Bánh Pía

Bánh pía là một món ngon nổi tiếng của Sóc Trăng, cơ mà tại bếp Rùa thì nó có thương hiệu Hươu Cao Cổ. Cũng bởi công thức này được mọi người chờ đợi đã hơn 4 năm nay. Cổ ai dài cũng đã không thể dài hơn được. Lẽ ra hẹn viết bài nộp từ hôm qua nhưng vì một vài lý do, tối nay mới có bài mới.

Phần nói linh tinh đã xong, nay vào việc chính.

 

Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

• 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
• 7-800g thịt sầu riêng
• đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
• một chút muối
• 100ml dầu ăn
• 50g mứt bí thái hạt lựu
• 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

 

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

• 400 bột mỳ
• 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
• 200ml nước lạnh
• 5g bột nổi
• 80g đường
• 5g muối
• 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

• 100g bột mỳ
• 100g bột năng
• 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

Lặp lại cho đến khi hết bột.

 

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

Nướng 10 phút.

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.

Bánh mỳ bố đi vắng

Sếp lớn nhất vắng nhà, thời cơ thật tốt để làm bánh mỳ whole wheat cranberry chocolate trắng, vì sếp “chuyên gia” sỉ nhục ổ bánh “mặn không ra mặn, ngọt không ra ngọt, đang ăn bánh lại thấy quả khô. Tươi ngon không ăn cứ phải ăn đồ khô” mặc kệ mình ra sức liệt kê ích lợi của cranberry khô :((

Chúng mình bắt đầu nhé.

(thời gian từ khi bắt đầu đến kết thúc là 4.5 tiếng bao gồm tất cả các công đoạn)

Chuẩn bị bột cái (prefement):

+ 115g nước ấm

+ 1g men instant yeast

+ 65g bột mỳ dai

+ 15g rye hoặc whole wheat (Nếu không có bột nguyên cám hoặc bột mỳ đen rye thì làm toàn bộ bột mỳ dai nhé. Rye và nguyên cám làm tăng hương vị bánh).

Trộn đều, đậy kín. Hai tiếng sau sẽ dùng đến. Bột này có thể để qua đêm nhiệt độ mát, hoặc sau 2h bỏ ngăn mát đến khi dùng. Nếu để ngăn mát thì trước khi trộn bột để ra ngoài trước 1h.

Sau ít nhất 2h, chúng mình sẽ cần thêm:

+ 115g nước ấm

+ 1.5g men

+ 225-250g bột mỳ dai

+ 5g đường và 5g muối

+ 5g malt syrup, nếu dùng malt bột thì chỉ cần 2g

*  Các loại hạt rắc lên mặt bánh tuỳ thích.

Nếu dùng công thức ghi ở trên, ai có máy mixer thì có thể bỏ hết tất cả nguyên liệu trừ nước vào tô trộn, sau đó đổ lượng nước tối thiểu, dùng dough hock để trộn bột. Nếu bột có vẻ khô thì thêm nước. Lượng nước cần dùng mùa hè sẽ nhiều hơn mùa đông. Dùng máy nhồi sẽ mất khoảng 10 phút ở mức số 1. Nhồi tay sẽ cần đến khoảng 15 phút. Cho khối bột đã nhồi vào tô đậy bằng khăn ẩm, để nơi ấm khoảng 50-60 phút.

Lâu rồi không làm bánh cranberry và chocolate trắng, nãy vừa mới lấy ra mỗi thứ một nắm sẵn sàng. Đến giờ G rồi, bắt đầu tạo hình bánh nhé.

Đầu tiên là rắc một lớp bột lên rổ ủ. Nếu chưa quen, có thể để nghiêng rổ trong lúc rắc bột.

Mình dùng một chiếc rổ ủ hình chữ nhật/oval, một chiếc hình tròn nhỏ. Hôm nay sẽ làm 1 ổ bánh cranberry white chocolate hình oval và một ổ tròn bình thường. Ước lượng bột sau khi tạo hình xếp vào rổ chiếm tối đa 3/5 diện tích rổ. Công thức ở trên mình làm bột nặng khoảng 500g. Dự tính chiếc oval sẽ dùng 300g, chiếc tròn nhỏ nặng 200g. Tạo hình tròn trước. Tìm mặt bột nhẵn mịn hơn…

Lật mặt bột nhẵn úp xuống bàn, ngửa mặt còn lại lên.

Từng bước gấp các mép bột vào giữa.

Sắp xong rồi…

Sau khi đi hết một vòng quanh khối bột, lật ngược lại chúng mình có một cục bột như thế này. Mặt này thì đẹp…

Còn mặt này dường như đang giận cả thế giới!

Nhưng khôg sao, chúng mình lại lật mặt xinh đẹp lên trên, khum bàn tay lại, úp tay lên bột và bắt đầu xoay tròn. Bàn tay giống như cái “lồng” và khối bột bên trong chuyển động theo bàn tay, sẽ dần tròn và cao thành dần lên. Trông không giống cái bánh dày nữa rồi 😉

Úp mặt xinh đẹp vào rổ ủ đã được rắc bột.

Với bánh hình oval hoặc dài, công đoạn gần giống như baguettes đã làm hôm trước. Hôm nay có thêm chocolate và cranberry khô. Dàn mỏng khối bột, vẫn là chọn mặt nhẵn nhụi xinh xắn hơn úp xuống dưới nhé… Rải hạt mứt/chocolate tuỳ thích.

Tiếp tục cuộn lại. Xem thêm demo tạo hình baguettes.

Đã dần xong rồi!

Khối bột đã được tạo hình xong.

Đặt bột đã tạo hình vào rổ ủ.

Đậy khăn ẩm, để nơi ấm áp và đi ngủ, à quên, chỉ có 50 phút thôi đấy.

Sau 50 phút.

Lò đã được làm nóng 220 độ C. Đá lạnh cũng đã được chuẩn bị sẵn. Đổ bột lên khay nướng. Lấy ra con dao rạch bánh.

Rạch bánh.

Đưa bánh vào lò nướng: 10 phút nhiệt độ 220, sau đó xịt nước và giảm nhiệt độ xuống 200, nướng thêm 20-25 phút nữa là bánh chín.

Còn hơn hai chục phút nữa thôi.

Bánh chín rồi

Mời cả bếp 😀

Trong trường hợp gấp gáp hoặc không có rổ ủ, mình có thể lót 1 miếng vải thô mỏng vào lòng rổ tre bình thường (cỡ nhỏ). Mục đích của chiếc rổ mây brotform là để tạo form, không bị nở bề ngang nhiều, lý do nếu không có rổ mây cần phải lót vải là vì bột cần “thở” trong quá trình ủ. Rổ mây có các rãnh và chất liệu đặc thù nên phù hợp với việc ủ bột. Có thể may một lớp bọc cho rổ như thế này

Như vậy đấy, xen kẽ các sinh hoạt hàng ngày: đi dạo, chợ búa, cơm nước, thể thao giải trí và làm việc, những chiếc bánh mỳ nhà mình ra lò theo cách này. Có lúc ngon, có lúc dở, hôm nay tự đánh giá mình gặp được thần may mắn 😉 bánh cũng nở, màu cũng đẹp không bị cháy đen thui, trẻ con gặp bữa xế đúng cơn đói, thế là cũng hết một phần. Để nguội gói lại mai có bữa sáng sẵn sàng rồi.

Bánh mỳ Vừng!

Qua hai bài tips nướng bánh mỳ và cách tạo hình, mọi người đã làm bài tập chăm chỉ chứ? 😉 Sau đây là công thức bánh mỳ chị Rùa viết, dựa trên kinh nghiệm và khẩu vị trong gia đình mình, tặng những ai thích bánh vỏ giòn và cả vỏ lẫn ruột đều có độ dai hơn baguette công thức của Peter Reinhart.

Đầu tiên, trộn bột cái nhé:

+ 125g bột mỳ dai (số 11)

+ 125g nước ấm

+ 1g men instant dry yeast.

Trộn đều đậy kín bằng nylon, để qua đêm nhiệt độ phòng. Nếu thời tiết quá nóng thì mang em bột vào phòng điều hoà để nơi ấm nhất. Trước khi đi ngủ mở nylon ra chúc em bột ngủ ngon là xong. Đoạn cuối không bắt buộc, thích thì làm thôi 😀

Bột cái sau khi được trộn

Bột cái sau khi ủ qua đêm hoặc từ sáng tới chiều có bọt khí, mùi thơm. Ủ đúng nhiệt độ (18-24 độ C) bột không có hơi rượu mà thơm ngọt, cũng không có mùi hắc của men.

Cận cảnh “em bé bột”

Tổng thời gian từ lúc bắt đầu trộn bột cho đến khi bánh chín là khoảng 2.5 tiếng đồng hồ. Chúng mình cần chuẩn bị: bàn/thớt rộng để nhồi bột, khăn ẩm, vải ủ bánh/khuôn baguette (nếu không có vải ủ có thể đặt trực tiếp lên khay nướng), thìa gỗ (nếu không có thìa gỗ thì dùng 2-3 chiếc đũa chập lại), dao lam để rạch bánh.

Nguyên liệu cần thêm:

+ 140g nước ấm

+ 300g bột mỳ dai (số 11)

+ 1g men

+ 5g muối

+ 5g bột malt nếu có.

Cho nước vào tô bột.

Rắc men, dùng thìa gỗ khuấy nhẹ.
Nếu dùng malt thì cho malt vào lúc này. Malt có tác dụng làm vị bánh thêm đậm đà, màu của vỏ cũng đậm hơn.

Cho bột và muối. Dùng thìa gỗ để trộn.

Cố lên cố lên, sắp xong rồi, không cần dùng tay đâu.

Sau một vài phút, chúng mình có bột khối bột như thế này.

Đậy lại bằng nylon.

Đặt đồng hồ hẹn giờ 10 phút. Sau 10 phút, khối bột nở một chút, mềm hơn.

Dùng tay nhồi bột theo viền của khối bột, từ ngoài vào trong. Chỉ cần một vòng thôi nhé. Sau đó lật ngược khối bột và đậy nylon cho bột nghỉ 10 phút.

Chúng mình lặp lại quá trình nhồi-nghỉ tổng cộng 4 lần.

Nhồi bột bằng thìa gỗ, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay khoảng 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây, nghỉ 10 phút.

Nhồi tay 10 giây. Phù. Tiếp theo sẽ nghỉ hẳn 50 phút! Hurrayyyyy.

Nhớ đậy bột.

Quay trở lại tô bột, sau 50 phút ủ lần 1 thì đã nở mềm mịn màng và “có vẻ” như có độ dai 😉 Nhìn lại thì thấy hầu như chúng mình không tốn chút công sức gì ngoài thời gian chờ đợi. Một công thức hoàn toàn không cần đến máy móc, thậm chí có máy cũng không dùng được.

Rắc chút bột áo lên bàn.

Chúng mình có khối bột nặng khoảng 660g, hơn một chút. Đấm nhẹ cho bột xẹp bớt. Chia thành 3 phần đều nhau, tức là 220g.

Chọn mặt bột mịn hơn úp xuống mặt bàn. Gấp các mép lại tạo thành khối bột hình (tương đối) vuông chữ nhật.

* Trong khi chia bột sẽ có những cục bột nho nhỏ để cân đối  giữa các phần, chúng mình sẽ gói các em ấy vào trong này nhé.

Lật mặt bột mịn lên trên, dùng khăn ẩm đậy lên bột. Nghỉ 15 phút.

Sau 15 phút, tạo hình baguettes (hôm trước DD có làm rồi kìa)

Sắp xong rồi…

Xếp vào vải ủ, đậy bằng khăn ẩm. Ủ lần cuối, 50 phút. Như vậy có nghĩa là khoảng 40 phút sau chúng mình bắt đầu khởi động làm nóng lò. Nhiệt độ bánh công thức này là 250 độ C, thời gian nướng 17-18 phút.

Chuẩn bị nướng nhé! Lò đã được làm nóng đến 250 độ C, một nắm đá lạnh đã được lấy ra khỏi tủ. Bây giờ là đưa bột lên khay và rạch bánh.

Hết 18 phút ở nhiệt độ 250 độ C, nếu gặp chút may mắn thì chúng mình sẽ có 3 chiếc bánh rất ngon. Nếu không may mắn lắm thì có bánh ngon vừa phải. Cắt thử ngay khi mới ra khỏi lò nhé!

Với loại bánh này, nut (hạt dạng hạnh nhân, dẻ, hồ trăn…) nên cho lên mặt bánh. Sau khi tạo hình, quét một ít nước, thật ít thôi chỉ đủ độ ẩm chứ không ướt, lên mặt bột, sau đó rải một lớp nuts lên vải ủ rồi úp mặt ướt của bột xuống. Khi nướng mình lật ngược lên đặt vào khay nướng. Với những loại hạt dạng seeds (chia, vừng, lanh…) thì hoàn toàn có thể cho vào cùng với 300g bột.

Bonus mẹo vặt 😀

Tự chế dao rạch bánh nhé.

Cần 1 con dao nhỏ, 1 que tre và lưỡi dao lam. Lưỡi lam mua một hộp chục chiếc thì tha hồ thực hành rạch bánh mấy năm chưa hết.

Mục đích của chúng mình là vót cho đầu que tre mỏng và nhỏ đủ để có thể xuyên qua rãnh ngoài cùng của lưỡi dao lam (mình dùng que xiên thịt nướng, nhưng cũng có thể dùng một chiếc đũa tre chẻ lấy 1 thanh mỏng).

Vài phút sẽ được thế này

Và đây là “thành phẩm”. Thế này thì còn lo gì chưa mua được dao rạch bánh chứ nhỉ? 😉

Cậu Năm – Vĩnh Vừng, cực kì mê mẩn bánh mỳ mẹ làm. Trước khi ngủ đi tắm, vừa tắm vừa giơ một tay cầm bánh lên cao cho khỏi ướt, vừa nhai, dù loại bánh mỳ có độ dai nhiều hơn bình thường không phải là thứ bạn ấy thích nhất. Như thế này này 😛

 

Hướng dẫn tạo hình và nướng Baguette

Tiếp tục chủ đề liên quan đến bánh mỳ, món thường trực trong gia đình nhà Rùa, hôm nay có thêm DD được mẹ gợi ý phụ giúp tạo hình bánh mỳ, để giúp bạn bè trong bếp hiểu thêm cách tạo hình baguette.

(công thức thì từ từ đã nhé, mọi người cứ đòi bếp trưởng 😉 )

Trả lời thắc mắc của nhiều người: Có nên dùng dầu ăn khi nhồi bột để đỡ dính tay không?

 Còn tùy loại, nhưng với bánh mỳ sourdough hay bánh mỳ vỏ giòn nói chung (không có nguyên liệu là chất béo), nó tạo cảm giác “giả” là khối bột của mình đã được nhồi đạt yêu cầu, trong khi thực tế có thể chưa. Vậy nên không có gì ngoài bột áo nhé.

Bột sau khi ủ lần một.

Đấm nhẹ (thôi, mạnh cũng được) loại bỏ bọt khí. Úp mặt nhẵn nhụi xinh đẹp xuống mặt bàn.

Dàn bột bằng tay, dùng mắt chia miếng bột thành 3 phần theo chiều ngang mắt. Gấp một mép bột vào phía trong như hình dưới đây. Dùng 4 đầu ngón tay khép lại để ấn mép bột.

Tiếp tục cuộn thêm một lần từ ngoài vào trong, dính mép bột bằng đầu ngón tay như bước trên.

Thêm một lần nữa.

Chỉ dùng đầu ngón tay thôi chưa đủ làm mép bột dính chắc với nhau. Mình cần dùng lòng bàn tay giáp với cổ tay để ấn xuống mép bột. Tay trái giữ nhẹ khối bột, tay phải ấn xuống theo hướng gần như vuông góc với bàn. Đừng có đập cả bàn tay bẹt bẹt bẹt xuống khúc bột. Chúng mình không muốn làm thế.

Nghiêng cận cảnh.

Sau đó thì vê bột bằng hai tay. Đặt bàn tay ở khoảng giữa, vừa vê vừa di chuyển tay về phía hai đầu của bột. Tóm lại là làm sao biến bột từ ngắn thành dài.

Đặt khúc bột đã hoàn thành lên vải ủ hoặc khuôn baguette. Gấp nếp tạo form.

Trời nóng chỉ cần ủ khoảng 40-45 phút thôi, nhưng hôm nay vì bận việc khác nên mình ủ quá mất khoảng 5 phút. Có “hậu quả” ngay, nhưng may mắn vì không nghiêm trọng lắm 😉

Đặt bột đã ủ lên khay nướng. Lò đã được làm nóng ở nhiệt độ 200 độ C. Lúc này bột nở phồng, có nhiều bọt khí bên trong nên cảm giác mềm (nhưng không dính). Cần phải cẩn thận dùng một cái thớt nhựa mỏng hoặc miếng gỗ, lăn bột lên, di chuyển đặt xuống khay nướng. Chú ý đặt phần mép bột xuống dưới, cũng như lúc ủ lần 2 sau khi tạo hình xong. Hậu quả của việc ủ quá 5-10 phút là bột nở hơi quá.

Dùng dao lam rạch bột, cầm dao nghiêng khoảng 30 độ, tương đối thôi không cần phải chuẩn bị sẵn ê-ke đâu, rạch đường chéo dài. Ủ bột quá độ thì vết rạch sẽ càng khó đẹp.

Đưa khay vào lò, ném đá vụn xuống sàn lò. Đậy cửa lò, nướng khoảng 7-10 phút.

* Sử dụng đá vụn dễ thao tác hơn việc vừa lấy khay nướng ra, vừa cầm bình nước sôi rót vào. Mình cũng dễ nắm được lượng nước đưa vào lò.

Sau 10 phút, vỏ bánh đã dần vàng. Xoay bánh từ trong ra ngoài. Bước này làm nhanh tay nhé (tránh thất thoát nhiệt).

Giảm nhiệt độ xuống còn 190 độ C, nướng tiếp 10 phút nữa.

Ta.a…da, tác phẩm của cô Ba đã hoàn thành!

Khác với cách nướng ổ bánh lớn của hôm qua, dù hôm nay baguette cũng gần như cùng loại bột nhưng chúng mình chỉ phun sương và thả đá xuống sàn lò một lần, ngay từ khi bắt đầu nướng. Lý do bởi bánh nhỏ nên sau 7-10 phút đã xém vàng rồi. Nguyên tắc là khi bánh đã bắt đầu vàng thì không xịt nước nữa. Giảm nhiệt độ, nướng tiếp 10 phút nữa là xong rồi. Ở trên mình có nhắc đến việc bột bị ủ quá thời gian. Vết rạch đầu tiên không được tốt lắm nên độ bung kém hơn hai vết còn lại.

Tường thuật tại hiện trường: “Mặt cắt của bánh. Cắt xong mới phát hiện ra mục đích của chiếc bánh này được sinh ra là để làm bánh mỳ kẹp. Xong nó lại bị cắt luôn một đầu đi. Thật là…” 😀

Cận cảnh.

DD đang nhào mẻ bột tiếp theo cho tối nay. Các bác, cô chú đã sẵn sàng làm bài tập chưa nào? 😀

Tips nướng bánh mỳ

Đã lâu không có bài viết mới trên bếp, vì mẹ Rùa bận quay cuồng với mấy cô cậu Rùa con. Hai chị thì đang đợt nghỉ hè, còn cô Tư cậu Năm thì vẫn đang trong giai đoạn nghỉ hè trường diễn 😉 Các thành viên khác cũng mải với công việc và cuộc sống riêng, nhưng hôm nay Chuối em rảnh được một chút, cùng với sự chỉ đạo của chị đồng chí sếp Rùa nên hôm nay chúng mình có bài mới 😀

Tiêu đề bài đọc đã thấy ngộ, nhưng có lí do của nó. Bài viết về bánh mỳ trong bếp cũng không phải ít, với hơn 60 bài về bánh mỳ cùng những thứ liên quan trong phần mục lục thì phần thưởng xứng đáng cho những ai kiên nhẫn, là chúng mình sẽ có những chiếc bánh ngon lành cùng những gợi ý hay về tạo hình hay đơn giản chỉ là món ăn kèm hợp khẩu vị. À, nhưng không phải ai cũng có đủ thời gian và đủ can đảm để theo dõi, khó hơn nữa là chăm chỉ làm bài tập 😛 Nhân chủ đề nhiều người đang quan tâm về một lò nướng hiện đại đa chức năng, và để giải đáp thắc mắc của mọi người về chuyện chị Rùa sống ở nước văn minh như Nhật với những tiện nghi hiện đại thường trực trong các gia đình, có phải là yếu tố quyết định để những chiếc bánh  thật ngon ra đời (như bánh mỳ chẳng hạn), Chuối em gom lại những kinh nghiệm nho nhỏ đã được chia sẻ trên group bếp Rùa để mọi người hình dung được những bước cơ bản để nướng một chiếc bánh mỳ vỏ giòn, và tiện khi đọc lại nhé 🙂

Mình chỉ có ít kinh nghiệm thực tế, vì chưa thực sự qua trường lớp nào cả. Tuy vậy, có một điều mình có thể chắc chắn, không nhất định phải cần lò hiện đại có chế độ phun sương tạo độ ẩm mới có thể nướng được bánh ngon. Bánh ngon trước tiên nguyên liệu sử dụng phải ngon, bánh ngon là bánh không cần dùng đến quá nhiều nguyên liệu để tạo mùi vị lệch so với vốn có. Độ ngọt tự nhiên của lúa mỳ và vị thơm tự nhiên, sau khi lên men đã rất tuyệt rồi. Tiếp theo là cần một công thức tốt, một chút kinh nghiệm nhồi và ủ bột…

Khối bột sau khi ủ lần 1 và tạo hình tròn, được đặt vào rổ ủ brotform để ủ lần 2.

Sau khoảng 40 phút mùa hè, hoặc 60-70 phút vào mùa đông, bột sẽ nở khoảng gấp đôi.

Úp bột lên khay nướng, dùng dao rạch ngang dọc uốn lượn gì tuỳ thích.

Trong lúc đổ bột ra khay thì làm nóng lò. Bánh vỏ giòn hay sourdough mình có thể để nhiệt độ 220 độ C. Sau khi rạch bánh, dùng bình phun sương tưới cây chọn chế độ sương không quá nhẹ, không quá mạnh, ở mức trung bình là được, xịt vào các vết rạch.

Sau khi phun sương lên các vết rạch trên bánh, chờ lò đạt nhiệt độ.

Đưa khay bánh vào lò, đặt đồng hồ 35 phút. Lò nhà mình có chế độ phun sương tự động, nhưng ở đây mình nướng như chế độ bình thường.

Chuẩn bị sẵn vài viên đá, đập nhỏ nếu cần.

Mở lò và “ném” vào khay đặt dưới sàn lò. Chú ý khi cho khay bột vào xong “ném” đá luôn, nhanh nhanh tay kẻo làm nhiệt độ của lò giảm, không đạt 220 độ C như yêu cầu.

Đậy cửa lò và tiếp tục nướng 5-7 phút.

Mở cửa lò, mình sẽ thấy khối bột lớn nhanh như thổi  😛

Cầm bình xịt, xịt nước lên khay.

Đậy cửa lò, nướng tiếp 5-7 phút nữa. Bánh sẽ xém vàng và dường như nở hết cỡ rồi. Lúc này tuyệt đối không phun với xịt gì nữa vì phun sương lưc này không có tác dụng gì cả, thậm chí còn làm phản tác dụng.

Giảm nhiệt độ xuống còn 200 độ C, nướng cho đến khi bánh chín vàng. Nhà mình ăn bánh màu đậm hơn nên sẽ nướng thêm 10 phút ở nhiệt độ 180 (tổng thời gian là 45 phút).

Bánh chín rồi đây. Mọi người có thể so sánh độ nở từ hình đầu tiên.

Tóm tắt lại quá trình nướng: Bắt đầu làm nóng lò khi bột đã nở đủ độ ở lần 2 (ở đây là ủ trong rổ). Trút bột ra khỏi rổ vào khay nướng. Rạch bánh, xịt nước vào rãnh. Vài phút sau lò đủ nóng thì đưa khay bột vào. Đậy lò, quay ra lấy đá và lại mở lò, cho đá vào. Đậy lò và nướng 7 phút. Mở lò, xịt nước vào sàn lò và khay nướng. Nướng tiếp 7 phút nữa. Giảm nhiệt độ, nướng tiếp cho đến khi bánh chín vàng đủ yêu cầu (cả quá trình là 35 phút).

Trường hợp muốn bánh màu vàng đậm hơn có thể nướng thêm 10 phút ở nhiệt độ 180 (như vậy tổng thời gian là 45 phút).

Tác dụng của từng việc nhé: rạch bánh giúp bánh được nở tốt hơn, các vết rạch có tác dụng làm “guide” để bột được nở đều hơn. Nếu như không rạch, bánh vẫn sẽ nở, nhưng sẽ nứt ở phần nào đó trên mặt hoặc thân bánh. Xịt nước ngay tại rãnh và thả đá ở sàn lò có tác dụng tạo độ ẩm trong quá trình nướng, vỏ bánh sẽ không bị khô cứng nhanh bởi nhiệt độ cao, đây là điều mình không muốn bởi nếu vỏ bánh cứng lại trước khi bột có thể nở hết thì bánh sẽ không nở đạt yêu cầu. Sau vài phút (ước lượng bằng khoảng thời gian để nước trên rãnh bánh và đá ở sàn lò đã bốc hơi nước hết), chúng mình lại xịt nước, bổ sung thêm độ ẩm trước khi vỏ bánh kịp vàng (khoảng chừng 15′ sau khi nướng). Hai lần thêm sương/hơi nước từ đá lạnh sẽ vừa đủ cho 15′ đầu tiên quan trọng này.

Độ cao của bánh sau khi nướng, ghi nhận sự đóng góp của chiếc rổ brotform. Nó có tác dụng giữ dáng cho bánh khi ủ, nên khi nướng bánh không bị nở theo chiều ngang.

Còn mặt cắt sẽ như thế này. May quá bánh không bị sống 😛

Gần đây có rất nhiều người tìm mua standmixer vì muốn máy hỗ trợ nhồi bột. Nhân đây mình cũng khẳng định luôn, là chiếc bánh này mình hoàn toàn không dùng máy. Nên không nhất định phải có mixer triệu triệu đồng thì mới có thể làm bánh mỳ. Tất nhiên có thì vẫn tốt, vì giải phóng sức lao động nhưng nói về “ngon” thì không nên so sánh “có mixer xịn”, Electrolux đi chăng nữa, thì “bánh mới ngon”. Nói thực là mình có cả KitchenAid lẫn Electrolux mixer trước rất nhiều người, nhưng đến giờ mình thấy, với nhu cầu làm bánh gia đình dùng một tuần đôi ba lần thì nhồi tay cũng được. Các chị em làm nũng chồng yêu cầu mua máy thì cũng nên, nhưng đừng nghĩ rằng phải có mới làm được bánh. Nếu có điều kiện mới nên mua dùng…

Vài lời chia sẻ chân thành, chúc mọi người có những chiếc bánh ngon thơm phức nóng hổi trong bếp nhà mình 🙂