Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Category Archives: Nguyên liệu món ngọt

Giới thiệu nguyên liệu: Hạnh nhân (almond)

Hôm nay thứ Tư, theo “lịch” là đến bài giới thiệu về các chất gây nở nhưng vì LL nên cậu Chuối phải “nhường” cho mẹ Rùa bài viết tuần này.  Thay vì tìm hiểu về bột nổi, men, v.v., chúng mình hãy cùng nhau “lật hồ sơ” của một loại hạt có tên: Hạnh Nhân.

Lục tìm lại hình để minh hoạ cho bài viết mới nhận ra, hạnh nhân là loại hạt được sử dụng nhiều nhất trong bếp Rùa, nhiều hơn các loại hạt khác.  Hạnh nhân thực chất không phải là một loại “hạt” mà nó chính là “nhân” của hạt.   Đây cũng chính là một trong những loại hạt bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ nhất.  Dùng thường xuyên hạnh nhân giúp tăng mức  cholesterol tốt (HDL), giảm mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, tốt cho tim mạch và đặc biệt với các bà mẹ đang mang thai thì hạnh nhân cũng là một loại hạt quý khi nó vừa là nguồn cung cấp acid folic, lại vừa giúp tránh được khuyết tật bẩm sinh cho thai nhi.

Cành và quả hạnh nhân khi còn trên cây:

Hình: internet

Hạt của quả, khi đã già và phơi khô thì có thể đập vỡ vỏ lấy “nhân” bên trong.

Hình: internet

“Nhân” có hình giọt nước thuôn dài, có một lớp vỏ màu rám nâu bao bọc bên ngoài.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại được giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân vụn, loại được xay nhỏ nhưng vẫn giữ nguyên vỏ lụa:

Hình: internet

Lớp vỏ ngoài có vị hơi chát nên trong một số loại bánh, trước khi sử dụng người ta phải làm sạch vỏ.  Cách bóc vỏ hạt theo cách thủ công đã có ở đây.

Hình: internet

Hạnh nhân lát, loại đã được bỏ vỏ lụa:

Hình: internet

Hạnh nhân lát được dùng khi trang trí các món bánh

Hình: internet

Khi làm món bánh quy dạng bars

Rắc lên bánh hạnh nhân cuộn

Thậm chí trang trí bánh mỳ

Hạnh nhân “silvered” (silvered almond) mục đích chủ yếu là trang trí.

Hình: internet

Những chú nhím xinh sao có gai nếu thiếu đi những miếng silvered almond? 🙂

Hình: internet

Và một loại “bột” được sử dụng khá nhiều trong các công thức bánh ngọt, tạo nên độ “ngọt” của hạt thêm vào vị bánh: Bột hạnh nhân! (almond flour/almond meal).  Hạnh nhân sống được bỏ vỏ lụa và xay mịn.

Almond powder/Almond meal – Bột hạnh nhân

Hình: internet

Hạnh nhân bột là nguyên liệu không thể thiếu khi làm macaroons

hay trong các món bánh quy

hoặc là một nguyên liệu tạo nên tính đặc sắc của những chiếc bánh sò Madeleines

và chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm Baumkuchen thêm phần thơm ngon…

Ngoài việc thái lát, xay nhuyễn hay thái “sợi”, hạnh nhân còn có thể được sử dụng làm nguyên liệu tạo hình: paste và marzipan. Paste hạnh nhân được làm với nguyên liệu chính là hạnh nhân bột, đường, glycerin và chúng được dùng trong khi làm bánh gateaux hoặc bánh quy.

Almond paste – Hình: internet

Almond paste cake – Hình: internet

Marzipan, thường dễ bị nhầm lẫn với almond paste vì chúng có thành phần chính gần tương tự. Marzipan có thể được làm từ almond paste, thêm vào những nguyên liệu khác như lòng trắng trứng, corn syrup và nguyên liệu tạo mùi, thêm đường bột nhồi thật kỹ.  Vì tính chất dẻo/dai hơn almond paste nên marzipan thường được dùng để tạo hình, trang trí bánh.

Hình: internet

Battenberg cake: marzipan được cán mỏng và bọc bên ngoài chiếc bánh. Khi cắt, từng lát bánh có hình như bàn cờ với hai màu khác nhau, viền ngoài là lớp marzipan vàng nhẹ.

Hình: internet

Và “em bé” này thật sống động dưới bàn tay tài hoa của người nghệ sỹ.  Nguyên liệu để tạo hình chính là marzipan!

Hình: internet

và những chiếc khăn len cũng được tạo hình từ marzipan trang trí cho cupcakes

Hình: internet

hay “quyến rũ” với quả quýt mọng nước…

Hình: internet

Vị hạnh nhân, như các loại hạt khác,có vị ngọt, rất bùi và thơm.  Nhắc đến mùi thơm, một chế phẩm từ hạnh nhân là tinh chất hạnh nhân (almond extract) cũng rất phổ biến khi làm bánh, nấu thạch rau câu. Như mọi loại tinh chất khác, nếu dùng loại hoá chất hay dùng với lượng nhiều so với yêu cầu thì sản phẩm sẽ có mùi hắc, gắt khó ăn.

Nhớ hồi nào đưa công thức chia sẻ, có phần nguyên liệu là “tinh chất hạnh nhân”.  Mọi người tìm mua và làm thử, sau khi ăn bánh kêu la ầm ĩ “sao bánh có mùi bọ xít” 😀

Có một số thắc mắc hỏi trong bếp liên quan đến hạnh nhân.  Trong đó phổ biến nhất là “Có thể thay thế hạnh nhân bằng hạt gì khác?” Câu trả lời là tuỳ từng loại bánh và yêu cầu (nguyên hạt, lát, bột), chúng mình gần như có thể thay thế bằng những loại hạt có tính chất tương tự: lạc (đậu phộng), pecan, walnuts, hạt bí, hạt hướng dương, macadamia, v.v.  Câu hỏi phổ biến thứ hai là “làm sao xay bột hạnh nhân ở nhà?”  Câu trả lời là, như các loại hạt khác, hạnh nhân chứa một lượng dầu trong hạt nên khi xay bằng máy xay khô (máy xay sinh tố) tại nhà thì sẽ gặp trở ngại, do khi xay mịn, dầu sẽ làm cho bột hạnh nhân trở nên dẻo chứ không tơi mịn như bột hạnh nhân mua sẵn.  Nếu sử dụng máy food processor có lưỡi dao sắc và dài thì sẽ ổn hơn.  Ngoài ra có thể xay cùng với đường để tránh bột tạo thành paste.

Ngược lại thì sao?  Ít người biết được hạnh nhân có thể thay thế (rất ngon) cho lạc (đậu phộng) trong khi làm sữa đậu nành – dù chỉ một lượng nhỏ cũng làm nên nhiều điều khác biệt trong ly sữa đậu.  Thêm nữa, thay vì peanut butter (bơ lạc), chúng mình hoàn toàn có thể dùng tỷ lệ nguyên liệu tương tự dùng hạnh nhân để thành almond butter!

Trở lại “lý do” rùa mẹ tranh giành viết bài ngày hôm nay, cũng liên quan đến Nguyên Liệu, à không, nhầm rồi, là Nguyên An.  Khi LL chào đời, khuôn móng tay của con thật dài và sâu, đầu móng thuôn nhỏ lại nom thật giống những hạt hạnh nhân trong tủ bếp của mẹ.

Những ngón tay ôm đầu ti của bình sữa, ngày thứ hai sau khi sinh.

Sữa và các chế phẩm từ sữa

Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.

Có thể nói, sữa bò là loại sữa thông dụng nhất, được sử dụng rộng rãi và có các biến thể vô cùng phong phú.  Sữa bò chứa trung bình 3,4% protein, 3,6%  chất béo và 4,6% đường lactose, 0,7% các loại khoáng chất và vitamin, cung cấp 66 kcal năng lượng trên mỗi 100 gram.

Sữa bò - Nguồn: Inmagine

Các cách chế biến sữa

Sữa tươi, lấy trực tiếp từ bò sữa, rất dễ hỏng và nhạy cảm với ánh sáng cũng như nhiệt độ. Để trữ được sữa tươi, có thể thông qua các cách

  • Thanh trùng: Các công ty sữa hay sử dụng cách gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90 độ C) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh nhanh xuống 1-2 độ C. Sữa thanh trùng thường phải bảo quản lạnh từ 3-5 độ C và có thời hạn sử dụng ngắn, trong vòng 10 ngày. Sữa thanh trùng giữ được mùi vị thơm ngon của sữa tươi và hầu hết các khoáng chất.

Cách thanh trùng sữa tại nhà:

–          Trước hết, khử trùng các chai lọ sẽ đựng sữa và nắp đậy bằng cách nấu trong nước sôi trong 10 phút hoặc bỏ vào lò mở nóng sẵn trong 20 phút ở 100 độ C

–          Nấu sữa từ từ cho đến khi nhiệt độ của sữa tăng đến 63 độ C hoặc nóng hơn, và giữ nguyên ở nhiệt độ này ít nhất là 30 phút. Quậy sữa thường xuyên để không bị cháy và để sữa nóng đều. Có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn sữa đã đạt và duy trì được nhiệt độ cần thiết trong quá trình thanh trùng.

–          Nhanh chóng làm nguội sữa đã được khử trùng bằng cách đặt nồi vào thau nước đá lạnh. Quậy liên tục để sữa nguội nhanh hơn.

–          Cho vào lọ, trữ trong tủ lạnh ở 4 độ C

–          Sữa thanh trùng cách này có thể dùng trong vòng 10 ngày.

  • Tiệt trùng: thường dùng công nghệ UHT (Ultra-High temperature). Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (135 – 150 độ C) trong khoảng thời gian cực ngắn 30 giây. Sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt, giúp sữa giữ được 6 tháng đến 1 năm.
  • Cô đặc: Sữa qua quá trình xử lý loại bỏ phần lớn lượng nước
  • Làm khô: Gần như 100% lượng nước trong sữa được loại bỏ

Vai trò của sữa trong công nghiệp bánh kẹo

Giúp tăng màu sắc cho phần vỏ bánh, tăng vị ngon, thêm độ ẩm và chất béo, cải thiện hương vị cũng như các giá trị dinh dưỡng nhờ vào lượng khoáng chất và vitamin phong phú có trong sữa.

Santa cũng cần sữa - Inmagine

Các dạng sữa thường gặp

  • Sữa nguyên kem (Whole milk): Chứa ít nhất 3.5% chất béo và 8.5% các protein, lactose cũng như khoáng chất trong sữa.
  • Sữa ít béo (Low fat milk): Chứa ít nhất 2% chất béo và 1% các protein, lactose, khoáng chất
  • Sữa gầy (Skim Milk): Phần lớn chất béo sẽ bị loại bỏ
  • Sữa cô đặc (Evaporated Milk): Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng.
  • Sữa đặc có đường (Condensed Milk): Là sữa rút bớt 60% nước và thêm đường vào thành phần
  • Sữa bột: được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có, và dễ dàng vận chuyển.

Nguồn: Inmagine

Các chế phẩm từ sữa

Vô cùng đa dạng và phong phú. Chỉ tiếc một điều là ở Việt Nam, các sản phẩm từ sữa không được phổ biến như nước ngoài, số lượng sản phẩm ít, giá lại đắt, nên sự lựa chọn của các bà nội trợ cũng hạn chế hơn. Hy vọng cùng với sự phát triển của phong trào homemade baking, dần dà chúng mình sẽ có nhiều cơ hội trải nghiệm các loại chế phẩm hấp dẫn của sữa với mức giá tốt hơn và chủng loại phong phú hơn 😉

Điểm danh các tên quen thuộc hay được nhắc đến trong công thức nấu nướng:

–          Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường và chỉ cần lắc lắc rồi xịt xịt, có thể thẳng vào miệng như trong phim ý 😉

  • Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. Loại này ít thấy bán ở Việt Nam
  • Whipping Cream: thường được gọi là kem tươi, chứa 30% chất béo. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có loại chứa 30% chất béo nhưng ghi chú là Cooking Cream, chuyên dụng để nấu các loại soup cho bọn trẻ và cả bọn hết trẻ thích đồ Tây ;). Có bán ở tất cả các siêu thị, quầy bơ sữa, với nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…
  • Light Cream: Chứa 18 – 30% béo. Ở Việt Nam có bán dưới dạng chai xịt hiệu Elle and Vilre. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ít
  • Half and Half Cream: là hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và Kem tươi, chứa 10 – 18% chất béo. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.

