Chọn nguyên liệu sử dụng trong bếp

Bài đầu tiên chủ đề này, chúng mình không đi vào chi tiết một nguyên liệu cụ thể nào cả mà nói chung thôi.

Thông thường, nấu một bữa ăn mặn ai cũng biết phải chọn thịt cá tươi ngon, đang bơi thì càng tốt (tất nhiên là bò heo gà thì không nhất thiết phải bơi được).  Chúng nó mà đã lăn quay đơ ra rồi, thì chế biến càng sớm càng làm cho món ăn thêm ngon lành.  Rau củ quả cũng vậy, từ trái cà chua, già chín cây bao giờ cũng ngon hơn cà chua non dấm chín nhưng cùng là “quả”, quả mướp mà già thì có lẽ chỉ thích hợp để nó già thêm nữa đặng lấy xơ mà tắm hay rửa chén bát, vì cái thứ quả ấy ngon nhất khi vừa đúng độ, đừng non quá để thiếu hương vị thơm của quả mướp “dậy thì”.

Ngày xưa, nhất là mâm cỗ khi nhà có việc hay mâm cỗ Tết bao giờ cũng được làm rất cẩn thận, dẫu rằng nhà nghèo nhà giàu, món ăn mức độ sang hèn có khác, nhưng việc các bà các mẹ chú tâm bỏ thời gian mua chọn nguyên liệu từ trước đó, để dành đến đúng ngày mang ra làm là giống nhau. Bởi trước khi con cháu ăn, mâm cơm được đặt lên cúng gia tiên, nhà mình gọi là “cúng cụ”.

Xem bộ phim Osen, hiểu được một phần văn hoá ẩm thực của Nhật, ngẫm lại mới thấy nền văn hoá của tổ tiên mình để lại cũng có nét rất riêng, đặc trưng không kém.  Ví dụ như món xôi vò, các cụ các bà bảo “thứ xôi vò đặt một nhúm vào lòng bàn tay, đếm trăm từng hạt được”.  Để làm ra được thứ xôi đếm hạt, ngày xưa gạo không được ngon như bây giờ, có hạt mẩy hạt lép.  Các cụ phải bốc một nắm gạo tãi đều ra, nhặt loại bỏ những hạt gạo không đạt yêu cầu, chỉ lấy những hạt mẩy, trắng đẹp nhất.  Một cân gạo nếp nhặt cho đến bao giờ mới xong, trong khi đó mỗi lần có cỗ bàn phải nấu bao nhiêu cân gạo?   Và món xôi vò có bao nhiêu công đoạn thì có bấy nhiêu sự cẩn thận, chỉn chu.  Phim Osen có phần nói về công đoạn làm miso, cũng gần như vậy. Thay vì gạo nếp, người ta chọn từng hạt đậu tương.  Nguyên liệu để nuôi sống con người đã quý, nguyên liệu ngon càng quý hơn.

Cũng là với những nguyên liệu để nấu món ăn mặn hàng ngày, bây giờ chợ búa/siêu thị nghĩ ra những cách tiết kiệm thời gian cho các bà nội trợ. Món gì cũng được sơ chế sẵn, có khi còn được xếp thành một “bộ”, mua về đến nhà chỉ việc nấu.  Vì vậy các “kinh nghiệm” của các cụ trong việc chọn nguyên liệu ngon cũng dần bị “thất truyền” dần, khi người ta ít thời gian là đồng nghĩa với có sự ỷ lại.

Trong Bếp Rùa hay có những công thức làm bánh, và thường gặp những câu hỏi về kỹ thuật nhiều hơn về nguyên liệu. Có lẽ, phần lớn lý do là vì bánh ngọt là thứ không mấy quen thuộc với văn hoá ẩm thực Việt Nam, nó được du nhập từ nước ngoài vào.  Những món bánh Tây thường gặp, có nhiều loại được thay đổi nguyên liệu, cách thức chế biến để phù hợp với điều kiện sẵn có, và có thể, là cho phù hợp với khẩu vị.  Ví dụ các món flan/caramel và sữa chua. Cả hai loại này đều được sử dụng nguyên liệu sữa đặc có đường thay vì sữa tươi (lưu ý là món Flan của người Tây Ban Nha có đôi khi dùng sữa đặc có đường, nhưng hình như Flan ở Việt Nam lại được du nhập từ văn hoá Pháp) .  Flan, vào Việt Nam được làm chín bằng cách hấp trong nồi hấp (nồi hấp xôi, hấp các món bánh – là những món phổ biến trong ẩm thực Việt Nam) thay vì nướng cách thuỷ bằng lò nướng, bởi chiếc lò nướng, cũng như các sản phẩm từ lò nướng, thuộc nền văn hoá khác với những thứ đã xuất hiện ở Việt Nam.  Cũng chính vì vậy, nhiều người đọc công thức Flan thấy khó hiểu với cụm từ “nướng cách thuỷ”.  Theo thời gian, những chiếc lò nướng dùng trong gia đình dần trở nên phổ biến hơn, thì việc “trả lại phương pháp làm flan” về cách làm tiện lợi nhất là điều nên làm.  Quay lại về câu chuyện kỹ thuật hay nguyên liệu, cứ có bột mỳ là làm bánh được, cứ có trứng là làm bánh được, đến khi chiếc bánh không được như ý thì lại chỉ quan tâm không biết mình đánh trứng sai chỗ nào, nướng nhiệt độ như vậy đã vừa chưa… mà quên đi những điều cơ bản nhất.

Chọn nguyên liệu làm bánh, cũng như các món mặn, cần nhất là chọn được nguyên liệu Tốt Nhất và Ngon Nhất.  Yếu tố này làm nên 1/2 sự thành công, và điểm khác biệt lớn nhất giữa chất lượng của những chiếc bánh được sản xuất hàng loạt bán ngoài chợ với những chiếc bánh được làm trong gia đình sẽ là Nguyên Liệu, hay nói cách khác, nguyên liệu ngon làm ra những món ngon.  Tất nhiên là kỹ thuật cũng là điều quan trọng, nhưng nó đến sau.

Mọi người sẽ lại hỏi, vậy sao các loại bánh ngoài hàng nếu dùng nguyên liệu không ngon bằng thì tại sao khi ăn lại cảm thấy “ngon” đến thế?  Đó chính là nhờ khoa học, công nghệ.  Để làm được chiếc bánh mỳ nở xốp, thơm ngon với bột mỳ kém chất lượng, người ta có nhiều cách: dùng kèm phụ gia làm trắng bột, dùng phụ gia làm mềm, gây nở, dùng phụ gia tạo mùi, thậm chí tạo màu sắc cho vỏ bánh được bắt mắt hơn.  Bột càng dở thì lượng phụ gia dùng sẽ càng nhiều.  Tương tự với những chiếc bánh ngọt.  Người châu Á hay có những “sáng tạo”, do vậy bánh của các cửa hàng ở châu Á khác hẳn với bánh có trong các cửa hàng châu Âu, nơi sinh ra những chiếc bánh ngọt từ bột lúa mỳ.  Sự khác biệt đó là gì, đến giờ chắc mọi người cũng dần nhận ra.

Tóm lại, lời khuyên đầu tiên nếu ai đó có ý định làm một chiếc bánh ngon: Dùng nguyên liệu ngon.

Tiếp theo đó, là hiểu về nguyên liệu mà mình sử dụng.

Bài tuần tới: “Các loại bột”.