Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Mỳ Udon

12036482_10206183347650670_5976756240153996632_n

Mỳ Udon là món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, vì vậy thỉnh thoảng cũng xuất hiện ở nhà Rùa. Nhân một buổi tối cuối tuần, cả nhà cùng làm mỳ cho bữa sáng ngày mai. Cho máy móc nghỉ hưu, để bọn trẻ lao động một chút. Nhưng thật ra, làm udon bằng máy chạy cơm ngon hơn udon ép máy Philips. Về cơ bản là làm udon cần phải để bột nghỉ, mà máy nó ép liền ngay sau khi trộn bột nên cảm giác không được mượt bằng.

Công thức

(Lượng nguyên liệu này dành cho 2 phần ăn, nhà Rùa nhân 3 lên mới vừa😀 Thông báo trước để mọi người khỏi thắc mắc sao có tí bột mà trông… nhiều thế)

Nguyên liệu:

  • 150g bột mỳ
  • 70g nước ấm
  • 5g muối
  • Bột năng để áo bột khi cán

Dụng cụ:

  • Bàn gỗ/thớt
  • Tô trộn bột
  • Túi nylon dày
  • Cây cán bột
  • Dao cắt

Đổ nước và muối vào bột, trộn đều.

13147431_10206178750335740_3125719565709592670_o

13198615_10206178750135735_3249675963944519108_o

Khối bột sẽ thô ráp, sau khi nhồi tay khoảng 10 phút sẽ mịn hơn.

13173522_10206178750095734_8720475424421736008_o

Để nghỉ 1h, đậy khăn ẩm lên trên.

13147872_10206178750295739_5991634573266617339_o

Cho bột vào trong túi nylon, dùng chân giẫm. Phần việc này trẻ con làm tốt nhất.

13122858_10206178750375741_705335475093677822_o

Lấy ra nhồi sơ, tiếp tục cho vào túi và giẫm.

13123350_10206178750935755_3845014415366882437_o

Lặp lại 3 lần. Sau mỗi lần “nhồi” bột bằng chân, khối bột trở nên mềm mịn, dẻo thật dẻo.

Do đặc điểm khi nhào udon bột khô nên khó nhồi bằng tay. Khi giẫm lên dùng sức nặng của cả người, khối bột rất nhanh mịn và dai.

Vo khối bột cho tròn, để nghỉ 15 phút đến vài giờ.

Sau thời gian bột nghỉ, cán mỏng bột để cắt sợi.

13173233_10206178750855753_9122335088034484505_o

13173311_10206178750735750_1057155465992859422_o

Áo bột năng, cuộn bột vào cây cán, lăn vài vòng theo một chiều về phía trước. Mở cuộn bột ra, tiếp tục áo bột (nếu cần) và lặp lại quá trình đến khi bột mỏng đạt yêu cầu.

13130824_10206178750215737_4307292951434327728_o

13116408_10206178749975731_8871952605650473887_o

Sau khi cán xong, gấp bột lại, dùng dao cắt sợi.

13115923_10206178757415917_5625812647519581897_o

13161716_10206178763376066_833649981058816682_o

13147714_10206178763656073_5787901403948277342_o

Luộc chín. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

13119739_10206178744015582_4587936941061129389_o

Nước dùng: 1 nắm cá bào, 1 ít tôm khô, 1 khúc củ cải, ít mirin, ít soysauce, một ít hạt dashi, tí muối. Liều lượng không cụ thể vì mình không cân bao giờ. Nêm vừa đủ độ mặn vì trong sợi mỳ đã có muối đủ rồi.

Nhồi bột udon bằng chân là cách làm truyền thống. Thậm chí đến giờ, bột nhồi thủ công bằng chân luôn có giá đắt hơn bột nhồi máy nhiều lần😉

13173446_10206189181396510_158042214385610839_o

 

 

 

 

 

Bánh Pía

14218461_834155473386657_31638800_n

Bánh pía là một món ngon nổi tiếng của Sóc Trăng, cơ mà tại bếp Rùa thì nó có thương hiệu Hươu Cao Cổ. Cũng bởi công thức này được mọi người chờ đợi đã hơn 4 năm nay. Cổ ai dài cũng đã không thể dài hơn được. Lẽ ra hẹn viết bài nộp từ hôm qua nhưng vì một vài lý do, tối nay mới có bài mới.


