Giới thiệu nguyên liệu: Bột (P.2)

Tiếp theo
Phần 1 giới thiệu về các loại bột.

2.  Nhóm tinh bột:

Hình: internet

Nền công nghiệp bánh kẹo có lẽ không thể thiếu những nguyên liệu có trong nhóm tinh bột.  Nhóm tinh bột, bên cạnh protein và chất béo là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người cũng như nhiều loài động vật khác.

Ngoài việc sử dụng trong nền công nghiệp thực phẩm, các công nghiệp khác như sản xuất giấy hay trong y khoa (trong dược liệu, dùng để bó bột, v.v.) hoặc trong các sản phẩm làm đẹp (phấn tẩy trắng hay các sản phẩm trang điểm khác) cũng thường xuyên sử dụng tinh bột.   Tinh bột hoà tan với nước, khuấy đều, nấu chín lên sẽ là một hỗn hợp kết dính (hồ).  Là một loại bột rất mịn, khi miết giữa hai ngón tay có cảm giác rin rít, dễ hoà tan trong nước và cồn.  Vì nó khó phân biệt với các loại bột khác vì hình thức khá giống nhau, nên có một cách thử: Hoà tan một chút bột vào i-ốt, tinh bột sẽ ngả sang màu xanh dương, hoặc khi nếm bột khô sẽ có cảm giác mịn nơi đầu lưỡi.

Tinh bột được làm từ các loại củ (củ sắn dây cho ra sản phẩm bột sắn dây, củ khoai tây cho ra tinh bột khoai tây, củ mã thầy cho sản phẩm bột năng, củ dong, v.v.) và các loại hạt (tinh bột ngô được làm từ hạt ngô, tinh bột gạo được làm từ hạt gạo).  Tuy tên gọi chính xác là “Tinh Bột” nhưng chúng thường chỉ được gọi bằng cái tên tắt “Bột ABC”, ví dụ “Bột năng”.  Đừng tưởng nhầm nó là bột xay từ củ phơi/sấy khô.

Nếu như các loại bột mỳ có màu sắc và hình thức hơi khác nhau, hoặc rất khác, thì tinh bột chỉ có một màu trắng và dưới hai dạng, bột và dạng cục nhỏ.  Những loại tinh bột thường gặp:

–          Tinh bột sắn dây:  Được làm từ củ sắn dây.  Củ sau khi thu hoạch được rửa sạch, xay nhuyễn với nước. Sau khi xay, vớt bỏ bã sắn dây, để tinh bột lắng xuống đáy, sau đó gạn bỏ nước và lấy phần tinh bột phơi đến khi khô.  Sau khi tinh bột đã khô thành từng mảng, bẻ thành những cục/miếng nhỏ.  Tinh bột sắn dây thường được ướp hương hoa nhài hoặc hoa bưởi, dùng để pha nước uống (sống) hoặc nấu chè.  Củ sắn dây, theo Đông y, có tác dụng giải nhiệt, làm mát cơ thể  nên thường được dùng nhiều vào mùa hè.

–          Tinh bột ngô (tránh nhầm với bột ngô là sản phẩm của việc xay mịn nguyên hạt ngô khô)/tinh bột khoai, tinh bột củ năng (củ mã thầy), tinh bột củ dong (dùng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất miến/bún tàu): Các loại tinh bột nói trên thường được sử dụng như chất tạo độ sánh đặc trong các công thức sữa hoặc một số công thức kẹo bánh.  Đặc biệt với người Việt Nam, các loại tinh bột trên còn được sử dụng trong các loại bánh truyền thống.  Chúng có thể được dùng thay thế cho nhau với lượng gần như tương đương.  Các loại tinh bột này có thể dùng thay thế nhau để làm bánh Việt, ví dụ Bánh bột lọc, Bánh giò, (công thức cho những người không có bột tẻ lọc), bánh canh, v.v.

Bởi có sự không thống nhất giữa việc phân biệt cách gọi phổ biến trong tiếng Việt, flour = bột, starch (tinh bột) = bột, nên nếu muốn biết rõ đó là bột hay tinh bột được yêu cầu sử dụng trong các công thức hướng dẫn, chúng ta cần hiểu mục đích của loại nguyên liệu đó trong công thức.  Ví dụ nếu nấu các món soup, phần nguyên liệu ghi “bột ngô” thì chúng ta cần hiểu đó là “tinh bột ngô” chứ không phải loại bột ngô xay từ hạt, hoặc khi đọc thấy “bột gạo” trong công thức bánh xèo thì nên dùng bột gạo (tẻ) thay vì bột gạo lọc.

Các loại tinh bột trong thành phần nguyên liệu món mặn: thường được dùng để bao bột, tạo độ kết dính khi tẩm bột chiên xù (chiên cá, tôm, thịt, mực, v.v.) hay chiên tempura.

Các loại tinh bột trong các món bánh: với các loại gateau/cake thì có tác dụng tạo độ mềm và với các loại bánh quy, tart thì chúng góp phần tạo độ giòn (giòn mềm mịn, không giòn cứng)

3. Nhóm bột gạo:

Bột gạo rất gần gũi và quen thuộc trong những món ăn, món bánh của người Việt Nam.  Từ nồi cháo sườn sớm mai đến những loại bánh trôi bánh chay, oản phẩm hay bánh in cúng Phật, đến những món bánh chiên như bánh rán, bánh xèo, bánh khọt, bánh khoái, v.v.  bánh hấp như bánh bột lọc, bánh tằm bì, bánh bèo, bánh cuốn, v.v.  Kể sao cho hết.

Bột gạo, như chỉ có hai loại gạo nếp và gạo tẻ nên cũng đỡ phức tạp hơn so với bột mỳ.

–          Bột gạo tẻ:  Thường được gọi tắt “Bột gạo”, là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày).  Bột gạo có thể dùng nấu cháo sườn, làm bánh bột lọc, v.v.

–          Bột gạo nếp: Thường được gọi tắt là “Bột nếp”, là loại bột được xay từ hạt gạo nếp (gạo dùng để nấu các món xôi).  Bột gạo nếp trong các công thức bánh khúc, bánh rán (ngọt), bánh rán (mặn), bánh gai, Daifuku, v.v.

–          Bột bánh dẻo/bột bánh in: Một loại bột khô đã được làm chín, xay mịn, rất nhẹ.  Thông thường loại bột này hay được bán sẵn vì làm ở nhà sẽ không đạt yêu cầu về độ mịn cũng như độ trắng (nếu rang bằng chảo trên bếp).  Bột dùng để làm bánh dẻo dịp tết Trung Thu hoặc bánh in/oản/bánh khảo.

4. Các loại bột khác:

Ngoài các loại bột ở trên, những loại bột được xay từ những loại hạt như ngô, hạnh nhân cũng phổ biến trong các công thức bánh.

–          Bột ngô (Corn meal/masa flour): Được xay từ những hạt ngô khô, dùng trong các loại bánh quy (bánh quy polenta), vỏ tortilla, rắc dưới những chiếc bánh mỳ, v.v. Vì loại bột này không được xay mịn, có độ cứng nên có tác dụng làm thành phẩm bánh có độ giòn.

–          Bột hạnh nhân: Được dùng trong rất nhiều công thức bánh.  Bột hạnh nhân được xay từ hạt hạnh nhân sống (khô, đã xát bỏ vỏ nâu).

–          Bột đậu nành/bột đậu xanh/bột đậu đen: Các loại bột thuộc họ đậu đỗ được sử dụng nhiều trong các loại bánh và nước uống/chè của người Việt Nam.

Riêng bột đậu nành đã được rang chín thường được dùng làm áo bột trong một số loại bánh thuộc thể loại Wagashi của Nhật (Yatsuhashi, Yatsuhashi vị vừng đen, và Warabimochi)

–         Bột  thính: Là hỗn hợp của một số loại bột (từ gạo nếp, đậu nành, đỗ xanh, v.v. rang chín và xay mịn theo tỷ lệ), dùng để “ủ” chín các loại thịt trong các món nem chạo (nem bì), nem tai, nem chua, v.v. (Ngoài công dụng trộn lẫn thức ăn làm mồi câu cá 😛 )

*** Cách bảo quản các loại bột nói chung: Gói kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.  Bột, cũng như các nguyên liệu khác, sau khi mở bao bì nên được sử dụng càng nhanh càng tốt.

(Các loại bột khác như bột quế được xếp loại “Bột gia vị” nên sẽ được đề cập đến trong một bài khác.)