Demo: Croissants (cán lạnh)

Croissants

Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)

Nguyên liệu:

– 400g bột mỳ dai (bread flour)

– 15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

– 225ml sữa tươi

– 15g đường

– 8g muối

– 40g bơ nhạt, mềm

—

– 225g bơ nhạt, lạnh

—

1 trứng gà + 10ml nước

Cách làm:

Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h. Bột sẽ nở gấp đôi thể tích

Bơ lạnh dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ).

Gói kín bột.  Đặt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30′.

Lấy bơ và bột ra khỏi tủ.  Đặt miếng bơ sát về một phía mép bột như trong hình:

Gập bột lại

Dính các mép bột lại cho thật kín

***Lưu ý: Nếu chia nhỏ công thức, có thể bọc bơ theo cách dưới đây:

Cán mỏng

Gấp lại như gấp thư.  Hôm nay rùa làm cách gấp 3 lần – single fold (Chia bột thành 3 phần, gấp lại như chúng ta gấp lá thư)

Một lần gấp đã được hoàn tất.  Gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 theo như các bước ở trên.  Cán mỏng

Gấp lại làm 3 phần

Lần cán gấp thứ hai đã hoàn tất.

Lặp lại việc gói kín bột, cho vào ngăn mát 30 phút.  Lấy ra cán tiếp lần thứ 3.

Gói bột kín. Để ngăn mát qua đêm.

Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.

Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song

Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất.

Cuộn lại.  Nếu là croissant được làm hoàn toàn từ bơ thì quy ước là tạo dáng thẳng.  Nếu là croissant có tỷ lệ % bơ thực vật hoặc hoàn toàn bơ thực vật thì uốn thành hình sừng bò. Tuy nhiên tùy theo sở thích. Chúng mình thích thẳng thì nó là thẳng, thích cong thì nó là cong, bất kể dùng bơ gì.

Đặt lên khay nướng.  Quét trứng.  Ủ thêm 60 phút nữa (Ủ lần 2)

(Đến phút thứ 50) Vặn lò 190 độ C.

Ủ xong 60 phút, cho khay bánh vào lò nướng 15-20 phút tùy theo kích thước bánh.

(Vẫn là phương pháp cán lạnh nhưng nếu thay vì 3 single fold chúng mình làm 2 double fold  + 1 single fold thì bánh sẽ ra nhiều lớp hơn, như hình dưới đây).

Hình minh họa gấp double-fold:

(Demo này được tổng hợp hình ảnh từ nhiều lần làm khác nhau, mỗi lần chỉ nhớ chụp được vài công đoạn)