Phần nói linh tinh đã xong, nay vào việc chính.

 

Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu14249261_834197550049116_2107220015_n

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

  • 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
  • 7-800g thịt sầu riêng
  • đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
  • một chút muối
  • 100ml dầu ăn
  • 50g mứt bí thái hạt lựu
  • 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

 

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

  • 400 bột mỳ
  • 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
  • 200ml nước lạnh
  • 5g bột nổi
  • 80g đường
  • 5g muối
  • 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

  • 100g bột mỳ
  • 100g bột năng
  • 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

  1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
  2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
  3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
  4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

14249342_834197573382447_734003436_n

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

14248791_834197540049117_96078509_n

Lặp lại cho đến khi hết bột.

14218317_834197520049119_1038979914_n

 

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

14248924_834197510049120_2001735429_n

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

14218551_834197456715792_343747676_n

Nướng 10 phút.

14281459_834197490049122_525476246_n

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

14249271_834197446715793_231665633_n

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

14218544_834197420049129_1754085288_n

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.

Bánh mỳ bố đi vắng

Sếp lớn nhất vắng nhà, thời cơ thật tốt để làm bánh mỳ whole wheat cranberry chocolate trắng, vì sếp “chuyên gia” sỉ nhục ổ bánh “mặn không ra mặn, ngọt không ra ngọt, đang ăn bánh lại thấy quả khô. Tươi ngon không ăn cứ phải ăn đồ khô” mặc kệ mình ra sức liệt kê ích lợi của cranberry khô :((

Chúng mình bắt đầu nhé.

(thời gian từ khi bắt đầu đến kết thúc là 4.5 tiếng bao gồm tất cả các công đoạn)

Chuẩn bị bột cái (prefement):

+ 115g nước ấm

+ 1g men instant yeast

+ 65g bột mỳ dai

+ 15g rye hoặc whole wheat (Nếu không có bột nguyên cám hoặc bột mỳ đen rye thì làm toàn bộ bột mỳ dai nhé. Rye và nguyên cám làm tăng hương vị bánh).

Trộn đều, đậy kín. Hai tiếng sau sẽ dùng đến. Bột này có thể để qua đêm nhiệt độ mát, hoặc sau 2h bỏ ngăn mát đến khi dùng. Nếu để ngăn mát thì trước khi trộn bột để ra ngoài trước 1h.

Sau ít nhất 2h, chúng mình sẽ cần thêm:

+ 115g nước ấm

+ 1.5g men

+ 225-250g bột mỳ dai

+ 5g đường và 5g muối

+ 5g malt syrup, nếu dùng malt bột thì chỉ cần 2g

*  Các loại hạt rắc lên mặt bánh tuỳ thích.

Nếu dùng công thức ghi ở trên, ai có máy mixer thì có thể bỏ hết tất cả nguyên liệu trừ nước vào tô trộn, sau đó đổ lượng nước tối thiểu, dùng dough hock để trộn bột. Nếu bột có vẻ khô thì thêm nước. Lượng nước cần dùng mùa hè sẽ nhiều hơn mùa đông. Dùng máy nhồi sẽ mất khoảng 10 phút ở mức số 1. Nhồi tay sẽ cần đến khoảng 15 phút. Cho khối bột đã nhồi vào tô đậy bằng khăn ẩm, để nơi ấm khoảng 50-60 phút.

Lâu rồi không làm bánh cranberry và chocolate trắng, nãy vừa mới lấy ra mỗi thứ một nắm sẵn sàng. Đến giờ G rồi, bắt đầu tạo hình bánh nhé.

