Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Category Archives: Bánh Việt

Bánh Pía

14218461_834155473386657_31638800_n

Bánh pía là một món ngon nổi tiếng của Sóc Trăng, cơ mà tại bếp Rùa thì nó có thương hiệu Hươu Cao Cổ. Cũng bởi công thức này được mọi người chờ đợi đã hơn 4 năm nay. Cổ ai dài cũng đã không thể dài hơn được. Lẽ ra hẹn viết bài nộp từ hôm qua nhưng vì một vài lý do, tối nay mới có bài mới.


Phần nói linh tinh đã xong, nay vào việc chính.

 

Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu14249261_834197550049116_2107220015_n

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

  • 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
  • 7-800g thịt sầu riêng
  • đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
  • một chút muối
  • 100ml dầu ăn
  • 50g mứt bí thái hạt lựu
  • 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

 

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

  • 400 bột mỳ
  • 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
  • 200ml nước lạnh
  • 5g bột nổi
  • 80g đường
  • 5g muối
  • 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

  • 100g bột mỳ
  • 100g bột năng
  • 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

  1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
  2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
  3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
  4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

14249342_834197573382447_734003436_n

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

14248791_834197540049117_96078509_n

Lặp lại cho đến khi hết bột.

14218317_834197520049119_1038979914_n

 

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

14248924_834197510049120_2001735429_n

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

14218551_834197456715792_343747676_n

Nướng 10 phút.

14281459_834197490049122_525476246_n

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

14249271_834197446715793_231665633_n

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

14218544_834197420049129_1754085288_n

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.

Advertisements

Bánh gio/bánh tro

 

555413_123790207756524_1211569727_n

 

Bánh gio/bánh ú tro là một trong những món bánh cổ truyền, dân dã, thân quen với rất nhiều người. Ngày xưa, để làm nên chiếc bánh gio, cần phải đốt nhiều loại củi để lấy tro, rồi ngâm tro, gạn lấy nước và dùng thứ nước đó ngâm gạo nếp.

Tình cờ được bạn già SCP giới thiệu một loại nguyên liệu “cũ người, mới ta”, tro dạng viên, được dùng trong các món bánh dùng nước tro tàu. Loại nguyên liệu này có vẻ như an toàn hơn nhiều so với nước tro công nghiệp đang được bán rất nhiều ngoài chợ.

Sau vài lần thử với các tỷ lệ khác nhau, nồi bánh gio gần đây nhất của nhà Rùa đã được khoảng 8 điểm (2 điểm còn lại để chừa chỗ đặng cố gắng thêm, chứ hoàn hảo rồi thì… chán lắm 😉 )  Chia sẻ lại với mọi người công thức và cách làm.

Bánh gio của người miền Bắc không có nhân, bánh ú lá tro có thể có nhân tuỳ thích. Công thức này là bánh không có nhân, dùng kèm mật mía.

 

Công thức: (dành cho 20-30 chiếc tuỳ kích thước)

 

Nguyên liệu:

– 1kg gạo nếp ngon, không lẫn gạo tẻ

– 10g muối

– 50ml nước vôi trong (1 cục vôi sống khoảng 20g, pha trong 200mL nước, gạn lấy nước trong, sau đó lấy 50mL ra để dùng trong công thức này)

– 60-70g tro viên + 100mL nước sôi

– Lá dong/lá tre dùng để gói, lạt buộc

 

Cách làm:

1. Gạo nếp vo sạch, để ráo bớt nước.

2. Hoà tan tro viên trong nước sôi.

3. Đổ gạo nếp đã vo vào một tô/nồi cùng với muối. Đổ nước tro, nước vôi trong, và nước sao cho mực nước cao hơn mặt gạo khoảng 1-2cm. Ngâm qua đêm hoặc ít nhất 5h, sao cho hạt gạo mềm, thử bằng cách dùng tay miết hạt gạo vỡ vụn. Trút gạo ra rá cho ráo nước.

4. Lá rửa sạch, lau khô. Gấp từng chiếc lá thành hình phễu, gấp đầu nhọn lên, múc một thìa gạo đổ vào, gói lại. Dùng lạt buộc cho chặt.

5. Xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập như luộc bánh chưng/bánh tét.  Sau khi nước sôi, bắt đầu tính giờ. Với bánh cỡ vừa, gói hình chóp (bánh ú), thời gian luộc lâu hơn bánh dài và dẹt. Nồi bánh dưới đây mình luộc 5 tiếng, sau đó tắt bếp ngâm thêm 1 tiếng rồi mới vớt.

6. Sau khi vớt bánh, treo bánh lên cho ráo nước.
11128378_609718909163649_1191830432_n

 

Bóc bánh, cắt thành từng miếng vừa miệng, rưới mật mía… thế là cả một nền văn hoá của tổ tiên được tái hiện.
11174681_10203882504411027_4446456776006446252_o

Những món quà mùa đông (công thức bánh khoai mỳ)

Xôi.  Các loại xôi.

Giao ước với lũ trẻ, “Mùa đông mỗi tuần nhà mình ăn sáng bằng một hoặc hai bữa xôi nhé?” Lời đề nghị được sự đồng thuận rất ghê, bằng chứng là mỗi chõ xôi được nấu ra đều hết veo.

Nào xôi trắng thịt kho, xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi sắn, xôi xéo, vân vân xôi.

Cứ xong bữa tối là gạo nếp được vo sạch, cho nước và muối vào ngâm. Đỗ, lạc hay sắn cũng được chuẩn bị cùng lúc. Riêng xôi xéo có hành phi, thì hành phi đã luôn có sẵn trong tủ đông, chỉ cần lấy ra cho tan hơi lạnh là trở lại giòn tan như mới. Nếu xôi trắng thì có nồi thịt kho trứng, cũng kho từ tối hôm trước.

Cứ như vậy, bữa quà sáng mùa đông không tốn quá nhiều thời gian của mẹ, lại chắc dạ, ấm bụng cho cả nhà năng lượng đầy đủ để đi học, đi làm.

Xôi lạc với ruốc và muối vừng

999632_366316253503917_1714307566_n

Xôi trắng với thịt kho trứng và lạp xưởng, ruốc (tuỳ chọn)

994968_364712943664248_1067866936_n

996037_364712963664246_1373301985_n

Và là chõ xôi sắn với những củ sắn tươi được gửi từ Hà Nội.

1476185_363615447107331_2137685868_n

Nhưng cũng được nấu từ những củ sắn tươi, loại bánh này lại được gọi bằng cái tên… Bánh Khoai Mỳ, vì nó là loại bánh của người miền Nam.

1453547_366321226836753_1649298718_n

 

Bánh khoai mỳ là loại bánh dễ làm, thậm chí không cần cân đo gì cả cũng ra chiếc bánh ngon. Có thể nướng trong khuôn lớn hoặc những chiếc khuôn nhỏ.

Công thức:

Nguyên liệu:

– Khoai mỳ (củ sắn) tươi

– Nước cốt dừa

– Sữa đặc có đường

– Đường (đường nâu hoặc đường kính trắng đều được – đường nâu có vị thơm hơn)

– Dừa sợi

– Chút muối

– Trứng gà (nếu ăn chay có thể bỏ trứng)

– Bơ nấu chảy

 

Cách làm:

Tỷ lệ: Với 650g khoai mỳ/sắn, hôm nay mình dùng 200ml nước cốt dừa, 60g sữa đặc có đường, khoảng 100g đường nâu, một nắm dừa sợi khô, 50g bơ nhạt và chút muối (bỏ muối nếu dùng bơ mặn) – Nếu dùng trứng gà thì với lượng sắn này chỉ cần 1 quả, bớt 50ml nước cốt dừa, có thể thêm chút vani để át mùi tanh của trứng nếu ai quá nhạy cảm với mùi trứng.

Sơ chế  khoai mỳ/sắn tươi: sắn tươi cần phải xử lý qua trước khi có thể chế biến. Công đoạn này nhằm loại bỏ độc tố trong củ sắn, vì vậy cần chuẩn bị trước vài giờ hoặc qua đêm. Sắn tươi chọn loại sắn bở thì ngon hơn do có nhiều tinh bột. Rửa sạch bùn đất, bóc vỏ, rửa lại lần nữa, sau đó cắt khúc ngắn chừng 10-20cm, bỏ đoạn già có nhiều xơ.  Bổ đôi theo chiều dọc của khúc sắn tươi, bỏ lõi, ngâm nước lạnh và chút muối.

Sau khi ngâm vài giờ, vớt sắn, rửa lại thêm một lần dưới vòi nước lạnh, sau đó bào nhuyễn hoặc thái miếng nhỏ xay trong máy xay.

Trút sắn đã xay nhuyễn ra thau trộn bột. Mình không vắt nước cốt sắn bỏ đi vì… tiếc vị ngọt và thơm tự nhiên của củ sắn.  Cho các nguyên liệu còn lại, trộn đều. Yêu cầu hỗn hợp sánh đặc nhưng không quá đặc, có thể gia giảm chất lỏng trong hỗn hợp bằng cách tăng hoặc giảm nước cốt dừa.

Chuẩn bị khuôn: giống như khi làm bánh gateaux, thoa một lớp bơ và rắc một lớp bột mỏng, gõ bỏ bột thừa. Đổ bột vào khuôn. Lưu ý: Bánh khoai mỳ không nở sau quá trình nướng nên có thể đổ đầy khuôn (nông). Nếu dùng khuôn sâu thì lưu ý nhiệt độ nướng không để quá cao, kẻo mặt và đáy bánh bị cháy trong khi ruột bánh chưa chín.  Mình dùng khuôn nông và dài nên khi ăn khỏi phải cắt miếng nhỏ, nướng cũng nhanh.  Nếu dùng khuôn lớn thì không đổ hỗn hợp cao quá 5cm.

Làm nóng lò nhiệt độ 180 độ C, nướng cho đến khi bánh vàng mặt.  Khuôn nhỏ như madeleines chỉ cần khoảng 25-30 phút. Khuôn lớn hơn thì tăng thời gian, khi thăm bánh, cắm tăm hoặc dao nhọn vào giữa bánh (phần dày nhất), khi rút ra bột không dính ấy là bánh chín rồi.  Khi đã nướng xong, đợi khoảng vài phút rồi úp ngược khuôn cho bánh rơi xuống khay.

 

1479477_366321656836710_1498327681_n

Chuối bọc nếp nướng

954836_4915217846290_1469511664_n

 

Mấy năm trời không biết đến thứ quả gọi là “chuối tây” (chuối sứ/chuối xiêm), khi “gặp lại” trong siêu thị, lại ở hoàn cảnh trớ trêu: hai túi chuối vỏ có nhiều đốm đen, xấu mã được nằm trong thùng rau củ quả giảm giá. Mà lại giảm nhiều.

Mua cả hai túi chuối tây về làm món tráng miệng dùng dần.

Đầu tiên là chuối bọc nếp nướng.

Công thức:

Nguyên liệu:

– Chuối tây chín

– Gạo nếp (tỷ lệ khoảng 3 quả chuối : 1 bát gạo)

– Nước cốt dừa/dừa nạo

– Đường

– Một chút muối

– Lạc rang giã dập

– Lá chuối tươi, rửa sạch (hoặc lá chuối khô nếu không có lá tươi)

 

Cách làm:

Chuối bóc vỏ, lăn qua một lớp đường. Đậy kín, cất vào tủ lạnh vài giờ.

*** Bước này tuỳ chọn: Giữ lại vài quả chuối không ướp đường.

Gạo nếp ngâm vo sạch, ngâm vài giờ cho nở. Vo sạch lần 2, sau đó trộn chút muối rồi cho vào chõ đồ chín thành xôi trắng.

*** Bước này cũng là tuỳ chọn:  Khi xôi vừa chín, lấy ra một phần, dàn mỏng lên khay. Để sang một bên.

Dừa tươi nạo vắt lấy nước cốt. Thêm đường vào nước cốt dừa cho có độ ngọt vừa phải, rưới nước cốt dừa vào xôi đang đồ. Trộn đều.  Xôi sẽ ướt và dẻo hơn xôi trắng bình thường.

Trút xôi ra thau inox, dùng chày/hoặc thìa gỗ, trộn đều, hơi nghiền cho xôi nát thêm.

Trải xôi (giờ đã hơi nguội) lên một miếng nylon sạch, đặt chuối vào giữa và cuộn lại, sao cho xôi bọc kín chuối.

Gỡ bỏ nylon, cuộn lá chuối bên ngoài.  Tiếp tục cho đến khi hết chuối và xôi.

Có thể gói kín, trữ đông dùng dần.

Cách nướng: Vặn lò 250 độ C, nướng (cả lá chuối) 15 phút, sau đó bóc bớt lớp lá, nướng thêm 15 phút nữa.

Đặt chuối bọc nếp lên đĩa, cắt miếng nhỏ. Rưới nước cốt dừa (nước cốt dừa + bột năng + chút đường + chút muối đặt lên bếp khuấy đều cho chín, để nguội dùng dần trong vài ngày), rắc lạc rang.

10570_4915217806289_972417816_n

 

 

*** Và đây là mấy quả chuối không ướp đường.

Kem chuối!

Chuối chín bóc vỏ, lấy một miếng nylon gói chuối, ép cho dẹp. Rắc dừa nạo và lạc giã dập (siêng năng hơn nữa thì chan thêm ít nước cốt dừa hoặc kem tươi). Gói lại để ngăn đá thành kem.

1012189_297391873729689_1061655014_n

 

*** Tiếp theo là phần xôi được bớt lại (xôi trước khi trộn nước cốt dừa)

Cơm cháy (Link công thức trong mục lục)

1001329_297384600397083_990025084_n

1013883_297384593730417_1804496878_n

Quà vặt: Bánh đa kê

Hôm qua đi dã ngoại mang về mấy chiếc bánh đa đã nướng sẵn còn thừa. Tối, lại lục đục ngâm đậu cân kê.

Thế là chiều nay nhà có món cháo rìu “bánh đa kê”

Công thức thì tương đối, nhưng cơ bản là chọn kê mới thì sẽ rất thơm.  Nhặt sạch sạn, vo sạch và ngâm nước vôi trong trong khoảng 1h.

Đổ nước sao cho thể tích gấp khoảng 3-4 lần kê đã ngâm, bắc nồi lên bếp nấu sôi.  Hạ lửa sôi lăn tăn, cứ vài phút khuấy đều một lần cho kê khỏi bén nồi.
BanhDaKe0423IMG_2708

Đến khi kê đã mềm, dùng hai ngón tay miết để kiểm tra độ nhừ của kê.

Đổ ra rá chờ nguội.

BanhDaKe0423IMG_2716

Chuẩn bị sẵn bánh đa nướng, đậu xanh hấp chín giá mịn rồi nắm thành từng nắm cho chặt.  Thêm một bát đường kính trắng nữa.

BanhDaKe0423IMG_2720

Lần lượt phết kê lên bánh đa, rồi cắt đậu thành những lát mỏng…

BanhDaKe0423IMG_2723

… tiếp theo là đường (nhiều ít tuỳ khẩu vị)

BanhDaKe0423IMG_2726

Gập đôi lại và ăn thôi.   Quà vặt bữa xế chiều sau khi đi học về của cả người lớn lẫn người bé nhà mình đấy!

BanhDaKe0423IMG_2731

%d bloggers like this: