Tận dụng lòng trắng trứng: Almond Tuile, Cat’s Tongue và Meringue Mushroom

Almond Tuiles

Tuiles là những loại bánh – mà đa phần trong đó nguyên liệu không thể thiếu là lòng trắng trứng. Hôm kia vừa làm mấy mẻ choux nên rùa lại có thể làm tuiles nữa. Lần này không có cam nên làm bằng lòng trắng (khác với Almond Tuiles vị Cam đã có công thức từ trước trên bếp rùa).

Loại bánh này có nhiều dị bản, hay nói cách khác là có nhiều cách làm khác nhau. Có công thức dùng nguyên quả trứng, có cái dùng trứng nguyên thêm lòng trắng, có cái thêm bột hạnh nhân xay, v.v. Rùa thích công thức này, ngoài loại có vị cam (vì nó quá ư là thơm tho ngon lành) vì tính đơn giản. Bánh giòn tan, thơm vị bơ và thơm vị hạt nướng.

Nguyên liệu:

– 70g lòng trắng trứng, nhiệt độ bình thường (nghĩa là nếu lòng trắng đã được bảo quản trong tủ lạnh thì cần được lấy ra từ trước cho trở lại nhiệt độ phòng)

– 60-80g đường xay/đường bột (tùy khẩu vị)

– 60g bơ chảy

– 50g bột mỳ đa dụng

– 1 nhúm muối

– 50-70g hạnh nhân lát

Cách làm:

Vặn lò nhiệt độ 170 độ C (lưu ý: tùy theo lò để chỉnh cho thích hợp)

Lòng trắng đánh nổi, cho từ từ đường vào đánh tiếp cho đến khi bông cứng như trong hình (Hai cái đốm chấm chấm trong đấy là Đông ăn bánh thả vụn vào chứ lẽ ra không có những “nguyên liệu” đó)

Từ từ rây bột vào, vừa rây vừa lấy thìa trộn nhẹ nhàng theo hình xoáy trôn ốc. Cho muối trộn cùng.

Trộn tiếp bơ đã đun chảy (hơi ấm là được, không nên rót bơ nóng vào hỗn hợp trứng đường)

Sau cùng là hạnh nhân lát.

Dàn ra khay. Lưu ý sử dụng khay nướng silicone hoặc giấy nến loại tốt.

Cho khay bánh vào lò, nướng khoảng 15 phút. Lò yêu lò quý nhà rùa đang hắt hơi sổ mũi, chỗ nóng chỗ nguội nên đành phải nướng 2 lần nếu không muốn 1/2 trong số đó thành Mỹ đen 😛 Sau khi bánh vàng, lấy ra, uốn nhẹ thả vào chiếc ly cao thành (tiết kiệm diện tích, 1 cái ly cao có thể làm được 3c bánh cùng lúc)

Sau 15′ nướng đầu tiên, chiếc bánh nào đủ độ vàng thì để nguội cất túi hoặc hộp kín. Cái nào chưa được thì sau khi nướng hết bột thì lấy ra xếp lên khay và cho lại vào lò sấy ở nhiệt độ 150 độ khoảng vài phút nữa. Để ý kẻo cháy, không thì Thư lại bảo “Bánh của bác có mùi cà phê giống của mẹ Thư” 😛

 

Và đây là công thức Cat’s Tongue (Bánh lưỡi mèo)

Bánh lưỡi mèo (Cat’s tongue hay Langues de Chat)

– 130g bơ, để mềm
– 120g đường trắng
– 3 lòng trắng trứng (khoảng 100g)
– 1 chút vani
– 130g bột mỳ đa dụng
– 1 chút muối
– 200g chocolate, đun cách thủy cho chảy

Lò nướng vặn 200 độ C cho nóng khoảng 10 phút.
Đánh bông bơ và đường, cho từ từ từng phần lòng trắng trứng, đánh bông và cho tiếp những phần còn lại cho đến khi hết lòng trắng. Cho muối và vani. Cho bột trộn đều.
Cho bột vào túi nylon, không có đui cũng được, nếu dùng đui thì dùng đui sao cỡ nhỏ. Phun những đường dài khoảng 5-6cm, cách nhau khoảng 3-4cm.
Nướng 12-15′ hoặc đến khi có màu vàng rơm. Để nguội.
Nhúng một đầu bánh vào chocolate. Để lên giá cho nguội và chocolate cứng lại.

 

Meringue Mushroom (Nấm Meringue)

Công thức meringues, cách đơn giản nhất

– 4 lòng trắng trứng
– 270g đường xay
– 100g chocolate, đun chảy

Vặn lò cho nóng ở nhiệt độ 95 độ C
Lòng trắng trứng để nhiệt độ phòng, đánh bông. Cho từ từ đường, vừa cho vừa dùng máy đánh tiếp tục. Đến khi hết đường, tiếp tục đánh bằng máy cho đến khi hỗn hợp mịn, bóng như sa-tanh thì ngưng. Cho hỗn hợp vào túi nylon.

Bóp chân nấm và chóp nấm lên khay đã lót giấy nến.

Cho vào lò nướng (sấy) khoảng 3h.

Sau khi nướng, để nguội chân nấm và cắt phần trên cùng của chân (phần chóp nhọn)

Và gắn chúng lại với nhau bằng chocolate chảy.