14124333_10206960163670585_2385301318753505055_o

Đầu tiên là rắc một lớp bột lên rổ ủ. Nếu chưa quen, có thể để nghiêng rổ trong lúc rắc bột.

14114855_10206960165990643_8155920855269631793_o

Mình dùng một chiếc rổ ủ hình chữ nhật/oval, một chiếc hình tròn nhỏ. Hôm nay sẽ làm 1 ổ bánh cranberry white chocolate hình oval và một ổ tròn bình thường. Ước lượng bột sau khi tạo hình xếp vào rổ chiếm tối đa 3/5 diện tích rổ. Công thức ở trên mình làm bột nặng khoảng 500g. Dự tính chiếc oval sẽ dùng 300g, chiếc tròn nhỏ nặng 200g. Tạo hình tròn trước. Tìm mặt bột nhẵn mịn hơn…

14124364_10206960179430979_4741393306048049362_o

Lật mặt bột nhẵn úp xuống bàn, ngửa mặt còn lại lên.

14124287_10206960186031144_6510674356208823957_o

Từng bước gấp các mép bột vào giữa.

14107809_10206960187551182_2327935298569146476_o

Sắp xong rồi…

14125033_10206960193911341_78242505546223561_o

Sau khi đi hết một vòng quanh khối bột, lật ngược lại chúng mình có một cục bột như thế này. Mặt này thì đẹp…

14107845_10206960196751412_4913812460434288085_o

Còn mặt này dường như đang giận cả thế giới!

14107757_10206960198791463_5863643470864111086_o

Nhưng khôg sao, chúng mình lại lật mặt xinh đẹp lên trên, khum bàn tay lại, úp tay lên bột và bắt đầu xoay tròn. Bàn tay giống như cái “lồng” và khối bột bên trong chuyển động theo bàn tay, sẽ dần tròn và cao thành dần lên. Trông không giống cái bánh dày nữa rồi 😉

14102788_10206960216231899_7962859295505850219_o

Úp mặt xinh đẹp vào rổ ủ đã được rắc bột.

14125101_10206960217311926_8685048096788485572_o

Với bánh hình oval hoặc dài, công đoạn gần giống như baguettes đã làm hôm trước. Hôm nay có thêm chocolate và cranberry khô. Dàn mỏng khối bột, vẫn là chọn mặt nhẵn nhụi xinh xắn hơn úp xuống dưới nhé… Rải hạt mứt/chocolate tuỳ thích.

14115675_10206960224312101_7877807679811096895_o

Tiếp tục cuộn lại. Xem thêm demo tạo hình baguettes.

14068408_10206960231512281_8137267901180730467_o

Đã dần xong rồi!

14138598_10206960234552357_4339620250844897410_o

Khối bột đã được tạo hình xong.

14102768_10206960236712411_7879414221288125692_o

Đặt bột đã tạo hình vào rổ ủ.

14114831_10206960237832439_8862073598501884371_o

Đậy khăn ẩm, để nơi ấm áp và đi ngủ, à quên, chỉ có 50 phút thôi đấy.

13908913_10206960239832489_3357817145771586457_o

Sau 50 phút.

14138016_10206960363795588_7102908749710080662_o

Lò đã được làm nóng 220 độ C. Đá lạnh cũng đã được chuẩn bị sẵn. Đổ bột lên khay nướng. Lấy ra con dao rạch bánh.

14068383_10206960370555757_8980822357344695410_o

Rạch bánh.

14068356_10206960372755812_7007789923646606398_o

14124941_10206960374435854_626932513680419730_o

Đưa bánh vào lò nướng: 10 phút nhiệt độ 220, sau đó xịt nước và giảm nhiệt độ xuống 200, nướng thêm 20-25 phút nữa là bánh chín.

Còn hơn hai chục phút nữa thôi.

14068430_10206960404716611_2501331137102600049_o

Bánh chín rồi

14138794_10206960545080120_4547153938621658497_o

14086260_10206960546040144_223531609651024672_o

Mời cả bếp😀

14124320_10206960608041694_4903762236805884507_o

14188382_10206960623562082_6800889976074223883_o

Trong trường hợp gấp gáp hoặc không có rổ ủ, mình có thể lót 1 miếng vải thô mỏng vào lòng rổ tre bình thường (cỡ nhỏ). Mục đích của chiếc rổ mây brotform là để tạo form, không bị nở bề ngang nhiều, lý do nếu không có rổ mây cần phải lót vải là vì bột cần “thở” trong quá trình ủ. Rổ mây có các rãnh và chất liệu đặc thù nên phù hợp với việc ủ bột. Có thể may một lớp bọc cho rổ như thế này

14086190_10206959297888941_8362340608651703374_o

14188388_10206959298808964_5844757955272267012_o

Như vậy đấy, xen kẽ các sinh hoạt hàng ngày: đi dạo, chợ búa, cơm nước, thể thao giải trí và làm việc, những chiếc bánh mỳ nhà mình ra lò theo cách này. Có lúc ngon, có lúc dở, hôm nay tự đánh giá mình gặp được thần may mắn 😉 bánh cũng nở, màu cũng đẹp không bị cháy đen thui, trẻ con gặp bữa xế đúng cơn đói, thế là cũng hết một phần. Để nguội gói lại mai có bữa sáng sẵn sàng rồi.

Bánh mỳ Vừng!

Qua hai bài tips nướng bánh mỳ và cách tạo hình, mọi người đã làm bài tập chăm chỉ chứ?😉 Sau đây là công thức bánh mỳ chị Rùa viết, dựa trên kinh nghiệm và khẩu vị trong gia đình mình, tặng những ai thích bánh vỏ giòn và cả vỏ lẫn ruột đều có độ dai hơn baguette công thức của Peter Reinhart.

Đầu tiên, trộn bột cái nhé:

+ 125g bột mỳ dai (số 11)

+ 125g nước ấm

+ 1g men instant dry yeast.

Trộn đều đậy kín bằng nylon, để qua đêm nhiệt độ phòng. Nếu thời tiết quá nóng thì mang em bột vào phòng điều hoà để nơi ấm nhất. Trước khi đi ngủ mở nylon ra chúc em bột ngủ ngon là xong. Đoạn cuối không bắt buộc, thích thì làm thôi😀

Bột cái sau khi được trộn

14124517_10206930412366821_2849995263415266954_o

Bột cái sau khi ủ qua đêm hoặc từ sáng tới chiều có bọt khí, mùi thơm. Ủ đúng nhiệt độ (18-24 độ C) bột không có hơi rượu mà thơm ngọt, cũng không có mùi hắc của men.

13584737_10206933098553974_933122285684568618_o

Cận cảnh “em bé bột”

14114773_10206933123234591_4845769094393784605_o

Tổng thời gian từ lúc bắt đầu trộn bột cho đến khi bánh chín là khoảng 2.5 tiếng đồng hồ. Chúng mình cần chuẩn bị: bàn/thớt rộng để nhồi bột, khăn ẩm, vải ủ bánh/khuôn baguette (nếu không có vải ủ có thể đặt trực tiếp lên khay nướng), thìa gỗ (nếu không có thìa gỗ thì dùng 2-3 chiếc đũa chập lại), dao lam để rạch bánh.

Nguyên liệu cần thêm:

+ 140g nước ấm

+ 300g bột mỳ dai (số 11)

+ 1g men

+ 5g muối

+ 5g bột malt nếu có.

14067824_10206932988951234_6279427958929658270_o

Cho nước vào tô bột.

14125583_10206933124954634_7086755930896533816_o

Rắc men, dùng thìa gỗ khuấy nhẹ.
Nếu dùng malt thì cho malt vào lúc này. Malt có tác dụng làm vị bánh thêm đậm đà, màu của vỏ cũng đậm hơn.

14114900_10206933129434746_6242859014369617579_o

Cho bột và muối. Dùng thìa gỗ để trộn.

14066478_10206933132634826_454167338285167168_o

Cố lên cố lên, sắp xong rồi, không cần dùng tay đâu.14067764_10206933133274842_3404906213877818395_o

Sau một vài phút, chúng mình có bột khối bột như thế này.

14115591_10206933145675152_8860816698664139685_o

Đậy lại bằng nylon.

14115579_10206933180116013_2187796968789449830_o

Đặt đồng hồ hẹn giờ 10 phút. Sau 10 phút, khối bột nở một chút, mềm hơn.

14067913_10206933186716178_2771607597770171280_o

Dùng tay nhồi bột theo viền của khối bột, từ ngoài vào trong. Chỉ cần một vòng thôi nhé. Sau đó lật ngược khối bột và đậy nylon cho bột nghỉ 10 phút.

14138016_10206933191476297_2890191629590571643_o

Chúng mình lặp lại quá trình nhồi-nghỉ tổng cộng 4 lần.

Nhồi bột bằng thìa gỗ, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay khoảng 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây. Phù. Tiếp theo sẽ nghỉ hẳn 50 phút! Hurrayyyyy.


Nhớ đậy bột.

14067899_10206933229157239_2433816427044602525_o

Quay trở lại tô bột, sau 50 phút ủ lần 1 thì đã nở mềm mịn màng và “có vẻ” như có độ dai 😉 Nhìn lại thì thấy hầu như chúng mình không tốn chút công sức gì ngoài thời gian chờ đợi. Một công thức hoàn toàn không cần đến máy móc, thậm chí có máy cũng không dùng được.

Rắc chút bột áo lên bàn.

14138120_10206933626287167_5664605073765012553_o

Chúng mình có khối bột nặng khoảng 660g, hơn một chút. Đấm nhẹ cho bột xẹp bớt. Chia thành 3 phần đều nhau, tức là 220g.

14053749_10206933645447646_2671203385791012825_o

Chọn mặt bột mịn hơn úp xuống mặt bàn. Gấp các mép lại tạo thành khối bột hình (tương đối) vuông chữ nhật.

14115047_10206933653807855_1092661425320075489_o

* Trong khi chia bột sẽ có những cục bột nho nhỏ để cân đối  giữa các phần, chúng mình sẽ gói các em ấy vào trong này nhé.

Lật mặt bột mịn lên trên, dùng khăn ẩm đậy lên bột. Nghỉ 15 phút.

14086464_10206933662848081_5807232809574397191_o

Sau 15 phút, tạo hình baguettes (hôm trước DD có làm rồi kìa)

14125770_10206933859172989_8047414664775248341_o

Sắp xong rồi…

14067824_10206933892333818_6279618834728432727_o

Xếp vào vải ủ, đậy bằng khăn ẩm. Ủ lần cuối, 50 phút. Như vậy có nghĩa là khoảng 40 phút sau chúng mình bắt đầu khởi động làm nóng lò. Nhiệt độ bánh công thức này là 250 độ C, thời gian nướng 17-18 phút.

14124522_10206933898333968_3520467243621194928_o

Chuẩn bị nướng nhé! Lò đã được làm nóng đến 250 độ C, một nắm đá lạnh đã được lấy ra khỏi tủ. Bây giờ là đưa bột lên khay và rạch bánh.

14066396_10206934051937808_2615558957380217238_o

Hết 18 phút ở nhiệt độ 250 độ C, nếu gặp chút may mắn thì chúng mình sẽ có 3 chiếc bánh rất ngon. Nếu không may mắn lắm thì có bánh ngon vừa phải. Cắt thử ngay khi mới ra khỏi lò nhé!

14068403_10206929462663079_2309074407213290122_o

Với loại bánh này, nut (hạt dạng hạnh nhân, dẻ, hồ trăn…) nên cho lên mặt bánh. Sau khi tạo hình, quét một ít nước, thật ít thôi chỉ đủ độ ẩm chứ không ướt, lên mặt bột, sau đó rải một lớp nuts lên vải ủ rồi úp mặt ướt của bột xuống. Khi nướng mình lật ngược lên đặt vào khay nướng. Với những loại hạt dạng seeds (chia, vừng, lanh…) thì hoàn toàn có thể cho vào cùng với 300g bột.

Bonus mẹo vặt😀

Tự chế dao rạch bánh nhé.

Cần 1 con dao nhỏ, 1 que tre và lưỡi dao lam. Lưỡi lam mua một hộp chục chiếc thì tha hồ thực hành rạch bánh mấy năm chưa hết.

14102901_10206933570205765_3845033610797733832_o

Mục đích của chúng mình là vót cho đầu que tre mỏng và nhỏ đủ để có thể xuyên qua rãnh ngoài cùng của lưỡi dao lam (mình dùng que xiên thịt nướng, nhưng cũng có thể dùng một chiếc đũa tre chẻ lấy 1 thanh mỏng).

14067812_10206933581526048_7615902970736339788_o

Vài phút sẽ được thế này

14067943_10206933608446721_1676304978765300926_o

Và đây là “thành phẩm”. Thế này thì còn lo gì chưa mua được dao rạch bánh chứ nhỉ?😉

14125584_10206933610046761_4782158751099180577_o

Cậu Năm – Vĩnh Vừng, cực kì mê mẩn bánh mỳ mẹ làm. Trước khi ngủ đi tắm, vừa tắm vừa giơ một tay cầm bánh lên cao cho khỏi ướt, vừa nhai, dù loại bánh mỳ có độ dai nhiều hơn bình thường không phải là thứ bạn ấy thích nhất. Như thế này này😛

14086282_10206929467663204_4133774093869412283_o

14115610_10206934348905232_7392060406851380749_o

 

Hướng dẫn tạo hình và nướng Baguette

Tiếp tục chủ đề liên quan đến bánh mỳ, món thường trực trong gia đình nhà Rùa, hôm nay có thêm DD được mẹ gợi ý phụ giúp tạo hình bánh mỳ, để giúp bạn bè trong bếp hiểu thêm cách tạo hình baguette.

(công thức thì từ từ đã nhé, mọi người cứ đòi bếp trưởng😉 )

Trả lời thắc mắc của nhiều người: Có nên dùng dầu ăn khi nhồi bột để đỡ dính tay không?

 Còn tùy loại, nhưng với bánh mỳ sourdough hay bánh mỳ vỏ giòn nói chung (không có nguyên liệu là chất béo), nó tạo cảm giác “giả” là khối bột của mình đã được nhồi đạt yêu cầu, trong khi thực tế có thể chưa. Vậy nên không có gì ngoài bột áo nhé.

Bột sau khi ủ lần một.

14115388_10206926407986714_3218600385043482064_o

Đấm nhẹ (thôi, mạnh cũng được) loại bỏ bọt khí. Úp mặt nhẵn nhụi xinh đẹp xuống mặt bàn.

14125552_10206926551870311_900366925786368329_o

Dàn bột bằng tay, dùng mắt chia miếng bột thành 3 phần theo chiều ngang mắt. Gấp một mép bột vào phía trong như hình dưới đây. Dùng 4 đầu ngón tay khép lại để ấn mép bột.

14115030_10206926563910612_2489152995785567937_o

Tiếp tục cuộn thêm một lần từ ngoài vào trong, dính mép bột bằng đầu ngón tay như bước trên.

14125005_10206926595511402_533773075603338058_o

Thêm một lần nữa.

14047260_10206926621672056_341679546202043028_o

Chỉ dùng đầu ngón tay thôi chưa đủ làm mép bột dính chắc với nhau. Mình cần dùng lòng bàn tay giáp với cổ tay để ấn xuống mép bột. Tay trái giữ nhẹ khối bột, tay phải ấn xuống theo hướng gần như vuông góc với bàn. Đừng có đập cả bàn tay bẹt bẹt bẹt xuống khúc bột. Chúng mình không muốn làm thế.

14047249_10206926624232120_9200836088432363333_o

Nghiêng cận cảnh.

14086471_10206926687313697_7109327413136919100_o

Sau đó thì vê bột bằng hai tay. Đặt bàn tay ở khoảng giữa, vừa vê vừa di chuyển tay về phía hai đầu của bột. Tóm lại là làm sao biến bột từ ngắn thành dài.

14067825_10206926688273721_2088092708930744594_o

Đặt khúc bột đã hoàn thành lên vải ủ hoặc khuôn baguette. Gấp nếp tạo form.

14053886_10206926704154118_1395748365019098134_o

Trời nóng chỉ cần ủ khoảng 40-45 phút thôi, nhưng hôm nay vì bận việc khác nên mình ủ quá mất khoảng 5 phút. Có “hậu quả” ngay, nhưng may mắn vì không nghiêm trọng lắm😉

14067999_10206926709954263_9206335877378466061_o

Đặt bột đã ủ lên khay nướng. Lò đã được làm nóng ở nhiệt độ 200 độ C. Lúc này bột nở phồng, có nhiều bọt khí bên trong nên cảm giác mềm (nhưng không dính). Cần phải cẩn thận dùng một cái thớt nhựa mỏng hoặc miếng gỗ, lăn bột lên, di chuyển đặt xuống khay nướng. Chú ý đặt phần mép bột xuống dưới, cũng như lúc ủ lần 2 sau khi tạo hình xong. Hậu quả của việc ủ quá 5-10 phút là bột nở hơi quá.

14125625_10206926730994789_4853970673215480070_o

Dùng dao lam rạch bột, cầm dao nghiêng khoảng 30 độ, tương đối thôi không cần phải chuẩn bị sẵn ê-ke đâu, rạch đường chéo dài. Ủ bột quá độ thì vết rạch sẽ càng khó đẹp.

14054355_10206926756915437_6686624328436629771_o

Đưa khay vào lò, ném đá vụn xuống sàn lò. Đậy cửa lò, nướng khoảng 7-10 phút.

14047223_10206926788356223_4418497227657965541_o

* Sử dụng đá vụn dễ thao tác hơn việc vừa lấy khay nướng ra, vừa cầm bình nước sôi rót vào. Mình cũng dễ nắm được lượng nước đưa vào lò.

Sau 10 phút, vỏ bánh đã dần vàng. Xoay bánh từ trong ra ngoài. Bước này làm nhanh tay nhé (tránh thất thoát nhiệt).

14125737_10206926791356298_6719446362646798526_o

Giảm nhiệt độ xuống còn 190 độ C, nướng tiếp 10 phút nữa.

14086475_10206926796276421_2922883931846853294_o

Ta.a…da, tác phẩm của cô Ba đã hoàn thành!

14053740_10206926822797084_3390263799679257791_o

Khác với cách nướng ổ bánh lớn của hôm qua, dù hôm nay baguette cũng gần như cùng loại bột nhưng chúng mình chỉ phun sương và thả đá xuống sàn lò một lần, ngay từ khi bắt đầu nướng. Lý do bởi bánh nhỏ nên sau 7-10 phút đã xém vàng rồi. Nguyên tắc là khi bánh đã bắt đầu vàng thì không xịt nước nữa. Giảm nhiệt độ, nướng tiếp 10 phút nữa là xong rồi. Ở trên mình có nhắc đến việc bột bị ủ quá thời gian. Vết rạch đầu tiên không được tốt lắm nên độ bung kém hơn hai vết còn lại.

14138147_10206926829797259_5178869564188251651_o

Tường thuật tại hiện trường: “Mặt cắt của bánh. Cắt xong mới phát hiện ra mục đích của chiếc bánh này được sinh ra là để làm bánh mỳ kẹp. Xong nó lại bị cắt luôn một đầu đi. Thật là…”😀

Cận cảnh.

14114890_10206926833117342_4747106464211721675_o

DD đang nhào mẻ bột tiếp theo cho tối nay. Các bác, cô chú đã sẵn sàng làm bài tập chưa nào?😀

%d bloggers like this: