Croissant
Hứa với mọi người sẽ làm một cái demo puff pastry và croissant cũng như danish pastry nhưng hết mùa hè sang đến mùa đông, và lại sang một mùa hè nữa rồi, lời hứa bây giờ mới thành hiện thực. Mỗi lần làm món này mà không có người chụp ảnh giúp thì khó khó là…
Thời tiết nóng, lại không có phòng lạnh, cũng không có máy cán chuyên nghiệp nên làm theo cách đơn giản nhất có thể, nương theo thời tiết 🙂 Làm croissant lại nhớ đến người anh em của nó là puff pastry, nhưng trời nóng như thế này, rùa chỉ có can đảm thử nghiệm cách làm croissant mới với 27 lớp chứ không dám đụng đến cái anh chàng puff pastry 487 lớp kia.
Thường thì mọi người thấy các sách dạy làm bánh hay websites dạy cách làm croissant phải để lạnh bột, bơ cũng vậy. Bản thân rùa cũng làm theo cách cổ điển ấy. Mấy hôm trước, khi thử nghiệm cách bột ấm bơ ấm này cũng hơn run run. Kết quả khả quan, tuy nhiên phải thật thà mà nói rằng cách này chỉ có lợi thế nhanh và không bị phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài nhiều (có thể làm dưới bất kỳ thời tiết nào). Thành phẩm bánh rất nở, định hình tốt nhưng giữa 27 lớp đấy, lượng bơ phân phối không đồng đều như khi cán lạnh theo cách cũ.
Trong 3 ngày thực hiện 2 mẻ để chắc chắn con đường mình đi là đúng, nên ai đọc được công thức này có thể thêm tự tin hơn trước khi thử. Hai con rùa con liên tục ăn bánh, ngay cả khi vừa kết thúc bữa ăn chính, rùa bố cáu kỉnh khi giữa mùa hè mẹ rùa làm croissant (hiếm hoi) nhưng chỉ được ăn “digital food” chẳng hề no cái bụng.
Nguyên liệu: (cho khoảng 16 chiếc và một số viền bánh làm thành bánh nhỏ hình dạng khác nhau)
-160ml nước hoặc sữa tươi
– 2 trứng (loại 55-60g/quả). Nếu là trứng gà ta, nhỏ hơn, thì cân khoảng chừng 3 quả là đủ
– 330g bột mỳ dai (Bread flour) + 80g bột mỳ đa dụng (All purpose flour)
– 25g sữa bột
– 30g đường
– 5g muối
– 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát
– 7g men instand dry yeast
++++
– 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm.
++++
Hỗn hợp phết mặt bánh:
– 1 quả trứng gà + 20ml nước lạnh
Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm nhúm đường. Khuấy đều.
Nguyên liệu để làm croissant
Cách làm:
– Nếu làm bằng tay: Trộn lẫn men với bột, bột sữa. Trong một cái tô, đổ nước (160ml) và trứng, đánh tan. Cho đường khuấy đều. Trong một cái chậu hoặc trên mặt phẳng bếp, vun bột thành đống cao, khoét một lỗ sâu trên đỉnh và đổ hỗn hợp trứng. Cho mấy lát bơ (30g) vào và nhào cho đến khi bột dai, mịn, bóng, kéo bột dai khó đứt. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.
– Nếu làm bằng máy stand mixer: Trộn lẫn bột mỳ và bột sữa, muối và cho vào tô trộn bột đi kèm theo máy. Sử dụng dough hock. Đánh tan nước + đường + trứng + men, từ từ vừa bật máy trộn từ số nhỏ nhất, vừa đổ hỗn hợp trứng vừa đánh khoảng 15-20′ cho đến khi bột dai. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.
– Nếu sử dụng máy làm bánh mỳ (bread maker): Cho nguyên liệu theo thứ tự trên:
Nước + trứng
Bột – dàn đều
Đường
Sữa bột
Bơ và men
Chọn chế độ nhào bột (Dough). Đồng hồ sẽ hiển thị thời gian đếm ngược. Theo chế độ này, tổng số thời gian để nhào và ủ 1 lần là 100 phút (1:40)
Máy sẽ tự động nhào bột
và ủ cho đến khi bột nở gấp đôi
– Đến công đoạn này thì có máy làm bánh mỳ hay stand mixer hay không cũng đều như nhau cả. Đấm bột cho xẹp xuống, vo thành khối tròn, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30-40 phút.
Lấy bột ra khay hoặc mặt phẳng đã có rắc bột áo.
Dùng cây cán bột để cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm.
Phết khoảng 70 g bơ mềm (1/3 của 220g bơ trong công thức) lên 2/3 diện tích bột.
Gập bột lại làm ba, bắt đầu từ phần không có bơ trước.
Cán lần 2, thành miếng bột có diện tích 30 x 40 như lần 1.
Phết bơ lên 2/3 diện tích bột, và gập lần 2 như trên.
– Lặp lại lần 3 để tạo 27 lớp bột cho bánh (3x3x3). Cho miếng bột sau 3 lần gập vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 3-4h, tốt nhất để qua đêm. Nhớ gói kín bằng nylon.
– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm. Chia bột thành 3 phần theo chiều ngang.
– Với mỗi phần bột, có thể chia thành 6 đến 8 bánh tùy theo kích cỡ to hay nhỏ.
Ở mỗi cạnh ngắn nhất của hình tam giác cân đó, dùng dao khứa một đường khoảng 1cm. Mục đích là để bánh dễ uốn cong theo hình croissant và dễ kéo thành góc nhọn.
Tạo hình cho bánh bằng cách vừa cuộn vừa kéo miếng bột.
– Sau khi tạo hình xong bánh, xếp lên khay và đậy khăn/nylon lên để ủ khoảng 40-50 phút nữa.
– Dùng hỗn hợp trứng + nước để phết lên mặt bánh sau khi ủ lần 2 (trước khi cho vào lò nướng).
– Vặn lò nhiệt độ 185 độ C trước khoảng 7-10 phút. Cho khay bánh vào nướng 10-15 phút tùy theo kích thước. Và đây là thành phẩm:
Cấu trúc bên trong bánh
Chúc cả nhà thành công! 🙂
Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ 
e dùng bột số 11 thay cho bột bánh mì dai đc k c?
Bạn cho hỏi BƠ làm bánh bông lan phải không Bạn ? và không để BỘT qua đêm được không Bạn ? Cám ơn Bạn nhiều .
Sao tôi dị ứng với những người viết sai chính tả quá, bánh MÌ, chứ không phải bánh MỲ.
Nếu bị dị ứng, cách tốt nhất có lẽ là “kiêng” ạ.
Hoi truoc toan viet banh My khong. Sau nay cai cach roi moi doi lai thanh banh mi.
Pingback: Croissant – Bánh sừng bò | Oanh beo
Cám ơn Chị nhé. Hôm qua e đã thành công với công thức cán nóng này. E vừa mới nướng 1 mẻ hôm nay bánh tách lớp ăn rất ngon nhưng nhà e góp ý là phải thêm nhân vào nữa, vì bánh hơi lạt. E còn một nửa mẻ bột chưa cán và đang để ngăn đá nên muốn hỏi chị là bột này để được lâu ko Chị, nếu ko để đc lâu thì e phải gấp rút làm cho hết và đem đi tẩu tán vì nhà e ăn thì ít mà e bày ra làm thì nhiều… Chúc Chị cuối tuần thật ấm áp và hạnh phúc bên gia đình nhỏ của mình!
Chị ơi, nếu mình không có bột sữa thì có thể thay bằng gì được ạ?
Chị ơi, bánh này có tăng lượng đường lên đc k? em làm thành công rồi nhưng cả nhà em đều kêu nhạt chị ạ
Em lam no ko toi xop va nhieu lop nhu chi mac du lam y theo cong thuc cua chi. Lam ra an giong an banh mi…. Khong biet co cho nao can khac phuc ko chi???
Dạ loại bánh này cần nhiều thời gian và công sức để khắc phục và thành công lắm chị ạ. Mức độ đánh giá là “khó”. Làm thành công hay không không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu, cần nhiều lần mới rút được kinh nghiệm, chị cố gắng thêm nhé 😀
Khai Tam oi, Chi da doc di doc lai cai demo croissant can nong nay khong biet bao nhieu lan…ma chua dam thu lan nao, vi Chi moi tap tanh vao bep banh thoi, nhung hom nay lai mo vao doc lai va quyet tam cuoi tuan nay nghi le se lam thu…Cau mong ong Than banh se phu ho cho Chi, Khai tam oi oi….
Ban Phuong can bot bi phet bo ra ngoai, nghe ke ma thay thuong qua, roi Khai Tam tra loi cung de thuong nua… Ui, sao ai cung de thuong qua vay, tu hoi minh vo tinh kham pha ra ngoi nha chung nay minh thay cuoc song that la vui…Cam on nhung nguoi chu nha de thuong nhe !
Chào mừng bác đến với căn bếp chung 🙂
Thuong gui Me Rua! Chi rat vui va cam dong vi duoc em hoi dap! Chi biet Gia dinh Rua rat ban ma ! Chi se gui mail va hinh cho Me Rua de ra mat nhe, vi theo nhu Rua da co lan noi vui:” It nhat cung biet duoc nguoi da tung di qua doi nhau” chu , phai khong ? Tuy moi quen nhung Chi thay gan gui, than thiet nhu da biet nha Rua lau lam roi. Hen gap lai em!
ghớm thật. Có thế này mới biết nhiều hơn về croissant. mấy thằng nghiệp dư ở cái nhà hàng e nó giấu e cái món bánh này. ko cho e làm cũng ko bảo. Mà nó định bảo e thỳ chắc cungx sơ sơ vì nó cũng ko biết nhiều. chỉ đc người ta hướng dẫn rồi làm lại chớ cũng kko chuyên nghiệp như chị.h thỳ e cũng đã biết. cảm ơn chị KT
hihi sáng em đọc sót loạt comments đầu tiên; đã tìm được câu trả lời cho cái rắc hạnh nhân rồi ạ (rắc hạnh nhân lát sau khi phết trứng). Mà cho vào nướng hạnh nhân ko bị cháy hả chị?
E vừa đọc lại 1 lượt qui trình và muốn làm lắm rồi. Chắc cuối tuần này thử luôn (dẹp luôn mấy cái bánh khác định làm :)))
Chị ơi, cho em lưu công thức này trong trang của em để em nghiên cứu làm với nhé 🙂
Chị cho em hỏi 1 chút là nếu cho hạnh nhân lát lên bề mặt bánh thì nên rắc vào lúc nào ạ?
Em với xã nhà em cũng rất thích croissants và rất thích loại croissants của Starbucks, khi ăn ở trong như có 1 lớp sữa ở giữa bánh, dính dính ngọt ngọt. Em định khi làm thì cho thử tí sữa đặc vào giữa bánh xem có giống ko :)) Có được ko hả chị? Cho “nhân” vào giữa bánh (như croissants nhân ham và fomai chị làm) thì cho vào khi cuộn bánh phải ko chị? Chị chỉ cho em với nhé. Em cám ơn chị.
Chị ơi mình có thể dùng công thức này nhưng dùng phương pháp cán lạnh được không?
Khi ở sài gòn em ăn bánh cua thì vỏ nó mềm và không có flaky như croissant làm từ công thức cán lạnh. Em nghĩ là do công thức đó không có trứng.
Bánh em làm theo công thức cán lạnh của chị cho khi mới ra lò thì ok nhưng mà để qua đêm thì nó cứng lại, như vậy có đúng không chị? Vì em thấy nó bready lắm.
Em mới tò mò làm bánh, không biết nhiều, chị chỉ giúp em nha
hình như bánh cua bạn ăn ở SG làm từ công thức Milk Buns nhưng tạo hình cua, ở trong có nhân creamcheese thì phải.
chi oi cho em hoi cai men instand dry yeast la gi vay? em it lam banh nen ko ranh ve cai nay….
kieu can nong nay thi bot co the du tru lau nhu can lanh k chi KT………….
Chào em, quy tắc trữ lâu các loại bánh mỳ là như nhau: Nướng xong để nguội, bọc kín bỏ ngăn đá, khi nào ăn cho vào vi sóng hoặc nướng lại 🙂
Croissant cán lạnh có thêm cách trữ bột chưa tạo hình khá tiện, còn cán nóng chỉ có cách trữ khi đã nướng xong theo quy tắc trên thôi.
Chi Khai tam cho em xin cong thuc lam croissant voi 50kg bot duoc khong a
Với 50kg bột, sẽ cần nhân lên theo tỉ lệ khối lượng bột 410g bột – 50kg.
+ Với 410 g bột: cho khoảng 16 chiếc và một số viền bánh làm thành bánh nhỏ hình dạng khác nhau
+ Với 50kg bột: Tính theo tỉ lệ sẽ được 1951 chiếc.
NGUYÊN LIỆU:
-160ml nước hoặc sữa tươi || 19512ml nước/sữa = 19,5 lít nước/sữa
– 2 trứng (loại 55-60g/quả) || 244 trứng (loại 55-60g/quả, trứng gà công nghiệp)
Nếu là trứng gà ta (40-45g/quả) cần 3 quả || 366 quả
– 330g bột mỳ dai (Bread flour) || 40,25kg hoặc 40kg bột
80g bột mỳ đa dụng (All purpose flour) || 9,75kg hoặc 10kg bột
(tổng là 50kg)
– 25g sữa bột || 3kg sữa bột
– 30g đường || 3.66kg đường hoặc 3,7kg đường
– 5g muối || 600g muối hoặc 0,6kg muối
– 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát || 3,66kg hoặc 3,7 kg bơ
– 7g men instant dry yeast || 854g hoặc 850g/0,85kg men
++++
– 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm. || 26,8kg bơ
++++
Hỗn hợp phết mặt bánh:
– 1 quả trứng gà + 20ml nước lạnh || 121 quả trứng gà + 2440ml nước lạnh hoặc 2,4 lít nước
Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm nhúm đường. Khuấy đều.
(trên thực tế, vì làm với số lượng bánh rất lớn (50kg bột) nên số lượng trứng để phết mặt sẽ không dùng đến 121 quả mà sẽ ít hơn nhiều, khi làm cần chú ý để tránh lãng phí)
Chú ý, riêng với nước, quy ước là 1 lít nước tương đương với 1kg nước (số đo vật lí 1kg/1l hay 1000g/1000 cm3-cm khối) nên có thể áp dụng cách này để lấy lượng nước thích hợp nếu không có bình đong thể tích lớn). Với sữa sẽ vẫn cần đong bằng thể tích vì khối lượng riêng của sữa khác nước!
Trên đây là số lượng và khối lượng nguyên liệu tính toán dựa trên công thức gốc (tính toán lí thuyết), trong quá trình làm có thể ít nhiều thay đổi, chúc anh thành công! 😀 😛
Ôi trời ơi, chú Chuối!!!!
Chị đọc comment của bác Minh Khang xong cứ ngạc nhiên mãi, không biết bác ấy hỏi chơi hay hỏi thật.
Nếu một người làm bánh để tiêu thụ trong gia đình có nhu cầu làm từng đó bột, thì sẽ ra số bánh khổng lồ. Bao nhiêu thùng/xô/chậu để ủ bột, chưa kể dùng gì để nhồi và ủ? Bao nhiêu người làm cho xuể, và quan trọng nhất là bao nhiêu chiếc tủ lạnh để chứa, bao nhiêu chiếc lò để nướng.
@Minh Khang: Tôi nghĩ bác hỏi đùa thôi. Nếu cần công thức để mở hiệu bánh thì lời khuyên chân thành là nên đi học để có công thức/cách làm phù hợp với điều kiện kinh doanh. Làm theo công thức và yêu cầu nguyên liệu như trên để bán thì không có lãi đâu.
😛 😛 😛 😀
Làm thế thì nhiều quá chị nhỉ, nếu làm kinh doanh thì làm bánh kiểu nì chắc lỗ, híhí. Em nghĩ có thể bác ấy định làm cho gia đình ăn nhưng là…nhiều nhà làm, góp tiền mua nguyên chung cho rẻ ấy! 😛
Hihihi… chắc không phải vậy…
Ha ha … chi oi em hoi that do . tai vi em dang lam o hang~ croissant ma chi . cam on chi nhieu vi da cho em cong thuc nhe.
Công thức này, với bạn (đang làm ở nơi sản xuất croissants) sẽ gần như vô nghĩa, bởi sản xuất hàng loạt có quy trình khác, và sử dụng nguyên liệu cũng khác. Nếu làm lâu, đã có kinh nghiệm thì hẳn bạn sẽ biết điều này.
Da vang , cho em lam hoan toan khac ,cong doan u bot va can bot cung khac chi a.
chị ơi , gập bột lại sau khi phết bơ là gập dọc sau đó lại cán ngang ah. Sao chị lại bảo là bắt đầu từ phần k có bơ:(( e chưa hiểu rõ lắm:(( em Cám ơn chị nhiều!
Em đọc và hiểu không theo thứ tự hướng dẫn.
Gập bột lại sau khi phết bơ: Lấy phần bột phía không có bơ gập vào trước, sau đó gập tiếp phần có bơ chồng lên, như gấp thư.
Khi cán thì cán ngang trước, sau đó thì tuỳ độ dày mỏng của bột mà cán tiếp theo chiều dọc hay cứ ngang ngang, sao cho lớp bơ ở giữa phần bột được dàn đều.
chị ơi, cho em hỏi
Cái khúc ” dùng hh trứng+nước để phết lên mặt bánh sau khu Ủ LẦN 2″
là mình ủ trên khay 50p xong phải lấy tấm nylon ra roy đậy lại ủ lần 2 hay sao chị?? em không rõ chỗ đó lắm! chị giải thích giùm em nhé! em xin cám ơn ạ!!
Em đọc mà không đọc hết, trích dẫn mà không trích dẫn đủ:
“- Dùng hỗn hợp trứng + nước để phết lên mặt bánh sau khi ủ lần 2 (trước khi cho vào lò nướng).”
Sau khi nhồi bột, ủ – lần 1
Sau khi cán bột, cắt và tạo hình, ủ – lần 2
Sau khi ủ lần 2, trước khi cho vào lò nướng thì quét mặt bánh bằng hỗn hợp trứng + nước.
chị KT ơi, cho em hỏi sữa bột ở trên chị dùng là sữa cho em bé hả chị? Em lấy sữa bột cho người lớn tuổi được ko chị? Ý em là sữa giàu canxi đó ạh 😦
Chị dùng sữa nào có trong tầm tay. Lượng đó rất nhỏ, em dùng sữa nào cũng được, không quan trọng, thậm chí có thể bỏ qua chứ không nhất thiết phải đi mua cả hộp sữa về dùng một tí teo đâu 🙂
vậy sữa vào để cho thơm và béo thôi đúng ko chị, vậy e bỏ bột hanh nhân vô đc ko chị :>. .. vì nhà còn dư bột hạnh nhân ạh
Chị sẽ không cho bột hạnh nhân vào, nhưng em cứ thử xem.
chị KT ơi, cái lò…đểu nhà e hỏng mất thanh lửa bên dưới roài có làm bánh này được nữa ko? Chán quá, chắc lại đòi tiền đổi lò mới đây. Em mới bắt đầu học làm bánh của c đã xui rồi. Có cách nào hông c?
Ko có lửa dưới thì ko riêng croissant mà hầu như các loại bánh đều ko thể làm được ;). Bạn thử mang ra ngoài sửa xem, còn ko thì đành mua lò mới vậy
cám ơn bác nhiều nha. Hic, e cũng đã nghĩ thế, chỉ là cố vớt vát thôi à. Chắc phải sắm một em khác roài 😦
Không sửa được ư?
Em làm cái này cán bột lần 1, phết bơ, gập rồi cán lần 2, thì nó phẹt bơ ra ngoài, nhưng cũng gói ghém lại đc tí, phết bơ để cán lần 3, nhưng lần này thìi ko tài nào gói ghém đc để cán, thế là em với tinh thần “lạc quan cách mạng” kiểu gì thì cũng là thứ ăn đc nên em đã vo cục bột cho tròn, nhồi rồi lại cán, phết bơ, gập. Cho vào tủ lạnh ủ từ 7h tối đến 7h sáng hôm sau. Sáng ra em cán, cắt, ủ, quăng vào lò, vậy mà nó cũng ra đc thứ “gần giống chuẩn croissant”, lớp vỏ ngoài giòn, ở trong gần giống ruột bánh mì, cũng có lớp (tuy ko rõ lắm), rất thơm bơ (dù em chỉ dùng 1/2 lượng bơ như công thức để phết mặt trong). Nói chung là theo đánh giá của chồng em là tuy hình thức chưa đc đẹp (do vỏ ngoài vàng chưa đều) nhưng chất lượng ngon hơn ngoài tiệm (ko khen có mà chết với vợ, hihi!). Cám ơn chị rất nhiều ah, làm đc cái bánh hơi bị “dễ” này thấy thik ơi là thik!
P/S: chị cho em hỏi lúc gập sao mình ko gập phần có bơ trước, vì em thấy gập phần ko bơ trước vào thì mình sẽ bị dồn bơ qua phần kia, làm nó cứ phẹt bơ ra ngoài?
Nếu em gập phần bơ trước thì phần không có bơ sẽ… tiếp tục không có bơ.
Chị ơi, em cũng hay bị cái vụ phẹt bơ ra ngoài, làm sao để khắc phục ạ?
Mẹ Sunny
Theo minh nghi neu ko muon bo phet ra ngoai thi khi phet bo khong nen phet tran ra cac mep la duoc.