Mùa của mình!

Rõ ràng là thời tiết ảnh hưởng đến tâm trạng người ta.

Đầu tuần, email qua lại với cô bé H.N. ở nhà xuất bản Nhã Nam trao đổi về thiết kế “5 Mùa Yêu Thương”.  Em gửi bản thiết kế gần-cuối-cùng, kèm vài dòng chữ khiến nơi đây cũng cảm nhận được cả trời thu Hà Nội.

Mấy hôm vừa rồi ảnh hưởng bão, hôm qua còn nắng chang chang sau hai ngày mưa dầm, vậy mà sáng nay trời trở lạnh, gió nhiều hơn chị ạ. Em nghĩ sáng nay chị mà thức dậy ở Hà Nội chắc chị thích lắm, rất giống đoạn thơ của Xuân Quỳnh:

Sao không cài khuy áo lại anh

Trời lạnh đấy, hôm nay trời trở rét

Gió nhiều quá phòng trở nên chật hẹp

Bụi mù ngoài đường, phố ít người qua

Em từ nhà ra đến ngã tư

Dừng đèn đỏ trước hàng đinh thứ nhất

Chờ sang đường đèn xanh vừa bật

Em lại quay về, thành phố mùa đông.

Hi hi buôn dông dài với chị vậy vì sáng nay em thấy phấn chấn quá, từ hồi bầu bí mêt mỏi lâu rồi mới vậy. Rửa mặt thấy nước lạnh buốt tay mà nghĩ mùa-của-mình đang về thật rồi.

Mùa của mình, mùa của mình!

Ở bên này, rùa bố và bọn trẻ đã bắt đầu khoác trên người áo khoác mỏng mỗi sớm rời nhà trong khi rùa mẹ và LL luc tục dỗ dành nhau ngoan để còn bật lò cho ấm bếp.  Thế mà chiều đến nhiệt độ lại tăng một chút, đủ để con nằm đọc sách với áo T-shirt ngắn tay dưới ánh nắng chiều.

Là mùa thu đấy!

“Nhân dịp” hôm nay là ngày thứ Năm, ngày “dụng cụ”, mẹ rùa giới thiệu về một chiếc khuôn chủ đề mùa thu của Nordic Ware.  Khuôn hình lá Maple!

Điểm “đặc biệt” ở hình dáng chiếc khuôn lá này, là có hình chiếc lá dập nổi ở giữa, xinh xinh.

Sau khi ba cha con đi học đi làm, hai mẹ con ở nhà làm được mẻ bánh lá.  Maple Mocha Coffee (công thức butter cake và khoảng 10ml cà phê mocha rất đậm đặc)

Có một khay nướng vị… Maple, là những hạt maple syrup (dùng làm bánh mỳ và cakes)  Hỗn hợp lỏng hơn, tạo được “hiệu ứng” lá khô.

Lá nâu mocha

Đóng gói chờ theo chân bố mẹ đến trường đón con chiều nay.

—

Tin nhận lâu lâu giờ mới dám công bố:  Sự vắng mặt của SCP thời gian gần đây – là có lý do cả – Năm tới cả “bếp” mình cùng chào đón “em của LL” đến với gia đình SCP.  Mẹ SCP đang mang một em rồng trong bể nước 😉 (Thế, là mình lại có mục tiêu để phấn đấu!).  Cùng chúc hai mẹ con khoẻ, vượt qua giai đoạn nghén ngẩm chúng ta lại vào bếp!

Cũng liên quan đến “Mùa”, còn một tin nữa: Cuốn sách “5 Mùa Yêu Thương” đang trong giai đoạn cuối, sẽ hoàn thành công việc thiết kế trong tuần này để tuần sau ra nhà in. Các bạn trong ban biên tập cuốn sách của chúng mình ở Nhã Nam sẽ lại có một cuối tuần bận rộn, nhất là hai mẹ con nhà Sáo. Hy vọng, cùng với mùa thu đã về, 5 Mùa Yêu Thương sẽ có mặt trong tay mọi người theo lịch dự kiến 20/10/2011.  Chi tiết sẽ xin nhắn lại sau, được biết sẽ có bản demo định dạng e-book.

Rolled pastry cutters

Sắp nghỉ ngơi trong khoảng thời gian một vài tháng, mẹ Rùa chuẩn bị một ít croissants cất ngăn đông lạnh dùng dần, cho đến khi hết cữ, và lúc đó mùa đông cũng đã gần đến…  Nhắc croissants mới nhớ đến có một dụng cụ tương đối hữu ích nếu mỗi lần làm nhiều.  Vì vậy, tuần này xin phép “tranh” với SCP trong việc post bài giới thiệu dụng cụ bếp.

Đây là “người hùng” của mỗi lần cắt bột thành những hình tam giác cân trước khi tạo hình bánh:

Croissant dough rolled cutter

Trong sản xuất công nghiệp, chiếc máy cắt với cách hoạt động tương tự, có nhiều hàng “dao” được sử dụng, ví dụ 3 hàng:

Hình: thechocolatefountain.com

Khi có nó, việc cắt bột trở nên nhanh gọn so với dùng thước và pastry wheel (hay dao).  Hình minh hoạ sử dụng cách cắt thủ công (pastry wheel) – lấy từ Demo Croissants.  Khi làm 1 công thức, việc cắt bột thủ công không gặp trở ngại gì, nhưng nếu làm nhiều, cần làm nhanh trước khi bơ chảy thì lại là cả một vấn đề.

Bột cắt sử dụng rolled croissant cutter, ưu điểm (đặc biệt khi thời tiết nóng, nhiệt độ phòng cao khi làm) là bột vẫn lạnh do không phải mất thời gian cho việc đo và cắt thủ công.

Hình: The Fresh Loaf

Nếu không có croissant cutter, một con dao nhỏ hoặc một chiếc pastry wheel cũng rất hữu ích.  Đây có lẽ là “dụng cụ” thường dùng trong bếp Rùa nhất.  Nó có hai bánh xe, một trơn và 1 fluted.

Đầu trơn có thể dùng để cắt những đường viền thẳng, và đầu fluted có thể dùng để cắt đường ziczac:

Hình: williams-sonoma.com

Bên cạnh dụng cụ cắt bột croissants, một số rolled pastry cutters cũng rất hữu ích khi sử dụng với các loại bột cán lớp khác:

Mille Feuilles (hay Napoleons)

Nhưng thậm chí có thể dùng nó để cắt bột bánh mỳ, tạo thành chiếc rổ đựng bánh:

Cùng là lăn lăn, nhưng không có tác dụng cắt, dụng cụ xâm lỗ trên bột (puff pastry hay pizza dough) hữu ích khi bọn trẻ vắng nhà, không cầm nĩa xâm lỗ trên bột giúp mẹ được (và mẹ thì đang vội).

Khi “hoạt động”:

Hình: mydeco.com

Trên đây là một vài dụng cụ tiện ích nhằm tiết kiệm thời gian và phần nào cũng làm cho thành phẩm được đẹp mắt hơn, hy vọng có thêm sự tham khảo cho mọi người.

Bây giờ thì mẹ Rùa lại cùng mọi người chờ bài viết cùng chủ đề vào tuần tới của SCP nhé! 🙂

Khuôn cupcake/muffin và đồng bọn

Chắc hẳn ai khi mới bắt đầu tập tành làm bánh cũng đều nghĩ đến đầu tư vài hoặc chí ít cũng 1 chiếc khuôn cupcake hoặc muffin, chả phải bởi vì nó là vật không thể thiếu mà đơn giản vì đó là loại bánh dễ làm, dễ ăn. Khi những mẻ bánh đầu tay thành công hơn mong đợi, được người thân đón nhận một cách thích thú thì đó chính là 1 trong những yếu tố quyết định để các bác thợ “mới chuyên” hào phóng rút ví ra đầu tư thêm nhiều chiếc khuôn khác, cùng với yếu tố đó là 1 mớ lý do thủ sẵn trong túi quần khi bị “tấn công” (ví dụ như : lúc được ăn bánh ngon thì không thấy kêu, hoặc, tôi làm bánh cho ông hàng xóm ăn chắc… 🙂 )

Những chiếc khuôn cupcake truyền thống thường  có hình dáng rất đơn giản,với nhiều kích thước khác nhau như về đường kính, chiều sâu… Chất liệu thì có thể phong phú hơn, từ nhôm, thép hợp kim, gang…chống dính hoặc không chống dính. Cũng do phong phú về chất liệu nên giá thành cũng có sự chênh lệch khá lớn, từ vài chục ngàn cho 1 chiếc khuôn nhôm đến vài trăm ngàn cho 1 chiếc khuôn chống dính hoặc có thể đến gần cả triệu bạc cho những chiếc khuôn mang nhãn hiệu lớn như Nordicware ….

Thường mình thích sử dụng khuôn bằng chất liệu chống dính để thỉnh thoảng làm muffin tiết kiệm thêm được ít bột, ít bơ (và giải quyết được khâu đấu tranh tư tưởng nên chống dính bằng bơ thực vật hay động vật, Chuối nhỉ ). Nhưng thực ra thì khuôn bằng chất liệu không chống dính cũng có hiệu quả không kém cạnh là mấy vì đằng nào khi làm bánh ta cũng lót thêm giấy lót cho cupcake, ngoài lý do chống dính nó còn tiện cho việc cầm ăn hay mang tặng vì những chiếc giấy lót này cũng mang nhiệm vụ của đồ trang trí.

Nhân tiện nói về giấy lót cupcake, có 1 số bạn thắc mắc tại sao giấy cho vào lò mà không bị cháy. Có “chiên gia” giải thích thế này: tại vì khi nướng mình để khay bánh giữa lò, có khoảng cách giữa khay với 2 thanh nhiệt trên-dưới, chứ nếu chạm vào thanh nhiệt thì bánh nó cũng cháy chứ tha gì giấy 🙂 . Ai đồng ý làm chuột bạch thử vụ này thì giơ tay nhé.

Sau khi đã loại bỏ được những ý kiến kiểu “đối đầu hơn đối thoại” ta đã có thể hoàn toàn yên tâm cho việc đầu tư những chiếc khuôn có hình thức bắt mắt hơn 1 chút với nhưng họa tiết trang trí (mà vũ khí lúc này là : bắt mắt thì con nó mới chịu ăn chứ…)

Hay những chiếc bánh mang hình bông hoa cho bé gái và gấu bao tử cho bé trai 🙂

Hay những chiếc bánh xinh xắn mang dấu ấn Tình Yêu để tặng cho bạn trai, bạn gái

Chú thích là SCP có chiếc khuôn này nhưng chưa có bạn trai nên không có bánh tặng 🙂

Và chiếc khuôn mới được bổ sung vào tủ bếp nhà :

Chiếc khuôn này ngoài nhiệm vụ để sản xuất ra những chiếc cupcake, nó còn có thể được sử dụng để làm những chiếc bánh tart nhỏ nhắn xinh xắn. Điều đáng nói là chất liệu chống dính của nó, thật tuyệt với, bánh được lấy ra  cách rất dễ dàng.

Trên thì trường hiện nay cũng có thể thấy những chiếc cup giấy được bán khá rộng rãi tại các cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh. Chúng được thiết kế như những chiếc cốc, đủ cứng cáp để giữ hình dáng cho bánh, bên trong có thể được quét 1 lớp chống dính hoặc không. Nhưng dù sao thì đây cũng là những phát minh  hết sức có lợi cho bếp bánh gia đình về tiện ích cũng như thẩm mỹ. Này nhé, sau khi háo hức chờ đón mẻ bánh xem nở hay không nở, mềm hay cứng, khô hay ướt…những chiếc bánh ngon lành được bê ra khỏi lò, niềm vui đang phơi phới thì bị dập tắt bở đống khuôn nằm ngổn ngang trong chậu rửa, khi đó những chiếc cup giấy quả thực là cứu tinh 🙂

This slideshow requires JavaScript.

Những chiếc cup giấy sẽ giúp tạo ra những chiếc bánh xinh thế này này

 Không chỉ dùng để làm cupcake hay muffin, chúng còn rất hữu dụng khi làm những chiếc bánh mì nhỏ nhắn.

 Hay làm giấy lót cho bánh choux xinh xinh

 Và còn trang điểm cho bánh quy nữa chứ

Cuối cùng là điều khó mà vượt qua được mỗi lần viết bài về dụng cụ, đó là sau khi lôi cả mớ đồ ra chụp ảnh thì khó mà cưỡng lại sự cám dỗ của việc đứng lên làm 1 mẻ bánh. Nhưng cũng là cái may vì nhờ thế mà chúng được sử dụng đúng mục đích, chứ không phải chỉ làm mỗi nhiệm vụ trang điểm cho cái  tủ bếp vốn dĩ chẳng lấy gì làm rộng rãi cho lắm.

Bộ dụng cụ làm jam tart và lời chào của “Bè lũ 3 tên ”

Thời gian trôi thật nhanh, lần đầu SCP được góp mặt trong Bếp Rùa như mới đây thôi, ấy thế mà đã hơn 1 năm rồi.  Sự trở lại lần này của SCP cùng 2 bạn Anatomysu và Chuối dưới bộ mặt mới, “Bè lũ 3 tên “chúng mình sẽ tay dao ,tay phới , tay… gõ, hy vọng góp phần giữ ngọn lửa hồng của  Bếp Rùa trong thời gian mẹ Rùa bận bịu với tình yêu mới :), háo hức với niềm vui riêng của gia đình nhà Rùa và cũng  là niềm vui chung của những người bạn hàng ngày ra vào bếp.  Hy vọng sẽ nhận được sự đón nhận của mọi người dành cho những trợ lý không chuyên nghiệp nhưng ham học hỏi ( thực tình là do tâm trạng của 3 đứa khi nhận nhiệm vụ mới, rất vui nhưng cũng lo lắng không biết có hoàn thành trách nhiệm cấp trên giao phó không  bời sự cuốn hút  của Bếp Rùa không chỉ từ các món ăn mà còn từ giọng văn dí dỏm của tác giả và từ cả cuộc sống bình dị của gia đình Rùa).

Dài dòng quá, xin quay trở lại chủ đề chính của bài viết về dụng cụ thứ 5 hàng tuần. Vài người bạn  có thể đã biết, SCP cùng với gia đình đang sống tại đất nước Singapore nhỏ bé. Singapore là đất nước đa chủng tộc, đa văn hóa, vì thế ẩm thực cũng rất phong phú.  Hy vọng sẽ được giới thiệu dần với mọi người về từng nền ẩm thực. Nhưng số đông  người Sing là gốc Hoa, vì thế ẩm thực Trung Hoa cũng có  sự  ảnh hưởng khá mạnh.  Bài viết đầu  của SCP trong bếp Rùa nếu ai còn nhớ, đó là về Tart dứa, 1 loại bánh rất đặc trưng của đất nước này, đặc biệt trong dịp Tết Nguyên Đán. Vì thế bạn đã gợi ý cho SCP giới thiệu tiếp về loại bánh này bằng bộ dụng cụ Jam tart.

Về cơ bản, loại bánh này có 2 hình thức tạo hình.  Thứ nhất là tạo hình kín, đó là mứt dứa được bao kín trong lớp vỏ bánh rồi nắn thành từng thỏi có hình như cái gối với 2 đầu tròn, loại này còn được gọi  là Pillow pineapple tart.  Sau này hình thức này không chỉ còn mang hình cái gối mà nó còn được sáng tạo thành nhiều hình dạng khác nhau.

Chiếc khuôn hoa cúc này thuộc dạng lò  xo, có cán đẩy, viên bánh sau khi viên hình tròn sẽ ấn chặt vào khuôn để tạo hoa văn  cho bề mặt rồi dùng cán đẩy bánh ra khay.
Hình thức tạo hình thứ 2 và cũng là loại hình phổ biến của Tart dứa, đó là tạo hình mở, có nghĩa là bột được cán mỏng ra như khi làm bánh quy rồi dùng dụng cụ cắt tạo hình. Loại dụng cụ này khi cắt sẽ tạo thành hõm giữa tâm bánh để đặt viên mứt dứa lên trên. Đây là chiếc khuôn cắt tạo hoa văn truyền thống:

Ngoài hoa văn truyền thống này ra thì còn 1 vài kiểu hoa văn nữa cũng khá bắt mắt

Đây là khuôn cắt bánh tạo đường viền tim (cái này đem tặng thì chắc ngọt hơn bánh, nhỉ, bao nhiêu trái tim trên 1 chiếc bánh 🙂 )
Khuôn cắt hình hoa nữa này, quay 2 đầu là 2 loại hoa nhé:

Lại tim nữa nào :))

Bộ dụng cụ này không chỉ dành cho Tart dứa đâu nhé mà nó cũng dùng để làm các loại bánh quy với jam ( mứt ) hoa quả.  Bánh quy làm theo quy trính bình thường đến khâu cán bột, rồi dùng dụng cụ này cắt thành hình, sau đó cho jam vào túi bắt bông kem và bơm vào phần hõm ở tâm bánh.
Tàn mạn chút nữa, không chỉ singapore có món bánh nhân dứa này, ở Đài Loan nó cũng rất được ưa chuộng, nhưng ở đó hình dáng đặc trưng của nó lại là hình vuông.  Và đây là dụng cụ tạo hình cho loại bánh hình vuông này:

Công thức làm Tart dứa cũng đã có trong Bếp Rùa ở đây, mọi người cùng thử nhé.

(Khai Tâm:  Rùa mẹ cũng đã trả bài SCP ở đây, sử dụng chiếc khuôn jam tart viền tim. Tim ơi là tim!)

Baumkuchen

Hình như… rõ ràng là có một cái gì đó rất thần bí.

Theo lẽ thường, mùa đông hay gợi cảm hứng đứng cạnh lò, nướng bánh và mùa hè thì cái cảm hứng đó phải dần ít đi.

Đặc biệt với một loại bánh như Baumkuchen (Link demo công thức và hướng dẫn cách nướng lò, với gần 250 comments cũ). Ấy thế mà, ngày 13.6.2009, lần đầu tiên thử nghiệm để viết công thức Baumkuchen, là một ngày đầu hè. Và năm nay, cũng vào ngày nắng nóng nhất kể từ suốt mùa thu đến giờ, lại nổi hứng làm Baumkuchen.

Vẫn chưa hài lòng về hình dáng bánh, chưa phải là hình tròn có vân như vân gỗ và đúng với tên gọi vốn có của loại bánh này.  Vì thế, khi nhìn thấy chiếc chảo vuông chữ nhật được “quảng cáo” có thể làm Baumkuchen, nghĩ thấy có vẻ hợp lý là phải tha về ngay.

Hình quảng cáo của chiếc chảo:

Rồi hình sản phẩm mẫu trên hộp: (Thú thực là hình này chẳng bắt mắt, vì texture của baumkuchen đâu có thế kia, hơn nữa… lại còn cuộn ngược mặt vàng vào trong mặt trắng ra ngoài!)

Nếu so với chiếc bánh nướng bằng trục của các lò làm Baumkuchen chuyên nghiệp thì đĩa bánh trên thật đáng buồn…

Nhưng không phủ nhận ý tưởng thiết kế chiếc chảo này HAY, có sáng tạo.  Chất liệu chảo dày, mặt chảo sần chứ không nhẵn nhụi, quan trọng hơn cả là cái mác Made in Japan tạo sự tin tưởng về độ bền và độ an toàn của sản phẩm.  Hai đầu của chiếc chảo có chỗ để “gác” bánh trong khi chờ cuộn tiếp lớp sau.  Hai đầu chảo võng làm các mép bánh sẽ mỏng, cuộn từng lớp được đều hơn và láng bột cũng dễ dàng hơn.

Có lẽ nó được thiết kế dựa trên thiết kế của chiếc chảo dùng làm món trứng cuộn Tamagoyaki truyền thống kiểu Nhật:

Sáng nay, để có “tài liệu” viết bài cho ngày thứ Năm, làm 1/2 công thức Baumkuchen (link ở trên), sau đó ngồi trên “ngai” (là chiếc ghế nhựa thường dùng trong phòng tắm ấy), trước mặt là cái bếp gas và hỗn hợp bột.

Chiếc đầu tiên thử chảo, thử lửa. Kết quả: Cháy xém. Sau khi kiêm nghiệm vị bánh, kết luận: NGON, ngon hơn grill (nướng lửa trên) dùng lò!

Chiếc lõi bánh được cắt ra từ lõi của cuộn giấy lau tay, bọc một lớp giấy nhôm. Khi bắt đầu cuộn mới nhớ ra, có mỗi một nửa công thức thì mới thấy nếu bánh hoàn thành sử dụng chiếc lõi này thì độ dày của bánh sẽ chẳng bằng đường kính của lõi bánh mất. Thế là thôi.

Lớp đầu tiên vàng đều, lấy một đầu rồi cứ thế cuộn lại.  Để bánh sang một chỗ dành riêng cho nó và tráng tiếp lớp bánh thứ hai.  Đổ lớp bột khác vào chảo, khi bột đã chín, đặt “cuộn” bánh lên trên lớp bánh mới và cuộn tiếp…

Lớp thứ hai, thứ ba, thứ tư, thứ năm xong thì cũng hết số bột, bánh không được dày như ý muốn ban đầu. Ai bảo thử những 2 chiếc đầu tiên đều cháy chứ! 😛  Tang chứng vật chứng rành rành, cho những ai thắc mắc “sao bánh Rùa làm lúc nào cũng đẹp thế!”

Đẹp không? 😀 Chắc không, nhưng ngon đấy 😉

Cuộn bánh nguội, cắt thành từng lát dày, và thế là đĩa bánh đã xong.  Baumkuchen tráng chảo nhanh hơn nướng bằng lò, lại có vẻ như là đẹp hơn nữa, vị bánh gần với nó nhất…

P.S. Mọi người có nhã ý tham khảo công thức và thử làm Baumkuchen, vui lòng đọc kỹ nội dung bài viết cũng như comments ở phía dưới bài viết.  Giao hẹn trước rồi đấy, ai hỏi trùng lặp với câu hỏi cũ, không những không được trả lời mà còn bị khóc nhè ăn vạ!

(Loại chảo này là hàng mới, có bán tại một số cửa hàng bán đồ bếp ở Nhật, còn lại ở các nước khác thì KT không biết địa chỉ mua. Và cũng xin lỗi vì KT không mua giúp gửi về được do các chương trình gây quỹ từ thiện đã kết thúc. )