Bếp Rùa ♥ Hơi ấm gia đình tỏa ra từ gian bếp nhỏ

Luôn luôn đỏ lửa ♥ Nồng ấm yêu thương

Demo: Croissants (cán lạnh)

Croissants

Công thức: (tỷ lệ nguyên liêu tham khảo công thức Croissants từ cuốn Professional Baking, 4th Ed., tác giả Wayne Gisslen)

Nguyên liệu:

– 400g bột mỳ dai (bread flour)

– 15g men tươi (fresh yeast) hoặc 5g men instant dry

– 225ml sữa tươi

– 15g đường

– 8g muối

– 40g bơ nhạt, mềm

– 225g bơ nhạt, lạnh

1 trứng gà + 10ml nước

Cách làm:

Trộn đều các nguyên liệu bột, trừ bơ.  Lưu ý nhồi sao cho khối bột tương đối mịn, không tạo gluten (bột không cần phải kéo màng dai, trong khi cán bột sẽ làm bột dai đủ).  Nhồi bơ vào sau cùng. Ủ 1h. Bột sẽ nở gấp đôi thể tích

Bơ lạnh dàn thành miếng mỏng kích thước khoảng 15 x 25cm. Gói kín, cất vào ngăn mát.

Sau khi ủ bột lần 1, lấy bột ra, đấm cho xẹp bọt khí, cán thành hình chữ nhật tương đương 30 x 25cm (gấp đôi kích thước miếng bơ).

Gói kín bột.  Đặt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30′.

Lấy bơ và bột ra khỏi tủ.  Đặt miếng bơ sát về một phía mép bột như trong hình:

Gập bột lại

Dính các mép bột lại cho thật kín

***Lưu ý: Nếu chia nhỏ công thức, có thể bọc bơ theo cách dưới đây:

Cán mỏng

Gấp lại như gấp thư.  Hôm nay rùa làm cách gấp 3 lần – single fold (Chia bột thành 3 phần, gấp lại như chúng ta gấp lá thư)

Một lần gấp đã được hoàn tất.  Gói bột kín cho vào ngăn mát 30 phút.

Sau 30′ để bột lạnh, tiếp tục cán gấp lần 2 theo như các bước ở trên.  Cán mỏng

Gấp lại làm 3 phần

Lần cán gấp thứ hai đã hoàn tất.

Lặp lại việc gói kín bột, cho vào ngăn mát 30 phút.  Lấy ra cán tiếp lần thứ 3.

Gói bột kín. Để ngăn mát qua đêm.

Rắc bột ra bàn, đặt khối bột lên, cán mỏng.

Dùng dao cắt bột theo các đường chéo song song

Lấy từng miếng bột, kéo dài. Cắt ở giữa cạnh ngắn nhất.

Cuộn lại.  Nếu là croissant được làm hoàn toàn từ bơ thì quy ước là tạo dáng thẳng.  Nếu là croissant có tỷ lệ % bơ thực vật hoặc hoàn toàn bơ thực vật thì uốn thành hình sừng bò. Tuy nhiên tùy theo sở thích. Chúng mình thích thẳng thì nó là thẳng, thích cong thì nó là cong, bất kể dùng bơ gì.

Đặt lên khay nướng.  Quét trứng.  Ủ thêm 60 phút nữa (Ủ lần 2)

(Đến phút thứ 50) Vặn lò 190 độ C.

Ủ xong 60 phút, cho khay bánh vào lò nướng 15-20 phút tùy theo kích thước bánh.

(Vẫn là phương pháp cán lạnh nhưng nếu thay vì 3 single fold chúng mình làm 2 double fold  + 1 single fold thì bánh sẽ ra nhiều lớp hơn, như hình dưới đây).

Hình minh họa gấp double-fold:

(Demo này được tổng hợp hình ảnh từ nhiều lần làm khác nhau, mỗi lần chỉ nhớ chụp được vài công đoạn)

Advertisements

74 responses to “Demo: Croissants (cán lạnh)

  1. kiwin 04/01/2015 lúc 11:11 Chiều

    Chị ơi,em cán lần 1 ko sao nhưng lần 2 nó bị xì bơ ra mép bột kéo theo cả lần 3 :(.Em làm 2 double và 1 single :(.Như vậy mai e tạo hình và nướng bánh có bị ảnh hưởng nhiều ko chị 😦

  2. Snow Le 07/11/2014 lúc 5:32 Sáng

    Chào chị Khai Tâm, mình nướng bằng oven và khay nướng sẫm màu nên lần 2 mình nướng có giảm nhiệt độ xuống còn 185C , 17′ ( lần đầu 190C,17′, bánh vẫn okay, giấy nướng chỉ hơi ướt bơ); lần 2 sau 17′ lấy bánh ra khay ướt và nhiều bơ chảy hơn, nhưng bánh vẫn nở xốp nhiều lớp. Cho mình hỏi là bơ chảy ướt bẹp cả giấy và khay nướng thì có sao không? Cám ơn Khai Tâm nhiều 🙂

  3. Hong Anh Tran 03/08/2014 lúc 7:27 Chiều

    Cám ơn chị đã chia sẻ công thức, mình làm thử lần đầu mà quên không ủ thêm 1 tiếng trước khi nướng, lần 2 làm lại bánh ra đẹp bà tách lớp . Post lên fb cá nhân có bạn hỏi ct mà em không biết cách dẫn link như nào ???

  4. Nhan 27/02/2014 lúc 5:56 Chiều

    Em vừa làm lại 1 mẻ croissant, không dám khẳng định thành công, nên em xin ý kiến mọi người. Bánh của em cũng vẫn tách lớp, nhưng giữa các lớp khá sát nhau, không được bung đẹp như trong hình của chị Tâm. Và nó cũng không phồng lên nhiều so với trước khi nướng. Em cảm thấy nó chưa nở tốt, và hơi khô (trong ruột). Vỏ ngoài vẫn giòn nhưng có vẻ cứng (nghĩa là dùng tay ấn thì vỏ bánh mới bể, không giống ngoài tiệm, đụng nhẹ là vỏ bánh đã lõm). Bánh cũng không dậy mùi bơ khi ăn. em cảm thấy bánh của em hơi đặc quá. Mọi người giúp em chẩn bệnh với. Do so suất, em đã thiếu 10gr bơ trong lúc cán. Em không biết liệu nó có ảnh hưởng gì đến thành phẩm không . Cám ơn mọi ngượi đã chia sẻ và giúp đỡ!!

  5. ChiChi 12/08/2013 lúc 8:13 Chiều

    Chị ơi, em dùng cách cán bột này để cán puff pastry được không chị?

  6. Mai Nguyễn 18/07/2013 lúc 3:01 Chiều

    cho mình hỏi câu nữa là sau khi nhồi bột ở khâu đầu tiên thì ủ 1h cho bột nở như trong hình chụp của bạn khối bột có một cái lỗ ở giữa là gì vây? Mình cần tạo một lỗ như vậy à? nhằm tác dung gì bạn ơi ?

    • Snow Le 07/11/2014 lúc 5:35 Sáng

      Ah sau khi bạn ủ xong 1h, lấy hai hoặc một ngón tay nhấn xuống khối bột để kiểm tra, nếu chỗ lõm giữ nguyên là bột nở đạt, còn nếu nhấn xuống bột đàn hồi lại thì chưa đạt.

  7. Mai Nguyễn 18/07/2013 lúc 2:01 Chiều

    Cho mình hỏi lúc cán bột trước khi gấp single-fold (hoặc double-fold) thì có cần cán nhiều lần cho nhuyễn bơ vào bột không

  8. Giang 08/07/2013 lúc 10:29 Chiều

    Cho em hỏi là thay bơ thẻ bằng Magarine Tường An có được k ạ ?? 🙂

  9. linh twinkle 02/03/2013 lúc 10:05 Chiều

    Cô rùa ơi, với công thức này cô làm được bao nhiêu bánh cỡ vừa ạ?

  10. lpl 15/11/2012 lúc 12:59 Chiều

    chi oi! em co the dung all purpose flour trong cong thuc nay duoc khong?

    • chuoivuonnha 18/11/2012 lúc 6:04 Chiều

      Dùng thử cũng được, không sao cả (khi trong tay ta chỉ có loại ấy ;))
      Chỉ là bánh sẽ bớt dai đi.

      • lpl 21/11/2012 lúc 4:58 Chiều

        tks chuoi

  11. nhim 08/11/2012 lúc 6:14 Chiều

    Chao chi !
    em muon tra bai cho chi kem theo anh thi fai lam nhu the nao a ?

  12. Ngoc Sa 09/05/2012 lúc 9:03 Sáng

    Chi Tam oi banh nay em lam 2 lan roi ma sal giong banh mi cua : ko gion va xop no nhieu lop nhu cua Chi. Cuu em.. cam on Chi nhieu nha!

    • chuoivuonnha 11/05/2012 lúc 8:27 Chiều

      Bánh này có bác đã dùng đến cả 10kg bột mới “thành tài” đó chị. Croissant là một loại bánh khó, cán lạnh càng khó, nhất là trong thời tiết nóng của Việt Nam. Để làm thành công cần rất nhiều thời gian. So với puff pastry, nó khó hơn bởi bột của puff pastry cứng hơn do không lên men. Bột croissant còn có độ đàn hồi (do lên men giống bánh mỳ) nên càng vất vả hơn. VÌ vậy cách duy nhất là mình vừa phải thành thạo làm bánh mỳ đồng thời thử nghiệm thành công với puff pastry vài lần trước đã ạ (vì nếu có thất bại cũng biến tấu thành tart hoa quả được) Chúc chị nỗ lực hơn nữa nhé 🙂

    • Hien 07/08/2014 lúc 9:40 Chiều

      Chị Khai Tâm ơi, rất cám ơn blog của chị. Em thấy trong bài có đề cập 40g bơ nhạt mềm nhưng o biết dùng lúc nào. 225g bơ nhạt lạnh thì đeer cán với bột. Em có đọc qua các câu hỏi bên dưới nhưng hình như không thấy có ai thắc mắc giống em, nên em hỏi chị, xin lỗi chị trước nếu em bị sót a.

  13. Ngoc Sa 09/05/2012 lúc 8:01 Sáng

    Em da lam 2 lan roi ma lan nao cung mem nhu banh mi con cua chu khong xop, co nhieu lop nhu cua Chi lam. Em ko biet lam sao. Chi Chi cach giup em voi! Thanks

  14. Ngọc Anh 26/02/2012 lúc 10:47 Chiều

    Hôm nay em hì hục nghịch bột với bơ dưới trời chiều Sài Gòn 32 độ và kết quả là gặp mẹ thành công rồi! Hẹn hôm nào trời mát mẻ em sẽ tiếp tục nghịch nữa!
    PS: Hình thức tuy xấu nhưng vị thì rất ngon! Cảm ơn chị KT đã chia sẻ công thức và demo Croissants này nhiều lắm!

  15. Trần Chụt 22/12/2011 lúc 8:37 Chiều

    Chị ơi,hôm nay em lần đầu nướng Croisant,đúng là ko dễ chút nào.KO biết có phải do thời tiết sài gòn mấy hôm nay lành lạnh hay ko mà ủ bột lâu kinh khủng,những 7-8h mà nó nở ít chứ ko nhiều lắm,đợi lâu quá em xách ra làm luôn.công đoạn cán rồi gấp đều suông sẽ nhưng đến khi tạo hình rồi bỏ ngăn đá để hôm sau nướng,lấy bánh ra ngoài thì lớp bột bị nhão,em đem đi ủ mà bánh cũng thế.Trong khi nướng bơ chảy ra nhiều lắm,làm bánh nướng xong đáy bị cháy đen,em thấy bánh bị chai,nở không nhiểu như chị,các lớp không bung nhiều lắm.Cho em chút ý kiến đi chị !

  16. guzcon 01/10/2011 lúc 3:34 Sáng

    Chị ơi, em đã làm được croissant rồi, nhưng em dùng bơ mặn vì nơi em ở bơ nhạt đắt gấp đôi lận, dù độ béo là như nhau ~ 80%. Bánh ngon và hại thân hình lắm đó chị, hihi. Không hiểu sao lúc em nướng, lúc đầu có bơ chảy ra 1 ít, sau đó thấm ngược hết vào bánh, đến khi lấy bánh ra khỏi lò thì hoàn toàn khô ráo. Như vậy có vấn đề gì em nên điều chỉnh không chị? Em nướng ở 210oC.

    Dù sao em cũng phải cám ơn chị thiệt nhiều, giờ croissant thành bánh yêu thích của cả 2 đứa em rồi chị à.

  17. Minh Trang 04/08/2011 lúc 9:48 Sáng

    cô ơi, cháu làm lần đầu hôm kia và thành công cô ah…cả nhà cháu toàn mùi bơ…ăn ngon lắm ah…mẹ cháu bảo mai lại làm tiếp..^^…cháu cảm ơn cô

  18. Phuong 26/06/2011 lúc 5:32 Sáng

    HI Chị Tâm,
    Em đã làm thử lại, vẫn chưa thành công chị ạ, không biết là bị sai ở giai đoạn nào nữa :(…Bánh của em khi nướng ra nhìn trắng trắng chứ không vàng rộm (em có quét trứng)……Trong khi nướng thấy bơ bị chảy ra khay nướng chị ạ. Khi ủ bánh 60ph trước khi nướng là ủ ở nhiệt độ phòng phải không chị? Bánh ăn bị chua chua nữa :(( Không biết là em đã hoặc có thể làm sai ở công đoạn nào chị nhỉ?
    Thanks chị 🙂

    • Khai Tâm 28/06/2011 lúc 2:09 Chiều

      Làm croissant không dễ, do vậy hỏi “sai ở công đoạn nào?” thì câu trả lời là “có thể chỉ 1, nhưng cũng có thể rất nhiều công đoạn”. Chị nghĩ nhiệt độ lò nướng không đủ cao. Nếu như các lớp em cán được đều tay, không bị chảy bơ thì chỉ còn nguyên nhân nhiệt độ nữa thôi.
      Ủ croisant nhiệt độ phòng.

  19. anh 19/06/2011 lúc 9:19 Chiều

    than ai chao chi khai tam ,e ten anh hien dang song o uc .tinh co biet duoc bep rua nha chi ,coi may mon banh cua chi e thich lam ,thu that e la nguoi ko biet nau an
    .tu khi lay chong qua uc song e moi tap nau nuong nhung co nhieu thu mua vat lieu khac o vn qua .chac la do e ko biet tieng anh ,la gi tu luc qua uc den gio ,ban giu 2 con nho ko co dip di hoc ,hay tiep xuc voi nguoi ben ngoai .nen buon chan lam ,ngoai viec giu con ranh coi e len net coi day nau an .bay gio e nau do mot chut ,co mon cung dep mat va ngon lam .e muon vui mot ti ,bat truoc may chi tao cho minh mot ngoi nha nho rieng tren net ,de duoc khoe hinh nhung mon ngon dep ,nhung e ko biet cach dua len tiet that .neu co the mong chi chi giup e cach post mon an len duoc ko chi .neu duoc e rat cam on chi .vi chi giup e giam duoc noi buon noi xu nguoi .mong tin chi nhe .cam on chi lam lam luon .bye chi ha

    • Khai Tâm 20/06/2011 lúc 10:21 Sáng

      Thật xin lỗi em, chị không có thời gian hướng dẫn lập blog nữa. Nếu em ở Úc, cũng sẽ rành đôi chút tiếng Anh, như vậy thì cũng dễ dàng hơn trong việc làm blog. Một số host có option dùng giao diện tiếng Việt, em thử tự tìm hiểu nhé.

  20. Minh Hà 15/06/2011 lúc 1:42 Chiều

    Tâm ơi, hôm nay mình đã làm xong mẻ croissant đầu tiên. Lúc cán bột cũng hơi có trục trặc do bột cứ bong ra (như bị bong da ấy) và dính vào cây cán??? Không hiểu là vì sao?? Tạo hình cũng chưa đều lắm vì dàn bột chưa đều. Trời Sài Gòn thì đang nóng như đổ lửa nữa chứ làm mình cũng run quá!

    Tuy nhiên bánh nướng xong thì thành công mỹ mãn (2 double fold, 1 single). Bánh giòn, thơm và nhiều lớp lắm. Kiểu này chắc mình sẽ tự tin cán tiếp một mẻ puff pastry vì Tâm bảo cán puff dễ hơn 🙂

    Cảm ơn demo rất chi tiết của Tâm nhé!

    • Khai Tâm 16/06/2011 lúc 9:06 Sáng

      Bột bong ra có thể do bơ chảy một phần, dính vào cây cán bột. Chỉ cần thoa chút bột vào cây cán và mặt bột là được ạ. Cũng có thể, với lượng bột trong công thức trên mà làm 2 double 1 single thì hơi “tham” lớp nên mặt bột rách.

      Chúc cho puff pastry cũng có kết quả tốt như croissants ạ 🙂

  21. Phuong 14/06/2011 lúc 4:55 Chiều

    Gửi chị Tâm,
    Em vừa nướng xong bánh và kết quả thất bại nặng nề :((
    Bánh của em không vàng đều, nhìn loang lổ chị ạ ( cái này em đóan là em phết trứng không đều)
    Vị của bánh thì chua chua, không dậy mùi bơ, cũng không được xốp nhiều lớp :((
    Tối qua cán bột thì em thấy vững lòng lắm nhưng mà nướng xong mới thấy tiêu tan :(. Chị có thể bắt mạch giúp xem có thể là em đã làm sai ở công đoạn nào không chị ?
    Cảm ơn chị nhiều 🙂

    • Khai Tâm 14/06/2011 lúc 6:25 Chiều

      Đọc các comment ở phía dưới nhé, có bác Hương sẵn sàng mua bao bột hơn 10kg để thử cái món croissants này đấy. Chị không nghĩ là có ai làm lần đầu mà tự đánh giá thành công được. Dù thế nào cũng không tin 🙂 Em cứ thử lại, thử lại, thử lại bất kỳ khi nào có thời gian. Nó khó, nhưng không phải là không làm được, và với những loại bánh như thế này, để làm cho thật ngon thì không có con đường tắt.

  22. Huong Dao 13/06/2011 lúc 10:31 Chiều

    Gui Rua Me !
    Em noi rat dung : Cai cam giac trong nau nuong rat quan trong ! Chi cung cam thay khi nau hay lam mon gi ma minh cam nhan duoc la no da dat duoc yeu cau minh muon la chac chan se thanh cong ! Can bot croissant cung vay : Khi chi de bot nghi sau lan can gap thu nhat ma chi thay bo co do no la chi nghi me bot nay chac se khong phai cho di choi o thung rac ! Cai ” cam do bot ” quan trong lam , phai khong em ! Hon nua chi giong nhu em nghi: bat cu viec gi cung vay : Mot khi da lam la phai lam den cung ! Lam khong duoc chi cam thay kho chiu lam ! Khai Tam co biet khong : De tap lam croissant chi ra Sam’s Club ‘ tha ve ” han bot bao bot my 25lbs va chi nghi cho du co phai lam het ca 25 lbs nay de den dich cuoi cung chi van lam ….Chi ” li lom ” lam phai khong em ! Nhung du gi di nua thi chi van luon luon tam niem trong dau cau cac Cu nha minh van hay noi : Khong thay do may lam nen ! Va chi cam on em rat nhieu …..Chuc em hanh phuc voi can bep rat noi tieng cua minh !
    t/b : loai bo chi mua o sam’sclub la loai bo mang nhan hieu cua Sam’s club em a !Co phai bo ma do fat cang cao thi bo cang vang phai khong em ?

    • Khai Tâm 14/06/2011 lúc 6:11 Chiều

      Bơ càng ngon (tỷ lệ fat càng cao) thì màu bơ càng nhạt, trắng ngà và ngược lại ạ.

  23. Huong Dao 13/06/2011 lúc 9:41 Sáng

    Khai Tam a !
    Chi mung vi da nhan duoc hoi am cua em ! Nhu chi da noi o tren thi doi voi chi kho nhan khi lam croissants la o khau can bot ! Luc moi lam thu 2,3 lan dau that bai tham hai vi khong the nao can duoc bot ma bo khong o ngoai ! Sau cung thi chi thay : neu chi can bot manh tay, can dut khoat va co gang can lam sao cho so lan can it nhat da dat duoc kich thuoc va do mong cua mieng bot nhu y muon thi bo khong bi lo ra ngoai ! Luc dau chi cu can ti mot ti mot , can di roi lai can lai de cho mieng bot mong ra la y nhu rang chi o lan gap bot dau tien bo da bi phoi ra ngoai roi…Den hom nay la ngay thu 8 chi tap lam Croissants thi chi da gap duoc nhu em : 2 lan double-fold va 1 lan single-fold ma bo va bot van hoan hao nhu hinh em chup . Khi nuong xong , cam banh tren tay da cam nhan duoc banh nhe hon nhung lan truoc rat nhieu ….Cam on em nhieu lam …..
    Me chong cua chi , nam nay cu 83 tuoi , mot bac thay ve nau an o trong gia dinh vi hoi con o Sai Gon , nhung nam 60 , cu da mo lop day gia chanh o nha , cung noi voi chi giong nhu em noi : Croissants rat kho lam ! Nhung hoi do me chong chi lam croissants bang bo thuc vat nen cu bao de hon lam bang bo that nhieu….Lam roi chi moi thay kho that va cang kho bao nhieu thi chi cang phuc em bay nhieu ! Em rat gioi ! Bai day lam croissants cua em rat ro rang , de hieu , den nguoi moi tap tanh lam banh nhu chi con lam duoc ma! Cam on em da co nhung cach day lam banh that de hieu de khuyen khich moi nguoi them su co gang khi muon lam mot mon banh ma minh yeu thich ….
    Chi nghe thay co nguoi noi rang : Muon lam croissants ngon thi nen chon loai bo 85% bo thi banh con nhe hon nua va de can hon nua , bo loai binh thuong chi mua o Sam’s Club chi duoc den 60% thoi….co phai vay khong em ?
    Chi rat me Caneles mac du chua bao gio duoc an , moi chi doc bai cua em thoi ma da me roi ! Tuan toi chi se co du bo khuon lam loai banh nay , co gi khong hieu , Khai Tam giup chi nhe ! Cam on em ve tat ca….

    • Khai Tâm 13/06/2011 lúc 3:45 Chiều

      Việc gì cũng vậy, em nghĩ trăm cái mớ lý thuyết chẳng bằng mấy ngày thực hành 🙂 Tại sao trong những công thức như thế này, em thường nhắc đến việc “cảm” độ bột., cảm giác của mình khi cán, khi sờ vào bột để thấy độ mềm/cứng đạt yêu cầu, cái đó khó diễn tả bằng lời lắm… Nhiều người cứ hỏi, hỏi, hỏi mãi mà không chịu làm thử một mẻ rồi rút kinh nghiệm thì rốt cuộc cứ bị nỗi sợ nó chiếm hết đầu óc, chẳng có tinh thần làm nữa.
      Croissant cán bơ khó hơn nhiều so với cán bằng bơ thực vật, bởi bơ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với bơ thực vật, nhưng bù lại… như là phần thưởng, chiếc bánh làm với bơ 100% ngon gấp nhiều lần so với bơ thực vật, hay pha trộn hai loại đó với nhau. Em không biết bác dùng bơ nhãn hiệu nào nhưng bơ em đang dùng ở Nhật cũng có đến 80-82% fat rồi. Sam’s Club bán nhãn hiệu gì mà chỉ có 60% nhỉ?

      Canelé hứa hẹn sẽ vui đấy 🙂

  24. Huong Dao 10/06/2011 lúc 9:14 Chiều

    Cam on Khai Tam that nhieu….
    Chi phai cam on em rat nhieu lan nua co le cung khong du boi vi nho bai day lam Croissants cua em ma chi da lam thanh cong mon banh nay ! Nhung thu that voi em la chi cung phai mat gan mot tuan le vua lam vua sua sai thi moi ra duoc dung do no nhu banh cua em chup trong hinh ! Khonhat doi voi chi la cach can bot , kho vo cung ….chua mot loai banh nao chi thay kho nhu vay trong tat ca cac loai banh chi da lam !Nhung lan dau tien can bot that la kho : Can xong bot oi o lai , bo di nhe ! Roi khi nuong thi banh dac quanh lai nhu mot cuc bot nhao bo nuong , chang la lop gi ca …..Noi tom lai chi mat an , mat nhu vi croissants de cot lam sao chi can giong banh banh em lam 70% thoi la dung mung roi ! Cam on lan nua nhe , nhung bai day lam banh cua em rat de hieu doi voi nhung nguoi moi tap lam nhu chi ! Hen gap lai em o bai lam Caneles de Bordeaux…..Chuc can bep nho cua em luon luon nong am yeu thuong…..

    • Khai Tâm 11/06/2011 lúc 7:40 Sáng

      Croissant là một loại bánh khó bác ạ 🙂 Nó khó hơn puff pastry dẫu cùng một phương pháp cán bột lớp, khó ở chỗ bột có thêm men, có độ nở chứ không cứng như hỗn hợp bột trong puff pastry. Chúc mừng đã “chinh phục” được nó! Hướng dẫn trên em có cần phải sửa gì không? Nếu bác đọc lại, so với cách mình đã làm thì có thấy nó dễ hiểu không?
      Tập làm loại bánh này, nhất là đối với những người chưa làm bánh bao giờ, thậm chí chưa làm bánh mỳ bao giờ, việc thành công ngay ở lần 1, lần 2 là điều không thể. Cũng như chưa bao giờ cầm bút mà hy vọng viết được abc tròn trịa rõ ràng vậy. Bác đã từng mất ăn mất ngủ vì nó, nên giờ em phải hỏi luôn cho “nóng sốt”, nếu có gì cần viết kỹ, viết rõ lại thì nhắc để em sửa để giúp ích cho những người đọc sau này… Em làm quen tay, đôi khi nhớ quên công đoạn nhưng sau tự điều chỉnh được, lúc viết lại thấy dễ hiểu đối với mình nhưng lại sợ khó với người khác.

      • ThanhNi 08/11/2011 lúc 9:56 Sáng

        Ôi, chị ơi, chị viết bài này dễ hiểu cực kỳ luôn í chứ. Em mới làm lần đầu mà đã rút ra được khối kinh nghiệm luôn, rồi nhờ chị Sù hướng dẫn thêm tận tình từ cái thất bại lần 1 mà em tự tin là lần thứ 2 em cán sẽ khác xa (theo chiều tích cực í nha). Em cảm ơn 2 chị nhiều nhiều!

  25. Thu.y 11/02/2011 lúc 12:12 Chiều

    Chi oi, e dang bi “croissant obsession” nen lo mo len mang hoc lam croissant, the la tim duoc blog cua chi, so cool !

    Em muon hoi la can nong la sao? Can nong hay can lanh thi banh ngon hon?

    E co coi 1 2 video tren youtube, thay nguoi ta de lukewarm milk roi sprinkle yeast len, vay thi co thay doi j tinh chat cua dough ko chi?

    Bo bo vao ngan da trong buoc dau can bot co tac dung gi ?

    Thanks much.

    • Khai Tâm 11/02/2011 lúc 12:21 Chiều

      Chào Thụy,
      Làm croissant theo phương pháp cán nóng chị đã ghi lại chi tiết ở đây: https://khaitam.wordpress.com/2008/06/06/demo-croissant/ Cách này không phụ thuộc vào thời tiết (nhiệt độ phòng khi cán) nhưng sẽ không đẹp bằng cán lạnh do bơ bị ngấm vào bột một phần. Tuy vậy, nó “dễ” cho người mới bắt đầu.
      Video em coi người ta sử dụng active dry yeast nên cần rắc men lên nước/sữa ấm trước khi trộn với bột. Trong công thức này, chị sử dụng instant dry yeast nên bỏ qua bước đó.
      Bơ sau khi dàn mỏng được cất trong ngăn mát. Bỏ bột đã bọc bơ ở bước đầu cán vào ngăn đá có tác dụng làm cứng bột nhanh (bơ ở bên trong đã đủ độ lạnh rồi).

  26. Kim Thanh 15/08/2010 lúc 4:54 Sáng

    Chị Khai Tâm ơi, hôm nay em làm cái bánh này, hình thức đẹp mỗi tội nướng xong bị mặn quá huhu, em nghĩ 1 lúc mới ra là do em dùng bơ có muối chứ không phải bơ nhạt.
    Nếu lần sau em vẫn dùng bơ mặn thì có cách chữa cháy nào không hả chị?, ví dụ không cho 8g muối hoặc cho tăng đường lên chẳng hạn?

    Em cảm ơn chị 🙂

    • Khai Tâm 16/08/2010 lúc 5:57 Chiều

      Nếu dùng bơ mặn thì bánh sẽ hơi dậy vị mặn, cho thêm muối thì siêu mặn là đúng rồi 😛 Có cách nào dùng bơ nhạt không? Tăng đường cũng được, nhưng không phải giải pháp tối ưu, bánh sẽ không ngon bằng dùng bơ nhạt.

  27. Nhung 26/07/2010 lúc 4:40 Sáng

    chị Tâm ơi, em đang ở Thụy Điển, tối hôm nay em vừa hì hục cán bánh theo công thức cán lạnh của chị xong, giờ đang bỏ tủ lạnh để mai nướng. Em hồi hộp lắm.
    Vừa xong em đọc comment của mọi người mà buồn cười quá, em cán cũng bị phòi bơ ra mép khối bột nhưng mà em vén vào và em làm 3 lần double fold cơ để ko bị lộ mép bột và bơ ra ngoài hì hì chả hiểu có ok ko. Mai sẽ rõ. Hì hì lại còn nhào bột hơi quá kĩ nên đúng là lúc cán nó cứ tụt lại thật, can tội ko đọc kỹ blog của chị, nhg mà cuối cùng thì cũng suôn sẻ, cán khá là vuông, dấu hết đc lỗi phòi bơ ra mép =)).

    Em cám ơn chị vì blog nấu ăn này.
    em sẽ báo cáo kết quả cho chị sau nhé.

    • Khai Tâm 28/07/2010 lúc 3:44 Chiều

      Chào Thụy Điển. Phòi bơ ra mép bột mà liều mình gập double fold, lại những 3 lần. Giỏi quá 😉 Nhưng mà double fold làm miếng bột dày hơn, cán sẽ khó hơn là single fold đấy, vì thế bột cũng có khả năng rách cao hơn 🙂 Thử nghĩ xem có đúng không nào.

  28. MẹBảoBình 16/07/2010 lúc 3:21 Chiều

    Chị Rùa ơi, giải đáp cho em vụ này với. Ở VN có loại bánh bò, bánh bò hấp và bánh bò nướng(dùng bột gạo, bột năng, thường có ở miền nam). Vậy tên tiếng anh của nó là gì ạ? Vì bạn em hiểu lầm Croissants là bánh bò.

    • Khai Tâm 21/07/2010 lúc 12:02 Chiều

      Em google cho bạn mấy tấm hình croissant và bánh bò là phân biệt được ngay ấy mà. Bánh Bò không có tên chính thống bằng tiếng Anh đâu.

  29. ANNA 06/07/2010 lúc 3:59 Chiều

    chị, hôm trc em làm cái này. em cán bột nó cứ co lại. nó ko đi ra ngoài lun. chị hỉu ý em nói chứ? thế này nè chị. mỗi lần em ủ bột lần 1 xong (mấy loại bánh mì khác cũng vậy đó chị) thì em đem bột ra cán. mà cán thì bột nó co dúm lại. tại sao vậy chị.

    • Khai Tâm 09/07/2010 lúc 2:35 Chiều

      Em đọc lại phần hướng dẫn nhào bột ở những bước đầu tiên nhé. Có ghi rõ là không nhồi kỹ, tránh để bột dai, sẽ co lại khi cán.

  30. minhhien 21/06/2010 lúc 1:52 Chiều

    30p đầu tiên là mình bỏ bột vào ngán đá, vậy có sợ nó đông đá ko chị?

  31. Cá cơm 15/06/2010 lúc 4:22 Chiều

    hay quá, lạnh rồi, sắp được nghỉ rồi, em sẽ tập làm thử ^^
    có pp cán lạnh vậy tức là có cách cán nóng/ không lạnh hả chị?
    quết trứng là lòng đỏ trứng hay lòng trắng trứng vậy chị? em lúa quá ^^

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:57 Sáng

      Nguyên trứng nhé.

      Công thức cán nóng ở đây: https://khaitam.wordpress.com/2008/06/06/demo-croissant/

  32. jupiterian 15/06/2010 lúc 3:52 Chiều

    Hôm qua vừa làm puff pastry xong, k0 lẽ hôm nay lại hì hục cán:D
    Mà Rùa ơi, cách bọc bột như thế có an toàn k0? Dính 2 mép vào đúng chỗ nhạy cảm, chịu nhiều lực, có sợ nó “bục chỉ” k0?

    • Khai Tâm 15/06/2010 lúc 4:00 Chiều

      Đến 9/10 lần em bọc bơ kiểu đó nếu như làm nhiều (gấp rưỡi gấp đôi công thức). Bác xem hình có thấy nó bục không? 😉

  33. MeMy 15/06/2010 lúc 8:20 Sáng

    Bác thì khéo tay đến nỗi không bao giờ cán được thàng hình chữ nhật vuông vắn cả, méo mó lung tung, nên khi gấp lại cán tiếp nó lại càng méo mó, lồi lõm tứ phía trông rất ghê. sao rùa lại cán giỏi thế, đẹp thế ko biết, hôm nào cho bác cái video clip dạy cán bột với nhỉ! (icon năn nỉ ;))

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:54 Sáng

      Cờ líp có rồi đấy mà đã bị xóa rồi 😀 Để hôm nào em nhờ ghi lại lần nữa.

  34. meo` beo' 15/06/2010 lúc 7:58 Sáng

    Trui ui, chi KT sieu qua, nhin chi can bot chuyen nghiep king khung, lan nao em can nhin cung nham nham nho nho, bo vang tung toe, the nen cu mon nao can can bot (nhu puff partry hay banh nay chang han) la em chay dau tien.

    Nhin blog cua chi dep qua, em cung mo uoc se co blog nhu the de chia se voi moi nguoi, nhung trinh do non kem cong them cu dam ba thang la phai chuyen nha 1 lan dam ra luoi lam, thang sau em chuyen ve 1 cai nha moi (lan nay chac chan se o lau…cung co the den cuoi doi) em se cham chi hon, nhung ma em rat ngoc, co gi chi chi cho em nhe. 😀

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:52 Sáng

      Đúng rồi, an cư lạc nghiệp. Cố định một nơi ở lúc đó chắc chắn sẽ chăm chỉ hơn 😉

  35. lanakent 15/06/2010 lúc 12:21 Sáng

    híc! Lũ đang lên bài vở quá trời. Chị lại làm em thèm :(. Bắt đền đấy

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:49 Sáng

      SG mát mẻ rồi, chỉ cần thời gian rảnh nữa thôi 😉

      • lanakent 16/06/2010 lúc 10:58 Chiều

        thêm cái chờ metro giảm giá bơ như lần trước tha luôn 5kg về, làm hư ko lo tiếc hihihi

        • Khai Tâm 23/06/2010 lúc 8:50 Sáng

          Chờ “thiên thời, nhiệt lợi, bơ rẻ” thì mới làm nhỉ 😉

  36. TP 14/06/2010 lúc 9:19 Chiều

    chị ơi cái bơ làm thế nào cán ra dc vậy ạ 😐

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:46 Sáng

      Bơ em để nguyên khối lạnh, gói giữa 2 lớp giấy nến hoặc nylon, dùng cây cán bột đập cho mỏng ra là được.

  37. Oceane 14/06/2010 lúc 7:24 Chiều

    Demo hoàn hảo…Bạn ơi, cán mỏng là khoảng bao nhiêu cm vây nhỉ?

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:42 Sáng

      Khi dàn mỏng bột trước khi gói bơ: 1cm
      Cán để gấp: khoảng 2/3cm
      Cán để tạo hình bánh trước khi nướng: Khoảng 1/3cm – 1/4cm

      • MeMy 16/06/2010 lúc 8:06 Sáng

        trời, cán mà mỏng chưa đến 1cm thì tôi chạy thôi. Bác cán còn phải đến 2cm mà bơi đã phòi ra khắp nơi rồi, bác cũng dùng cây cán nhỏ nhỏ như trong hình demo, nhưng cán ra nó lại thun lại, bực úa, cán mạnh tay hơn 1 chút thì ngay lập tức bị phòi bơ ra, bực quá thể, thôi, cứ để dày dày vậy. mà sao thế nhỉ, sao cán ra nó cứ thun lại là sao?? bác cán đế pizza cũng bị vậy, bởi vậy nên chẳng bao giờ vuông vức cả.

        • Khai Tâm 23/06/2010 lúc 8:13 Sáng

          2cm thì dày quá. Khi nhào bột kỹ, sẽ develop gluten, bột do đó sẽ dai. Chính vì vậy phương pháp cán lạnh yêu cầu không được phép trộn bột làm nó dai. Khi bột dai, cán sẽ co lại. Với pizza thì sau khi chia phần bột, phải để nghỉ một lúc thì mới cán hay dàn thành hình tròn được chứ 😀

  38. little pineapple 14/06/2010 lúc 4:58 Chiều

    Hic…giữa mùa hè, chị nhem thèm em croisant thế này thì có chết em k chứ…hu hu hu
    Bếp nhà em nóng dễ thường lên 40 độ, làm sao mà cán cán, gập gập đây…hic hic

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:40 Sáng

      Chị lo viết xong kẻo mọi người mong. Để đó, bao giờ thuận tiện thì thử 🙂

  39. mebo 14/06/2010 lúc 4:21 Chiều

    Em cám ơn chị về demo quá tuyệt vời này. Em cứ mong mãi công thức này chị ạ.
    Chị ơi, chị có thể giải thích dùm em cán 2 double fold + 1 single fold là như thế nào không chị, vì em thích bánh ra có nhiều lớp. Em cám ơn chị nhiều lắm

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:40 Sáng

      Chị có tìm lại hình cũ bổ sung double fold. Em xem lại trong bài nhé.

      • mebo 16/06/2010 lúc 7:23 Sáng

        Dạ, em hiểu cách cán rồi chị. Em cám ơn chị nhiều.
        Chị cho em hỏi thêm bột này mình có thể trữ trong ngăn đá sau khi cán không chị?

        • Khai Tâm 23/06/2010 lúc 8:09 Sáng

          Được em ạ, trữ trong ngăn đá thoải mái. Có điều là nên cán mỏng trước khi trữ đông lạnh, kẻo khi mình cần dùng lấy ra sẽ khó cán mỏng (hon nữa, lúc đó sẽ ngại lắm 😀 )

  40. mynguyen1907 14/06/2010 lúc 2:55 Chiều

    nhất định sắp tới rảnh cháu phải thử mới được, chứ cứ nhìn hình thế này thèm quá đi mất :((

    • Khai Tâm 16/06/2010 lúc 4:39 Sáng

      Chúc thành công. Rảnh sớm sớm nhé.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: