Demo: chiên Quẩy “đặc biệt”

Ở Nhật, cái gì cũng có thể gửi đi được, kể cả bột quẩy Rùa ủ sẵn và nước chấm đã pha. Kể câu chuyện này trên facebook, nhiều chị em ở VN ngạc nhiên vì túi nước chấm đến tận tay người nhận vẫn còn nguyên vẹn 😉

Ngày hôm trước Rùa gửi 30 phong bì đựng như thế này.

Hướng dẫn đặc biệt dành cho các phần bột trộn sẵn gửi đi từ nhà mình. Nhưng nói chung đều là như vậy. Đoạn đầu lấy từ túi ra là hơi đặc biệt thôi.
Công thức chi tiết và demo đã có ở đây.

1. Cần chuẩn bị:

– bột quẩy đã ủ sẵn

– một chút bột mỳ khô, loại nào cũng được

– một chai dầu ăn 900g

– chảo

– đũa

– rổ rá khay lót giấy để thấm dầu

– dao để cắt bột

– tấm thớt phẳng, sạch (Quên, tất cả mọi thứ đều phải khô ráo sạch sẽ, không riêng gì thớt)

– một ly nước, một chiếc đũa.

Bột mỳ để áo bột: cần khoảng 30-40g, mua ở siêu thị nào cũng có. Loại rẻ nhất cũng được.

Rắc một ít bột cho khỏi dính.

Lấy cục bột ra khỏi túi zip. Chỗ này đúng 325g.

Úp mặt nào mịn hơn xuống dưới. Mặt nham nhở để ngửa lên. Nếu hai mặt đều nham nhở thì úp mặt nào cũng được.

Đây đây, mặt này “xinh” chưa?  Lật lên xem xong lại úp xuống nhé.

Lật mặt này lên

Dính hai mép bột lại thành hình thon thả hơn một tí, như thế này.

Trong quá trình làm, liên tục chống dính cho tay bằng bột khô.

Ấn dẹt dẹt xuống, dùng tay là được.

Xong rồi chúng ta sẽ có một dải bột gọn gàng thế này.

Nhớ thỉnh thoảng rắc bột áo xuống dưới kẻo tí nữa nhấc lên nó dính luôn vào thớt. Nếu dính thì khẽ lấy dao gạt và lách nhẹ rồi rắc bột vào là được.

Đoạn này bắt đầu cần cây cán bột.

Có cán bột dùng cán bột, có chai nước hay lon nước thay thế cũng không sao. Rắc bột khô lên, nhớ rắc bột lên rồi hãy cán.

“Mục tiêu” của chúng ta là dải bột dài, mỏng đều – đôi khi không mỏng đều cũng không sao.

Đây là cuộc chiến giữa người và bột 😉

Bột được nhồi, trộn, ủ nên có độ dai nhất định. Khi cán sẽ hơi co. Nó co thì mình cán từ từ, nhẹ nhàng. Đằng nào cũng không cần gấp. Vẫn phải nhớ rắc bột trên dưới.

Độ dày khoảng 0.3cm. Lát sau nó co lại chút ít thành 0.4-0.5 là vừa.

Cán xong một đầu, mới phát hiện ra đầu to, đầu bé, ở giữa hơi phình ra. Nhưng mà không sao.

Cuối cùng, à, chưa cuối lắm đâu, sẽ có một dải bột mỏng, dài, đẹp kinh người, mềm mại như công chúa.

Lấy cái khăn đậy một nửa lại cho khỏi khô. Công chúa đi ngủ phải đắp chăn. Mà thực ra người thường cũng nên đắp 😉

Bật bếp. Trên bếp có chảo. Trong chảo có dầu ăn rồi nhé.

Vén một đầu bột lên, rắc bột áo xuống. Tin Rùa đi, một lúc là nó lại dính thớt.

Dùng dao cắt thành từng sợi như thế này. Mỗi chiếc quẩy là hai sợi bột. Đừng vội vứt bỏ mẩu bột ở đầu kia đi.

Lấy đũa đã nhúng nước, ấn lên một dải bột. Đừng để đũa sũng nước.

Chồng hai miếng bột lên nhau. Miếng khô chồng lên miếng ướt.

Ở đoạn này, trước đó nếu không áo bột lên thớt thì đố mà nhấc dải bột mềm xèo kia lên được.

Sau đó dùng sống dao ấn nhẹ lên hai dải bột. Nhẹ thôi, không ai bảo là phải cắt đứt. Cắt rồi là khỏi chiên đấy.

Hai tay mỗi tay cầm hai đầu bột, khẽ kéo nhẹ. Nhẹ và từ từ thôi, vì mạnh quá là nó dài thòng không có cái chảo nào vừa. Kéo mạnh sẽ gây rạn mặt bột. Rạn mặt không ai thích, kể cả bột.

(chỗ này lưu ý: nếu bột mà bị kéo dài quá hay đứt, rạn vân vân thì vo lại bỏ vào trong túi bột chưa làm. Sau khi bột định hình lại mặt ta lấy ra làm lại)

Cái mẩu bột bé tí ở đầu ấy, nhớ không?

Thả nó vào chảo để xem dầu đủ độ nóng chưa.

Thả bột vào, trong 3 giây nổi lên tức là được rồi. Vớt miếng bột đấy ra, bỏ vào thùng rác.

“Không bỏ vào thùng rác mà bỏ vào mồm có sao không?”, sẽ có bạn thắc mắc.

Thôi tuỳ, muốn bỏ đâu thì bỏ. Vì có khả năng dầu chưa sôi, bột không nở hết được sẽ có mùi khai.

“Tin ở cấp độ trải nghiệm” 😛

Ở đây nếu nhà có nồi chiên, để cao nhất cho sôi xong hạ xuống 170 độ.

Tiếp theo, thả chảo vào bột.

Không phải, thả bột vào chảo, ba chú liên tiếp nhau. Dùng đũa khẽ dìm xuống, vừa dìm vừa lật.

Rất nhanh, bột sẽ nở ra dáng quẩy.

Một tí nữa là vàng dần.

Như thế này chuẩn bị lấy ra nhanh không thì lại cháy mất.

Chú đầu tiên này.

Tiếp tục chiên,. Đại khái là chảo còn chỗ thì cứ cho tiếp bột vào, vừa dìm vừa lật.

Cục bột 325g, sau khoảng 30’ (hoặc là 60’) chúng ta sẽ được một đại gia đình nhà quẩy có tổng trọng lượng 352g. Xếp theo thứ tự luôn. Cái dài nhất khoảng 17cm, ngắn nhất là 8.

Bàn tay còn có ngón dài ngón ngắn, nọ là quẩy.

Giờ mới đến

2. Lấy nước mắm chua ngọt, thêm đu đủ xanh cà rốt thái mỏng, hoặc dưa leo cũng được.

Chấm rồi ăn thôi.

Quẩy thừa có thể gói kín lại trữ đông.

Khi nào cần dùng kèm cháo phở miến mỳ thì lấy ra bỏ lò vài phút hoặc chiên sơ là được.

P/S: Bài em Chuối up phụ bếp trưởng siêu nhân. Ở Hà Nội giờ tìm được hàng quẩy và nước chấm chua ngọt ngon ngon cũng không dễ, quẩy không có mùi khai thì cũng gặp hôi dầu. Nhìn “ở bển” mà thèm quá 😛
Cả nhà muốn theo dõi cập nhật thường xuyên của chị Rùa thì vào link này nhé.

Lâu rồi không gặp!

Hôm nay là một ngày đẹp trời. Nhìn ai cũng thấy yêu, nhìn gì cũng thấy vui. Mình quyết định viết blog trở lại sau mấy năm bỏ bê, mang lý do “bận” ra làm bình phong cho cái sự lười nhác.

Khi yêu một ai đó, một thứ gì đó thì sẽ tự sắp xếp được thời gian, nếu không thì tình yêu đó chưa đủ lớn.

Bốn năm qua như trong chớp mắt, TT đã học năm cuối của cấp 3, DD năm cuối cấp 2. LL và VV cùng học tiểu học lớp Một và Ba. Chẳng mấy mà nhà mình có con học đại học, rồi tốt nghiệp đại học, cứ thế nhân bốn lần.

Chúng ta bắt đầu nối lại câu chuyện như thế. Mong mọi người tìm lại được sự ấm áp nơi đây.

Pancakes sử dụng chảo kẹp/chảo hình thú

Lâu lâu em lại phụ giúp bếp trưởng post bài, chúc cả nhà năm mới vui vẻ 🙂

Gần đây có một vài đợt gây quỹ là những chiếc chảo hình hoặc chảo kẹp. Cá nhân mình dùng thấy rất tiện lợi, nhanh, và các con rất thích. Không nên bỏ qua chi tiết là mẹ làm cũng rất nhàn. Buổi sáng trong các gia đình thường không có nhiều thời gian nên tiết kiệm được vài phút chuẩn bị đồ ăn sáng, tiết kiệm một ít năng lượng thúc giục trẻ con ăn nhanh kẻo muộn giờ học cũng rất quý.

Công thức

Nguyên liệu

• 100g Bột mỳ mịn (cake flour)
• 1 trứng gà
• 100ml sữa tươi (tương đương 100g sữa tươi, tổng cộng sữa và trứng bằng 150g)
• 50g đường
• 3g bột nổi (baking powder)
• 1 muỗng sữa đặc có đường
• 1 chút muối
• 1 chút vani
• 50g bơ, nấu chảy để ấm

Cách làm

Nấu chảy bơ, để nguội.
Trộn đều bột và bột nổi, muối.
Trộn tất cả nguyên liệu ướt và đường.
Cho tất cả nguyên liệu khô vào phần hỗn hợp ướt. Trộn đều hoặc dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn.

Sau khi trộn bột, bỏ vào dụng cụ hình phễu hoặc túi nylon bắt bông kem. Cắt đầu túi, lưu ý không cắt sâu, chỉ cần tạo độ mở nhỏ đường kính khoảng 1cm là vừa.

Chuẩn bị khuôn.

Dùng một tờ tissue, thấm chút dầu ăn rồi lau lòng khuôn sao cho có một lớp dầu thật mỏng bám vào lòng khuôn.

Bật bếp số 5 (mình dùng bếp hồng ngoại). Úp mặt có chi tiết xuống, để vài phút cho nóng.

Lật ngược mặt khuôn, để vài phút.

Tiếp tục lật ngược mặt khuôn, mở khuôn và cho bột đến gần đầy. Lưu ý luôn luôn đổ bột vào mặt khuôn có chi tiết mặt trước. Đậy khuôn. Giảm nhiệt xuống mức số 4.

Sau vài phút, lật khuôn để bánh chín mặt sau. Lưu ý: nếu để mặt trước lâu quá, bột chín đặc sẽ không chảy tràn để láng mặt sau của khuôn, trong trường hợp này mặt sau sẽ rất xấu, không hiện rõ chi tiết.

 

Chờ vài phút nữa, chúng mình có thể mở khuôn “nhìn trộm” thăm bánh đã chín chưa. Khi đạt độ vàng như ý thì lấy bánh ra đĩa. Nếu đổ bột hơi nhiều, bánh sẽ có viền. Phần viền này sẽ trở nên giòn tan. Dùng tay bẻ nhẹ là được. Sau khi nguội viền bánh sẽ mềm, có thể dùng kéo cắt viền cho đẹp. Trẻ nhà mình chúng thích gặm viền bánh nên thường là cứ để.

Thành phẩm

Với những khuôn như thế này, việc chống dính khuôn chỉ cần làm một lần duy nhất trước khi nướng 😛

Thật tiện lợi, khi cần là có ngay pancakes nhân đậu đỏ tráng miệng bữa tối…

Hay buổi sáng một ngày đầu năm, việc vất vả nhất là lôi của nả trong tủ ra để các con chọn khuôn làm bữa sáng 😛 Cậu Năm cầm một chiếc Pokemon mẫu 1 chạy ra bếp đưa chị.

Mỳ Udon

Mỳ Udon là món ăn quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, vì vậy thỉnh thoảng cũng xuất hiện ở nhà Rùa. Nhân một buổi tối cuối tuần, cả nhà cùng làm mỳ cho bữa sáng ngày mai. Cho máy móc nghỉ hưu, để bọn trẻ lao động một chút. Nhưng thật ra, làm udon bằng máy chạy cơm ngon hơn udon ép máy Philips. Về cơ bản là làm udon cần phải để bột nghỉ, mà máy nó ép liền ngay sau khi trộn bột nên cảm giác không được mượt bằng.

Công thức

(Lượng nguyên liệu này dành cho 2 phần ăn, nhà Rùa nhân 3 lên mới vừa 😀 Thông báo trước để mọi người khỏi thắc mắc sao có tí bột mà trông… nhiều thế)

Nguyên liệu:

• 150g bột mỳ
• 70g nước ấm
• 5g muối
• Bột năng để áo bột khi cán

Dụng cụ:

• Bàn gỗ/thớt
• Tô trộn bột
• Túi nylon dày
• Cây cán bột
• Dao cắt

Đổ nước và muối vào bột, trộn đều.

Khối bột sẽ thô ráp, sau khi nhồi tay khoảng 10 phút sẽ mịn hơn.

Để nghỉ 1h, đậy khăn ẩm lên trên.

Cho bột vào trong túi nylon, dùng chân giẫm. Phần việc này trẻ con làm tốt nhất.

Lấy ra nhồi sơ, tiếp tục cho vào túi và giẫm.

Lặp lại 3 lần. Sau mỗi lần “nhồi” bột bằng chân, khối bột trở nên mềm mịn, dẻo thật dẻo.

Do đặc điểm khi nhào udon bột khô nên khó nhồi bằng tay. Khi giẫm lên dùng sức nặng của cả người, khối bột rất nhanh mịn và dai.

Vo khối bột cho tròn, để nghỉ 15 phút đến vài giờ.

Sau thời gian bột nghỉ, cán mỏng bột để cắt sợi.

Áo bột năng, cuộn bột vào cây cán, lăn vài vòng theo một chiều về phía trước. Mở cuộn bột ra, tiếp tục áo bột (nếu cần) và lặp lại quá trình đến khi bột mỏng đạt yêu cầu.

Sau khi cán xong, gấp bột lại, dùng dao cắt sợi.

Luộc chín. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

Nước dùng: 1 nắm cá bào, 1 ít tôm khô, 1 khúc củ cải, ít mirin, ít soysauce, một ít hạt dashi, tí muối. Liều lượng không cụ thể vì mình không cân bao giờ. Nêm vừa đủ độ mặn vì trong sợi mỳ đã có muối đủ rồi.

Nhồi bột udon bằng chân là cách làm truyền thống. Thậm chí đến giờ, bột nhồi thủ công bằng chân luôn có giá đắt hơn bột nhồi máy nhiều lần 😉

 

 

 

 

 

Bánh Pía

Bánh pía là một món ngon nổi tiếng của Sóc Trăng, cơ mà tại bếp Rùa thì nó có thương hiệu Hươu Cao Cổ. Cũng bởi công thức này được mọi người chờ đợi đã hơn 4 năm nay. Cổ ai dài cũng đã không thể dài hơn được. Lẽ ra hẹn viết bài nộp từ hôm qua nhưng vì một vài lý do, tối nay mới có bài mới.

Phần nói linh tinh đã xong, nay vào việc chính.

 

Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

• 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
• 7-800g thịt sầu riêng
• đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
• một chút muối
• 100ml dầu ăn
• 50g mứt bí thái hạt lựu
• 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

 

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

• 400 bột mỳ
• 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
• 200ml nước lạnh
• 5g bột nổi
• 80g đường
• 5g muối
• 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

• 100g bột mỳ
• 100g bột năng
• 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

Lặp lại cho đến khi hết bột.

 

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

Nướng 10 phút.

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.