Whipped Cream - Nguồn: Inmagine

Bảo quản các loại Cream: Ngăn mát tủ lạnh. Tuyệt đối tránh đông đá. Nếu đông đá sẽ bị tách nước và ko dùng được nữa. Tips đánh whipping cream của mẹ Rùa: Trước khi đánh bông, bỏ kem và que đánh vào ngăn đá tủ lạnh trong 10ph, đánh từ số nhỏ rồi tăng tốc, đến khi thấy kem hơi sệt hãy cho đường vào.

Mọi người hay hỏi về Topping Cream. Loại này ko tính vào chế phẩm của sữa. Nó ko được tạo ra từ sữa động vật, mà được tổng hợp từ sữa nhân tạo và một số chất phụ gia tạo mùi. Topping đã bao gồm đường và thường được bảo quản ở ngăn đá, ngược với kem tươi whipping. Mình hoàn toàn không thích mùi vị của nó tí nào. Cảm giác không tự nhiên!!

  • Buttermilk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi có thêm men vi khuẩn acid lactic
  • Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt  có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng
  • Sour cream tạm dịch Kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích. Chứa 18 – 20% béo
  • Crème fraiche là sản phẩm tạo ra từ Heavy cream được cho lên men, chế biến tương tự như Sour Cream, nhưng có hàm lượng béo cao hơn. Một số tài liệu ghi chú có thể làm Crème fraiche tại nhà bằng cách cho một ít buttermilk hoặc Sour cream vào Heavy Cream, để nhiệt độ phòng vài giờ đồng hồ để các “em” men hoạt động. Crème Fraiche phổ biến trong ẩm thực Pháp

Sữa ngày càng khẳng định vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đối với một số người bị dị ứng với đường lactose có trong sữa, hay bị đau bụng khi uống sữa tươi, có thể thử tập uống sữa từng ít một hàng ngày để cơ thể quen dần. Hoặc chuyển sang dùng các sản phẩm từ sữa như bánh flan, sữa chua v..v. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức vị ngọt thơm của thứ chất lỏng kì diệu này 😉

Ngoài ra, chế phẩm từ sữa còn một loại sản phẩm rất quan trọng là các loại phô mai, theo thỏa thuận với mẹ của ba-em-rùa-con, sẽ tách ra thành một bài riêng, đợi chị Rùa khi nào “tái xuất giang hồ” sẽ có bài viết rất hay về đề tài đấy.  Nghe đồn lũ trẻ nhà Rùa có thể ăn phô mai thay cơm :P.

Và tin vui: Mẹ LL đã ra viện. Mẹ khỏe khoắn, vui vẻ và em LL trộm vía rất ngoan, có lẽ nhờ bao lời chúc mừng của mọi người chăng ;)…

Các loại đường và chất tạo ngọt

Đường kính trắng

Đường kính trắng - Nguồn: Internet

Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộc sống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.

–          Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2 thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột nở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.

–          Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.

–          Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

–          Có khi nào chúng mình thắc mắc vì sao bánh khi chín có màu vàng nâu? Màu sắc ngon lành này là do đường kết hợp với protein có trong các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v..v… khi gặp nhiệt độ. Càng nhiều đường, màu bánh càng đậm.

A. Đường Saccharose / Đường tinh luyện (Refined Granulated Sugar)

Sucroza hay saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.

Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS . Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.

  • Trong quá trình xử lý đường, thu được phụ phẩm là mật mía. Ngoài ra, nếu quá trình xử lý ít hơn, sẽ cho ra loại đường cát thô còn lẫn tạp chất, gọi là đường nâu/mỡ gà. Vì độ ẩm cao hơn đường tinh luyện nên chúng sẽ dễ vón cục hơn. Cũng chính độ ẩm cao hơn nên khi nếm, đường vàng tạo cảm giác tan nhanh nên thấy “ngọt” hơn đường kính trắng.
  • Đường phèn: mọi người hay nghĩ đường phèn mát hơn đường kính trắng. Thực ra đường phèn được nấu từ đường kính trắng, thêm vào nước vôi trong và trứng gà/vịt để lọc tạp chất. Mọi người có thể tham khảo bài viết ở đây

Đường phèn - Nguồn: Inmagine

  • Ngoài ra, chúng mình còn thường thấy loại đường Thốt nốt, thông dụng trong các loại chè của người miền Nam. Mùi vị đường thốt nốt đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy nhãn hiệu. Đường thốt nốt cũng nằm trong nhóm đường Saccharose, chiết xuất từ cây thốt nốt.

Đường thốt nốt - Nguồn: Inmagine

Các ứng dụng khác nhau của Saccharose:

Decorating Sugar: Đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau, tương đồng hoặc tương phản với màu sắc của bánh hoặc lớp kem phủ bánh. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được chế biến thành các hình dạng khác nhau, tim, hoa, trăng, sao, gấu, mèo, thỏ, cá…  Các đầu bếp nhí và không nhí, tha hồ thỏa sức sáng tạo, từ cakes, muffins đến cookies. Chỉ một lưu ý nhỏ là khi rắc đường trang trí trực tiếp lên bánh quy, nên làm khi bánh còn ấm. Lý do để tạo độ dính cho lớp tinh thể đường bám vào bánh.

Đường trang trí - Nguồn Inmagine

  • Loại đường hạt trang trí thông dụng có thể làm tại nhà, bằng cách cho một ít đường kính trắng vào túi nhựa sạch, nhỏ vào vài giọt màu thực phẩm tùy ý thích ở các vị trí khác nhau. Sau đó bóp trộn túi đường đến khi các hạt đường bám đều màu. Cách bảo quản như với đường kính trắng.

–          Pearl Sugar (Nib Sugar): Một loại đường cũng dùng để trang trí, là một sản phẩm của quá trình tinh luyện đường. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn không đều nhau, màu trắng đục và không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò. Cái tên Đường Ngọc trai có lẽ từ màu trắng rất xinh của loại đường này. Chúng mình có thể dùng Pearl sugar trang trí cho các loại bánh tùy ý thích. Ví dụ như chị Rùa đã làm

–          Icing Sugar / Confection Sugar / Powdered Sugar: gọi chung là đường bột. Được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường bột được dùng trong các công thức Meringues, các loại kem phủ bánh… Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố.

–          Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh.

Các loại đường - Nguồn Inmagine

Quy tắc chung: Trong các công thức làm bánh, nếu không quy định cụ thể phải dùng loại đường nào, thì có nghĩa đó là đường cát trắng. Các loại đường nói chung, nên được trữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh xa nhiệt và độ ẩm.

B. Đường Glucose

Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), được tạo ra do thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy ra trong dạ dày con người khi ăn đường saccharose hoặc các sản phẩm chứa saccharose). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong.

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường. Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Glucose còn giúp men bánh mỳ nhanh được kích hoạt.

Trong công nghiệp thực phẩm, Glucose có 2 dạng  thường thấy bán là dạng bột và dạng syrup.

 

C. Chất ngọt dạng Xi-rô

– Mật ong: ngọt hơn 25 đến 50% so với đường và có mùi vị đặc trưng. Mùi và màu của mật ong khác nhau tùy theo loại hoa – thức ăn hàng ngày của ong. Ví dụ mật ong hoa nhãn, mật ong bạc hà v..v. Bánh có thành phần mật ong sẽ ẩm, cấu trúc bánh ít xốp hơn và mau ngả vàng nhanh hơn là bánh dùng đường tinh luyện. Thế nên khi nướng bánh có Mật ong trong nguyên liệu thì phải xem chừng cái lò, không thì sẽ phải ca bài “… làn da nâu”.

– Xi-rô Cây thích (Maple Syrup) được làm từ nhựa cây thích. Nhựa cây được nấu đến khi thành một dung dịch xi-rô sánh đặc. Syrup loại A có màu nâu vàng trong và mùi vị tinh tế nhẹ nhàng. Loại B đặc hơn, màu tối hơn, nên dùng để nấu nướng vì có mùi mạnh hơn loại A, và tất nhiên, vì thế mà… rẻ hơn 😛

– Mật mía: là một phụ phẩm trong quá trình chế biến đường. Nó chứa một hàm lượng nhỏ các vitamin B, calcium và sắt. Mật mía có màu nâu đậm, mùi vị mạnh, dùng để nấu nướng. (nghe đồn kho cá bằng mật mía ngon lắm, mà mình chưa có dịp thử :P)

– Xi-rô Ngô/Bắp (Corn Syrup) được biết đến nhiều trong làm kẹo và một số công thức bánh, vì lý do nó không kết tinh như các loại đường tinh luyện. Đây là một dạng đường Glucose chiết xuất từ Ngô/Bắp. Corn syrup ít ngọt hơn đường kính, và không có mùi đặc trưng như mật mía hay mật ong.

– Agave Nectar: Loại mật này chiết xuất từ nước của loại cây Agave, một loại xương rồng, phổ biến ở Mexico. Nước ép hoặc nhựa cây Agave được đun nóng từ từ ở nhiệt độ thấp cho đến khi thành một loại syrup. Nó ngọt hơn đường, tương tự như mật ong, nhưng mùi vị không nồng và đặc trưng như thế. Đồng thời nó không có vị đắng khi nếm như các loại đường hóa học khác. Loại mật này có thể dùng cho người ăn kiêng.

Nông dân thu hoạch Agave - Nguồn: Inmagine

– Mạch nha: Thường biết đến là loại Mạch nha Quảng Ngãi thơm ngon, đóng trong lọ thiếc như lon sữa bò. Được làm từ nếp và mộng lúa già. Được biết đến như một loại kẹo mà già trẻ lớn bé đều yêu thích :P. Tham khảo thêm cách làm ở đây

D. Đường dành cho người ăn kiêng / Rối loạn chuyển hóa đường

Yêu thích các món ngọt, mà phải hạn chế thì thật là bức bối. Ước ao của phụ nữ chúng mình không chỉ là được ăn, mà còn là vào bếp tự tay làm các món bánh ngọt tươi ngon, các loại chè mát lạnh. Thế nhưng nếu cả nhà cần ăn kiêng, hoặc hạn chế đường thì sao nhỉ.

May quá còn có các loại đường ăn kiêng 😉

–         Agave Nectar: Mật chiết xuất từ một loại xương rồng. Dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường “tốt” cho sức khỏe. Khi dùng trong các công thức bánh, phải có thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác. Tham khảo thêm cách làm bánh với Agave Nectar ở đây

–          Đường cỏ ngọt Stevia: Chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được dùng từ rất lâu ở vùng Nam Mỹ. Ở Việt Nam cũng hay nghe nói đến cây cỏ ngọt dùng để nấu nước uống kèm các loại nước đắng, hoặc thuốc bắc. Hiện nay, chiết xuất từ cây cỏ ngọt được cô lại thành dạng bột và bày bán như một chất tạo ngọt tự nhiên cho người có nhu cầu kiêng đường (Hiện có thấy bán tại siêu thị Maximark với nhãn hiệu Stevia Sweet của Hermesetas)

–          Các chất tạo ngọt nhân tạo: Được chấp nhận bởi FDA và bán rộng rãi trên thị trường. Tuy nhiên, dù vẫn tạo cảm giác ngọt, nhưng có vẻ kém ngon rất nhiều lần so với đường thật. Bánh ngọt dùng các chất tạo ngọt này thay thế đường cũng thiếu đi màu nâu vàng ngon mắt, độ mềm mại và ẩm xốp của đường. Đường ăn kiêng cũng không thể caramel hóa để tạo thành lớp syrup đăng đắng thơm thơm trong bánh flan (tiếc thật nhỉ 😦 ). Lưu ý trên bao bì mỗi loại chất tạo ngọt đều ghi rõ liều lượng dùng thay thế đường thông thường.

  • Saccharine: Ngọt hơn đường từ 200 – 700 lần, cứ 1 gram Saccharine có độ ngọt tương đương ¼ cup đường. Được dùng để nấu nướng. Tuy nhiên nhà sản xuất khuyến cáo chỉ nên dùng thay thế một nửa lượng đường trong các công thức bánh. Tên thương mại là Sweet and Low®.
  • Aspartame: ngọt hơn 160 đến 220 lần so với đường kính trắng, cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Chất tạo ngọt này không chịu được nhiệt. Nó sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt. Nhà sản xuất khuyên dùng trong các loại bánh không cần dùng nhiệt, như No bake cheesecake hoặc các loại pudding sau khi hỗn hợp đã được làm nguội. Tên thương mại là EqualNutraSweet.
  • Acesulfame potassium: ngọt hơn đường kính trắng 200 lần. Nó chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng. Nên dùng kết hợp với đường kính trắng khi nướng bánh. Cứ 1 gram thay thế cho ¼ cup đường. Tên thương mại là SunetteSweet One.
  • Sucralose: Được tạo thành từ đường, nhưng không được cơ thể chuyển hóa như đường. Ngọt hơn đường kính trắng 600 lần. Dùng tốt trong nấu nướng. Được bán với tên thương mại là Splenda. Lưu ý bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh hơn thông thường, nên kiểm tra sớm hơn so với thời gian công thức quy định.

 

Nguồn: Inmagine

–          Mình còn nhớ, đã từng hỏi chị Rùa vì sao làm bánh hay bị ngọt quá mặc dù tuân thủ theo đúng công thức. Mình nhớ mãi câu trả lời đơn giản mà chị Rùa giải thích: đó là khi bánh nở đúng độ, thể tích bánh to, lượng đường hòa tan vào thể tích ấy sẽ không mang lại cảm giác ngọt quá. Giống như hòa tan 100g đường vào 500ml nước thì ko cảm giác ngọt, còn nếu 100g đường ấy cho vào 200ml nước thì rõ ràng khác hẳn nhỉ ;).

–          Ngồi viết bài, cứ nhớ sao là nhớ, dịp tháng 12 năm ngoái, khi em LL mới tròn tháng trong bụng mẹ, may sao Sài Gòn có dịp gặp trực tiếp “thần tượng” :P. Không để lỡ “cơ hội”, một mẻ bánh sponge 4 trứng được bày ra, và may mắn, được “ lấy hơi” từ Rùa, kết quả là mình chả còn sợ em ấy nữa. Bí quyết đơn giản cực kỳ, chẳng cần bớt đường bớt bột, chẳng cần thêm bơ, chẳng cần đánh trứng nóng, cũng quên đi chuyện rón rén nín thở trộn bột… Tất cả “kỹ thuật gia truyền” chỉ nằm ở chỗ đánh trứng với đường thật bông ;)…

–          Mãi mơ mộng lan man, bài đưa lên chậm, chắc mẹ LL đang sốt ruột lắm hihi… Xong bài rồi thì lại tiếp tục mong chờ, đến khi em LL 2 tuổi, nhất định sẽ đòi “lấy hơi” mẻ croissant và puff pastry trong tiết trời không lấy gì làm mát mẻ của SG 😛

Giới thiệu nguyên liệu: Chất béo (P.2)

Phần hai (Phần một ở đây)

Shortening

Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực phẩm đạt được kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng được sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh và còn được dùng làm kem hay nhân bánh. Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.

Quy trình sản xuất shortening tương tự như bơ thực vật, nhưng không thêm phụ gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trưng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo trong shortening thường đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại thường dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì tính chất ít mùi của nó. Shortening thường là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lưu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản phẩm của các hãng có uy tín và được số đông biết đến (được khuyến khích mua), bởi ngoài tạp chất thì lượng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lượng rất cao, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe.

Các loại bánh có thể sử dụng shortening là pie, tart, cookies, cake, một số loại bánh nhiều lớp như pastry hay kem bánh quy. Với những loại này, cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, hương vị phải do nguyên liệu khác đảm nhiệm (điển hình như butter cake thì bánh ngon là do bơ nên khó thay thế bằng shortening), từ đây có thể linh động sử dụng nếu muốn thay thế loại chất béo trong công thức đã có. Thông thường trong một công thức, khi thay bơ bằng shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng so với số ban đầu (tương tự như bơ khan).

Dầu

Dầu thực vật là nguyên liệu phổ biến với tất cả các quốc gia trên thế giới. Ngày nay, khi vấn đề sức khỏe được quan tâm hàng đầu thì vị trí của dầu thực vật càng được củng cố. Tác dụng của dầu ăn (và các dạng chất béo như mỡ, bơ) là hòa tan các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành dạng dễ tiêu hóa, hấp thụ vào cơ thể con người như một số loại vitamin A, D, K, E và protein (có trong trứng)…

Tùy theo công dụng và mùi hương mà dầu được phân thành những nhiều loại.

– Các loại thông dụng: Dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng (mè), dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu màng gạo, dầu ngô (bắp)… là những loại phục vụ cho mục đích nấu nướng hàng ngày. Các loại này đã được xử lý để không còn mùi đặc trưng, phù hợp chế biến nhiều món ăn, bánh trái như chiffon, gateaux… Thêm một chút dầu trộn vào gạo nếp cũng làm mềm các món xôi, bánh chưng, những loại bánh sử dụng gạo hay nhân bánh dẻo bánh nướng

Nguồn: Internet

– Tạo mùi, hương vị: Dầu Olive (dầu oliu), dầu mè đen, mè trắng, dầu trám, dầu cocoa (ca cao)… những loại dầu này có mùi vị rất rõ nét, tạo đặc trưng khác biệt cho món ăn. Các món mỳ, bánh pizza, sốt hải sản của Ý hay một số món vùng Địa Trung Hải không thể thiếu dầu olive. Nó cùng với dầu mè trắng, dầu hướng dương cũng được sử dụng rất nhiều trong các loại salad, món trộn, nước sốt. Dầu mè đen, là nguyên liệu tạo điểm nhấn cho chiếc bánh nướng trung thu truyền thống và trong nhiều món ăn của châu Á, đặc biệt là các món thịt nướng. Dầu trám cũng đóng vai trò rất quan trọng khi tạo ra một danh sách các món ăn của riêng mình và chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể, đặc biệt là Omega-6.

Nguồn: Internet

– Dầu dừa (coconut oil), dầu cọ (palm oil): Là những loại dầu chứa nhiều acid béo no tương tự như mỡ động vật, vì vậy thường được khuyên nên ít sử dụng vì có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe. Nhưng đó cũng là ưu điểm của 2 loại dầu này bởi tính bền nhiệt. Dầu cọ và dầu dừa có thể chịu được nhiệt độ cao khi chiên/rán mà thành phần ít bị biến đổi, là những loại dầu thực vật phù hợp nhất đối với kiểu chế biến này so với các loại dầu ăn thông thường. Hơn nữa, hương vị của chúng cũng rất tuyệt để chế biến món ăn. Chất béo trong dầu cọ, dầu dừa gây khó khăn khi hấp thụ đối với trẻ nhỏ, nhưng bộ máy tiêu hóa của người trưởng thành đã hoàn thiện, nếu ăn nhiều đồ chiên/rán, đây là những loại nên được dùng.

Vậy sử dụng dầu ăn như thế nào là hợp lý?

Đối với những loại dầu ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa và thành phần dinh dưỡng có lợi như Omega-3, 6, 9 và các chất chống oxy hóa, tốt nhất nên sử dụng ở dạng ban đầu, không qua sử dụng nhiệt như dầu olive, dầu trám, dầu hướng dương, dầu hạt lanh, dầu gấc… Các thành phần dinh dưỡng trong bất cứ loại dầu nào cũng chỉ có ý nghĩa khi hạn chế tối đa việc tiếp xúc nhiệt, khi chiên rán ở nhiệt độ cao, bản thân thành phần acid béo trong dầu ăn cũng bị biến đổi thành các dạng khác có hại cho cơ thể như andehit và xeton, chưa kể đến các dưỡng chất khác. Dầu cọ, dầu dừa, mỡ và các sản phẩm chất béo động vật khác thường được khuyến khích hạn chế sử dụng do có thể gây ra một số bệnh tim mạch, vậy dầu thực vật thông thường tốt hơn? Điều đó chỉ có ý nghĩa trong chừng mực nhất định, bởi niềm tin vào dầu thực vật dẫn đến tần suất, lượng sử dụng lớn và thói quen ăn nhiều đồ ăn chiên rán cũng khiến chúng ta mắc nhiều bệnh khác cũng nguy hiểm không kém bệnh tim mạch.

Khi chiên/rán trong lần đầu tiên, thành phần dầu ăn có nhiều biến đổi và không có lợi cho sức khỏe. Chỉ bằng cảm quan, cũng có thể nhận thấy màu sắc trước và sau khi chế biến có sự khác biệt. Vì vậy không nên chiên đi chiên lại, và hạn chế không quá hai lần nếu có thể. Cách tốt nhất, sau lần sử dụng đầu tiên, đối với thức ăn ít cặn như khoai tây, bánh rán… thì nên để riêng, lần tái sử dụng thì dùng vào các món ăn xào hoặc canh, món nấu. Với những món ăn nhiều cặn, chiên nhiệt độ cao hoặc thời gian chiên kéo dài như thịt rán, nem… không nên tiếc, bởi lợi ích “ngắn ngủi” nhưng không tốt cho sức khỏe về lâu dài. Nếu muốn sử dụng hợp lí thì lựa chọn các loại dụng cụ (xoong, chảo) sâu lòng và đường kính nhỏ, để tiết kiệm lượng cần dùng.

Cách đọc công thức: với các món ăn như pizza, mỳ Ý…, trường hợp không có đúng loại dầu trong món sắp làm trong khi các nguyên liệu khác bày ra trước mắt, hoàn toàn có thể thay thế bằng loại đang dùng mà không nên do dự, lần tới nếu có đủ nguyên liệu cần thiết, có thể làm lại và có sự so sánh nhất định về hương vị. Khối lượng dầu ăn không chênh lệch nhiều khi đo cùng một đơn vị thể tích, vì vậy nếu sử dụng những loại dầu khác nhau vẫn có thể yên tâm cân đong mà không ảnh hưởng đến tính chất của món ăn.

Mỡ

(Cập nhật thêm)

Mỡ động vật là nguyên liệu truyền thống thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Ngày nay, dù không còn được sử dụng nhiều vì ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không vì thế mà giá trị của mỡ động vật đối với ẩm thực giảm đi.  Khác với dầu thực vật kém bền nhiệt, mỡ có khả năng chế biến ở nhiệt độ cao, mang lại cảm giác bùi, ngậy trong các món ăn chiên/rán mà khó có nguyên liệu nào khác thay thế được. Loại được sử dụng phổ biến nhất là mỡ lợn (mỡ heo) vì là mùi hương nhẹ nhàng, dễ dàng phối hợp với các món ăn khác nhau.

Dù ít được sử dụng, nhưng trong các dịp đặc biệt hay những món ăn ngày lễ, cũng nên cân nhắc việc dùng mỡ, để có được hương vị đặc trưng và cảm giác ngon miệng hấp dẫn ít được thưởng thức. Đối với nhân bánh trung thu như đỗ xanh, đậu đỏ, hạt sen… mỡ lợn là lựa chọn hàng đầu. Khi ăn kèm xôi trắng hay xôi vò, hương thơm ngào ngạt làm lay chuyển cả những dạ dày “bất động”, hẳn là mùi mỡ hành, còn “dầu hành” là phát minh mới gần đây 😉 Trong nhiều món ăn Việt, đặc biệt là các loại bánh cổ truyền, mỡ làm tăng đáng kể hương vị so với dầu, như khi trộn vào gạo nếp gói bánh chưng, khi chiên bánh rán, khi bắt bánh dày, khi tráng bánh cuốn… Ngoài những loại bánh đặc biệt ấy, các món chiên như nem, chả, bánh tôm… hay món canh như vịt nấu măng, bún ốc, bún riêu, canh măng ngày tết hoặc những món ăn giản dị như đĩa cơm rang, bát cháo hành, thêm chút mỡ là bội phần quyến rũ, cho chút dầu làm cảm hứng “tàn phai”… Ngoài mỡ lợn, mỡ của các loài động vật khác như gà, bò… cũng có những ứng dụng riêng. Với các món xôi dùng đậu xanh như xôi vò, xôi xéo, dùng mỡ gà để phi hành hay trộn vào xôi được đánh giá cao hơn mỡ lợn. Một bánh canh gà gừng nóng nấu với mỡ gà, hương vị nóng ấm mà nhẹ nhàng, mùi thơm thoang thoảng mà không ngấy. Riêng với mỡ bò, là loại có mùi đặc trưng, thường chỉ dùng với các món liên quan đến thịt bò như thịt bò cuốn mỡ nướng, canh xương bò…

Cách sử dụng các sản phẩm chất béo nói chung, là dùng càng sớm càng tốt, để tránh/hạn chế hiện tượng oxy hóa và giảm hàm lượng chất dinh dưỡng vốn có. Cách bảo quản đối với bơ, shortening, các chất béo rắn hay dầu olive, dầu nhiều chất có ích, là cho vào ngăn mát của tủ lạnh hoặc nơi có độ ẩm, nhiệt độ thấp. Với các loại dầu ăn, mỡ thông thường, cách xa nguồn nhiệt và đậy kín.

Bài chất béo đã hết, cùng mong chờ những nguyên liệu ngọt ngào vào tuần sau 😛

 

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

Giới thiệu nguyên liệu: Trứng

(Tuần này, đáng lý ra theo lịch là đến lượt bài giới thiệu về Các Chất Béo nhưng chú Chuối còn đang “nghiên cứu”, mà chủ đề Các Chất Tạo Ngọt cũng đang được Anatomysu viết dở dang nên mẹ Rùa lại ngồi nặn ra… Trứng, để chữa cháy, trong khi chờ đợi – Ôi cái câu này dài và lủng củng thế!)

Các công đoạn làm bánh nói chung, thú thực, với rùa mẹ, vẫn là một điều kỳ bí.  Ở trong Lời Giới Thiệu, cố tình coi nấu nướng nói chung, làm bánh nói riêng là một bộ môn khoa học, nhưng như bất kỳ các bộ môn khoa học khác (hãy cứ tiếp tục coi làm bánh là khoa học, mà mỗi người làm bánh đều là một nhà khoa học đi), làm bánh có những điều không dễ hiểu. Ít ra, để hiểu được thật sâu thì phải thực sự yêu thích, và bỏ công sức tìm hiểu cho đến tận cùng.  Mà trên đời này có nhà khoa học nào biết hết cặn kẽ về tất cả các lĩnh vực đâu?  Nhưng tất cả đều có một điểm chung, là những kiến thức rất cơ bản mà nhà khoa học nào cũng phải tự “sắm sửa” cho mình.  Để đi một chặng đường dài cần có sức khoẻ tốt.

Trứng chim trĩ và trứng gà

Với Trứng, nguyên liệu phổ biến, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày cũng vậy.  Một quả trứng nhỏ nhưng chứa biết bao nhiêu điều bên trong nó.  Họ nhà rau trái củ quả có sen là loài cây mà con người tận dụng được hết những bộ phận của nó, từ rễ (củ sen) cho đến tâm sen đăng đắng.  Trứng cũng vậy.  Trong khuôn khổ bài viết về đề tài nguyên liệu trong bếp, xin phép chỉ nhắc đến khía cạnh “ăn được” của quả trứng. Phần vỏ trứng, dù bị rất nhiều người lãng quên, có “sứ mệnh” riêng của nó, rất hữu ích – ai có nhu cầu biết đến các công dụng của vỏ trứng trong cuộc sống thì sắp tới hãy tìm “Năm Mùa Yêu Thương” đọc chơi nhé (tranh thủ quảng… sói 😉 ).  Vì vỏ trứng rất đáng được yêu thương mà.

Thôi, vào đề nhé.

Tỷ lệ nguyên liệu khác nhau cho ra những chiếc bánh có vị khác nhau, hoặc hình thức khác nhau, mặc dầu chúng đều mang trên mình một cái tên.  Xa hơn nữa, cũng từng ấy nguyên liệu, tỷ lệ khác nhau còn có thể cho ra những loại bánh khác nhau.  Bạn muốn làm bánh quy, bánh bông lan hay một đĩa đầy pancakes?  Chỉ cần dùng những nguyên liệu căn bản đó là làm được hết.  Bởi vì những người thợ làm bánh xưa hiểu rõ về tính chất của các loại nguyên liệu, như một bạn trẻ lên 8 tuổi thuộc lòng bảng cửu chương, nên họ có thể sáng tạo ra bất kỳ công thức bánh nào theo ý muốn (tất nhiên, đã là nhà khoa học thì phải thử nghiệm, và quan trọng hơn cả là tinh thần không nản chí sau mỗi thất bại).  Đối với những phụ nữ lấy việc nấu nướng cho gia đình là một trong những thú vui thì việc nắm vững những điều cơ bản, nếu không coi là những kiến thức rất thú vị, thì nó cũng khá là hữu ích.  (Thỉnh thoảng rùa mẹ “tình cờ” hé lộ tí thông tin với bọn trẻ, thể nào cũng gặp phản ứng rất tò mò của chúng, “Sao mẹ biết giỏi thế?”  (Ít ra thì nó có tác dụng loè bọn trẻ con 😛 ) Nếu hiểu rõ những nguyên liệu mình sử dụng, có một điều chắc chắn, là tất cả mọi người sẽ tự biết được tại sao chiếc bánh của mình không nở, hay không có màu sắc ưng ý. Biết, để mà tự sửa cách làm của mình cho phù hợp, đỡ tốn thời gian mà lại không cần phải phiền đến ai.  Thậm chí, việc viết ra một công thức sẽ không phải chỉ dành riêng cho những thợ bánh chuyên nghiệp.
Trong bếp bánh mặn, trứng vịt có lẽ hay được dùng hơn trứng gà nhưng trong khi làm bánh ngọt thì ngược lại.  Vì vậy bài viết này chủ yếu nói về trứng gà, dù rằng một số loại trứng như trứng chim cút, trứng vịt, trứng chim trĩ, v.v. hoàn toàn có thể dùng để làm bánh. Đặc biệt, với bánh Gan thì lại thường được làm từ trứng vịt.

1.  Trứng có tác dụng gì trong các công thức bánh?

Không phải chỉ 1, mà đếm sơ sơ hết cả 10 đầu ngón tay mà vẫn chưa hết ý nghĩa của trứng trong các công thức bánh.  “Thật, không phải đùa đâu.

Có trứng, chúng ta bớt phải sử dụng phụ gia (ở đây nhắc đến những phụ gia “lành” như bột nở), màu sắc bánh tự nhiên, hỗn hợp bột có độ liên kết, bánh thành phẩm có cấu trúc phù hợp, mùi vị, v.v.

Trứng có hai phần: lòng trắng và lòng đỏ.  Tuỳ theo từng loại bánh, công thức có thể yêu cầu nguyên trứng hoặc chỉ lòng trắng hoặc chỉ lòng đỏ. Đôi khi là tỷ lệ không đồng đều, ví dụ 4 lòng đỏ + 2 trứng nguyên (loại-bánh-mà-ai-cũng-biết-là-gì-rồi-ấy).

Gây nở: Khi trứng được đánh bông có nghĩa là không khí được “trộn” vào bên trong, bị “giam” lại trong những tổ bong bóng.  Đưa hỗn hợp vào lò nướng, nhiệt độ phù hợp, chiếc bánh sẽ nở.  Như ảo thuật.

Màu sắc: Trong lòng đỏ trứng có lipid, người ta (tất nhiên lại là các nhà khoa học, hừm!) tìm thấy cartenoids trong đó. Chất này, khi được gia nhiệt (nướng) sẽ có màu vàng nâu tự nhiên. Tuy nhiên, vàng đến đâu thì còn phụ thuộc vào giống của con mà đẻ ra quả trứng đấy nữa cơ 😀

Liên kết: Trứng là bà mai làm cầu nối để chất béo có thể phân tán trong nước, và nước phân tán trong chất béo.  Thử làm một loại bánh quy nào đó mà không có nguyên liệu là trứng, sẽ thấy bột rất rời rạc. Lúc này sự liên kết chủ yếu bởi chất béo (bơ), nên với loại bánh không dùng trứng, đa phần sau khi trộn bột phải để trong tủ lạnh cho “cứng” trước khi nướng. (Không kể các loại cookies cán và cắt bằng cutters).  Bánh thành phẩm sẽ khô hơn các loại bánh khác.

2. Các con số có trong quả trứng (Cách đọc công thức)

Cấu tạo của một quả trứng gồm có Vỏ, Lòng trắng, Lòng đỏ.  Vỏ trứng gà có thể có màu trắng, trắng ngà, nâu nhạt, hoặc đậm, tuỳ theo giống.  Vỏ trứng mỏng, giòn nên các cụ có câu “Nâng như nâng trứng…”  Lòng trắng chiếm khoảng 2/3 khối lượng của một quả trứng, thành phần chủ yếu là nước và một lượng nhỏ protein. Lòng đỏ và vỏ chiếm 1/3 còn lại, chứa phần lớn lượng chất béo và protein có trong quả trứng.

Trứng dùng trong các công thức thông thường có trọng lượng 60-65g, trong đó khoảng 38-40g là lòng trắng, 20g là lòng đỏ.  Do có nhiều giống gà, sinh ra nhiều loại trứng có trọng lượng khác nhau. Chúng mình không thể cứ chăm chăm đi tìm trứng 60-65g để làm bánh được nên nếu có trứng lớn (trứng gà công nghiệp) hoặc trứng nhỏ hơn (trứng gà ta, đặc biệt là trứng gà con so) thì cách tốt nhất không phải là đếm trứng mà là cân trứng.  Đọc số trứng yêu cầu trong công thức, sau đó nhân với số 60-65g ra tổng trọng lượng trứng cần thiết. Sau đó dùng những quả trứng chúng mình có đặt lên bàn cân, lấy số trọng lượng như yêu cầu.  Nếu công thức cần 4 lòng trắng trứng thì chúng ta sẽ nhẩm tính 4 x 40g = 160g lòng trắng. Tương tự với lòng đỏ.

3. Khi nào dùng gì?

Thành phần của lòng trắng và lòng đỏ rất khác nhau.  Lòng đỏ làm tăng lượng chất béo, làm hỗn hợp đặc (như trong các công thức kem trứng custard: nhân choux/milles-feuille, kem – ice cream – custard based, v.v).  Lòng trắng, mặt khác, lại làm hỗn hợp nhẹ, dai trong công thức cake, có độ giòn trong công thức các loại bánh cookies (công thức lưỡi mèo, bánh núm dừa, tuiles, meringue, angel food cake, v.v.)

Nếu công thức cần dùng nguyên trứng, tốt, đỡ đi một việc.  Nếu như phải tách riêng lòng đỏ lòng trắng, thì thêm một tí việc, nhưng không mất thời gian lắm (đọc thêm ở đây, có một số tips nhỏ – và có con gà xinh xinh lắm).

4. Chọn trứng để làm bánh

Mượn một câu tục ngữ của người Nga để kết thúc bài viết,

“Love and eggs are best when they are fresh.”

“Tình yêu và trứng sẽ tốt nhất khi chúng còn tươi mới”

Duy có khác nhau: Để làm bánh, nếu trong nhà có trứng hơi cũ, có thể chọn cách đi mua mới. Những quả trứng cũ cho vào chiên dùng trong bữa sáng.  Nhưng với tình yêu, nếu thấy cũ, thì cần phải làm mới để có thể tiếp tục dùng. Chứ ai lại nỡ đem chiên tình yêu của mình  😉 Và quan trọng hơn hết thảy, tình yêu khó có thể “chọn” hay “mua”.

—-

Các bài đã đăng cùng chủ đề:

Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Các nguyên liệu cơ bản:

%d bloggers like this: