nam Mỹ. Ở Việt Nam cũng hay nghe nói đến cây cỏ ngọt dùng để nấu nước uống kèm các loại nước đắng, hoặc thuốc bắc. Hiện nay, chiết xuất từ cây cỏ ngọt được cô lại thành dạng bột và bày bán như một chất tạo ngọt tự nhiên cho người có nhu cầu kiêng đường (Hiện có thấy bán tại siêu thị Maximark với nhãn hiệu Stevia Sweet của Hermesetas)

–          Các chất tạo ngọt nhân tạo: Được chấp nhận bởi FDA và bán rộng rãi trên thị trường. Tuy nhiên, dù vẫn tạo cảm giác ngọt, nhưng có vẻ kém ngon rất nhiều lần so với đường thật. Bánh ngọt dùng các chất tạo ngọt này thay thế đường cũng thiếu đi màu nâu vàng ngon mắt, độ mềm mại và ẩm xốp của đường. Đường ăn kiêng cũng không thể caramel hóa để tạo thành lớp syrup đăng đắng thơm thơm trong bánh flan (tiếc thật nhỉ 😦 ). Lưu ý trên bao bì mỗi loại chất tạo ngọt đều ghi rõ liều lượng dùng thay thế đường thông thường.

  • Saccharine: Ngọt hơn đường từ 200 – 700 lần, cứ 1 gram Saccharine có độ ngọt tương đương ¼ cup đường. Được dùng để nấu nướng. Tuy nhiên nhà sản xuất khuyến cáo chỉ nên dùng thay thế một nửa lượng đường trong các công thức bánh. Tên thương mại là Sweet and Low®.
  • Aspartame: ngọt hơn 160 đến 220 lần so với đường kính trắng, cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Chất tạo ngọt này không chịu được nhiệt. Nó sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt. Nhà sản xuất khuyên dùng trong các loại bánh không cần dùng nhiệt, như No bake cheesecake hoặc các loại pudding sau khi hỗn hợp đã được làm nguội. Tên thương mại là EqualNutraSweet.
  • Acesulfame potassium: ngọt hơn đường kính trắng 200 lần. Nó chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng. Nên dùng kết hợp với đường kính trắng khi nướng bánh. Cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Tên thương mại là SunetteSweet One.
  • Sucralose: Được tạo thành từ đường, nhưng không được cơ thể chuyển hóa như đường. Ngọt hơn đường kính trắng 600 lần. Dùng tốt trong nấu nướng. Được bán với tên thương mại là Splenda. Lưu ý bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh hơn thông thường, nên kiểm tra sớm hơn so với thời gian công thức quy định.

 

Nguồn: Inmagine

–          Mình còn nhớ, đã từng hỏi chị Rùa vì sao làm bánh hay bị ngọt quá mặc dù tuân thủ theo đúng công thức. Mình nhớ mãi câu trả lời đơn giản mà chị Rùa giải thích: đó là khi bánh nở đúng độ, thể tích bánh to, lượng đường hòa tan vào thể tích ấy sẽ không mang lại cảm giác ngọt quá. Giống như hòa tan 100g đường vào 500ml nước thì ko cảm giác ngọt, còn nếu 100g đường ấy cho vào 200ml nước thì rõ ràng khác hẳn nhỉ ;).

–          Ngồi viết bài, cứ nhớ sao là nhớ, dịp tháng 12 năm ngoái, khi em LL mới tròn tháng trong bụng mẹ, may sao Sài Gòn có dịp gặp trực tiếp “thần tượng” :P. Không để lỡ “cơ hội”, một mẻ bánh sponge 4 trứng được bày ra, và may mắn, được “ lấy hơi” từ Rùa, kết quả là mình chả còn sợ em ấy nữa. Bí quyết đơn giản cực kỳ, chẳng cần bớt đường bớt bột, chẳng cần thêm bơ, chẳng cần đánh trứng nóng, cũng quên đi chuyện rón rén nín thở trộn bột… Tất cả “kỹ thuật gia truyền” chỉ nằm ở chỗ đánh trứng với đường thật bông ;)…

–          Mãi mơ mộng lan man, bài đưa lên chậm, chắc mẹ LL đang sốt ruột lắm hihi… Xong bài rồi thì lại tiếp tục mong chờ, đến khi em LL 2 tuổi, nhất định sẽ đòi “lấy hơi” mẻ croissant và puff pastry trong tiết trời không lấy gì làm mát mẻ của SG 😛

%d bloggers like this: