Chợ nông dân: Bamboo lobsters

Sáng nay LL đi chợ cùng mẹ.  Hôm nay còn phải đến cửa hàng văn phòng phẩm mua vở và bút chì cho chị, mà cửa hàng văn phòng phẩm mở muộn. Đưa DD đến lớp, hai mẹ con đi bộ đến chợ.

Mùa thu không phải là mùa của các loại rau vả lại với chiếc xe đẩy thì chẳng thể nào tha nhiều đồ được. Bỏ qua rau. Thay vào đó, “bắt được” hộp đào già cuối mùa và hồng đầu mùa.

 Hàng rau của các bác rổ xanh có mấy cành quả dẻ.  Toàn gai là gai nhưng vẫn muốn mua về một càng. Như thế là mang cả mùa thu vào nhà.

Đậu phụ vẫn còn nóng. Bên cạnh mấy thùng đậu là các bà các mẹ xúm xít đông ơi là đông.  Họ mua cá khô. Chẳng hiểu bán giá rẻ hơn mấy tiền hay vì người ta lại nghĩ ra công dụng mới của cá khô, mà đứng một lúc đã thấy chủ quán dốc ngược mấy cái thùng xốp trống rỗng, chỉ còn lại vụn cá.

Xa hơn nữa là mấy chiếc thùng “lạ”, lạ vì chỗ đó mọi khi là của khoai lang, của cam quýt.  Hôm nay có percebes, chưa hết, có cả tôm và cua!

Đi gần hết con phố sẽ đến cửa hàng văn phòng phẩm quen thuộc. TT cần một cuốn vở, mua thêm một hộp bút chì nữa, dùng hết phiếu điểm dồn lại từ những lần mua trước là đủ.  Ra gần đến cửa mới thấy giá bày stamps ghi thông báo hạ giá.  Phiền thật đấy, ngã vào hàng stamps thì có khi nào ra về tay không được!

Đây là “thànhh tích” tha hàng tồn kho của cửa hàng về nhà:

Về đến nhà, “người ta” lại quấy.  Đồ mang từ chợ về để đầy ngoài bếp.  Cành dẻ được đặc cách mang vào nhà

Hai mẹ con dỗ dành nhau chán chê. Lúc người ta ngoan thì nằm nhìn và nói chuyện với đồ chơi, còn mẹ xem tạp chí trong khi chờ đợi người ta hư… tiếp 😉

Đến chiều, TT đi học về, thấy chậu tôm bèn ngồi cạnh chơi cả buổi.  Con gái đòi mẹ bớt lại một con để nuôi!

Nhà hết gạo, mang từ chợ về túi gạo 1.7kg (chẳng hiểu sao lại là số lẻ), háo hức chờ xem nồi cơm tối nay thế nào. Gạo từ Kochi.

Còn mong ngóng cơm gạo mới hơn cả tôm, vì đến giờ chót vẫn chưa nghĩ ra nên làm món gì.  Cuối cùng thì đành hấp và chiên lại qua bơ tỏi.  Chấm muối tiêu chanh.

Thêm đĩa percebes hấp nữa

Sữa và các chế phẩm từ sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.

Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.

Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa

Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách

• Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.

Cách thanh trùng sữa tại nhà:

–          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C

–          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.

–          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.

–          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C

–          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.

• Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.

• Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước

• Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ

Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo

Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp

• Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.

• Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất

• Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ

• Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.

• Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần

• Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.

Nguồn: Inmagine

Các chế phẩm từ sữa

Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn 😉

Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:

–          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý 😉

• Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam

• Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây ;). Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…

• Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít

• Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.

Whipped Cream - Nguồn: Inmagine

Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.

Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!

• Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic

• Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng

• Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo

• Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này 😉

Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm :P.

Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng ;)…

Giới thiệu nguyên liệu: Chất béo (P.2)

Phần hai (Phần một ở đây)

Shortening

Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh. Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.

Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm (điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).

Dầu

Dầu thực vật là nguyên liệu phổ biến với tất cả các quốc gia trên thế giới. Ngày nay, khi vấn đề sức khỏe được quan tâm hàng đầu thì vị trí của dầu thực vật càng được củng cố. Tác dụng của dầu ăn (và các dạng chất béo như mỡ, bơ) là hòa tan các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành dạng dễ tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể con người như một số loại vitamin A, D, K, E và protein (có trong trứng)…

Tùy theo công dụng và mùi hương mà dầu được phân thành những nhiều loại.

– Các loại thông dụng: Dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu màng gạo, dầu ngô (bắp)… là những loại phục vụ cho mục đích nấu nướng hàng ngày. Các loại này đã được xử lý để không còn mùi đặc trưng, phù hợp chế biến nhiều món ăn, bánh trái như chiffon, gateaux… Thêm một chút dầu trộn vào gạo nếp cũng làm mềm các món xôi, bánh chưng, những loại bánh sử dụng gạo hay nhân bánh dẻo bánh nướng…

Nguồn: Internet

– Tạo mùi, hương vị: Dầu Olive (dầu oliu), dầu mè đen, mè trắng, dầu trám, dầu cocoa (ca cao)… những loại dầu này có mùi vị rất rõ nét, tạo đặc trưng khác biệt cho món ăn. Các món mỳ, bánh pizza, sốt hải sản của Ý hay một số món vùng Địa Trung Hải không thể thiếu dầu olive. Nó cùng với dầu mè trắng, dầu hướng dương cũng được sử dụng rất nhiều trong các loại salad, món trộn, nước sốt. Dầu mè đen, là nguyên liệu tạo điểm nhấn cho chiếc bánh nướng trung thu truyền thống và trong nhiều món ăn của châu Á, đặc biệt là các món thịt nướng. Dầu trám cũng đóng vai trò rất quan trọng khi tạo ra một danh sách các món ăn của riêng mình và chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, đặc biệt là Omega-6.

Nguồn: Internet

– Dầu dừa (coconut oil), dầu cọ (palm oil): Là những loại dầu chứa nhiều acid béo no tương tự như mỡ động vật, vì vậy thường được khuyên nên ít sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Nhưng đó cũng là ưu điểm của 2 loại dầu này bởi tính bền nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa có thể chịu được nhiệt độ cao khi chiên/rán mà thành phần ít bị biến đổi, là những loại dầu thực vật phù hợp nhất đối với kiểu chế biến này so với các loại dầu ăn thông thường. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng rất tuyệt để chế biến món ăn. Chất béo trong dầu cọ, dầu dừa gây khó khăn khi hấp thụ đối với trẻ nhỏ, nhưng bộ máy tiêu hóa của người trưởng thành đã hoàn thiện, nếu ăn nhiều đồ chiên/rán, đây là những loại nên được dùng.

Vậy sử dụng dầu ăn như thế nào là hợp lý?

Đối với những loại dầu ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa và thành phần dinh dưỡng có lợi như Omega-3, 6, 9 và các chất chống oxy hóa, tốt nhất nên sử dụng ở dạng ban đầu, không qua sử dụng nhiệt như dầu olive, dầu trám, dầu hướng dương, dầu hạt lanh, dầu gấc… Các thành phần dinh dưỡng trong bất cứ loại dầu nào cũng chỉ có ý nghĩa khi hạn chế tối đa việc tiếp xúc nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, bản thân thành phần acid béo trong dầu ăn cũng bị biến đổi thành các dạng khác có hại cho cơ thể như andehit và xeton, chưa kể đến các dưỡng chất khác. Dầu cọ, dầu dừa, mỡ và các sản phẩm chất béo động vật khác thường được khuyến khích hạn chế sử dụng do có thể gây ra một số bệnh tim mạch, vậy dầu thực vật thông thường tốt hơn? Điều đó chỉ có ý nghĩa trong chừng mực nhất định, bởi niềm tin vào dầu thực vật dẫn đến tần suất, lượng sử dụng lớn và thói quen ăn nhiều đồ ăn chiên rán cũng khiến chúng ta mắc nhiều bệnh khác cũng nguy hiểm không kém bệnh tim mạch.

Khi chiên/rán trong lần đầu tiên, thành phần dầu ăn có nhiều biến đổi và không có lợi cho sức khỏe. Chỉ bằng cảm quan, cũng có thể nhận thấy màu sắc trước và sau khi chế biến có sự khác biệt. Vì vậy không nên chiên đi chiên lại, và hạn chế không quá hai lần nếu có thể. Cách tốt nhất, sau lần sử dụng đầu tiên, đối với thức ăn ít cặn như khoai tây, bánh rán… thì nên để riêng, lần tái sử dụng thì dùng vào các món ăn xào hoặc canh, món nấu. Với những món ăn nhiều cặn, chiên nhiệt độ cao hoặc thời gian chiên kéo dài như thịt rán, nem… không nên tiếc, bởi lợi ích “ngắn ngủi” nhưng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Nếu muốn sử dụng hợp lí thì lựa chọn các loại dụng cụ (xoong, chảo) sâu lòng và đường kính nhỏ, để tiết kiệm lượng cần dùng.

Cách đọc công thức: với các món ăn như pizza, mỳ Ý…, trường hợp không có đúng loại dầu trong món sắp làm trong khi các nguyên liệu khác bày ra trước mắt, hoàn toàn có thể thay thế bằng loại đang dùng mà không nên do dự, lần tới nếu có đủ nguyên liệu cần thiết, có thể làm lại và có sự so sánh nhất định về hương vị. Khối lượng dầu ăn không chênh lệch nhiều khi đo cùng một đơn vị thể tích, vì vậy nếu sử dụng những loại dầu khác nhau vẫn có thể yên tâm cân đong mà không ảnh hưởng đến tính chất của món ăn.

Mỡ

(Cập nhật thêm)

Mỡ động vật là nguyên liệu truyền thống thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Ngày nay, dù không còn được sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không vì thế mà giá trị của mỡ động vật đối với ẩm thực giảm đi.  Khác với dầu thực vật kém bền nhiệt, mỡ có khả năng chế biến ở nhiệt độ cao, mang lại cảm giác bùi, ngậy trong các món ăn chiên/rán mà khó có nguyên liệu nào khác thay thế được. Loại được sử dụng phổ biến nhất là mỡ lợn (mỡ heo) vì là mùi hương nhẹ nhàng, dễ dàng phối hợp với các món ăn khác nhau.

Dù ít được sử dụng, nhưng trong các dịp đặc biệt hay những món ăn ngày lễ, cũng nên cân nhắc việc dùng mỡ, để có được hương vị đặc trưng và cảm giác ngon miệng hấp dẫn ít được thưởng thức. Đối với nhân bánh trung thu như đỗ xanh, đậu đỏ, hạt sen… mỡ lợn là lựa chọn hàng đầu. Khi ăn kèm xôi trắng hay xôi vò, hương thơm ngào ngạt làm lay chuyển cả những dạ dày “bất động”, hẳn là mùi mỡ hành, còn “dầu hành” là phát minh mới gần đây 😉 Trong nhiều món ăn Việt, đặc biệt là các loại bánh cổ truyền, mỡ làm tăng đáng kể hương vị so với dầu, như khi trộn vào gạo nếp gói bánh chưng, khi chiên bánh rán, khi bắt bánh dày, khi tráng bánh cuốn… Ngoài những loại bánh đặc biệt ấy, các món chiên như nem, chả, bánh tôm… hay món canh như vịt nấu măng, bún ốc, bún riêu, canh măng ngày tết hoặc những món ăn giản dị như đĩa cơm rang, bát cháo hành, thêm chút mỡ là bội phần quyến rũ, cho chút dầu làm cảm hứng “tàn phai”… Ngoài mỡ lợn, mỡ của các loài động vật khác như gà, bò… cũng có những ứng dụng riêng. Với các món xôi dùng đậu xanh như xôi vò, xôi xéo, dùng mỡ gà để phi hành hay trộn vào xôi được đánh giá cao hơn mỡ lợn. Một bánh canh gà gừng nóng nấu với mỡ gà, hương vị nóng ấm mà nhẹ nhàng, mùi thơm thoang thoảng mà không ngấy. Riêng với mỡ bò, là loại có mùi đặc trưng, thường chỉ dùng với các món liên quan đến thịt bò như thịt bò cuốn mỡ nướng, canh xương bò…

Cách sử dụng các sản phẩm chất béo nói chung, là dùng càng sớm càng tốt, để tránh/hạn chế hiện tượng oxy hóa và giảm hàm lượng chất dinh dưỡng vốn có. Cách bảo quản đối với bơ, shortening, các chất béo rắn hay dầu olive, dầu nhiều chất có ích, là cho vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc nơi có độ ẩm, nhiệt độ thấp. Với các loại dầu ăn, mỡ thông thường, cách xa nguồn nhiệt và đậy kín.

Bài chất béo đã hết, cùng mong chờ những nguyên liệu ngọt ngào vào tuần sau 😛

 

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

• Bột (P.1): Bột mỳ
• Bột (P.2): Các loại bột khác
• Trứng
• Chất béo (P.1): Chất béo có tên gọi là “Bơ”
• Chất béo (P.2) Dầu mỡ

Giới thiệu nguyên liệu: Trứng

(Tuần này, đáng lý ra theo lịch là đến lượt bài giới thiệu về Các Chất Béo nhưng chú Chuối còn đang “nghiên cứu”, mà chủ đề Các Chất Tạo Ngọt cũng đang được Anatomysu viết dở dang nên mẹ Rùa lại ngồi nặn ra… Trứng, để chữa cháy, trong khi chờ đợi – Ôi cái câu này dài và lủng củng thế!)

Các công đoạn làm bánh nói chung, thú thực, với rùa mẹ, vẫn là một điều kỳ bí.  Ở trong Lời Giới Thiệu, cố tình coi nấu nướng nói chung, làm bánh nói riêng là một bộ môn khoa học, nhưng như bất kỳ các bộ môn khoa học khác (hãy cứ tiếp tục coi làm bánh là khoa học, mà mỗi người làm bánh đều là một nhà khoa học đi), làm bánh có những điều không dễ hiểu. Ít ra, để hiểu được thật sâu thì phải thực sự yêu thích, và bỏ công sức tìm hiểu cho đến tận cùng.  Mà trên đời này có nhà khoa học nào biết hết cặn kẽ về tất cả các lĩnh vực đâu?  Nhưng tất cả đều có một điểm chung, là những kiến thức rất cơ bản mà nhà khoa học nào cũng phải tự “sắm sửa” cho mình.  Để đi một chặng đường dài cần có sức khoẻ tốt.

Trứng chim trĩ và trứng gà

Với Trứng, nguyên liệu phổ biến, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày cũng vậy.  Một quả trứng nhỏ nhưng chứa biết bao nhiêu điều bên trong nó.  Họ nhà rau trái củ quả có sen là loài cây mà con người tận dụng được hết những bộ phận của nó, từ rễ (củ sen) cho đến tâm sen đăng đắng.  Trứng cũng vậy.  Trong khuôn khổ bài viết về đề tài nguyên liệu trong bếp, xin phép chỉ nhắc đến khía cạnh “ăn được” của quả trứng. Phần vỏ trứng, dù bị rất nhiều người lãng quên, có “sứ mệnh” riêng của nó, rất hữu ích – ai có nhu cầu biết đến các công dụng của vỏ trứng trong cuộc sống thì sắp tới hãy tìm “Năm Mùa Yêu Thương” đọc chơi nhé (tranh thủ quảng… sói 😉 ).  Vì vỏ trứng rất đáng được yêu thương mà.

Thôi, vào đề nhé.

Tỷ lệ nguyên liệu khác nhau cho ra những chiếc bánh có vị khác nhau, hoặc hình thức khác nhau, mặc dầu chúng đều mang trên mình một cái tên.  Xa hơn nữa, cũng từng ấy nguyên liệu, tỷ lệ khác nhau còn có thể cho ra những loại bánh khác nhau.  Bạn muốn làm bánh quy, bánh bông lan hay một đĩa đầy pancakes?  Chỉ cần dùng những nguyên liệu căn bản đó là làm được hết.  Bởi vì những người thợ làm bánh xưa hiểu rõ về tính chất của các loại nguyên liệu, như một bạn trẻ lên 8 tuổi thuộc lòng bảng cửu chương, nên họ có thể sáng tạo ra bất kỳ công thức bánh nào theo ý muốn (tất nhiên, đã là nhà khoa học thì phải thử nghiệm, và quan trọng hơn cả là tinh thần không nản chí sau mỗi thất bại).  Đối với những phụ nữ lấy việc nấu nướng cho gia đình là một trong những thú vui thì việc nắm vững những điều cơ bản, nếu không coi là những kiến thức rất thú vị, thì nó cũng khá là hữu ích.  (Thỉnh thoảng rùa mẹ “tình cờ” hé lộ tí thông tin với bọn trẻ, thể nào cũng gặp phản ứng rất tò mò của chúng, “Sao mẹ biết giỏi thế?”  (Ít ra thì nó có tác dụng loè bọn trẻ con 😛 ) Nếu hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng, có một điều chắc chắn, là tất cả mọi người sẽ tự biết được tại sao chiếc bánh của mình không nở, hay không có màu sắc ưng ý. Biết, để mà tự sửa cách làm của mình cho phù hợp, đỡ tốn thời gian mà lại không cần phải phiền đến ai.  Thậm chí, việc viết ra một công thức sẽ không phải chỉ dành riêng cho những thợ bánh chuyên nghiệp.
Trong bếp bánh mặn, trứng vịt có lẽ hay được dùng hơn trứng gà nhưng trong khi làm bánh ngọt thì ngược lại.  Vì vậy bài viết này chủ yếu nói về trứng gà, dù rằng một số loại trứng như trứng chim cút, trứng vịt, trứng chim trĩ, v.v. hoàn toàn có thể dùng để làm bánh. Đặc biệt, với bánh Gan thì lại thường được làm từ trứng vịt.

1.  Trứng có tác dụng gì trong các công thức bánh?

Không phải chỉ 1, mà đếm sơ sơ hết cả 10 đầu ngón tay mà vẫn chưa hết ý nghĩa của trứng trong các công thức bánh.  “Thật, không phải đùa đâu.”

Có trứng, chúng ta bớt phải sử dụng phụ gia (ở đây nhắc đến những phụ gia “lành” như bột nở), màu sắc bánh tự nhiên, hỗn hợp bột có độ liên kết, bánh thành phẩm có cấu trúc phù hợp, mùi vị, v.v.

Trứng có hai phần: lòng trắng và lòng đỏ.  Tuỳ theo từng loại bánh, công thức có thể yêu cầu nguyên trứng hoặc chỉ lòng trắng hoặc chỉ lòng đỏ. Đôi khi là tỷ lệ không đồng đều, ví dụ 4 lòng đỏ + 2 trứng nguyên (loại-bánh-mà-ai-cũng-biết-là-gì-rồi-ấy).

Gây nở: Khi trứng được đánh bông có nghĩa là không khí được “trộn” vào bên trong, bị “giam” lại trong những tổ bong bóng.  Đưa hỗn hợp vào lò nướng, nhiệt độ phù hợp, chiếc bánh sẽ nở.  Như ảo thuật.

Màu sắc: Trong lòng đỏ trứng có lipid, người ta (tất nhiên lại là các nhà khoa học, hừm!) tìm thấy cartenoids trong đó. Chất này, khi được gia nhiệt (nướng) sẽ có màu vàng nâu tự nhiên. Tuy nhiên, vàng đến đâu thì còn phụ thuộc vào giống của con mà đẻ ra quả trứng đấy nữa cơ 😀

Liên kết: Trứng là bà mai làm cầu nối để chất béo có thể phân tán trong nước, và nước phân tán trong chất béo.  Thử làm một loại bánh quy nào đó mà không có nguyên liệu là trứng, sẽ thấy bột rất rời rạc. Lúc này sự liên kết chủ yếu bởi chất béo (bơ), nên với loại bánh không dùng trứng, đa phần sau khi trộn bột phải để trong tủ lạnh cho “cứng” trước khi nướng. (Không kể các loại cookies cán và cắt bằng cutters).  Bánh thành phẩm sẽ khô hơn các loại bánh khác.

2. Các con số có trong quả trứng (Cách đọc công thức)

Cấu tạo của một quả trứng gồm có Vỏ, Lòng trắng, Lòng đỏ.  Vỏ trứng gà có thể có màu trắng, trắng ngà, nâu nhạt, hoặc đậm, tuỳ theo giống.  Vỏ trứng mỏng, giòn nên các cụ có câu “Nâng như nâng trứng…”  Lòng trắng chiếm khoảng 2/3 khối lượng của một quả trứng, thành phần chủ yếu là nước và một lượng nhỏ protein. Lòng đỏ và vỏ chiếm 1/3 còn lại, chứa phần lớn lượng chất béo và protein có trong quả trứng.

Trứng dùng trong các công thức thông thường có trọng lượng 60-65g, trong đó khoảng 38-40g là lòng trắng, 20g là lòng đỏ.  Do có nhiều giống gà, sinh ra nhiều loại trứng có trọng lượng khác nhau. Chúng mình không thể cứ chăm chăm đi tìm trứng 60-65g để làm bánh được nên nếu có trứng lớn (trứng gà công nghiệp) hoặc trứng nhỏ hơn (trứng gà ta, đặc biệt là trứng gà con so) thì cách tốt nhất không phải là đếm trứng mà là cân trứng.  Đọc số trứng yêu cầu trong công thức, sau đó nhân với số 60-65g ra tổng trọng lượng trứng cần thiết. Sau đó dùng những quả trứng chúng mình có đặt lên bàn cân, lấy số trọng lượng như yêu cầu.  Nếu công thức cần 4 lòng trắng trứng thì chúng ta sẽ nhẩm tính 4 x 40g = 160g lòng trắng. Tương tự với lòng đỏ.

3. Khi nào dùng gì?

Thành phần của lòng trắng và lòng đỏ rất khác nhau.  Lòng đỏ làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc (như trong các công thức kem trứng custard: nhân choux/milles-feuille, kem – ice cream – custard based, v.v).  Lòng trắng, mặt khác, lại làm hỗn hợp nhẹ, dai trong công thức cake, có độ giòn trong công thức các loại bánh cookies (công thức lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles, meringue, angel food cake, v.v.)

Nếu công thức cần dùng nguyên trứng, tốt, đỡ đi một việc.  Nếu như phải tách riêng lòng đỏ lòng trắng, thì thêm một tí việc, nhưng không mất thời gian lắm (đọc thêm ở đây, có một số tips nhỏ – và có con gà xinh xinh lắm).

4. Chọn trứng để làm bánh

Mượn một câu tục ngữ của người Nga để kết thúc bài viết,

“Love and eggs are best when they are fresh.”

“Tình yêu và trứng sẽ tốt nhất khi chúng còn tươi mới”

Duy có khác nhau: Để làm bánh, nếu trong nhà có trứng hơi cũ, có thể chọn cách đi mua mới. Những quả trứng cũ cho vào chiên dùng trong bữa sáng.  Nhưng với tình yêu, nếu thấy cũ, thì cần phải làm mới để có thể tiếp tục dùng. Chứ ai lại nỡ đem chiên tình yêu của mình  😉 Và quan trọng hơn hết thảy, tình yêu khó có thể “chọn” hay “mua”.

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

• Bột (P.1): Bột mỳ
• Bột (P.2): Các loại bột khác
• Trứng

Giới thiệu nguyên liệu: Bột (P.2)

Tiếp theo
Phần 1 giới thiệu về các loại bột.

2.  Nhóm tinh bột:

Hình: internet

Nền công nghiệp bánh kẹo có lẽ không thể thiếu những nguyên liệu có trong nhóm tinh bột.  Nhóm tinh bột, bên cạnh protein và chất béo là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người cũng như nhiều loài động vật khác.

Ngoài việc sử dụng trong nền công nghiệp thực phẩm, các công nghiệp khác như sản xuất giấy hay trong y khoa (trong dược liệu, dùng để bó bột, v.v.) hoặc trong các sản phẩm làm đẹp (phấn tẩy trắng hay các sản phẩm trang điểm khác) cũng thường xuyên sử dụng tinh bột.   Tinh bột hoà tan với nước, khuấy đều, nấu chín lên sẽ là một hỗn hợp kết dính (hồ).  Là một loại bột rất mịn, khi miết giữa hai ngón tay có cảm giác rin rít, dễ hoà tan trong nước và cồn.  Vì nó khó phân biệt với các loại bột khác vì hình thức khá giống nhau, nên có một cách thử: Hoà tan một chút bột vào i-ốt, tinh bột sẽ ngả sang màu xanh dương, hoặc khi nếm bột khô sẽ có cảm giác mịn nơi đầu lưỡi.

Tinh bột được làm từ các loại củ (củ sắn dây cho ra sản phẩm bột sắn dây, củ khoai tây cho ra tinh bột khoai tây, củ mã thầy cho sản phẩm bột năng, củ dong, v.v.) và các loại hạt (tinh bột ngô được làm từ hạt ngô, tinh bột gạo được làm từ hạt gạo).  Tuy tên gọi chính xác là “Tinh Bột” nhưng chúng thường chỉ được gọi bằng cái tên tắt “Bột ABC”, ví dụ “Bột năng”.  Đừng tưởng nhầm nó là bột xay từ củ phơi/sấy khô.

Nếu như các loại bột mỳ có màu sắc và hình thức hơi khác nhau, hoặc rất khác, thì tinh bột chỉ có một màu trắng và dưới hai dạng, bột và dạng cục nhỏ.  Những loại tinh bột thường gặp:

–          Tinh bột sắn dây:  Được làm từ củ sắn dây.  Củ sau khi thu hoạch được rửa sạch, xay nhuyễn với nước. Sau khi xay, vớt bỏ bã sắn dây, để tinh bột lắng xuống đáy, sau đó gạn bỏ nước và lấy phần tinh bột phơi đến khi khô.  Sau khi tinh bột đã khô thành từng mảng, bẻ thành những cục/miếng nhỏ.  Tinh bột sắn dây thường được ướp hương hoa nhài hoặc hoa bưởi, dùng để pha nước uống (sống) hoặc nấu chè.  Củ sắn dây, theo Đông y, có tác dụng giải nhiệt, làm mát cơ thể  nên thường được dùng nhiều vào mùa hè.

–          Tinh bột ngô (tránh nhầm với bột ngô là sản phẩm của việc xay mịn nguyên hạt ngô khô)/tinh bột khoai, tinh bột củ năng (củ mã thầy), tinh bột củ dong (dùng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất miến/bún tàu): Các loại tinh bột nói trên thường được sử dụng như chất tạo độ sánh đặc trong các công thức sữa hoặc một số công thức kẹo bánh.  Đặc biệt với người Việt Nam, các loại tinh bột trên còn được sử dụng trong các loại bánh truyền thống.  Chúng có thể được dùng thay thế cho nhau với lượng gần như tương đương.  Các loại tinh bột này có thể dùng thay thế nhau để làm bánh Việt, ví dụ Bánh bột lọc, Bánh giò, (công thức cho những người không có bột tẻ lọc), bánh canh, v.v.

Bởi có sự không thống nhất giữa việc phân biệt cách gọi phổ biến trong tiếng Việt, flour = bột, starch (tinh bột) = bột, nên nếu muốn biết rõ đó là bột hay tinh bột được yêu cầu sử dụng trong các công thức hướng dẫn, chúng ta cần hiểu mục đích của loại nguyên liệu đó trong công thức.  Ví dụ nếu nấu các món soup, phần nguyên liệu ghi “bột ngô” thì chúng ta cần hiểu đó là “tinh bột ngô” chứ không phải loại bột ngô xay từ hạt, hoặc khi đọc thấy “bột gạo” trong công thức bánh xèo thì nên dùng bột gạo (tẻ) thay vì bột gạo lọc.

Các loại tinh bột trong thành phần nguyên liệu món mặn: thường được dùng để bao bột, tạo độ kết dính khi tẩm bột chiên xù (chiên cá, tôm, thịt, mực, v.v.) hay chiên tempura.

Các loại tinh bột trong các món bánh: với các loại gateau/cake thì có tác dụng tạo độ mềm và với các loại bánh quy, tart thì chúng góp phần tạo độ giòn (giòn mềm mịn, không giòn cứng)

3. Nhóm bột gạo:

Bột gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của người Việt Nam.  Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay, oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v.  bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh bèo, bánh cuốn, v.v.  Kể sao cho hết.

Bột gạo, như chỉ có hai loại gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với bột mỳ.

–          Bột gạo tẻ:  Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày).  Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.

–          Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi).  Bột gạo nếp trong các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.

–          Bột bánh dẻo/bột bánh in: Một loại bột khô đã được làm chín, xay mịn, rất nhẹ.  Thông thường loại bột này hay được bán sẵn vì làm ở nhà sẽ không đạt yêu cầu về độ mịn cũng như độ trắng (nếu rang bằng chảo trên bếp).  Bột dùng để làm bánh dẻo dịp tết Trung Thu hoặc bánh in/oản/bánh khảo.

4. Các loại bột khác:

Ngoài các loại bột ở trên, những loại bột được xay từ những loại hạt như ngô, hạnh nhân cũng phổ biến trong các công thức bánh.

–          Bột ngô (Corn meal/masa flour): Được xay từ những hạt ngô khô, dùng trong các loại bánh quy (bánh quy polenta), vỏ tortilla, rắc dưới những chiếc bánh mỳ, v.v. Vì loại bột này không được xay mịn, có độ cứng nên có tác dụng làm thành phẩm bánh có độ giòn.

–          Bột hạnh nhân: Được dùng trong rất nhiều công thức bánh.  Bột hạnh nhân được xay từ hạt hạnh nhân sống (khô, đã xát bỏ vỏ nâu).

–          Bột đậu nành/bột đậu xanh/bột đậu đen: Các loại bột thuộc họ đậu đỗ được sử dụng nhiều trong các loại bánh và nước uống/chè của người Việt Nam.

Riêng bột đậu nành đã được rang chín thường được dùng làm áo bột trong một số loại bánh thuộc thể loại Wagashi của Nhật (Yatsuhashi, Yatsuhashi vị vừng đen, và Warabimochi)

–         Bột  thính: Là hỗn hợp của một số loại bột (từ gạo nếp, đậu nành, đỗ xanh, v.v. rang chín và xay mịn theo tỷ lệ), dùng để “ủ” chín các loại thịt trong các món nem chạo (nem bì), nem tai, nem chua, v.v. (Ngoài công dụng trộn lẫn thức ăn làm mồi câu cá 😛 )

*** Cách bảo quản các loại bột nói chung: Gói kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.  Bột, cũng như các nguyên liệu khác, sau khi mở bao bì nên được sử dụng càng nhanh càng tốt.

(Các loại bột khác như bột quế được xếp loại “Bột gia vị” nên sẽ được đề cập đến trong một bài khác.)